香菜山药复合型酸奶的研制
作者: 余健霞 傅航 崔惠玲 夏仁和
摘 要:本文以香菜汁、山药汁、鲜牛奶和蔗糖为原料研制复合型风味酸奶。首先采用单因素试验确定香菜汁、山药汁、发酵剂和蔗糖在酸奶中的添加比例。根据单因素实验结果,设计正交试验,并对酸奶的组织状态、色泽、风味3个指标进行感官评分,从而确定了香菜山药复合型酸奶的最佳配方:山药汁的添加量为10%,香菜汁的添加量为5%,发酵剂的添加量为0.5%,蔗糖的添加量为10.0%。
关键词:山药;香菜;复合型酸奶
Preparation of Compound Yoghurt with Coriander and Yam
YU Jianxia1, FU Hang1, CUI Huiling1, XIA Renhe2
(1.School of Food Science, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462002, China;
2.Luohe Institute of Technology, Henan Universty of Technology, Luohe 462002, China)
Abstract: In this paper, coriander juice, yam juice, fresh milk and sucrose were used as raw materials to develop compound flavor yoghurt. Firstly, single factor experiment was used to determine the proportion of coriander juice, yam juice, starter and sucrose in yoghurt. According to the results of single factor experiment, the orthogonal experiment was designed, and the sensory scores of the tissue state, color and flavor of the yoghurt were determined, so as to determine the best formula of the compound yoghurt : the amount of yam juice was 10%, the addition amount of coriander juice was 5%, the addition amount of starter was 0.5%, the addition amount of sucrose was 10.0%.
Keywords: yam; coriander; compound yogurt
随着人们生活条件的改善和生活水平的提高,各种亚健康问题越来越严重,如肥胖症、糖尿病、高血压及动脉粥样硬化等,人们对自己的身体健康情况也越来越重视。传统饮食文化里的食疗、食养、药食同源被给予了更多关注[1]。山药作为我国传统的药食同源植物[2],吸引了国内外众多学者专家的目光,对山药不同食用方法的研究也更加深入。山药中的山药多糖具有一定的抗肿瘤作用,是良好的抗癌辅助药物,同时是很多食品、药品中的主要功能成分。目前香菜的食用方法也不断推陈出新,有人把香菜榨成汁代替水来制作蛋糕,其产品口味清香,独具特色。本文把香菜和山药等原料经过预处理、打浆添加到酸奶中研制成复合型酸奶,提高酸奶的营养价值和保健功能。此产品不仅丰富了酸奶的品种,也为香菜和山药的新产品开发提供了参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 主要材料
Q/TZCXG0001酸奶发酵粉,北京川秀科技有限公司;WS-10001-( HD-0486)-2002羧甲基纤维素钠,河南万邦实业有限公司;白砂糖,河南省漯河市漯海望泽超市;生牛乳,河南省漯河市丁湾菜市场;山药,河南省漯河市漯海望泽超市;香菜,河南省漯河市漯海望泽超市。
1.1.2 主要仪器
FA2004电子天平,上海上平仪器有限公司;C21-RT2102多功能电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司;DNP-9272AE电热恒温培养箱,上海三法科学仪器有限公司;JJ-2织捣碎机,常州浦光物理光学仪器有限公司;GJJ-0.06/60双柱塞均质机,上海诺尼轻工机械有限公司;BCD-205CMN冰箱,合肥美的荣事达电冰箱有限公司。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
香菜山药复合型酸奶的工艺流程见图1。
1.2.2 操作要点
(1)香菜汁与山药汁的制备。香菜洗净,切碎后与水1∶2打浆,用纱布过滤备用。山药经去皮、清洗后,山药与水按重量比1∶3在组织捣碎机里处理,然后用纱布过滤。
(2)调配。预热至42 ℃左右,防止牛奶水分挥发较多。将山药汁、香菜汁、稳定剂和白砂糖按一定比例调配混匀。
(3)均质。将调配料预热到合适温度后在18 MPa压力下均质2 min。
(4)灭菌。煮沸灭菌5 min,文火加热,边加热边搅拌。
(5)接种。用冷水浴将混合液迅速冷却到42 ℃左右进行接种。
(6)发酵。玻璃酸奶瓶提前用开水杀菌后冷却备用,将接种后的料液灌装入酸奶瓶中,置于电热恒温培养箱中,在42 ℃的条件下发酵6~8 h[3]。
(7)后熟。发酵停止后将酸奶于冰箱中冷藏后熟24 h。
1.2.3 香菜山药复合型酸奶的单因素实验
对影响香菜山药复合型酸奶的4个主要因素:香菜汁添加量、山药汁添加量、发酵剂添加量、蔗糖添加量分别进行单因素实验。研究香菜汁添加量(1%、3%、5%、7%及9%)、山药汁添加量(5%、10%、15%、20%及25%)、发酵剂添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%及0.5%)以及蔗糖添加量(2.5%、5.0%、7.5%、10.0%及12.5%)对香菜山药复合型酸奶品质的影响,并对成品进行感官评定。
1.2.4 香菜山药复合型酸奶的正交试验
根据单因素的结果,对影响香菜山药复合型酸奶的4个因素,即山药汁添加量、香菜汁添加量、发酵剂添加量、蔗糖添加量进行正交优化试验来确定最佳工艺[4]。其因素水平设计见表1。
1.2.5 感官评价标准
将酸奶进行随机编号,由10位食品专业人员对酸奶的组织状态、色泽、风味3个指标进行感官评分[5],取平均分,每个指标分为3个等级,总分为100分[6]。具体感官评价标准见表2。
2 结果与分析
2.1 山药汁对香菜山药酸奶的影响
选取发酵剂0.4%,稳定剂0.2%,蔗糖7.5%,香菜汁7%,发酵箱温度为42 ℃,发酵时间为6 h,山药汁添加量为5%、10%、15%、20%、25%,具体评价结果见图2。
由图2可以看出,山药汁的添加量为10%时感官评分最高,为89分。当山药汁的添加量小于10%时,感官评分随山药汁添加量的增加而升高,当山药汁的添加量大于10%时,感官评分随山药汁添加量的增加而逐渐下降。当山药汁添加量低于10%时,随着山药汁添加量的减少,酸奶凝固性越来越好,但山药的香味越来越淡。当山药汁的添加量大于10%时,有乳清析出且凝固状态变差。所以综合考虑山药汁添加量10%为最佳添加量。
2.2 香菜汁不同添加量对香菜山药酸奶的感官评价影响
选取发酵剂0.4%,稳定剂0.2%,蔗糖7.5%,山药汁10%,发酵箱温度为42 ℃,发酵时间为6 h,香菜汁添加量为1%、3%、5%、7%、9%,具体评价结果见图3。
由图3可以看出,香菜汁添加量为7%时感官评分最高,为80分。当香菜汁添加量低于7%时,感官评分随着香菜汁添加量的增加不断升高;当香菜汁添加量高于7%时,感官评分随着香菜汁添加量的增加而下降。当香菜汁添加量小于7%时,香菜山药复合型酸奶的香菜风味很淡。当香菜汁添加量为7%时,香菜山药复合型酸奶颜色适中,香菜风味突出。当香菜汁添加量高于7%时,香菜汁浓度过高,影响酸奶的色泽。所以香菜汁的最佳添加量为7%。
2.3 发酵剂的不同添加量对香菜山药复合型酸奶的感官评价影响
选取稳定剂0.2%,蔗糖7.5%,山药汁10%,香菜汁7%,发酵箱温度为42 ℃,发酵时间为6 h,发酵剂添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,具体评价结果见图4。
由图4可以看出,发酵剂的添加量为0.4%时感官评分最高,为95分。当发酵剂添加量小于0.4%时,感官评分随发酵剂添加量的增加而升高,当发酵剂添加量大于0.4%时,感官评分随发酵剂添加量的增加而下降。发酵剂添加量低于0.4%时,制作出的酸奶组织状态松散,香味略淡。发酵剂添加量为0.4%时,制作出的酸奶香味充足,凝固良好。当发酵剂添加量高于0.4%时,制作出的酸奶过酸,影响酸奶的形态和组织结构。所以发酵剂的最佳添加量为0.4%。
2.4 蔗糖不同添加量对香菜山药复合型酸奶的感官评价影响
选取稳定剂0.2%,发酵剂0.4%,山药汁10%,香菜汁7%,发酵箱温度为42℃,发酵时间为6 h,蔗糖添加量为2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%,具体评价结果见图5。
由图5可以看出,蔗糖的添加量为7.5%时感官评分最高,为90分。当蔗糖添加量小于7.5%时,感官评分随蔗糖添加量的增加而升高,当蔗糖添加量大于7.5%时,感官评分随蔗糖添加量的增加逐渐下降。蔗糖添加量低于7.5%时,制作出来的酸奶甜度不够,口感偏酸。蔗糖添加量为7.5%时,制作出来的酸奶香甜可口。蔗糖的添加量高于7.5%时,制作出来的酸奶口感过甜。所以综合考虑蔗糖的最佳添加量为7.5%。
2.5 香菜山药复合型酸奶的正交优化试验结果与分析
根据表1进行正交试验,正交试验结果见表3,方差分析见表4。
由表3、表4可知,4个因素对香菜山药复合型酸奶影响程度的主次顺序C>A>B>D,即发酵剂添加量>山药汁添加量>香菜汁添加量>蔗糖添加量。根据K值的大小得出山药汁的最优添加量为A2即10%,香菜汁的最优添加量为B1即5%,发酵剂的最优添加量为C3即0.5%,蔗糖的最佳添加量为D3即10.0%,所以香菜山药复合型酸奶的最优因素水平组合为A2B1C3D3。与正交表中最优水平组合A2B2C3D1不一致,所以要进行验证试验。
2.6 香菜山药复合型酸奶的验证对比试验结果与分析
将由正交优化试验得到的香菜山药复合型酸奶最优工艺组合A2B1C3D3按照工艺流程和操作要点进行验证试验,按此工艺制作出的酸奶香甜可口,质地均匀,色泽为浅绿色,凝固性良好,有香菜特有的风味。对其进行感官评价,得到的评分为97分,高于A2B2C3D1的感官评分(95分),所以A2B1C3D3为最优组合。
3 结论
以山药、香菜、蔗糖和牛奶为主要原料研制的复合型风味酸奶,产品颜色为浅绿色,凝固性良好,质地均匀、细腻,酸甜可口,同时具有香菜特有的香味,营养价值很高。通过试验得到的最佳配方为山药汁的添加量为10%,香菜汁的添加量为5%,发酵剂的添加量为0.5%,蔗糖的添加量为10.0%。
参考文献
[1]成堃,马延新,王小霞,等.蓝莓枸杞风味酸奶的研制[J].中国酿造,2018,37(1):185-189.
[2]钱志伟,周志强,曹乐民,等.山药香蕉风味酸奶发酵工艺研究[J].河南农业,2008(15):55-57.
[3]张蓉,叶明.黄芪知母酸奶研制及活性研究[J].合肥:合肥工业大学,2013.
[4]黄丽,刘旭光,林丹琼,等.百香果胡萝卜复合型酸奶的研制[J].农产品加工,2018(24):30-33.
[5]SIM J Y S ,HUA Y X ,HENRY J C.A novel approach to structure plant-based yogurts using high pressure processing[J].Foods,2020,9(8):1126.
[6]李雪,翟立公,王蓓蓓,等.凝固型桂花酸奶的制作工艺研究[J].四川旅游学院学报,2019(4):17-20.
基金项目:河南省高等学校重点科研项目(24B-550010)。
作者简介:余健霞(1987—),女,河南洛阳人,硕士,讲师。研究方向:食品科学。