食品安全监督抽样质量的影响因素与提高对策

摘 要：食品检验是《中华人民共和国食品安全法》中的一项基本监管制度，是市场管理部门对食品生产经营活动全过程监管和执法办案的重要技术支撑。如何精准发现食品质量问题，提高问题样品的抽样靶向率，为及时排查发现食品安全隐患提供科学依据，是承检机构需要重点研究的问题。本文简要分析影响食品安全监督抽样质量的主要因素，并提出提高食品安全监督抽样质量的对策，为提高食品安全监管工作质量和效能提供助力。

关键词：食品安全监管；食品抽样；质量控制

Influencing Factors of Sampling Quality in Food Safety Supervision and Countermeasures for Improvement

MENG Si， LIANG Binwen

（Zhaoqing Institute of Food Inspection， Zhaoqing 526040， China）

Abstract： Food inspection is a basic supervision system in the Food Safety Law of the People’s Republic of China， and is an important technical support for market management departments to supervise the whole process of food production and operation activities and law enforcement and handling cases. How to accurately find food quality problems， improve the sampling targeting rate of problem samples， and provide scientific basis for timely investigation and discovery of food safety hazards are the key problems that need to be studied by inspection institutions. This paper briefly analyzes the main factors affecting the sampling quality of food safety supervision， and puts forward countermeasures to improve the sampling quality of food safety supervision， so as to provide help for improving the quality and efficiency of food safety supervision.

Keywords： food safety supervision; food sampling; quality control

随着我国经济社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们的消费观念从吃得饱转变为吃得好、吃得健康，即追求绿色、健康、有机、零糖、纯天然及无添加的食物，因此保障食品安全是一项至关重要的民生实事工程。食品安全抽检监测工作是食品安全监管的重要手段，是防范、消除食品安全风险的技术支撑，在推动食品安全科学监管、智慧监管和有效监管等方面发挥着重要作用。食品抽样是食品安全抽检监测工作的基础和关键步骤，是食品安全监督抽检结果准确性的重要影响因素，所以应严格控制整个抽样过程，提高抽样工作的精准性和高效性[1]。

1 食品安全监督抽样概述

食品安全监督抽样是遵照食品有关法律法规，按照市场监管部门发布的《食品安全监督抽检实施细则》规定，对食品生产经营者生产经营的食品进行抽取的行为。市场监督管理部门可以自行抽样或者委托承检机构抽样。食品安全抽样工作应当遵守随机选取抽样对象、随机确定抽样人员的要求。抽样人员可以从食品经营者的经营场所、仓库以及食品生产者的成品库待销产品中随机抽取样品，不得由食品生产经营者自行提供样品。抽样人员应当熟悉食品安全法律、法规、规章和食品安全标准等，经理论培训和实操考核合格获得食品抽样员资格。

2 影响食品安全监督抽样质量的主要因素

总结影响食品安全监督抽样质量的主要因素，针对性地提出改进方法，可以更加精准、科学地指导食品安全抽检监测工作，提高食品抽检的效率和质量。

2.1 食品安全监督抽检工作计划

食品安全监督抽检工作计划明确了抽检任务批次、检验品种及项目、抽检时间和频次、抽检对象等内容，是开展抽样工作的依据。在制订抽检工作计划时，任务批次分配是否坚持问题为导向，抽检品种和项目选定是否重点聚焦高风险品种和高风险项目，以及抽样时间安排、抽检对象的选取等，都直接影响问题样品的发现率。

2.2 抽检时间

统计分析日常抽检数据发现，样品的抽检时间对发现食品质量问题有一定的影响。例如，春季随着气温的回升，细菌滋生，食品微生物污染风险相对较高；夏季果蔬病虫害多，农药用量较大，因此食用农产品的农药残留问题较为突出；夏季温度高、湿度大，坚果、谷物中黄曲霉毒素超标污染现象突出，包装饮用水中铜绿假单胞菌生长旺盛；秋季天气由热转凉，人体为了适应这种变化，生理代谢也发生变化，为了调节胃口，人们会食用酱腌菜，但酱腌菜制作过程中添加剂的非法使用可能性较大。因此，在不同时间段抽取同样的样品，问题样品的发现率是有较大区别的[2]。

2.3 抽样过程的质量控制

若食品抽样过程中未进行随机采样，则不能全面反映食品安全情况；抽样数量要符合食品安全抽检实施细则中对每类食品的抽样数量要求，如果不符合检验和复检要求，则不属于有效抽样；取样工具是否干净，样品运输与存放过程中的环境、温度条件、时间、运转设备是否有效运行等都会影响食品的抽样质量；重复抽样不仅造成资源浪费，而且得出的数据不能有效地为监管工作提供参考。

2.4 抽样人员

抽样队伍的专业技能、责任意识和职业荣誉感，对抽样工作质量和成效都有一定影响[3]。根据食品安全抽检管理办法规定，现场执行食品抽样的工作人员必须熟悉食品安全法律、法规、规章和食品安全标准等有关规定，且能熟练使用国家食品安全抽样检验信息系统，并经培训、考核合格获得食品抽样员资格，这样才能保证抽样过程的科学性和准确性。如果抽样人员对抽样细则、食品分类不熟悉，对抽样目的、数量要求、抽样方法等不了解，都可能会影响抽取样本的代表性。

2.5 抽样对象

受抽样经费、人员队伍的影响，在制订抽检计划时难以做到抽检所有食品生产经营者。目前，各地主要抽检行政区域内在产的大型食品生产企业、市场占有率高的超市、大型批发市场、大型餐饮企业以及连锁专营店的抽检批次较多，对网络食品、偏远乡镇经营部、社区小型生活超市、便利店、快餐店等的抽检覆盖率较低、抽检批次相对较少。

3 提高食品安全监督抽样质量的对策

3.1 建立问题样品数据库

在互联网快速发展的推动下，大数据技术为海量数据的抓取、存储、处理提供了强有力的支撑，为食品安全管理提供了新的发展机遇和创新路径，有效改善了食品行业的信息不对称现象，使食品安全风险得到了有效控制[4]。全国公布的食品安全监督抽检数据较多，如何有效利用这些抽检信息指导提高抽检工作质量，切实高效的方法就是利用大数据建立自己的问题样品数据库。利用数据库，承检机构可以研究所使用的检验方法、抽样时间等因素是否对抽检结果有影响，了解不同类型食品中常见的不合格项目及其原因，为今后的抽样检测提供有益的经验借鉴。同时，问题样品数据库可以为监管部门提供决策支持，帮助他们制定更加科学合理的食品安全监管政策。

3.2 科学制订食品安全监督抽检计划

《食品安全监督抽检实施细则》对食品抽检的抽样、检验环节都做出了详细的规定。各级监管部门在制订抽检计划时，应以《食品安全监督抽检实施细则》为工作指南，以排查食品质量问题为导向，以防范问题食品流向市场为目标，重点关注高风险食品和基本民生保障食品，除了做到食品抽检类别全覆盖，还应该对前一年发现的不合格品种和项目追踪抽检，实现对抽检对象的广覆盖。对于人们关注度高的或风险等级高的食品或环节开展专项监督抽检或评价性抽检，如“校园集中供餐单位的抽检专项”“小作坊花生油专项抽检”“保健食品专项抽检”“预制菜专项抽检”等。此外，各地应加强对地理性标志产品的抽检，对产品质量进行监督保障。

3.3 增加抽检量

除了完成月度均衡任务外，各地市场监管部门应根据当地食品产业发展现状，有针对性地调整抽检时间和抽检量。季节性生产销售的食品，如粽子、月饼，应在节前开展专项抽检。存在季节性质量安全风险的食品，在相应时间节点增加抽检量。例如，夏季受气候环境影响，过油食品如果储存不当，过氧化值和酸价容易超标，可以加大炒货、油炸食品和添加油脂的糕点、饼干的抽检量；秋冬季适宜生产食用腌腊肉，添加剂的违规使用风险较高，可适当增加抽检量。

3.4 加强对抽样过程的质量控制

①规范程序。在抽样过程中，严格落实抽样工作“双随机”（随机选取抽样对象、随机确定抽样人员）要求。承检机构和抽样相关人员不得提前通知被抽样单位，抽样人员不得少于2人。现场抽样时注意抽样方法、信息采集、封样的完整性和防拆封措施、样品的贮运方式等。②明确对象。明确所抽取食品的分类，对照抽检实施细则的适用范围、产品种类、抽样数量进行抽样。如果需要对样品量进行调整，应根据相关的检测要求进行调整。③文书准确。抽样人员应规范、详细地采集和录入抽样相关信息，包括抽样单、告知书、现场照片等。抽样文书应当字迹工整、规范、清晰、易辨认，不随意涂改。抽样单填写完毕后，抽样人员及被抽样单位负责人或委托人应当共同在抽样单上签字、盖章确认，必要时可以对签字过程拍照留存。④及时校验。利用系统校验规则对所抽样品进行校验是否为重复抽取样品，针对不能校验的样品，及时与其他抽样组分享抽样信息，避免重复抽样。

3.5 提高抽样人员的业务水平和工作能力

各级市场监管部门应强化对国家食品安全抽样检验信息系统的应用培训，确保抽样人员能熟练使用国家食品安全抽样检验信息系统；组织开展食品抽样技能竞赛、现场教学培训、直播视频培训等，加强业务技能培训，丰富抽样人员的专业知识储备，提升其专业技能，从而提升食品抽检工作水平；建立人员监督考核机制，从参加学习培训情况、问题发现率、抽样规范性等多方面综合考评，以督促抽样人员加强学习、规范开展抽样工作，从而提高抽检工作科学性和规范性[5]。抽样人员还应自觉、认真学习食品安全相关法律、法规、规章和标准等，不断提升自身履职能力[6]。

3.6 加强对网络抽检、小型超市等经营主体的抽检

网络食品具有品种齐全、价格实惠、购买便捷等特点，使得网上购买食品、订餐等日益普遍[7]。各地政府部门应加强网络食品安全监管，制订行之有效的网络食品安全抽检计划，加大网络食品安全抽检力度，及时发现网络食品质量问题，防止有问题食品流向市场危害人们的身体健康和生命安全，切实保证消费者的合法权益[8]。针对偏远乡镇经营部、社区小型生活超市、便利店和快餐店等抽检对象，可以从加强日常检查监管、科学选择检验项目等方面入手，加大监管和抽检力度，同时吸纳引导社会组织、公众参与食品安全共治理，不断提升食品安全管理水平。

4 结语

当前，食品抽样检测是排查食品安全风险的重要手段。而不断改进抽样方法，提高问题样品的抽样靶向率，提高抽检工作质量和效率，有助于实现食品安全监管提质增效，有效防范问题食品流向市场，切实保障人们“舌尖上的安全”。

参考文献

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[2]李雨露，彭雯婧，卢素珍，等.食品安全监管精准抽样策略探讨[J].现代食品，2023，29（21）：126-128.

[3]明双喜，沈祥震，张然，等.关于食品抽样队伍建设的探讨[J].中国食品卫生杂志，2023，35（2）：266-270.

[4]李玲.基于大数据的食品安全管理创新研究：评《食品安全管理及信息化实践》[J].粮食与油脂，2022，35（1）：168.

[5]段春娟，张耀华，吕梦蕾，等.提高食品安全监督抽检有效性的策略探讨[J].现代食品，2021（20）：172-174.

[6]罗璇，马成业，牟丹，等.现行食品抽检工作中重复抽检的原因分析及建议[J].食品安全质量检测学报，2020，11（10）：3359-3362.

[7]李越凡，吴遥.网络食品监督抽样工作方法探讨[J].现代食品，2019（24）：72-74.

[8]李洁莉，徐恺，王常捷，等.电商平台食品安全监督抽检方法探讨[J].食品安全质量检测学报，2019，10（3）：774-778.