高校食堂食品安全管理存在的问题及对策研究
作者: 金山 翟宇杰摘 要:近年来,高校食堂食品安全事件频发,引起了社会的广泛关注。当前,国家不断出台校园食品卫生安全规范,深入开展校园食品安全排查整治行动,已取得显著成效,但现阶段我国尚未形成完备的校园食品安全管理体系,高校食堂依然是食品安全事故高发的重点领域。鉴于此,本文研究了高校食堂食品安全管理存在的问题及对策,为我国高校食堂食品安全共治共建共享新格局的建立提供参考。
关键词:高校食堂;食品安全;监督管理;法律法规
Research on the Existing Problems and Countermeasures of Food Safety Management in University Canteens
JIN Shan, ZHAI Yujie*
(Northwest University of Political Science and Law, Xi’an 710061, China)
Abstract: In recent years, the frequent occurrence of food safety incidents in college canteens has aroused widespread concern in society. At present, China continues to introduce campus food hygiene and safety norms, in-depth investigation and rectification of campus food safety actions, has achieved remarkable results, but at this stage, China has not yet formed a complete campus food safety management system, college dining halls are still the key areas of high incidence of food safety accidents. In view of this, this paper studies the existing problems and countermeasures of food safety management in college canteens, and provides reference for the establishment of a new pattern of co-governance, co-construction and sharing of food safety in college canteens in China.
Keywords: college canteen; food safety; supervision and administration; laws and regulations
近年来,高校食堂食品安全管理问题越来越受到国家和社会的关注。2019年,教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合发布了《学校食品安全与营养健康管理规定》,提出要落实高校食品安全责任,保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康,加强监督管理;2021年,《中华人民共和国食品安全法》经第二次修正,更加关注高校食品安全问题,指明学校等集中用餐单位的主管部门应加强食堂食品安全教育和日常管理,降低食品安全风险,及时消除食品安全隐患;2023年,国务院食品安全委员会办公室等五部门联合开展为期半年的校园食品安全排查整治专项行动,预计于2024年6月查处一批重点案件,督促学校切实履行主体责任,强化校园食品安全属地管理能力。虽然在国家政策支持与部门联合推进下,高校食堂食品安全管理工作取得了一定的进展和成果,但在管理实践中仍存在相关法律法规不完善、食品安全监管不到位、师生参与监督不充分等问题亟待解决。综上所述,研究以高校食堂食品安全管理为主题,以期通过探讨相关问题及对策建议,为我国高校食堂食品安全管理体系的构建提供参考借鉴。
1 高校食堂食品安全管理存在的问题
1.1 相关法律法规不完善
当前,我国相继出台了《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021)等食品安全相关法律、行政法规及规范标准,且取得了显著成效。但有关高校食堂食品安全监督管理的规范体系尚不完善,相关法律法规的适用性、操作性和协调性不强,容易给监管权执行者留下寻租空间。
①覆盖范围不广。传统的食品安全相关法规多面向零售市场、餐饮企业和服务行业,未划分专章专节对高校食堂这一大型集体用餐配送单位进行规制。高校食品安全与广大师生的身体健康息息相关,无论是自办自营模式还是承包经营模式,都需要详细的法规条例予以规范,为食品安全合规提供强有力的法律保障。②权责主体不明。高校食品安全责任主体涉及校方、食堂承包方、卫生部门、市场监管部门及后勤部门等多方主体,分散的监管结构会导致监管边界不清、监管重复和空白并存等问题频发,不同的利益主体制定执行不同的监管法规、标准和程序,也会导致监管的不一致和混乱。③处罚力度不足。现行法规对高校食品安全相关主体法律责任的追究主要在于行政问责和民事赔偿,侵权赔偿数额小,责任认定性质轻,一定程度上增加了食品安全事故风险,降低了违法违规成本。
1.2 食品安全监管不到位
健全的食品安全监督管理机制能够有效保障高校食堂管理的效率。在食品安全监管过程中,部分高校食堂的管理流于形式,具体表现如下。①临时编纂制度文件,如食品安全“日管控、周排查、月调度”制度、食品安全自查制度、餐饮服务过程控制制度等,相关制度文件的内容与监管部门的规章章程大同小异,缺少与高校的联系。②食品原材料采购验收风险控制缺陷,原材料的采买验收所涉及的环节多样复杂,包括对供应商资质的审核、对肉类检疫和农作物残留合格证明的审查以及对食品感官特征的审察等。如何把握关键控制点与关键限值是当前高校食品安全监管的重点与难点。③食品安全检测台账系统欠缺,食品安全检测台账包含的类目繁多,如食品中心温度检测台账、食品留样台账、食用油监控台账、晨午检台账、餐具消毒台账等,相关台账的完整性、全面性及规范性缺位会使高校食堂管理效率大打折扣,食品安全监管成效不佳。
此外,高校食堂工作人员的职业胜任能力与职业道德也直接影响着食品的安全与质量。高校后勤社会化后,生产者为实现利润最大化往往会忽略对食堂员工食品卫生安全相关知识与技能的培训,而我国高校食堂工业人员又普遍具有低学历、高年龄、流动性大等特点,这就导致从业人员基本未接受过专业的岗前培训与食品安全考核,仅持有健康证即可上岗,职业胜任能力不强,食品安全意识薄弱;多依靠生活经验处理加工食品,增加了食品卫生安全的不确定性;在高校寒暑假期间流动频繁,一定程度上损害了食品安全环境的稳定性,增加了食品安全的风险隐患。
1.3 师生参与监督不充分
在我国食品安全管理实践中,能否调动多方力量参与监督直接关系着食品安全监管的最终效果。教职工与学生作为高校食堂的最大消费群体,理应参与到食品安全监督管理的全过程中,充分发挥消费者应有的主体监督作用,为高校食堂食品安全管理保驾护航。而当前大多数高校尚未建立食品安全信息化交流平台,未统筹整合包括消费者、校方、承包方与监管部门在内的多方资源,食品安全信息交互共享能力较弱,食品安全事件动态与处理结果披露程度较低,师生反映食品安全质量与管理问题的渠道单一,传统的“交流—反馈—监督”模式已不适应新时期高校食堂食品安全管理的需求[1]。
同时,信息的不对称、食品安全知识与意识的缺乏、消费偏好的选择、监督举报所带来的负面舆论等因素也是高校师生参与食品安全监督管理中面临的现实难题。高校食堂运营模式与采购流程的不公开,致使教职工与学生难以获悉食品的来源和质量,在参与监督时难以进行准确的判断;学生对于食品安全与卫生健康有关的专业知识不甚了解,对于食品安全问题的严重性不够敏锐,认为食品安全是监督管理部门的工作,同自己无关,教师科研教学任务繁重,缺少足够的时间和精力参与食品安全监督工作,都导致了消费主体的监管缺位;师生在购买食品的过程中,出于经济考虑,会更加关注食品的价格,而非食品的安全与品质,一定程度上增加了食品安全事故发生的概率;出于畏惧心理、舆论压力、维权意识薄弱等因素影响,师生在就餐过程中发现食品卫生安全问题往往会选择闭口不谈,又或是私下在小范围内进行交流,很少有人会现场指出问题,主动向有关部门反映以维护自己的合法权益,这种状况不仅使食品安全问题得不到及时有效的解决,还严重影响了高校食堂的食品卫生安全。
2 解决高校食堂食品安全管理问题的对策
2.1 完善食品安全法律法规
完善高校食堂食品安全相关法律,建立健全高校食堂食品安全监督管理规范体系,提高法规条例的适用性、操作性与协调性是应对高校食品安全事故与突发事件,提升高校食品质量与安全水平的重要保障。①扩大法律的覆盖范围。相关法律应涵盖高校食堂食品采购、运输、储存与供应的各个环节,应充分考虑食品供应链的动态性与复杂性,应对“明厨亮灶”和“食品安全追溯”予以进一步解释说明。②明晰权责主体。相关法规要对各方责任主体的职能进行规制,明确高校、供应商与卫生、监管部门之间的权利和义务,避免因权责划分不明确而导致监管法规和标准内容重复或空白,甚至出现矛盾冲突。③加大处罚力度。高校食品安全问题关系着广大师生的身体健康与生命安全。相较于行政问责和民事赔偿,刑事追责对于有意识传播食源性疾病、造成食品污染的相关责任人更具有警戒作用,因此探索将刑事法律责任引入食品安全领域,同时加大行政处罚力度,增加侵权赔偿数额,将行政、民事与刑事三方责任并重,可以有效提高食品安全违法违规成本。
2.2 健全食品安全监管机制
健全高校食堂食品安全监督管理机制,是防范化解高校食堂食品安全隐患,筑牢食品安全防线,加强食品安全管理前瞻性、科学性和有效性的重要举措。①要不断完善管理制度,建立健全应急处置、安全信息追溯、安全自查、服务过程控制、食品原料进货查验、设施设备清洗消毒和维护保养、添加剂管理、留样管理和废弃物处置等食品安全管理制度,结合高校实际确保制度落地可行,提高高校食堂食品安全管理成效。②创新管理方法,将危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)体系应用于高校食堂食品安全监管之中,结合高校食堂的经营模式与食品加工流程,分析评价食品加工过程中可能存在的危害,由此得出关键控制点(Critical Control Points,CCP),再根据已知的CCP和危害控制措施最终制定出HACCP计划表,以达到食品安全预防为主、全程控制、风险管理的目标[2-4]。③实行绩效管理,通过设置明确的目标与评估方法,有利于校方更好地摸排食堂食品安全重点领域及重要环节,打造食品安全检测台账系统,丰富创新监管手段,同时有利于监管部门及时排查高校食堂食品卫生安全可能存在的问题,落实监督管理职能。④加强培训考核,基于我国高校食堂工业人员的基本特点,建立相应的食堂准入制度可以筛选出一部分具备职业胜任能力与职业道德修养的人员,再对这些人员进行岗前培训,定期开展食品安全考核,提高食堂员工食品安全意识,同时辅以奖惩,通过物质激励与淘汰措施,提高高校食堂食品安全监管效能,打造健康绿色的食品安全环境[5]。
2.3 促进师生广泛参与监督
学生和教职工是高校食堂最大的消费群体,也是高校食堂食品安全监督的重要力量。①探索搭建高校食品安全信息化交流平台,推进监管部门、校方、食堂承包方与师生之间信息资源交互共享,通过设置“法律法规”“公告发布”“信息公开”“师生监督”等模块,链接监管部门发布的食品安全相关政策和法规,公布高校食品安全政策、规章制度和最新通知,公开食堂经营资质、采购流程、库存管理、质量安全控制和整改进度情况等信息,提供校园食品安全问题师生匿名投诉与意见反馈双向渠道,满足食品安全“服务”和“监管”的双重管理要求。②提高师生食品安全知识与意识,高校在活动组织与知识传播方面具有独特优势,应开展以食品安全为主题的讲座、辩论赛、知识竞赛等活动,将食品安全教育纳入学生必修课程中。政法类院校可在法律专业课程中融入食品安全相关案例,提高师生应对食品卫生安全问题的基本常识、法律知识、维权胆识和防范意识。③鼓励师生参与食堂管理监督,通过大学社团、学生组织和青年教师团体深入高校食堂检查调研,利用校园媒体与社会媒体公开调查结果,推进高校食堂食品安全共建共治共享[6-8]。
3 结语
高校食堂食品安全问题是一个综合性问题,它不仅关系到广大师生的身体健康,还与学校声誉、教学质量以及社会稳定息息相关。只有国家、政府、高校和食堂共同努力,不断出台高校食堂食品安全专项法律法规,实现有法可依、有法必依;充分发挥市场监管部门和卫生监管部门的职能作用,保证执法必严、违法必究;积极调动教师学生和后勤部门的主观能动性,落实高校食品安全属地管理责任;切实提升食堂管理人员和工作人员的综合素质,确保食堂干净整洁、食品卫生营养,才能促进部门联动,形成工作合力,助推高校食堂食品安全监督管理的创新和发展。
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作者简介:金山(1976—),男,陕西宝鸡人,硕士,工程师。研究方向:食品质量安全。
通信作者:翟宇杰(1997—),男,陕西西安人,硕士。研究方向:食品质量安全。E-mail:a18092653153@163.com。