茶在烘焙食品中的应用研究进展

摘 要：茶叶有很高的营养价值，然而，在浸泡过程中茶叶中的大部分营养物质诸如膳食纤维、茶多糖等会随着茶渣的倾倒而浪费，将茶与烘焙食品相结合，不仅实现了“饮茶”向“吃茶”的转变，充分利用茶叶资源，同时丰富了烘焙食品的品种。本文综述了近年来茶在烘焙食品中的添加形式、茶在烘焙食品中的具体应用以及茶在烘焙中的作用，以期为中低档茶销售及茶的综合开发提供理论依据和参考。

关键词：茶；烘焙食品；应用研究

Review of Researches on the Application of Tea in Bakery Food

LIU Hongyan， GUO Zhihui

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）

Abstract： Tea has high nutritional value. However， during the soaking process， most of the nutrients in tea， such as dietary fiber and tea polysaccharides， are wasted with the dumping of tea residue. Combining tea with baked goods not only achieves the transformation from “drinking tea” to “eating tea”， fully utilizes tea resources， but also enriches the variety of baked goods. This article reviews the added forms of tea in baked goods in recent years， the specific applications of tea in baked goods， and the role of tea in baking， in order to provide theoretical basis and reference for the sales of mid to low grade tea and the comprehensive development of tea.

Keywords： tea; bakery products; application research

烘焙食品是指以面粉、食盐、水、酵母和砂糖为基础原料，添加一定量的鸡蛋、油脂、乳品、添加剂等，经过调制面团、成型、烘烤、冷却等一系列复杂的工艺与技术而成的具有色、香、味、形的方便食品。近年来，随着生活节奏的加快及国际间饮食文化的发展，烘焙食品越来越受年轻消费者的欢迎，烘焙食品行业发展迅速。

茶是我国历史悠久且最具代表性的传统饮品，据研究，茶叶中含有500多种成分，富含膳食纤维、茶色素、茶多酚、茶多糖等多种营养成分，是营养价值和保健功效兼具的产品。然而，在浸泡过程中，茶叶中的大部分营养物质诸如膳食纤维、茶多糖等会随着茶渣的倾倒而浪费，将茶与烘焙食品相结合，不仅实现了“饮茶”向“吃茶”的转变，充分利用茶叶资源，同时丰富了烘焙食品的品种。本文综述了近年来茶在烘焙食品中的应用，以期为中低档茶销售及茶的综合开发提供有价值的参考。

1 茶叶的添加形式

茶在烘焙食品中的应用主要考虑茶与烘焙原料的融合性，受面粉、糖、油脂、鸡蛋用量的影响，茶的添加比例和形式也不相同，茶叶原料的添加形式主要有茶鲜叶或茶干叶、超微茶粉、茶叶提取物和复合茶4种形式。

1.1 茶鲜叶或茶干叶

茶鲜叶是按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括顶芽和着生嫩叶的茎。茶干叶是由茶鲜叶经杀青、揉捻和烘干等工艺制取的，祛除了茶鲜叶中的青草味。茶鲜叶与茶干叶在成分上基本无差异，但茶鲜叶中茶多酚和可溶性糖等物质的含量均高于茶干叶。王亦萱等[1]将茶鲜叶和茶干叶分别添加到曲奇饼干和戚风蛋糕中，研究发现两者均提高了曲奇饼干和戚风蛋糕的茶多酚含量，抑制了淀粉的体外消化，降低了蛋糕糊的比重，显著延缓了蛋糕货架期。同时，戚风蛋糕中茶鲜叶的最佳添加比例为5%，茶干叶为1%。

1.2 超微茶粉

超微茶粉是指茶鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬时粉碎成200目甚至1 000目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末。超微茶粉不含任何化学添加剂，有效保留了茶叶原有的色泽以及营养成分，是目前烘焙食品中最主要的添加形式。孙典等[2]研究在海绵蛋糕中添加4.30%超微红茶粉，可使蛋糕呈红棕色，口感绵软，红茶香气纯正且馥郁。

1.3 茶叶提取物

茶叶提取物是茶叶的水提物或醇提物。茶叶提取物富含茶多酚、茶氨酸、生物碱、茶多糖、茶皂素等生物活性成分，同时含有维生素、微量元素和矿物质元素等。在烘焙中主要使用的是水提物或新鲜茶叶榨汁。有研究表明，黑茶提取物的添加量为5%和10%时，制作出的黑茶饼干风味较好，且抗氧化活性明显增加[3]。

1.4 复合茶添加

复合茶添加指在烘焙产品中添加茶和其他辅料，开发出具有复合风味的烘焙产品。有实验研究在制作蛋糕时，添加16%荞麦粉、4%抹茶粉、80%木糖醇、4%绿茶浸提汁做出来的低糖荞麦绿茶蛋糕，营养价值高，口感软糯香甜[4]。马林等[5]研制出高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕，其中添加3%抹茶粉、12%南瓜粉，提高了蛋糕膳食纤维含量，降低了蛋糕糖含量。陈秀丽等[6]研制出香菇抹茶蛋糕，其中的抹茶添加量为3%，香菇粉添加量为1.2%，制作的蛋糕外形完整，内部组织细腻，茶香怡人，清甜爽口。

2 茶在烘焙产品中的应用

2.1 茶在饼干中的应用

饼干是由面粉配合其他辅料，如淀粉、鸡蛋、油脂等调制成面团，经过成型、成熟等工艺而成的饼状食品。周昀[7]对低血糖指数（Glycemic Index，GI）红曲茶碎饼干的工艺进行优化，结果表明当红曲茶碎粉添加量为4%、赤藓糖醇添加量为9%、黄油添加量为3.5%、大豆油添加量为2.5%时，制作出的饼干风味独特、口感松脆，健身人群、减肥人群、肥胖症患者和糖尿病人等特殊人群亦可食用。程华平等[8]研究抹茶酥性饼干，得出最佳工艺条件为白砂糖33%、奶油2%、起酥油15%、鸡蛋17%、奶粉4.6%、小苏打0.07%、碳酸氢铵0.3%、柠檬酸0.004%、盐0.3%、抹茶1.5%、（面火/底火）185 ℃/190 ℃，烘烤时间6.0 min，此时酥性饼干成品口感酥脆，茶香清爽。郑丽娜等[9]研制抹茶全麦饼干得出，抹茶的添加量为2.4%时，所烤制的饼干具有良好的风味。李翠红等[10]研制黑茶饼干中黑茶的添加量为面粉的7.5%。

2.2 茶在面包中的应用

面包是以黑麦、小麦等粮食作为基本原料，先磨成粉，再加入水、油脂、糖、盐、酵母、鸡蛋等调制成面坯，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等一系列复杂的加工工艺而制成的焙烤食品。宋振硕等[11]研究表明，面包中添加超微绿茶粉能够提高其感官品质，其中3%的添加量效果最佳，但添加量过多，面包品质会逐渐变差。任廷远等[12]研制富锌富硒有机茶面包，发现添加富锌富硒有机茶的浸提液后，面包的色泽、质地和风味都得到了改善，茶叶的使用量为面粉10%。刘建等[13]研制黑蒜抹茶面包，结果表明当黑蒜浆添加量为15%、抹茶添加量为7%时面包的感官品质最佳。龙冬玲[14]研制的抹茶面包松软可口，有独特的抹茶香味，其工艺条件为高筋小麦粉300 g、抹茶6 g、酵母3 g、绵白糖

40 g、牛奶140 g、鸡蛋液60 g、食盐1 g、黄油35 g，发酵时间50 min，发酵温度28 ℃。王志辉等[15]研制麦芽糖醇白茶面包，结果表明白茶粉为2.5%、麦芽糖醇粉为15%、烤焙油为10%时，制得面包的营养及风味品质最优。

2.3 茶在蛋糕中的应用

茶在蛋糕中应用研究较多。曹盛[16]的研究表明，蛋糕中绿茶粉添加量为面粉质量的6%时，蛋糕的口感、风味、外形效果最好。孙文菲等[17]研制超微粉碎白茶蛋糕，结果表明超微粉碎白茶粉添加量7%、鲜鸡蛋添加量200%、乳化蛋糕油添加量5%、白糖添加量80%时，蛋糕口感清香、不甜腻。孙典等[2]实验表明，微红茶粉海绵蛋糕最优制作工艺为茶粉粒度4 000目、茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min，此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g，感官评分为78.20分，蛋糕组织细密，口感绵软，红茶香气馥郁。也有研究表明在蛋糕中添加超微绿茶粉会降低蛋糕的发泡性能，需添加一定量的泡打粉予以改善，此外超微茶粉粒度越高，蛋糕的总评分越高，但相应操作更加费时耗力。一般超微茶粉粒度为300目时基本能满足制作绿茶蛋糕需求，500目时效果

最佳[18]。

2.4 茶在气鼓类产品中的应用

气鼓又称泡芙或哈斗，是用烫制面团制成的一类点心。抹茶粉含有较多纤维素，会阻碍面粉吸收水分，不利于淀粉糊化。研究表明，抹茶粉添加量会影响泡芙体积和高径比，添加量越高，泡芙高径比和比体积越小。当添加量小于4%时，泡芙的抹茶颜色和风味都不明显。泡芙面糊中抹茶粉添加量宜为4%～8%[19]。

2.5 茶在月饼中的应用

月饼是我国传统的烘焙食品。有研究证明，月饼中添加绿茶粉可以延缓月饼皮中油脂的过氧化，优化饼皮的感官品质，延长其保质期，但是在月饼馅心中添加绿茶粉，会使月饼馅心松散，不易成团。曹盛[16]通过单因素实验发现月饼皮中绿茶粉最适添加量为面粉质量的4%，月饼馅最适添加量为红豆质量的6%。

3 茶在烘焙中的作用

3.1 赋予烘焙食品特殊的香气和风味

茶与不同的烘焙辅料结合可赋予产品特殊的茶香，丰富烘焙食品的风味。添加超微绿茶粉可以明显增加面包的茶清香风味，超微茶粉添加量3%时，茶清香风味明显，口感最好，然而当超微茶粉添加量达到4%时，茶面包茶味重带苦涩感，口感变差，因此加工中要注意添加量[11]。添加3%抹茶粉时，蛋糕口味浓郁，颜色清爽，具有清新的抹茶风味，配合蛋奶的清香，形成特殊的抹茶奶蛋风味[1]。有研究表明，添加茶的饼干检测出69种香气成分，比未添加茶的饼干高出23种，优于普通饼干的香味[20]。

3.2 提高烘焙食品的营养价值

茶本身含有多种营养物质，具有一定保健作用，茶应用到烘焙食品中可以提高其营养价值。研究表明，黑茶饼干较相同条件下的普通饼干水分含量低、灰分含量高、矿物质含量较高、蛋白质和总膳食纤维含量也高，整体提高了饼干的质量[3]。当茶鲜叶、茶干叶添加到蛋糕中时，蛋糕中蛋白质、粗纤维和茶多酚显著高于普通蛋糕[1]。绿茶、乌龙茶和普洱茶浸提物添加到面包中后，面包中茶多酚的含量分别达481.76 mg、326.85 mg、213.42 mg[21]。

3.3 赋予茶色

黑茶提取物的添加对饼干的颜色有显著影响，可使成品亮度变暗[3]；添加红曲茶碎粉可赋予饼干暗红色[7]；在面包中添加超微绿茶粉，随着添加量的增加，面包色泽由浅黄绿到深黄绿，当添加量达到5%时，表面色泽较暗，面包外形比较饱满[11]。

3.4 改善烘焙产品品质

茶的添加会影响面粉的流变性，可利用其特点对不同的烘焙产品进行调整。在饼干中添加5%和10%的黑茶提取物时，面团弹性、恢复性和黏性较为稳定，面筋网络形成较好，面团持气能力较强，对饼干的物理特性有一定积极影响[3]。在面包中添加超微白茶粉，面包的凝聚性和恢复性呈先上升后下降的趋势，面包硬度和胶着性呈先减小后增大的趋势，当添加量为2.5%时，面包品质最佳[15]。在蛋糕中添加超微红茶粉，茶粉粒度减小时，黏性变大，流动性减弱，蛋糕组织增强。茶粉粒度为4 000目时，蛋糕组织均匀，口感细腻[2]。