网络餐饮形态下食品安全监管措施分析

摘 要：随着互联网技术的不断发展和进步，网络餐饮逐渐成为人们日常生活的重要组成部分，但其发展过程中也出现了一些食品安全问题。本文对网络餐饮服务进行简要介绍，对网络餐饮服务中存在的问题进行分析，并提出了相关的食品安全监管措施，旨在保障网络餐饮形态下食品的安全性。

关键词：网络餐饮；食品安全；监督管理

Analysis of Food Safety Supervision Measures Under the Network Catering Form

ZHANG Bingchao

（Market Supervision Administration of Wudi County， Wudi 251900， China）

Abstract： With the continuous development and progress of Internet technology， network catering has gradually become an important part of people’s daily life， but some food safety problems have emerged in its development. This paper mainly briefly describes the network catering service， analyzes the problems existing in the network catering service， and puts forward relevant food safety supervision measures， aiming at guaranteeing the safety of food in the form of network catering.

Keywords： network catering; food safety; supervision and management

近年来网络餐饮凭借经营上的优势，发展速度越来越快，已在人们的日常生活中占有重要地位。食品安全问题是网络餐饮发展过程中的重中之重，因此要高度重视网络餐饮食品安全监管问题，避免其成为餐饮的法外之地[1]。政府相关部门要建立完善的食品安全监督管理机制，严格把控网络餐饮的生产端，对网络餐饮食品安全监管的重点内容进行明确、梳理，从主体责任、监管方式、机制设计等多方面、多角度加强网络餐饮监管力度，将网络餐饮食品安全放在首位。

1 网络餐饮服务概述

1.1 网络餐饮服务的概念

网络餐饮的建立离不开互联网，消费者可通过专用的餐饮App、微信小程序等线上渠道获取餐饮信息，享受订餐服务，由商家或者平台专人为客户送餐。网络餐饮的兴起为人们的生活提供了便利，属于一种互联网新兴产业[2]。

1.2 网络餐饮服务参与者

1.2.1 平台方

网络餐饮平台是网络餐饮的重要参与者，其提供交易场所、起到监督管理的作用。目前人们生活中比较常用的网络餐饮平台有美团外卖、饿了么等。平台通过为客户和商家之间建立联系，收取其中的餐饮分成获得利润，平台对入网商家的经营资质具有监督职责，对商家和客户之间的交易过程进行管理。通常情况下，客户的送餐服务都是由平台来承担，平台雇佣相应数量的骑手或者将送餐服务整个外包，平台起到监督管理的作用[3]。

1.2.2 入网商家

入网商家主要指提供网络餐饮服务的商家，在平台中属于卖方，为客户提供网络餐饮服务，入网商家主要分为两种类型：可以提供堂食的餐厅，可以提升线下餐饮服务也可以提供线上餐饮服务；厨房店铺，只能从事线上餐饮服务，没有线下餐饮服务能力，因此也是食品安全监管的重点。

1.2.3 消费者

目前网络餐饮消费者大多数为学生、上班族，他们为了节省时间在餐饮平台上下单，享受餐饮服务。

2 网络餐饮服务中存在的问题

2.1 商家未办理或伪造证件资质进入平台

无论是线下餐饮还是线上餐饮，商家都要获取相应的餐饮服务许可证，如基本的营业执照、食品经营许可证等。所有企业都要办理相应的营业执照，营业执照通常由当地市场监督管理部门颁发。已取得营业执照的从事食品销售和餐饮服务活动的合法主体，经当地市场监督管理部门审查批准后发放食品经营许可凭证。入网餐饮服务提供者需要遵守《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条规定，“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。”网络餐饮的特殊性在于商家和客户之间不会直接见面，因此客户无法直接对其进行监督，有的商家利用其漏洞违规经营，存在食品安全隐患[4-5]。

2.1.1 销售三无产品

网络餐饮的弊端在于无法对食品生产的卫生条件、原材料质量、原材料采购渠道、运输条件等进行控制，原材料经常出现无生产合格证、无生产日期、无生产厂家的问题。网络餐饮的原材料可能来自一些没有监管、没有生产许可证的黑工厂、小作坊。

2.1.2 超范围经营

超范围经营也是网络餐饮经常出现的一类问题，主要指商家具有相应的营业执照和食品经营许可证，但经营的餐饮类型与经营内容不符，属于超范围经营。例如，商家的食品经营许可证中不包含冷食类食品制售，但却制售“拍黄瓜”等冷食类食品，属于超范围经营。

2.1.3 未办理或伪造、变造机构营业执照、食品经营许可证经营

相关法律法规对营业执照、食品经营许可证进行了明确要求，商家不得伪造、变造两证，如有以上情况属于违法行为。《网络餐饮服务食品安全监督管理办》第八条规定，“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。网络餐饮服务第三方平台提供者应当与入网餐饮服务提供者签订食品安全协议，明确食品安全责任。”有关部门在对商家两证进行检查的过程中，如果发现存在虚假、造假、未办理两证的入网经营商家，要追究网络餐饮平台的责任，如果发生食品安全事故，平台和商家都要承担相应的法律责任。然而在平台入网商家的资质检查中发现，平台对商家资质的审查往往都是形式主义，一些商家资质造假，很容易引发食品安全事故，入网商家承担主要责任，平台承担次要责任。

2.1.4 无健康证或伪造健康证

餐饮行业的从业人员必须具有相应的健康证，这是食品安全管理中的基本原则。但是网络餐饮商家的一些入网信息和实际人员信息不相符，同时商家对于食品安全问题不够重视，一些商家的从业人员没有健康许可证或者健康许可证造假，食品安全存在较大隐患。

2.2 食品原料劣质，烹饪时间过短

互联网外卖平台无法为客户展示真实的食品加工过程，只能为客户提供食品的照片，消费者只能根据图片和评价等信息从平台网页上选择合适的商家和食品进行下单，对食品的新鲜程度、有无有害物质等无法了解。

2.2.1 过量添加或使用非法添加物

网络餐饮商家为了吸引客户，往往在自己的商品中添加一定量的食品添加剂或者非法添加物，但是长时间食用含有过量添加剂的食物，会对消费者的身体健康造成危害。

2.2.2 掺杂掺假使用低质食材或使用过期食材、调味品

商家往往将利益放在首位，为了追求更高的利润，将一些食材以次充好，或者使用过期食品，不符合食品安全的相关规定，容易发生食品安全问题，对消费者的身体健康产生影响。

2.2.3 烹饪时间较短

网络餐饮售卖的热加工食品的加工时长一定要满足要求，一旦加工时间不够就会影响食品的安全性。例如，豆角类产品若未完全煮熟则可能引发食物中毒。网络餐饮订单都会伴随相应的时间限制，在订单量较大的情况下，网络餐饮食品的加热时间往往会不受控制，而烹饪时间的缩短也会引发食品安全问题。

2.3 后厨卫生差，无实体店经营

网络餐饮服务商家厨房的卫生条件直接影响食品生产安全，因此厨房卫生一定要满足相应的标准和要求。

2.3.1 操作间脏乱差

通常情况下商家应在操作间进行原材料处理，操作间一定要保障原材料储存规范、食品标识明确、无异物等基本条件，配备相应的消毒设备，才能保障最基本的后厨卫生。但在实际的调查中发现，很多商家的后厨都不能做到以上几点，后厨卫生成为食品安全的重灾区域。

2.3.2 存在无实体店和虚拟经营情况

一些网络餐饮商家存在无实体店和虚拟经营的情况，食品问题安全更加明显，尤其在食品原材料质量、厨房卫生方面。消费者在平台订餐看不到商家对食品的具体操作流程，有些商家的地址都无法搜索到，消费者只能通过照片选择食品，这种商家需要监管部门重点检查。

2.4 打包配送不规范，使用劣质包装

网络餐饮服务与传统堂食的最主要区别就在于前者需要食物烹饪完成后送到客户手中，后者是在餐厅直接用餐。网络餐饮服务在配送环节中也可能出现食品安全问题。

2.4.1 未使用食品安全封签

外卖餐饮在配送过程中，为了避免食物在途中被破坏，通常都在包装袋上使用食安封签。食安封签通常都是一次性的，由商家在餐饮打包时封贴，一旦消费者在收到外卖时出现封签破损，可以在平台上投诉。食安封签的使用可以保障食品在配送过程中不会发生被偷吃、被加入异物等情况，进一步保障食品安全。我国对于食安封签的使用还未形成统一的标准，一些发达城市使用食安封签比较规范，一些中小型城市使用情况就比较差。因此，要建立完善的食安封签使用管理办法，大力推广食安封签的应用，有效避免食品在配送过程中发生污染，保障外卖食品安全。

2.4.2 包装低劣

外卖食品的包装通常都是由商家统一提供，分为免费包装和收费包装两种类型。商家在免费包装上投入的资金往往比较少，包装比较简陋，在外卖配送过程中经常出现破损等问题。同时，简易的包装餐盒使用的原材料质量不能保证，食品长时间装在伪劣材质餐盒中会对消费者的身体健康产生影响，引发多种疾病，严重情况下可能造成重金属中毒。

2.4.3 配送操作不规范导致交叉污染

外卖食品主要由专业的配送人员配送，送餐过程一定要保障食品的完整、卫生、安全，但在实际调查中发现，一些送餐员没有经过专业的岗位培训，没有经过健康体检就上岗工作，直接影响外卖食品的安全、卫生，存在二次污染的隐患。配送员依靠送餐次数获得收益，因此一些送餐员想要增加收入、提高送餐效率，往往几份食品都放在一个配送箱中，可能造成食品之间出现交叉污染，存在较大的食品安全隐患。

3 网络餐饮形态下食品安全监管措施

3.1 优化食品生产与经营环节的监管方式

（1）建立食品安全责任制。对网络平台、餐饮商家的食品安全责任进行明确，加强企业的自我管理能力，强化企业的主体责任，严格按照食品安全管理制度执行，加强内部质量控制力度。

（2）建立食品生产与经营者信用评价机制。利用现代化信息技术，建立信用评价体系，对食品生产企业和经营者采取分类管理、动态评价的方式，奖励和激励信誉良好的企业，抵制和惩戒不良商家，加强食品安全监管的约束力。

（3）加强食品安全技术支持与培训。对食品生产与经营者提供相应的技术指导和培训，提高其食品安全管理水平，引进先进的食品生产技术和设备，从根本上解决食品安全风险因素，时刻保持自我监督管理，不断完善食品生产安全标准，营造良好的卫生环境。

（4）强化社会监督和公众参与。针对食品安全问题，公众具有监督、举报的权力，对一些违法行为要及时曝光，对违法企业要严厉惩处。对市民公开食品安全举报热线、公众号、电子信箱等渠道，欢迎社会组织、消费群体参与食品安全监督管理工作，营造良好的食品安全环境。

3.2 强化第三方平台与经营者的主体责任

（1）增加信息透明度。对网络餐饮经营者的相关许可证，第三方平台要采取公开发布的原则，对食品安全信息也要准确、完整提供，包括原材料来源、配送温度等，使消费者在选择过程中具有针对性。

（2）加强审核和准入机制。网络餐饮商家想要加入第三方平台，需要经过严格的入驻审核机制。对商家的相关资质进行检查，对生产的产品进行现场检查和抽样检查，满足市场监督管理部门的相关食品安全标准后，才能对外营业。

（3）强化监督和执法力度。第三方平台要接受监管部门的监督和管理，履行自己的食品安全管理责任，一旦在检查中发现问题，就要对第三方平台进行处罚，将信息曝光。第三方平台要建立商家信息档案，及时了解和掌握商家的经营动态，避免出现失控和失管的问题。

3.3 做好食品供应安全监管风险评估

监管部门要定期评估食品供应商的资质，对供应链的食材来源、加工环境、运输条件等进行检查。采取有针对性的监督管理措施，保障食材新鲜、保障食品的安全。重点审查网络餐饮企业的食品安全管理制度、企业资质，针对可能突发的食品安全事故制定应急预案。一旦网络餐饮企业发生食品安全事故，第一时间启动应急预案，避免事故进一步恶化。要加强对食品安全的宣传教育，消费者要不断提升自我防范意识。网络餐饮平台经常出现虚假宣传、不正当竞争等问题，对此监管部门要加强监管，维持良好的网络餐饮市场秩序，保障消费者的合法权益。

4 结语

食品安全问题是网络餐饮发展过程中的重中之重，也是人们热议和关心的话题，市场监督管理部门需要加强网络餐饮食品安全的监管力度，原材料的生产、运输、经营等各个环节都要重视食品安全工作，采取科学合理的安全监管手段，促进网络餐饮行业的健康、良性发展。

参考文献

[1]李敏，商春锋，宋纯艳.网络餐饮食品安全监管问题及对策研究[J].中国标准化，2024（2）：149-152.

[2]虞爱娜.网络餐饮“阳光厨房”问题及治理措施[J].中国质量监管，2023（7）：39-41.

[3]邱玉霞，李宏勇.博弈视角下网络餐饮食品安全的多元共治研究[J].运筹与管理，2023，32（11）：220-226.

[4]吕维霞，张鸿颖，肖志璇.消费者感知视角下网络餐饮服务监管效果评价指标及其影响因素[J].东北大学学报（社会科学版），2023，25（6）：36-44.

[5]段纪萍，王方铃，皮昆.提升网络餐饮食品安全监管实效对策研究：基于对四川省网络餐饮食品安全现状的考察[J].中国市场监管研究，2023（11）：78-80.