关于干制黄花菜烹饪前复水对二氧化硫残留量影响分析

摘 要：选取含有一定量二氧化硫的干制黄花菜，模拟烹饪前复水过程，每次浸泡前淘洗并复水2 h，多次复水后测定黄花菜中二氧化硫残留量。结果显示，复水次数越多，二氧化硫残留量越少。本实验操作流程简便，实用性较高，便于广大消费者参考操作。

关键词：干制黄花菜；复水；二氧化硫

Analysis of the Effect of Rehydration Before Cooking Dried Daylily on Sulfur Dioxide Residuals

YANG Yunhua， PENG Feijin*， YANG Yunxiang

（Centre Testing International（Yunnan） Co.， Ltd.， Kunming 650214， China）

Abstract： The dried daylily containing a certain amount of sulfur dioxide was selected to simulate the rehydration process before cooking. The sample was washed and rehydrated for 2 h before each soaking， and the sulfur dioxide residue in the daylily was determined after multiple rehydration. The results showed that the more times of rehydration， the less sulfur dioxide residue. The operation process of this experiment is simple and practical， which is convenient for consumers to refer to the operation.

Keywords： dried daylily; rehydration; sulfur dioxide

干制黄花菜是我国特有的传统干制蔬菜，具有很高的商品价值和经济价值[1]。果蔬干制过程常采用硫处理方式，该方式不但能抑制酶促褐变和非酶促褐变，有效改善产品的外观色泽，而且能抑制微生物活动，用燃烧硫黄烟熏或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬原料的工序称为硫处理[2]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定干制蔬菜允许使用添加剂二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠以及低亚硫酸钠，但不得超过最大允许使用量

0.2 g·kg-1（最大使用量以二氧化硫残留量计）。近年来，黄花菜中二氧化硫不合格现象时有发生，张旭丽等[3]研究发现，黄花菜二氧化硫超标率达到35.10%。二氧化硫进入呼吸道后，会与水结合形成对黏膜有刺激性的亚硫酸等，毒理学研究发现，摄入过量的二氧化硫，会引起人体恶心、呕吐等胃肠道反应，对人体消化系统产生较大的危害[4-5]。

本试验模拟干制黄花菜烹饪前复水泡发过程，采用多次复水并检测每次复水后黄花菜中二氧化硫残留量，通过其残留量变化对食用前黄花菜安全性进行评估，以期为广大消费者降低黄花菜中二氧化硫残留量风险提供实践依据，保障食品安全。

1 材料与方法

1.1 材料

干制黄花菜，当地市场采购；盐酸（分析纯），成都科隆；乙酸铅（分析纯），天津大茂；淀粉（分析纯），天津光复；碘标准滴定溶液（0.100 5 mol·L-1），坛墨质检。

1.2 仪器与设备

二氧化硫残留量测定仪，海能仪器；25 mL酸式滴定管，天波；500 mL碘量瓶，天波；剪切式粉碎机。

1.3 试验方法

1.3.1 实验流程

先测定市售黄花菜中二氧化硫含量，选择二氧化硫较高的黄花菜进行后续实验。通过浸泡后检测二氧化硫残留量，并观察含量变化趋势，直至黄花菜中二氧化硫含量低于0.010 0 g·kg-1。

1.3.2 检测过程

（1）干黄花菜二氧化硫检测过程。取适量干黄花菜粉碎后，称取5 g于二氧化硫残留量测定仪中，加入蒸馏水250 mL，用25 mL乙酸铅作为吸收液，向管中加入盐酸溶液（1+1，体积分数）10 mL，蒸馏。当蒸馏液接近200 mL时，将冷凝管下端脱离液面，再蒸馏1 min。用少量蒸馏水淋洗插入乙酸铅溶液的装置部分，同时做试剂空白试验。取下碘量瓶，向瓶中依次加入10 mL浓盐酸和1 mL淀粉指示液，摇匀后用碘标准滴定溶液滴定至溶液颜色变蓝，且30 s内不褪色为止，记录碘标准滴定溶液消耗体积。

（2）第1次复水检测过程。取200 g样品，加入三级水1 700 mL（后续浸泡加水量保持一致，恰能覆盖黄花菜即可）浸泡2 h，晾干，粉碎后，称取5 g于二氧化硫残留量测定仪，加入蒸馏水250 mL，用25 mL乙酸铅作为吸收液，随后向蒸馏管中加入试剂盐酸溶液（1+1体积分数）10 mL，蒸馏，后续检测过程同干黄花菜二氧化硫检测过程。

（3）第2次复水至第8次复水检测过程。取上述浸泡后的样品，反复淘洗数次，再加入三级水1 700 mL浸泡2 h，后续检测过程同第1次复水检测过程。

1.3.3 检测注意事项

①为确保样品的代表性与均匀性，取样时液体样品取样量建议大于1 L，不少于3个包装，称样前混合均匀。固体样品取样量建议不少于600 g，制备时注意混合均匀。②除特别说明外，配制试剂均采用纯水，如空白结果过高，注意核查纯水。③样品加酸后，应马上放置于密闭容器中蒸馏，以免反应产生的二氧化硫释放到空气中造成检测结果偏低。④滴定时应注意淀粉指示剂的选择，部分可溶性淀粉遇碘会产生红色，导致检测结果不准确。⑤如蒸馏过程中出现膨胀或气泡，为使检查结果更准确，可以适当减少称样量后再蒸馏检测。

1.3.4 二氧化硫含量计算

试样中二氧化硫的计算公式为

式中：X为试样中的二氧化硫含量（以SO2计），g·kg-1；V为滴定样品所消耗碘标准滴定溶液体积，mL；V0为空白试验所消耗碘标准滴定溶液体积，mL；0.032为1 mL碘标准滴定溶液[c（1/2I2）=1.0 mol·L-1]相当于二氧化硫的质量，g；c为碘标准滴定溶液浓度，mol·L-1；m为试样的质量，g；1 000为换算系数。

计算结果以两次平行结果表示，结果保留2位小数。

2 结果与分析

2.1 复水次数与二氧化硫残留量关系

将黄花菜进行8次复水（每次复水前经过数次淘洗），分别检测每次复水后黄花菜和浸泡水中二氧化硫残留量，检测结果见表1。

由表1可以看出，每次复水后黄花菜和浸泡水中二氧化硫残留量测定值的精密度均小于10%，表明该实验较稳定。第4次复水后黄花菜中二氧化硫残留量为0.24 g·kg-1，接近标准规定最大允许使用量0.2 g·kg-1，第5次复水后黄花菜中二氧化硫残留量已低于标准规定最大允许使用量，残留量符合标准要求。第8次复水后黄花菜中二氧化硫含量低于方法定量限。浸泡水中二氧化硫残留量也随着浸泡次数的增加而降低。由此可见，通过淘洗及多次复水浸泡，可以有效降低黄花菜中二氧化硫残留量。

2.2 黄花菜复水前后典型图片

通过图1可以看出，二氧化硫残留较高的干黄花菜颜色不均匀，颜色为浅黄或浅白，且有明显刺激性气味。通过多次淘洗及复水浸泡，第5次复水浸泡2 h后，黄花菜颜色较均匀，形态蓬松，此时黄花菜中二氧化硫残留量已低于标准规定最大允许使用量，残留量符合标准要求。

3 结论

本试验模拟干制黄花菜烹饪前复水操作，实验证明，经过5次复水，每次浸泡前数次淘洗及复水2 h，可有效降低黄花菜中二氧化硫残留量，本实验操作流程简便，实用性较高，可为广大消费者降低黄花菜中二氧化硫残留量提供实际帮助，保障食品安全。

参考文献

[1]安红梅，叶文君，任亚梅，等.硫处理黄花菜中SO2残留量的变化[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2007，35（5）：203-206.

[2]杨大伟.脱水黄花菜加工工艺研究[D].长沙：湖南农业大学，2003.

[3]张旭丽，曹文成，刘潇，等.湖北省市售典型食品中二氧化硫残留现状及风险分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（6）：1269-1274.

[4]李博雅，周忻，戴蕴青，等.加工对黄花菜中二氧化硫含量的影响[J].食品科技，2015，40（5）：110-113.

[5]张丽，汪霞丽，张继红.湖南省部分食品中二氧化硫残留量风险情况分析[J].现代食品，2023，29（14）：203-206.

作者简介：杨云华（1973—），女，云南昆明人，大专，工程师。研究方向：食品科学与工程。

通信作者：彭飞进（1982—），女，湖南益阳人，硕士，高级工程师。研究方向：食品分析与检测。E-mail： pengfeijin@cti-cert.com。