鸡蛋中常用兽药残留的现状、检测方法及防控措施

作者简介：许燕平（1981—），女，江苏泰州人，硕士，兽医师。研究方向：畜产品质量安全检测。

摘 要：随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，对动物源性蛋白质的品质需求也在不断增加，鸡蛋因其营养佳、口感好成为动物蛋白的主要来源。近年来，我国鸡蛋的消费量逐年增加，人们也越来越关注鸡蛋的质量安全，尤其是鸡蛋中的兽药残留情况。本文介绍和分析了鸡蛋中常用兽药残留的现状以及检测技术，并从食品安全的角度提出相应的防控措施，以期为提高鸡蛋的质量、减少药物残留提供参考。

关键词：鸡蛋；兽药残留；检测方法；防控措施

The Present Situation， Detection Methods and Control Measures of Veterinary Drug Residues in Eggs

XU Yanping， BAO Xiangjia， WANG Jing

（Taizhou Agriculture， Forestry， Livestock and Aquatic Products Quality Testing Center， Taizhou 225300， China）

Abstract： With the rapid economic development and people’s living standards continue to improve， the quality of animal-derived protein demand is also increasing， eggs has become the main source of animal protein from the diet because of its good nutrition and good taste. In recent years， the consumption of eggs in our country has been increasing year by year and the demand for eggs has been increasing， making the problem of veterinary drug residues in eggs one of the focuses that people pay attention to， it has toxic effects on the human body and indirectly threatens human health through its effects on the environment and the food chain. Through the introduction and analysis of the present situation of veterinary drug residues in eggs and the common detection techniques， this paper puts forward the prevention and control measures of veterinary drug residues in eggs from the angle of food safety， to provide reference for reducing the residues of veterinary drugs in eggs.

Keywords： eggs; veterinary drug residues; detection methods; prevention and control measures

近年来，人们对动物蛋白的需求量越来越大[1]，鸡蛋因其营养丰富、价格便宜，成为人们获取动物蛋白的重要来源之一。鸡蛋需求量的增加使得蛋鸡的养殖量越来越大，但部分养殖户的饲养水平和食品安全意识却没有提高，他们仍然通过使用兽药来预防蛋鸡生病、保障鸡蛋产能，而过度用药或不按规定用药，会导致鸡蛋中的兽药残留，从而危害人们的健康[2]。因此，分析鸡蛋中常用兽药残留的现状及检测技术，提出相应的防控措施具有重要的意义。

1 鸡蛋中兽药残留现状

兽药残留是指在预防、治疗动物疾病过程中使用了药物后，由于用药不当、动物的个体差异等，仍然残留在机体组织、器官内或可食性产品（肉、蛋、奶）内的原药及其代谢物以及各种药物杂质。兽药残留在动物组织或产品中，主要是由于很多养殖者缺乏合理、规范用药的知识，没有正确给药，不按规定执行休药期等。

近年来，鸡蛋中常用兽药残留超标的案例层出不穷。2020年8月18日，湖北省市场监督管理局通报省内2家超市销售的鲜鸡蛋内检测出磺胺类物质，被认定为不合格；2021年5月，重庆市渝北区市场监督管理局披露，在抽样检测中重庆爱莲百货超市有限公司龙湖店从安徽诞源禽业有限公司购进销售的鸡蛋中恩诺沙星不符合食品安全国家标准，检验结论为不合格；2022年11月2日，贵州省农业农村厅发布公告称，在3批次鸡蛋中发现氟苯尼考超标；2023年6月，临海市市场监管局经抽样检验发现有4批次鲜鸡蛋不合格，恩诺沙星等抗生素成分严重超标，最高超标40多倍；2023年11月9日，四川省荣县公安局森警大队查获一起涉嫌生产、销售有毒有害食品案件，涉案人员在鸡产蛋期间给鸡喂食药物，导致产出的鸡蛋中磺胺类兽药残留超标。

我国农业农村部每年都会对农产品质量安全开展例行监测，与此同时，各省、自治区、直辖市也被要求开展农产品质量安全例行监测工作。以农业农村部公布的2020—2022年例行监测结果为例，2020年畜禽产品的合格率由高到低分别为猪肝99.6%、猪肉99.5%、牛肉99.4%、羊肉99.3%、禽肉98.9%和禽蛋97.1%，2021年依次为羊肉99.6%、猪肝99.4%、猪肉99.4%、禽肉98.8%、牛肉98.5%和禽蛋97.4%，2022年依次为猪肝100%、猪肉99.7%、羊肉99.4%、禽肉98.7%、牛肉98.2%和禽蛋98.1%。从以上数据可以看出，禽蛋产品的合格率连续3年都是畜禽产品中最低的，鸡蛋中的兽药残留问题不容乐观，其中常被检出的兽药主要包括磺胺类、酰胺醇类、氟喹诺酮类等抗菌药物。

2 鸡蛋中兽药残留的危害

2.1 急、慢性毒性作用

人们摄入兽药残留超标的鸡蛋后，会有不同程度的毒性反应。如果一次摄入量过多，会出现急性中毒反应，如一次大量食用氟喹诺酮类兽药残留超标的鸡蛋，会出现恶心、呕吐、腹泻、消化不良等急性中毒反应[3-4]。此类药物还会引起急性神经系统毒性，导致头晕、头痛，严重者出现幻觉、痉挛等。

如果长期摄入含有低剂量相同兽药的鸡蛋，残留的兽药在体内蓄积到一定浓度后会产生慢性毒性作用[5]。最常见的是出现白细胞减少、血红素浓度升高等症状[6]。

2.2 产生细菌耐药性

当抗菌药物残留超标的鸡蛋被人们长期食用后，将导致人体内对抗菌药敏感的微生物被抑制或杀灭，耐药菌受影响程度较低[7]。由于细菌耐药能力不断增强，一旦发生疾病，致病性强的细菌又具有耐药性，会给疾病的治疗带来很大难度。

细菌耐药性的产生会使抗菌药物疗效减弱，甚至使抗菌药物失去疗效，从而加大防治的剂量，导致再次残留，形成恶性循环[8]，进而引起严重的流行病学及公共卫生问题[9]。

2.3 引起菌群失调

人体内存在有益的菌群和有害的菌群，它们在健康人体内维持平衡。近年来有研究表明，长期食用含有抗菌药物的食品会杀死人体内有益的菌群，引起人体内菌群的平衡失调[10-11]，当有害的微生物侵入体内时，易造成疾病感染。最常见的是引起胃肠道功能紊乱，发生消化功能障碍，引发胃肠道疾病。

2.4 “三致”作用

一些兽用药物会损害组织细胞、诱发基因突变，有致癌活性，当人们长期食用含此类药物残留的鸡蛋时，这些残留物会在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变（“三致”）作用。例如，磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌[12]，对人类身体健康具有严重的威胁。另外，如果人们食用的鸡蛋中残留一定浓度的激素，会引起体内激素紊乱，导致发育异常、生殖系统功能障碍、诱发某些癌症等。

2.5 过敏反应

有些兽药可引起一部分人出现过敏反应，此类药物残留超标的鸡蛋能使部分敏感人群，产生抗体，当其再次接触这类抗菌药时，就会出现过敏反应。例如，磺胺类药物是畜禽养殖中较为常用的药物，其因显著的治疗效果受到畜禽养殖人员及兽医的钟爱，但此类药物易引起皮疹、皮炎等皮肤病，严重者还会发生过敏性休克。

3 鸡蛋中兽药残留的检测方法

3.1 前处理方法

样品前处理是影响鸡蛋中兽药残留检测结果的关键性因素。兽药前处理通常分为提取、净化2个过程。提取是按照样品的分类、兽药的理化性质，将目标检测物从样品中分离提取出来，常用的方法有超声波提取、匀浆提取、振荡提取等。净化是采取特定有效的方法，分离目标检测物与干扰物，获取纯净的目标检测物的过程，固相萃取法（Solid-Phase Extraction，SPE）是应用最为普遍的净化方法[13-17]。

3.2 测定方法

《国家农产品质量安全监督抽查实施细则（2022年）》中，适用于鸡蛋中兽药残留的检测方法大多是液相色谱串联质谱法，还有一部分为高效液相色谱法。由此可见，目前鸡蛋中常用兽药残留的检验方法以液相色谱法和液相色谱串联质谱法为主。

3.2.1 液相色谱法

液相色谱法是目前国家检测部门、高校、科研院所等使用最多、性价比最高的一种检测方法，具有自动化程度较高、响应好的优点，可以实现在线检测。姜兴华等[18]将鸡蛋用磷酸盐提取后，通过优化高效液相色谱条件，以外标法定量，同时测定鸡蛋中恩诺沙星、环丙沙星、达氟沙星和沙拉沙星。结果显示，环丙沙星、沙拉沙星、恩诺沙星3种药物浓度在0.005～0.500 μg·mL-1，达氟沙星浓度在0.001～

0.100 μg·mL-1均线性关系良好，加标回收率和相对标准偏差均在规定的范围内。该方法精确可靠、重复性好，适用于鸡蛋中氟喹诺酮类药物残留量的测定[19]。

3.2.2 液相色谱串联质谱法

液相色谱串联质谱是在液相色谱的基础上，将质谱作为检测系统，最终达到定性及定量的目的，其测量范围更广泛，结果更准确。目前，液相色谱串联质谱法已经被广泛应用于兽药残留的分析。冯月超等[20]用酸化乙腈提取鸡蛋中目标物质，提取液通过快速前处理净化柱净化后，采用高效液相色谱串联质谱技术同时对52种兽药残留进行定性、定量测定。结果显示，52种兽药在一定浓度范围内线性关系良好，检出限和加标回收率均满足要求，相对标准偏差＜15%，该方法适用于鸡蛋中多种兽药残留的快速筛查检测。卜宁霞等[21]将鸡蛋样品经乙酸乙酯提取，正己烷除脂后，通过内标法定量，结果显示，氯霉素、氟苯尼考、氟苯尼考胺浓度在0.2～

10 μg·kg-1及甲砜霉素浓度在1～50 μg·kg-1的平均回收率为70%～120%，相对标准偏差为0.59%～

18.8%，平均回收率和相对标准偏差均能满足鸡蛋中酰胺醇类药物的定性、定量检测要求。

3.2.3 其他检测方法

鸡蛋中兽药残留检测方法还有微生物法、酶联免疫检测法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、毛细管电泳分析和胶体金免疫层析技术等。微生物法具有简易、低成本等优点，主要用于鸡蛋中兽药残留的初筛，缺点是易受基质干扰，灵敏度较差。ELISA方法具有操作简单、检测快速的优点，但其交叉反应率高、灵敏度较低、杂质干扰大、假阳性率高[22]。毛细管电泳分析速度快、分离效果好、样品用量少，但灵敏度不高。胶体金免疫层析技术具有敏感、特异、便捷、快速等特点，适用于基层和现场检测。

4 鸡蛋中兽药残留的防控措施

目前鸡蛋中的兽药残留主要是抗菌药物，其原因是养殖户食品安全意识淡薄、饲养管理水平不高、没有严格执行休药期规定，还与监管力度不足、检测技术装备不完善等有关。针对以上问题，提出相应的对策以防控鸡蛋中的兽药残留。