湖南省包装饮用水铜绿假单胞菌风险防控

摘 要：本文通过分析包装饮用水的生产工艺，发现其在水源水、包装材料、生产过程、储运过程等环节都可能被铜绿假单胞菌污染。为降低包装饮用水被铜绿假单胞菌污染的风险，针对人员管理、检验管理、生产场所管理、生产设备管理、生产过程控制管理、成品储存等环节提出意见和建议。

关键词：包装饮用水；铜绿假单胞菌；风险防控

Risk Prevention and Control of Pseudomonas aeruginosa in Packaged Drinking Water in Hunan Province

ZHANG Li1， WANG Xiali1， JIANG Hao1， CHANG Xiaotu2， YAN Jian1， ZHANG Jihong1*

（1.Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Hunan Key Laboratory of Food Safety Detection and Early Warning， Changsha 410114， China;

2.Changsha County Comprehensive Testing Center， Changsha 410018， China）

Abstract： In this paper， by analyzing the production process of packaged drinking water， it is found that it may be contaminated by Pseudomonas aeruginosa in water source， packaging materials， production process， storage and transportation process. In order to reduce the risk of contamination of packaged drinking water by Pseudomonas aeruginosa， opinions and suggestions were put forward for personnel management， inspection management， production site management， production equipment management， production process control management， finished product storage and other links.

Keywords： packaged drinking water; Pseudomonas aeruginosa; risk prevention and control

水是生命之源，安全、卫生的饮用水是承载个体生命活动、维持人体健康的必要保障。随着生活水平的提高，包装饮用水已被广大群众所接受[1]，人们对饮用水的安全要求不断提高，饮用水的食品安全状况也一直受到社会各方面的广泛关注。公开的抽检信息显示，全国各省、直辖市的包装饮用水均存在不同程度的不合格情况，尤其以铜绿假单胞菌不合格居多[2-3]。有文献报道，2017—2021年，山东临沂市包装饮用水的铜绿假单胞菌检出率达10.02%[4]；2019—2021年镇江市包装饮用水的铜绿假单胞菌检出率为5.33%[5]；2017—2022年宁夏桶装饮用水中铜绿假单胞菌的检出率虽然逐年下降，但仍在4.2%以上[6]。唐晓阳[7]、章志超等[8]也报道了包装饮用水的食品安全问题主要是铜绿假单胞菌超标。

铜绿假单胞菌是一种主要的水源性致病菌，广泛存在于各类型水中，对消毒剂、紫外线等理化消毒方式具有较强的抵抗力，对抵抗力较弱的人群存在较大健康风险，可产生多种外毒素、内毒素等致病因子，是导致急性肠道疾病和皮肤炎症的完全致病菌。世界卫生组织的危害分析和关键控制点评估明确指出铜绿假单胞菌是婴儿瓶装饮用水的危害指示菌，同时铜绿假单胞菌的生长还将增加水中亚硝酸盐含量。

《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）、香港《食品微生物含量指引》、国际食品法典委员会发布的CAC/RCP 33-2011《采集、加工和销售天然矿泉水卫生规范守则》、欧盟98/83/EC《饮用水水质指令》等对铜绿假单胞菌的限量规定均为n=5，c=0，m=0 CFU/250 mL。

本文分析了湖南省包装饮用水中铜绿假单胞菌超标的原因，进一步提出风险防控措施，以期为湖南省桶装饮用水的生产企业提供工艺改进以及质量控制的参考。

1 湖南省包装饮用水铜绿假单胞菌抽检现状

从湖南省各级市场监管部门网站以及相关政府网站公布的抽检信息来看，包装饮用水的不合格情况较多，并且主要是铜绿假单胞菌不合格。从抽检时间来看，每年7—10月抽检的包装饮用水铜绿假单胞菌不合格率高于每年铜绿假单胞菌的平均不合格率，这与姜庆等[4]的研究结果相符。这可能跟环境温湿度有关，据天气网统计[9]，6—9月，湖南省的平均气温超过30℃。由于各级市场监督管理部门招投标、全年抽检安排等实际原因，每年对包装饮用水进行抽检的时间不一，再结合检验周期，导致全年包装饮用水铜绿假单胞菌不合格的时间区域有所位移。

2 铜绿假单胞菌的污染途径

包装饮用水的生产流程包括水源水、粗滤、精滤、杀菌、灌装封盖、灯检、成品等[10]。根据生产流程，可从水源水的监测保护、瓶桶和瓶盖的消毒处理、制水生产工序的设备、生产过程的环境控制等环节综合调查污染来源，每一流程都有可能导致成品中铜绿假单胞菌超标。

（1）水源的渗透污染。包装饮用水一般以地下水、河流水等为水源，部分水源的消毒措施、管控措施不到位，或离生活区较近，容易造成水源水的污染。

（2）瓶桶和瓶盖的污染。目前，包装饮用水的包装容器一般会回收利用，重复使用。由于水桶的特殊构造，不规范的消毒过程容易造成回收桶的清洗消毒不彻底，微生物残留可造成二次污染或交叉污染，很有可能导致铜绿假单胞菌的超标。

（3）输送管道、蓄水罐、生产车间、灌装线、设备和加工环境的污染。包装饮用水的生产环境潮湿，容易滋生细菌，给铜绿假单胞菌的生长提供了良好的环境。因此，生产车间环境不达标、生产设备被污染、杀菌不彻底等都有可能导致包装饮用水中铜绿假单胞菌超标。

（4）运输过程等受到污染。灌装前未彻底清洗灭菌和运输过程中不规范操作都有可能导致包装饮用水中铜绿假单胞菌超标。

3 包装饮用水中铜绿假单胞菌污染防控建议

3.1 从业人员管理

生产管理者要熟悉整个生产工艺流程，生产操作人员的技术能力水平要能满足各生产工序的需要。除了技术能力上的要求，从业人员的健康卫生情况也影响包装饮用水的质量。生产企业应做好从业人员的培训，强化从业人员的食品安全意识。

3.2 检验管理

要加强过程及成品检验，加强对食品安全员的培训，结合“日管控、周排查、月调度”，研究摸索铜绿假单胞菌污染治理策略，防范铜绿假单胞菌的污染。除了执行必要的出厂检验项目外，还应重点开展对于微生物污染的监测检验，特别是针对铜绿假单胞菌的水源水检验、生产线检验、环境检验、包装材料检验和二次污染检验。加大检查频次，定期检査和监测记录生产场所运行状况，保持生产场所的洁净作业环境，预防由生产环境污染引发的铜绿假单胞菌二次污染。

3.3 生产场所管理

①选择宽敞、独立可控的区域建厂，远离各种污染源，加强生产水源地防护，保证充足的场所面积，不受内外围环境干扰。②合理配置包装材料库、洗消材料库、成品水库房和生产车间等生产功能区域，保持车间清洁，并隔离污染源。③划清周转桶清洗、水处理、净水灌装和成品水包装等区域作业等级，合理控制人物走向和洁净流向，防止生产动态交叉污染。④对门窗、墙壁、屋顶、地面、排水、消毒、通排风和洁净气流等设施环境进行适时维护，使其满足包装饮用水生产卫生规范要求。⑤确保灌装车间空气洁净度静态时达到万级，且灌装局部达到百级，整体洁净度达到千级，保证灌装环境卫生条件持续达标。⑥应配备周转容器，单独设立检査、预处理区以及外洗、浸泡、消毒和沥干等设施，不得露天储存，以免产品受到污染。

3.4 生产设备管理

应及时检查理检査车间环境卫生及设备设施状况。适时检修或更换生产设备及设施，及时清理设备设施及环境中的微生物，防止滋生污染。应定期检查贮水罐、消毒箱、管道、阀门、流量表、压力表、水泵和电导率仪等的运行状况，定期维护更换粗滤、精滤、去离子、反渗透等净水介质滤芯和滤膜，避免由于生产设备清洗消毒不到位、铜绿假单胞残留而造成的污染。

3.5 生产过程控制管理

3.5.1 加强水源地保护与监测

建议对源水井、源水箱的出口以及精滤处定期进行消毒，在气温高于25 ℃时，应缩短消毒周期。

3.5.2 生产过程水处理

有文献报道，在水源水进入粗滤之前和精滤后[10-13]，可以有效控制铜绿假单胞菌的污染。因此，各包装饮用水生产企业应加强对这两处的消杀，定期更换滤芯、反渗透膜，对过滤后的水体采取臭氧杀菌、紫外灯杀菌等措施，避免二次污染。

3.5.3 包装材料处理

首先，应检查回收桶是否完好，桶内是否存在异物，再对瓶桶进行初洗、消毒，通常使用氢氧化钠溶液和二氧化氯溶液对瓶桶进行清洗消毒。据了解，目前部分包装饮用水生产企业使用的二氧化氯溶液配方由供应商提供，但消毒剂的使用时长、追加比例等都需要生产企业结合本企业的实际情况进行调整。彻底消毒后再进行冲洗、成品水冲洗，避免铜绿假单胞菌污染瓶桶的同时，也要避免洗涤剂和消毒剂的残留。

3.5.4 生产环境控制

铜绿假单胞菌在利用水流甚至气溶胶传播时，比其他微生物更有优势。建议洗瓶车间、灌装车间定期进行消毒处理，可采用自然熏蒸、紫外灯杀菌等方式，同时在每天生产前检测环境的洁净度，洁净度不达标时不进行生产。灌装车间的空气洁净度应达到10 000级且灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1 000级。

3.6 成品的储存

应设立独立的成品仓库，成品库与不合格产品库分开，储存区域至少具有存放2 d产成品量的贮存空间。

4 结语

包装饮用水已逐渐走入千家万户，其食品质量安全也备受重视，随着抽检信息的公开，食品安全状况越来越透明，也越来越受到社会的关注。各级市场监督管理部门应加大对包装饮用水的监督抽检，加强对生产企业的日常监管。各包装饮用水生产企业也要强化企业内部管理，制定科学的内部控制措施，对水源水、生产线、回收桶、人员等各方面进行严格的质量控制。

本文通过生产工艺分析了可能造成包装饮用水铜绿假单胞菌超标的原因，对工艺流程中可能带来污染的环节提出了改进措施。消费者在购买包装饮用水时应注意生产日期和保质期，开封之后应尽快饮用。

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基金项目：食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金课题（2021KFJJ04）。

作者简介：张丽（1981—），女，湖南常德人，硕士，高级工程师。研究方向：食品安全与风险管理。

通信作者：张继红（1967—），女，湖南长沙人，本科，研究员级高级工程师。研究方向：食品安全与风险管理。E-mail：383302005@qq.com。