福安市月饼中防腐剂检测结果分析
作者： 林恒
摘 要：目的：了解福安市市售月饼中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量情况。方法：采集福安市48家糕饼店（个体户）和2家公司的月饼产品共65份，按照国家标准方法进行苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量的检测，依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对检测结果进行判定分析。结果：月饼中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸均未超标，未检出苯甲酸，山梨酸检出率为4.6%，脱氢乙酸检出率为23.1%；不同品种的月饼防腐剂检出率差异较大，大部分水果味月饼检出防腐剂；相对于个体户，企业对防腐剂的使用更普遍，用量也较大。结论：福安市市售月饼中防腐剂不存在超标使用，月饼中这3种防腐剂的使用以脱氢乙酸为主。
关键词：月饼；苯甲酸；山梨酸；脱氢乙酸
Analysis of Preservative Testing Results in Mooncakes
in Fuan City
LIN Heng
（Fuan Quality and Metrology Testing Institute， Fuan 355000， China）
Abstract： Objective： To understand the content of benzoic acid， sorbic acid， and dehydroacetic acid in mooncakes sold in Fuan city. Method： A total of 65 mooncake products were collected from 48 pastry shops （individual businesses） and 2 companies in Fuan city. The content of benzoic acid， sorbic acid， and dehydroacetic acid was tested according to national standard methods， and the test results were judged and analyzed based on GB 2760—2014. Result： Benzoic acid， sorbic acid， and dehydroacetic acid in mooncakes did not exceed the standard， and no benzoic acid was detected. The detection rate of sorbic acid was 4.6%， and the detection rate of dehydroacetic acid was 23.1%; the detection rate of preservatives varies greatly among different varieties of mooncakes， with most fruit flavored mooncakes detecting preservatives; compared to individual businesses， enterprises use preservatives more commonly and in larger quantities. Conclusion： There is no excessive use of preservatives in mooncakes sold in Fuan city， and the use of these three preservatives in mooncakes is mainly dehydroacetic acid.
Keywords： mooncake; benzoic acid; sorbic acid; dehydroacetic acid
月饼是中秋节中不可或缺的象征与载体。随着社会的进步与科技的发展，食品安全问题逐渐成为公众关注的焦点，月饼中防腐剂的使用，关乎人们的身体健康。消费者对月饼中防腐剂添加问题越来越关注[1]。
相对于企业制售的月饼，福安市居民更喜欢个体户制售的月饼，其中具有特色风味的孟油酥月饼备受消费者青睐。但个体户制售的月饼监管困难，更易出现防腐剂超标准、超范围使用的现象。月饼中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸及脱氢乙酸，人体过量摄入可能会导致肝衰竭、肾衰竭，甚至癌症[2-4]。
为了规范食品行业防腐剂的使用，我国出台了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），规定月饼中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的限量值分别为不得添加、1.0 g·kg-1和 0.5 g·kg-1[5]。
为了解福安市市售月饼中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸的残留现状，本研究采集福安市多家糕饼店（个体户）以及企业的月饼，按照国标方法测定苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量，并对检测结果加以分析，以期为食品监管部门采取相关措施提供借鉴，让消费者吃得放心。
1 材料与方法
1.1 样品来源及种类
福安市48家糕饼店（个体户）和2家企业的月饼样品共65份，每份500 g。
1.2 防腐剂测定
按照国家标准《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）中的第一法 液相色谱法进行苯甲酸、山梨酸检测[6]；按照国家标准《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》（GB 5009.121—2016）中的第二法 液相色谱法进行脱氢乙酸检测[7]。
1.3 评价标准
按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）进行评价，月饼中苯甲酸及其钠盐使用量（以苯甲酸计）为不得检出，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤1.0 g·kg-1、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）≤0.5 g·kg-1；这3种防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比值之和应≤1。苯甲酸、山梨酸的检出限为0.005 g·kg-1，定量限为0.01 g·kg-1，脱氢乙酸检出限为0.002 g·kg-1，定量限为0.005 g·kg-1。
1.4 数据分析
采用Excel软件进行数据处理及分析。
2 结果与分析
2.1 线性关系
按照国标方法配制标准系列溶液，以目标物定量离子峰面积对溶液质量浓度绘制标准曲线，得到的线性回归方程见表1。结果表明，3种食品防腐剂具有良好的线性关系，相关系数r均＞0.999。
2.2 月饼中防腐剂总体检出情况
福安市65份月饼中不同种类防腐剂检出情况见表2。可以看出，检测的65份月饼样品中防腐剂的总检出率为27.7%，苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸检出率分别为0%、4.6%和23.1%。月饼样品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的平均含量分别为未检出、0.113 2 g·kg-1、0.084 0 g·kg-1，所检样品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸均未超标。月饼中残留的防腐剂以脱氢乙酸为主，不存在使用苯甲酸的情况。
2.3 不同品种的月饼中防腐剂残留情况
不同品种月饼中防腐剂检出情况见表3。从检出率来看，27份孟油酥月饼中，仅有1份检测出防腐剂，总检出率为3.7%，五仁月饼中防腐剂总检出率为14.3%，其他月饼中防腐剂总检出率为41.6%，水果味月饼中防腐剂总检出率为83.3%，远远高于其他品种的月饼。从检出均值来看，山梨酸在水果味月饼和其他月饼中的均值差异不大，脱氢乙酸在孟油酥月饼和五仁月饼中残留很少，在水果味月饼中的残留量最高。总体来讲，孟油酥月饼基本没有防腐剂残留且残留量很少，而水果味月饼大部分都存在防腐剂残留，且残留量较高。
2.4 不同种类经营主体月饼中防腐剂残留情况
不同种类经营主体月饼中防腐剂检出情况见表4。从经营主体的类型看，企业的总检出率为80.0%，远高于个体户的23.3%，可见企业在月饼中经常使用脱氢乙酸作为防腐剂，而个体户添加防腐剂相对较少，且企业月饼中脱氢乙酸检出均值约为个体户的两倍。
3 结论与讨论
2022年9月6日，国家市场监督管理总局公开发布了《关于2022年月饼专项抽检不合格情况的通告》（2022年第21号）。此次抽取月饼样品506批次，发现8批次样品不合格，其中4批次为食品防腐剂超限量使用，可见防腐剂残留量是判断月饼质量合格与否的关键指标[8]。对福安市65份月饼中的3种常用食品防腐剂进行了检测与分析。调查发现，福安市市售月饼的合格率为100%，其中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸的检出率分别为0%、4.6%和23.1%，说明目前福安市市售月饼中防腐剂的使用以脱氢乙酸为主，极少数月饼有山梨酸残留，不存在添加苯甲酸的情况。
按不同品种分析发现，水果味月饼中防腐剂检出率为83.3%，远高于孟油酥月饼。这可能是因为水果味月饼的馅料需要添加防腐剂才不容易变质。孟油酥月饼基本上没有防腐剂残留或残留量很少，而水果味月饼大部分存在防腐剂残留，且残留量较高。按不同种类经营主体分析发现，企业添加防腐剂情况较为普遍，用量也相对个体户较多，仅有部分个体户存在使用防腐剂的情况。
综上，65份月饼产品防腐剂检测项目均符合国家标准，福安市市售月饼防腐剂添加情况整体良好。
参考文献
[1]徐锦锋.“长寿”月饼3年不腐 你敢下嘴吗[J].福建质量管理，2011（7）：14-16.
[2]LIN D Y，TSAI C H，HUANG Y，et al.Novel strategy for food safety risk management and communication： risk identification for benzoic acid residues in pickled vegetables [J].Food Sci Nutr，2020，8（10）：5419-5425.
[3]CHEN C H，HO S N，HU P A，et al.Food preservative sor-bic acid deregulates hepatic fatty acid metabolism[J].Food Drug Anal，2020，28（2）：206-216.
[4]DEBASHREE M.Food preservative chemistry： effects and side effects[J].J Indian Chem Soc，2019，96（12）：1519-1528.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.
[6]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定：GB 5009.28—2016[S].北京：中国标准出版社，2009.
[7]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定：GB 5009.121—2016[S].北京：中国标准出版社，2009.
[8]佚名.专项抽检发现月饼的哪些质量指标不达标？[J].中国品牌与防伪，2022（9）：48-50.