武夷红茶标准水浸出物指标调整必要性研究

作者: 方毅辉

武夷红茶标准水浸出物指标调整必要性研究0

摘 要:水浸出物是评价武夷红茶质量的重要指标。武夷红茶的执行标准《地理标志产品 武夷红茶》(DB35/T 1228—2015)中要求武夷红茶水浸出物必须≥33%,但在实际检测过程中发现部分武夷红茶尤其是不施肥不打药的生态红茶存在水浸出物不合格的情况,反映出标准中水浸出物指标设置过于严格。本研究通过比较不同红茶产品标准中水浸出物指标,检测不同等级奇红、正山小种及小种红茶水浸出物含量,以及分析武夷红茶水浸出物不合格分布区间以及原因,建议将武夷红茶的相关指标调整为水浸出物≥30%。

关键词:水浸出物;武夷红茶;地方标准;指标调整

Research on the Necessity of Adjusting the Standard Water Extract Indicators of Bohea Tea

FANG Yihui

(Wuyishan Tea Product Quality Inspection Center, Wuyishan 354300, China)

Abstract: The water extract content is an important indicator for evaluating the quality of Bohea tea. The implementation standard of Bohea tea DB35/T 1228—2015 requires that the water extract content of Bohea tea must be≥33%. However, in the actual testing process, it was found that some Bohea teas, especially ecological black teas without fertilizer or pesticide, had unqualified water extract content, reflecting that the water extract index in the standard was too strict. This study compared the water extract index in different black tea product standards, tested the water extract content of different grades of Speciad Red, Lapsang Souchong and Souchong black tea, and analyzed the distribution range and reasons of unqualified water extract content of Bohea tea. It is recommended that the water extract index of Bohea tea be adjusted to≥30%.

Keywords: water extract; Bohea tea standard; local standards; index adjustment

水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质的统称,是茶汤的主要呈味物质[1]。红茶中的水浸出物是衡量茶汤内含物质丰富程度的重要指标,也是评价红茶质量优劣的重要依据之一[2],属于红茶检验重要项目。《地理标志产品 武夷红茶》(DB35/T 1228—2015)中要求武夷红茶水浸出物≥33%[3]。

武夷山市是世界红茶和乌龙茶的发源地,武夷红茶已经成为武夷山茶产业的支柱产品。在日常检测过程中发现,不少武夷红茶的水浸出物低于33%,出现水浸出物不合格的现象。同时,在和企业的交流中,企业也反馈水浸出物指标过于严格,给企业产品质量控制和产品检测增加了负担。随着武夷山红茶在市场上的走俏,武夷红茶的产地已经不仅仅局限于武夷山市桐木村,在武夷山全域都有生产武夷红茶的企业。因此,有必要对武夷红茶标准中水浸出物指标进行修订。

本研究通过比较武夷红茶标准与工夫红茶国家标准的水浸出物指标,以及检测不同等级奇红、正山小种及小种红茶水浸出物含量,分析武夷红茶水浸出物不合格分布区间以及原因等,确定武夷红茶的合理水浸出物指标,为武夷红茶标准修订提供数据依据,减轻武夷山红茶企业因水浸出物指标过于严格带来的质量控制和产品检测压力。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

武夷红茶品种,包括奇红(含金骏眉)、正山小种、小种,来源于武夷山境内。

101S-2电热恒温鼓风干燥箱:上海锦昱科学仪器有限公司;HH-4恒温水浴锅:国华电器有限公司;AL204电子天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;布氏漏斗连同减压抽滤装置。

1.2 实验方法

(1)试样制备。试样经研磨机磨碎后过100目筛,装袋置于干燥器中备用。

(2)烘皿准备。将烘皿连同快速滤纸置于(120±2)℃烘箱内,皿盖打开斜至皿边,烘干1 h,加盖取出,在干燥器中冷却至室温,称量(精确至0.001 g)。

(3)水浸出物测量。称取2 g(准确至0.001 g)的试样于500 mL锥形瓶中,加入沸蒸馏水300 mL,立即移入沸水浴中浸提45 min(10 min摇动一次),浸提后立即加压过滤(用处理的滤纸),用约150 mL沸蒸馏水洗涤茶渣数次,将茶渣连同已知质量的滤纸移入烘皿内;将烘皿置于(120±2)℃烘箱内,皿盖打开斜至皿边,烘干1 h,加盖取出,冷却1 h后再烘干1 h,立即移入干燥器中冷却至室温,称量。水浸出物含量计算公式为

水浸出物含量=(1-m1/m0×ω) (1)

式中:m0为试样质量,g;m1为干燥后的茶渣质量,g;ω为试样干物质含量(质量分数),%。

2 结果与分析

2.1 武夷红茶地方标准与工夫红茶国家标准水浸出物指标的比较

通过表1可以看出,在国家标准《红茶 第2部分:工夫红茶》(GB/T 13738.2—2017)中,中小叶种红茶的水浸出物含量指标根据茶叶的等级不同而有所不同,最低等级为水浸出物≥28%,最高等级为水浸出物≥32%。武夷红茶的执行标准《地理标志产品 武夷红茶》(DB35/T 1228—2015)中,要求水浸出物≥33%。可见,武夷红茶的水浸出物指标相对国家标准《红茶 第2部分:工夫红茶》(GB/T 13738.2—2017)更严格。鉴于武夷红茶的日常检测情况以及武夷红茶中正山小种、小种、奇红感官等级都是特级、一级和二级,烟小种的感官等级则为一级、二级和三级,结合武夷红茶的实际检测情况并借鉴标准《红茶 第2部分:工夫红茶》(GB/T 13738.2—2017)中中小叶种红茶的水浸出物指标规定,将武夷红茶水浸出物指标定为≥30%比较合适。

2.2 奇红水浸出物含量

奇红是指采用适宜的茶树品种的芽叶,经过独特加工工艺制作而成的金骏眉等系列红茶,特级奇红即为金骏眉[3]。如表2所示,金骏眉的水浸出物都在40%以上,在奇红二级样品中也存在水浸出物38.9%这样较高的数值,在奇红一级和二级样品中也有水浸出物33.8%和33.7%这样略高于指标的样品。说明单纯地认为水浸出物数值越高,则茶叶品质越好是不严谨的。水浸出物数值越高,只能代表茶叶的内含物质越丰富,决定茶叶品质等级的指标除了水浸出物外还包括滋味、香气、外形、叶底等[4]。但部分样品的水浸出物略高于武夷红茶指标线(≥33%),则需要引起生产企业的注意。因此,如果能适当降低武夷红茶水浸出物指标为≥30%,则大大减少了奇红出现水浸出物不合格的情况,给了奇红较大的缓冲区间。

2.3 正山小种及小种水浸出物含量

正山小种是指采用有性繁殖的武夷菜茶芽叶,经过传统加工工艺制作而成的红茶。小种是指采用无性繁殖的武夷小叶种芽叶,经过传统加工工艺制作而成的红茶。通过表3可以发现,正山小种和小种的水浸出物含量与奇红相比相对较低,这种现象的产生主要和它们的工艺有关,其中以下3个环节对正山小种和小种的水浸出物含量的影响最大。

(1)原料的选择。奇红主要采用单芽、一芽一叶或者一芽两叶的芽叶,正山小种和小种的芽叶是一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶,芽叶嫩度优次与水浸出物含量呈正相关性[5]。

(2)萎凋与发酵。通过与茶厂交流得知,武夷红茶的萎凋温度在30 ℃左右。奇红由于采用电加热,温度控制比较均匀,萎凋时间在6~12 h;正山小种和小种不仅芽叶相对粗老,而且采用烟熏的方式加热萎凋,这种萎凋方式温度波动性相对较大,萎凋时间在12~24 h。随着萎凋的进行,鲜叶中的大分子物质如蛋白质、糖苷类、糖类等在水解酶的作用下形成氨基酸、单糖等小分子物质,从而导致鲜叶中的水浸出物含量逐渐减小[6-7]。在生产过程中奇红的发酵程度低于正山小种和小种。红茶的发酵实质是以多酚类化合物的酶促氧化为核心的一系列化学变化过程。随着发酵程度的加深,茶多酚含量呈现逐渐递减的趋势,导致水浸出物含量降低[8]。

(3)熏焙。奇红焙火温度为90~110 ℃,正山小种和小种的焙火温度为110~120 ℃,而且正山小种和小种在焙火过程中需要经历熏焙和复火等过程。因此,正山小种和小种在熏焙中一旦没有控制好温度和时间,就容易导致水分蒸发严重,细胞半透膜受损,多酚类与多酚氧化酶接触增多,多酚类明显减少,其他物质转化不完全,可溶性糖、氨基酸减少,水浸出物含量降低[9]。

综上,芽叶粗老、萎凋发酵程度加深、熏焙温度提高和熏焙时间延长等都可能导致正山小种和小种水浸出物含量降低,出现不合格的情况。而如果将武夷红茶的水浸出物指标降低到≥30%,则能给予正山小种和小种较大的缓冲空间。

2.4 武夷红茶水浸出物不合格分布情况及原因分析

在日常分析检测中,收集得到10批次水浸出物指标不合格的武夷红茶,样品信息见表4。从表中数据可知,武夷红茶水浸出物不合格分布区间主要是集中在30%~33%,因此将武夷红茶水浸出物控制在≥30%比较符合武夷红茶产业发展现状,可在不影响其他指标的情况下确保绝大多数武夷红茶的水浸出物合格。通过与茶厂、茶业局专家和农业部门交流发现,武夷山本地红茶水浸出物不合格主要有以下3方面原因。

(1)过度追求“纯天然”,部分茶农和茶企在种植过程中不施肥不打药,导致茶叶在生长过程中缺乏生成呈味物质所需要的养分,从而导致武夷红茶水浸出物含量降低。这是武夷红茶水浸出物不合格的主要因素,而且从农业部门和茶厂的反馈信息来看,不少茶厂和茶农曲解了武夷山市政府大力推广的生态茶园建设理念,对茶园采取“抛荒”式管理。因此,有关部门要予以重视,正确指导茶农、茶企实施生态茶园的管理。

(2)随着气温上升,茶青芽期变短,生长加快,芽叶呈味物质积累减少。气温上升还会导致武夷红茶芽叶匀整性下降,对武夷红茶的制作造成阻碍,降低武夷红茶的制优率。因此,武夷山市政府要始终重视武夷山生态建设,守好9 867 hm2茶园的红线,强化国家公园保护工作,为武夷红茶的品质提升提供良好的生态环境。

(3)部分企业在生产武夷红茶的过程中没有把握好生产工艺,导致水浸出物含量下降。因此,武夷山红茶企业要严把质量关,从茶园管理到制作生产的每一个环节都要严格把关。

3 结论

水浸出物是评价红茶质量的重要指标,是红茶的重要检测项目。目前,武夷红茶水浸出物指标要求≥33%,相对于武夷山红茶的产业现状,指标较为严格,给武夷山茶企的质量控制和产品检测带来了压力。因此,建议在武夷红茶标准《地理标志保护品种 武夷红茶》(DB35/T 1228—2015)的修订中,将水浸出物指标合理调整为≥30%。

参考文献

[1]闫刚,蔡薇,高曦,等.普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究[J].现代农业科技,2014(2):296.

[2]吴瑞,尹玲玲,王天乐,等.基于紫外可见光谱的红茶水浸出物含量快速检测[J].中国茶叶加工,2023(1):57-62.

[3]福建省质量技术监督局.地理标志产品 武夷红茶:DB35/T 1228—2015[S].北京:中国标准出版社,2015.

[4]黄锦枝,黄集斌,吴越.武夷月明:武夷岩茶泰斗姚月明纪念文集[M].昆明:云南人民出版社,2019.

[5]王宏树,方吴云.若干处理对红茶水浸出物含量及品质影响研究[J].茶叶通讯,2009,36(1):14-16.

[6]游小妹,陈常颂,钟秋生,等.丹桂品种红茶加工过程中主要生化成分的变化[J].福建农业学报,2010,25(1):67-71.

[7]王泽金,唐良生,吴秋儿,等.乌龙茶的萎凋工艺[J].福建农学院学报,1993(4):490-493.

[8]方世辉,王先锋,汪惜生.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工,2004(2):19-21.

[9]胡鑫杰,曹潘荣.萎凋工艺对茶叶品质的影响[J].广东茶业,2016(4):19-22.

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