乡村振兴背景下农村传统流动家宴新发展路径思考

摘 要：本文探讨了在全面推进乡村振兴的背景下，农村传统流动家宴发展存在的问题及原因，并针对性地提出了解决措施，为进一步守护乡村集体餐桌安全，拓宽乡村产业渠道，助力乡村振兴提供理论参考。

关键词：乡村振兴；流动家宴；食品安全；新路径

Thinking on the New Development Path of Rural Traditional Mobile Family Banquet Under the Background of Rural Revitalization

—Taking the Rural Areas in Henan Province as an Example

LOU Shiyao

（Cooking Food College， Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： This paper discusses the problems and reasons of the development of rural traditional mobile family banquet under the background of comprehensively promoting rural revitalization， and puts forward targeted solutions to provide theoretical reference for further protecting the safety of rural collective table， broadening the channels of rural industry and helping rural revitalization.

Keywords： rural revitalization; mobile family dinner; food safety; new path

农村流动家宴是农村地区遇到生子、嫁娶、祝寿及丧礼等重要活动时用来招待宾客的酒席，因其从厨人员能够自由流动而提供上门服务，通常被称为流动宴席（家宴）[1]。在农村地区，流动家宴不仅承载着厚重的特色饮食文化，还具有凝聚家族感情的功能，同时助力当地经济发展。在全面推进乡村振兴的今天，农民的生活水平得到大幅度提高，但流动宴席的举办还存在场地简陋、卫生条件较差、食品安全等发展不平衡、不充分问题。

1 农村流动家宴的服务模式

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，农村流动家宴的举办也发生了一些变化，这种变化主要体现在乡厨所扮演的角色。在物质匮乏的过去，家宴往往由村中善烹饪的邻居负责菜品的加工烹制[2]。宴会所需食材由主家采购，并从场地布置、设施准备、食材初加工到端盘刷碗，分工明确，各司其职。

随着社会的进步，乡村家宴逐渐演变为专门的流动服务团队，可提供全流程、分节点对接，主家可根据实际需求选择相应的服务形式，其中主要分为3种形式，即全包制、半包制和小包制。

1.1 全包制

所谓全包制，是指在整个宴席活动中，主家只负责费用支出，其余由流动家宴团队完成。原料采购加工、场地布置、桌椅碗筷、加工烹饪、端盘刷碗和卫生清理等全部流程都由乡厨服务人员负责，而主家需要根据宴席规模确定宴席包桌数量和不同规格的宴席标准。以河南农村地区为例，全包制宴席标准通常在350～450元/桌，菜点数量一般为

20道菜，两汤一主食，热冷、荤素根据当地饮食特色不同略有差别。在人员配置方面，主要有主厨、帮厨、择菜、端盘、洗碗、场地布置和卫生清理等角色，其中每10～15桌由1名主厨、每20桌由1名帮厨完成菜品加工，其余工作由剩余角色人员配合完成，每4桌由1名人员负责全程的菜品上桌，每10桌配1名洗碗人员等。对于主家来讲，全包制的特点是节省人力，但综合费用较高。

1.2 半包制

所谓半包制，是指乡厨团队提供除了采购食材之外的所有服务，包括桌椅板凳搬运、场地布置、食材摘洗、餐具酒水发放、传菜及收档等服务。宴席举办前，主家和乡厨团队联系，确定菜品及宴席数量，由主家自行购买，特点是能够相对节省食材采购费用及确保其质量，其综合价格处于全包和小包之间。

1.3 小包制

所谓小包制，是指乡厨团队在提供桌椅设备的基础之上只负责菜肴加工，其余全由主家协调家族赴宴人员帮忙完成。主家与乡厨沟通确定宴席数量和规格后，根据乡厨开具的菜单，自行采购食材，动员人力进行场地布置、菜品初加工、传菜、卫生清理等工作。小包制的费用一般约为每桌40元，起步价为500～600元，菜点数量与全包制、半包制无差别，相同菜品质量下，小包制能够省去部分采购费和人工费，其价格在3种形式中也最为经济。

2 农村流动家宴存在的问题

尽管如今的家宴由专业的流动乡厨团队负责加工制作，但由于历史和现实原因，家宴的举办还存在一些亟待解决的问题，现总结如下。

2.1 场地安全与卫生

农村家宴的举办场地是不固定的，可以是自家或邻家、屋内或室外，也可以是楼上或楼下，还可以是门前或临近街道。因其场地布局不一、各家情况又不相同，所以就会出现多种安全隐患问题。①家宴场地在室外时，赴宴者的用餐体验及食品卫生安全可能会受到天气等因素的影响。②设宴常会借用门口道路进行，由于赴宴人数较多，会造成过往车辆通行不便且存在安全隐患。③由于没有固定的操作间，常常会存在电线乱拉乱扯、插座随处放置、废水乱泼等情况，进而会出现绊脚、滑倒等情况。

2.2 食品安全与卫生

目前，流动家宴食品安全问题主要存在采购和储存两个方面。在采购方面，由于市场原料多样，等级繁多，部分主家或乡厨团队的食品安全意识相对淡薄，会忽略食品质量，购买一些临期或过期食材，从而导致食品安全问题。在储存方面，因家宴数量较多，天气和场地受限等原因，采购的食材会存在原材料存放不规范的问题，如缺乏专门的置物架，一些食物就地放置，夏天缺乏冷藏冷冻设备，进而导致食材在短时间内发生变质腐败现象，产生食品安全

隐患[3]。

2.3 操作安全与卫生

①在实际家宴举办中，多数乡厨从业者存在穿戴不规范甚至无工作装的情况，操作中抽烟、擦汗、挠头等现象时常存在，从而造成菜品卫生问题。②部分乡厨从业者在食材初加工、切配、初步熟处理和制熟等过程中，往往简化操作步骤，做不到生熟分开、半成品与成品分开、荤素分开等规范加工，从而导致交叉污染，特别是冷菜加工时，由于不需加热，所以对加工环境要求较高，容易出现食品安全问题。③大多数乡厨从业者存在无证（健康证、职业资格证和经营证）现象，缺乏专业知识、专业素养以及相关的食品安全卫生意识。

3 农村流动家宴存在问题的原因分析

3.1 缺少部门监管

目前，乡村流动家宴多数呈粗放型经营，属于监管盲区，经营不经学习培训、无须任何资质，无须登记报备，导致一旦出现相关问题，没有相关应对措施。而这一系列问题的根本原因在于相关部门对农村食品安全问题的重视程度不够，流动家宴的经营脱离了相关部门的监督和管理，暂没有相关部门对其引导、规范、管理。另外，农村面积大、人口多，加之城乡食品安全监管力量薄弱，实际执行起来存在种种困难。

3.2 缺乏行业引导

①农村流动家宴目前多数呈无证、散乱经营现象，除了缺少部门监管以外，还缺乏行业引导，可能会导致服务质量参差不齐，消费者很难获得一致的优质服务。②农村流动家宴缺乏规范和标准，可能会增加食品安全和卫生等方面的风险，影响消费者的健康和权益。③农村流动家宴缺乏行业自律组织，容易导致价格混乱、恶性竞争和信息不对称，从而给从业者和消费者带来诸多不便。

3.3 受到历史与现实因素的影响

①部分村民受教育程度较低，思想较为保守，对菜品的评价更多停留在口味上而忽略了食品卫生和健康问题，不能对流动家宴的规范发展起到助推作用。②从事流动家宴的乡厨受教育程度较低且呈现老龄化趋势，缺少集体聚餐食品安全知识与法律意识。在专业方面，部分乡厨守旧思想严重，缺乏持续学习及创新能力，职业素养有待提高，这在一定程度上都将限制流动家宴的发展。

4 农村流动家宴管理策略

4.1 加强管理，规范发展

①流动家宴属于经营性质，应受到约束。相关部门应广泛开展调查研究，结合当地流动家宴实际情况出台切实有效的管理文件，从经营证件、健康证、餐饮从业证等相关证件办理到群体聚餐相关知识、操作规范以及出现意外情况处理措施等方面，全面、系统、深入地制定细则，促进流动家宴的规范发展。②相关部门应在管理的基础之上助力流动家宴发展，支持流动家宴品牌建设与发展，每年对表现突出的团队进行宣传表彰，鼓励探索新发展模式，形成特色，助力乡村产业发展。

4.2 成立协会，引领发展

行业协会可以起到行业自律和规范的作用，通过制定相关的行业标准和规范，可以促进流动家宴服务的品质和安全。流动家宴的发展除了政府规定的政策之外，还应成立流动家宴协会，达成行业共识，凝聚行业力量，助推行业发展。在政府部门的指导下，制定规范，常态化开展从业人员食品安全与卫生等知识的培训学习，资源共享，互利共赢。例如，2014年，四川省犍为县在全国率先建立乡厨协会，将所有乡厨纳入监管[4]；2018年，厦门集美区市场监管局成立了餐饮“乡厨合作社”，使其成为有组织、有纪律的团队，保障了人们餐桌上的安全。此外，行业协会可以为流动家宴团队提供行业信息、政策咨询和培训服务，帮助其不断提升专业技能和管理水平[5]。同时，协会应定期开展流动家宴服务比拼，着重考察乡厨团队的操作、食品安全意识、卫生服务等指标，并通过短视频大力宣传，引领行业向好发展。

4.3 文化融合，创新发展

乡村流动家宴产业发展应结合时代需求，融入文化特色，传承优秀饮食文化以及民风民俗，形成品牌，不断做大做强优势[6]。①产品创新与优化。坚守传承不守旧、创新不忘本的理念，不断改进家宴菜品的烹饪技艺、口味搭配和食材选择，提升家宴的品质和口碑。同时，在此基础上可结合当地特色和季节变化，推出具有地域特色和创新亮点的家宴产品。②资源整合发展。整合当地农副产品资源（完善食材从田间到餐桌产业链）、乡村旅游资源和文化资源，打造乡村流动家宴的综合体验，促进产业链的延伸和产业协同发展。③注重品牌推广。加大对乡村流动家宴的宣传推广力度，拓展市场渠道，提升品牌知名度和影响力。可以通过互联网平台、社交媒体、线下活动等多种方式进行营销推广。总之，乡村流动家宴产业创新发展需挖掘当地特色资源，形成地域特色经济，从而增加农民收入，丰富乡村旅游的产品形式，提升乡村旅游的吸引力和竞争力。

5 结语

在乡村振兴背景下探索农村传统流动家宴发展模式是人们所需、文化所需、时代所需。相关人员应结合区域特色优势，打造农村传统流动家宴服务特色品牌，助力乡村振兴。

参考文献

[1]齐丽雅，陈明威，严文玉.乡村流动式家宴服务业的发展现状及问题分析[J].农村经济与科技，2018，29（13）：170-172.

[2]赵建民.二十世纪20～30年代鲁南地区乡厨与乡宴习俗探赜[C]//山东省民俗学会2013年年会暨中国石榴文化学术研讨会论文集.枣庄：山东省民俗学会、枣庄市民俗学会成立筹备委员会，2013：7.

[3]马传静.加强农村家宴管理 助力新时代乡村振兴：以江苏省仪征市为例[J].现代食品，2020（14）：54-56.

[4]周伟.量化分级 乡厨将有更多可能[J].农村财务会计，2017（5）：63-64.

[5]钱洪志，曾真.打造“乡厨合作社”品牌传递“文明

用餐”理念[J].福建质量技术监督，2020（10）：30.

[6]刘梅坚，张嫚嫚.文旅融合下侗族百家宴的传承与保护研究[J].中国民族博览，2023（7）：26-28.

基金项目：郑州旅游职业学院2023年度校级科研立项培优项目“乡村振兴背景下农村传统流动家宴新发展模式研究”（2023-PYXM-21）。

作者简介：娄世垚（1991—），男，河南郑州人，硕士，讲师。研究方向：传统烹饪工艺与饮食文化。