食品中重金属残留的风险评估与监控策略

摘 要：重金属是食品中常见的一类污染物，可通过食物链进入人体，对人体健康产生潜在危害。本文探讨了重金属污染的来源、毒性机理及其对人体健康的影响，并系统分析了暴露评估、剂量-反应评估和风险表征等重金属风险评估方法，同时提出了制定科学的食品安全标准、加强监管检测以及完善食品追溯体系等有效监控策略。通过全面的风险评估和有效的监控措施，为食品安全管理提供理论支撑。

关键词：食品安全；重金属污染；风险评估；监控策略

Risk Assessment and Monitoring Strategies for Heavy Metal Residues in Food Products

CHEN Nuowen

（Guangzhou Inspection Testing and Certification Group Co.， Ltd.， Guangzhou 511447， China）

Abstract： Heavy metals are a common type of pollutant in food that can enter the human body through the food chain and pose potential hazards to human health. This article explores the sources， toxicity mechanisms， and impacts of heavy metal pollution on human health. It systematically analyzes heavy metal risk assessment methods such as exposure assessment， dose-response assessment， and risk characterization， and proposes effective monitoring strategies such as developing scientific food safety standards， strengthening regulatory testing， and improving food traceability systems. Through comprehensive risk assessment and effective monitoring measures， it provides theoretical support for food safety management.

Keywords： food safety; heavy metal pollution; risk assessment; monitoring strategy

近年来，食品中重金属污染问题普遍存在，成为影响公众健康的重要隐患。重金属通过食物链进入人体后，易对肝肾、神经系统等器官造成损害，长期蓄积甚至可能导致肺癌、肝癌、食道癌等疾病。因此，全面评估食品中重金属的风险，并采取有效的监控措施，对维护公众饮食健康至关重要。本文从风险评估和监控策略两个方面，深入探讨食品中重金属污染问题，为食品安全管理提供理论支撑。

1 食品中重金属污染的来源及影响

1.1 重金属污染的来源

食品中的重金属污染主要来源于农业生产、工业排放以及环境因素等。在农业生产中，为了提高产量、防治病虫害，种植户会大量使用农药、化肥等，导致土壤和农产品中重金属含量升高。工业生产中产生的废气、废水和废渣也可能污染周围的农田和水体，最终使重金属进入食品链[1]。此外，大气沉降、地表径流等自然因素也会促进重金属在环境中的迁移和累积。

1.2 重金属对人体健康的潜在影响

重金属可通过食物链在人体内不断蓄积，对健康造成严重危害。长期接触重金属可能导致神经系统损伤，引发认知障碍、情绪障碍、运动协调能力下降等症状。重金属还会干扰人体正常的新陈代谢过程，损害肝脏、肾脏等重要器官的功能，引起系统性疾病。此外，一些重金属具有致癌性，长期接触会增加人们患癌症的风险。儿童和孕妇更易受到重金属的不良影响，可能出现生长发育迟缓或胎儿畸形等问题。为降低重金属对人体健康的危害，应减少从食物、水和环境中摄入重金属，定期进行体内重金属检测，如发现异常及时采取治疗措施。提高人们对重金属危害的认识，加强环境保护，对保障人体健康至关重要。

2 食品中重金属的风险评估

2.1 暴露评估

2.1.1 确定重金属的摄入途径

重金属可通过多种渠道进入人体，如直接食用受重金属污染的农产品，或者饮用被重金属污染的水源。在烹饪过程中，重金属也可能从炊具中转移到食物中。不同人群的生活习惯和饮食结构也会影响重金属的摄入方式。例如，对于以农产品为主的居民来说，其体内的重金属主要来源于种植农产品的土壤；而对于饮食以海产品为主的居民来说，其体内的重金属主要来源于海产品。因此，明确重金属的主要摄入渠道，是开展暴露评估的关键前提。

2.1.2 测算重金属的摄入剂量及生物有效性

重金属的摄入剂量及生物有效性与食品中重金属含量的成分以及人群的平均日摄入量等指标相关。通过调研问卷、膳食调查等方式，了解不同人群的饮食行为模式，计算出日常摄入的重金属总量。此外，还需考虑重金属在人体内的代谢过程，评估其实际生物有效性。例如，某些重金属以无机离子的形式存在于食品中，但经过人体消化吸收后会转化为有毒的有机形态，只有测算各类人群的实际吸收剂量，才能准确评估重金属的暴露水平。

2.1.3 评估不同人群的暴露水平

由于个人的饮食结构、生活环境等因素的差异，人群对重金属的暴露程度存在差异。例如，饮食以蔬菜、水果为主的素食者，可能摄入较多的镉和铅；而以海产品为主的人群，则更容易摄入汞。同时，不同职业、不同年龄的人群，由于生理机能和代谢特点的差异，也表现出不同的重金属累积水平。因此，需要分别评估城乡居民、儿童、孕妇等群体中重金属的实际暴露情况，为后续的风险管控提供依据。

2.2 剂量-反应评估

2.2.1 分析重金属的毒性特征

不同种类的重金属，其毒性机理和靶器官并不相同。例如，铅主要干扰神经系统，会引起智力下降和行为异常；镉主要累积在肾脏，引起肾功能障碍。通过开展体内外试验，可以深入探究重金属的吸收、分布、代谢及排出过程，确定其在人体内的毒性靶标[2]。同时，需评估重金属的毒性动力学特征，建立剂量-反应关系曲线，确定无害剂量水平或最大耐受剂量，为后续的风险表征提供关键依据。

2.2.2 建立剂量-反应模型

在重金属暴露的实验研究和流行病学数据的基础上，需要建立合理的剂量-反应模型，量化描述重金属暴露水平与健康损害程度之间的关系。常用的建模方法有Logistic回归、基准剂量（Benchmark Dose，BMD）等。通过数学拟合，可获得剂量-反应曲线，表征不同暴露条件下特定健康效应发生的概率。建模时需注意以下几点。①选择恰当的模型类型，综合考虑各种健康效应指标，尤其是敏感指标。②合理设置模型参数，谨慎外推和内插，对低剂量、长期暴露的健康效应进行科学推断。③持续优化模型，当有新的流行病学证据时，及时校正和更新模型参数。科学合理的剂量-反应模型可定量预测特定暴露水平下的健康风险概率，是确定重金属安全剂量阈值和制定食品安全标准的重要依据。因此，加强重金属的剂量-反应关系研究，对指导风险评估具有重要意义。

2.2.3 确定无害剂量和最大耐受剂量

无害剂量是指在此剂量水平下，人群不会出现明显的有害健康效应。最大耐受剂量是指人体可以长期耐受的最高剂量。无害剂量和最大耐受剂量确定，需要结合动物实验数据和流行病学调查结果，运用安全系数法或基准剂量法等方法进行推导[3]。这些标准为制定食品安全限值提供了重要依据。

2.3 风险表征

风险表征需在暴露评估和剂量-反应评估的基础上进行，其是食品中重金属风险评估的最后一步。风险表征是运用数学模型，定量预测不同污染水平下重金属对人群健康的影响程度。例如，可通过基准剂量法等方法，估算特定摄入量下人群患相关疾病的概率。在总体评估的同时，需充分考虑人群的差异性。因年龄、性别、饮食习惯等因素导致的个体敏感性差异，可通过风险分层评估来体现，即根据人群特征数据将其划分为不同亚群，分别测算其重金属暴露水平和健康风险，识别高风险人群，有针对性地制定风险管理策略。风险表征还需兼顾重金属的累积效应，通过长期健康跟踪研究，评估慢性低剂量暴露的健康隐患，最终形成完整的风险表征报告，明确污染特征、暴露途径、危害效应，提出安全剂量建议和管控措施，以供决策参考。

3 食品中重金属的监控策略

3.1 制定科学合理的食品安全标准

针对食品中重金属污染问题，制定科学合理的安全标准是实施有效监控的基础。在制定食品安全标准时，需要参考国际上的先进经验，如联合国食品法典委员会等机构制定的相关准则，同时要结合本国的实际情况，根据前述的风险评估结果，合理确定不同重金属的限量标准。这些标准不仅要满足人体健康的需要，也要兼顾产业发展的实际可行性。例如，针对镉污染问题，根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）规定，大米中镉含量不得超过0.2 mg·kg-1，蔬菜类食品不得超过

0.1 mg·kg-1。这些标准的制定充分考虑了镉在农产品中的普遍污染状况，以及对人体健康的潜在危害。同时，要动态调整标准，根据新的风险评估结果及时修订。只有制定科学合理、切实可行的食品安全标准，才能为后续的监管执法提供依据，真正保障公众的饮食健康。

3.2 加强监管检测，完善重金属检测体系

在制定食品安全标准的基础上，加强对食品中重金属的监管检测，不断完善重金属检测体系。需建立常态化的监测网络，对重点监控对象，如农产品、水产品、婴幼儿食品等进行定期抽查[4]。同时，要推广先进的检测技术，提高检测的灵敏度和准确性。例如，采用电感耦合等离子质谱法准确测定食品中微量重金属的含量。此外，还要加大执法力度，对违反食品安全标准的行为进行相应的处罚。只有将常态化监测和严格执法相结合，才能有效阻止重金属在食品链中的传播，防止食品安全事故的发生。与此同时，要加强相关部门与食品生产企业的协同配合，建立信息共享机制，提高食品重金属检测的整体水平。

3.3 建立健全的食品追溯体系

食品追溯体系能实现从农场到餐桌的全程监控，一旦发现重金属超标问题，可快速溯源并查找污染源头，有利于采取针对性的管控措施。具体来说，可以建立覆盖种植、养殖、加工、销售等各环节的信息共享平台，实现食品信息的全程记录和查询[5-6]。例如，通过二维码等技术，消费者可查询农产品的种植地、使用肥料情况，或者加工食品的原料来源、生产日期等信息。相关部门还要加强对食品企业的管理，要求企业建立健全的追溯机制，并定期接受监管部门的检查。只有建立可追溯的食品供应链体系，才能及时发现重金属污染问题，并锁定污染源，从源头上控制其在食品中的传播。同时，要提高企业和消费者的食品安全意识，共同维护公众的饮食健康。

4 结语

食品中重金属污染问题日益严峻，给公众健康带来了严重隐患。通过系统的风险评估和有效的监控措施，可以预防和控制重金属在食品链中的传播，维护公众饮食安全。本文从理论和实践两个层面，深入探讨了食品中重金属的风险评估和监控策略，为相关领域的研究和管理实践提供了参考。

参考文献

[1]魏巍.食品中重金属残留的检测和监管措施[J].中国食品工业，2024（4）：101-103.

[2]梁佳，王章伟，方礼，等.ICP-MS法测定穿心莲中重金属、有害元素及安全风险评估[J].江西中医药，2024，55（6）：64-67.

[3]梁绍文.蔬菜中农药残留和重金属质量分数检测研究[J].种子科技，2024，42（3）：8-10.

[4]魏军晓.北京市售食品重金属含量特征与健康风险评估[D].北京：中国地质大学，2019.

[5]陈佳辉，陈京蓉，冯萍，等.重庆市居民膳食中铬暴露水平及其健康风险评估[J].中国食品卫生杂志，2023，35（10）：1499-1505.

[6]付鹏钰，叶冰，韩涵，等.河南省居民膳食中铜摄入含量及其风险评估[J].中国食品卫生杂志，2023，35（6）：878-883.