竹笋深加工产品开发研究进展

摘 要：竹笋因营养丰富、风味独特、功能多样而被作为深加工产品研发的优质原料。本文重点从竹笋饼干和糕点研发、竹笋调味品开发、竹笋饮品研发工艺及竹笋高附加值产品研发等方面综述竹笋深加工产品开发进展，并指出竹笋高值化产品开发、竹笋预制菜是未来竹笋深加工产品的研究重点之一。

关键词：竹笋；深加工；高值化；产品研发

Research Progress on Deep Processing and Functional Product Development of Bamboo Shoots

ZHANG Yu LONG Bizhen TANG Jiaxin CHEN Jiale TAN Zhongzheng LONG Zhijian

（1.Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang 621010， China;

2.School of Landscape Architecture and Horticulture， Southwest Forestry University， Kunming 650224， China;

3. Sichuan Ebian Shoot Bamboo Technology Academy， Ebian 614307， China）

Abstract： Bamboo shoots are used as high quality raw materials for deep processing products because of their rich nutrition， unique flavor and diverse functions. This paper reviews the development of bamboo shoot deep processing products from the aspects of bamboo shoot biscuit and pastry development， bamboo shoot condiment development， bamboo shoot drink development technology and bamboo shoot high value-added products development， and points out that bamboo shoot high value product development， bamboo shoot prefabricated vegetables are one of the future bamboo shoot deep processing products.

Keywords： Bamboo shoots; deep processing; high value; product development

竹类植物隶属于禾本科（Poaceae）竹亚科（Bambusoideae），其竹笋可以食用[1]。竹笋富含膳食纤维、蛋白质、氨基酸、类黄酮和矿质元素等，因风味独特、功能多样（调节糖脂代谢、抗氧化、降血脂、抗炎、减肥和抑制细菌等）而深受消费者喜好，是食品研发的重要原料之一[1-4]。目前，竹笋的深加工产品研发取得了阶段性的进展。因此，有必要及时总结、梳理竹笋深加工产品研发现状，并对未来的研究进行展望，以期为后续的研究提供方向借鉴。

1 竹笋饼干和糕点研发进展

竹笋富含膳食纤维等各种营养物质，可有效改善、提升饼干和糕点的品质。相较于猴头菇、香蕉、榴莲等，竹笋饼干的研发相对滞后。科研人员利用单因素、正交设计、Design-Expert试验设计、响应面试验等方法，先后优化了竹笋饼干的配方和制作工艺。例如，黄晓兵等[5]通过发酵和超微粉碎研发膳食纤维饼干，所得竹笋膳食纤维饼干符合食品安全国家标准。古明亮等[6]采用感官评价为评价标准，通过单因素试验和正交试验得出制作酥性饼干的最优配方为竹笋膳食纤维1.0 kg、低筋面粉8.0 kg、食盐45.0 g、白砂糖3.0 kg、起酥油3.5 kg、疏松剂70.0 g、全蛋液2.0 kg和大豆磷脂30.0 g。吴映雪[7]优化笋渣膳食纤维饼干的最佳配方和焙烤条件得出，笋渣膳食纤维饼干的最佳配方为笋渣膳食纤维6.0 g、小麦粉94.0 g、甜菊糖苷水34.0 g、食盐1.5 g、橄榄油16.0 g、奶粉15.0 g和泡打粉1.0 g，焙烤最优条件为面火170 ℃、底火30 ℃、焙烤时间18 min，而且笋渣膳食纤维饼干水分、碱度、过氧化值符合国家标准。

小径竹的竹笋品质较高，是研发竹笋饼干的优选原料之一。例如，李艳艳等[8]将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中，通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方，结果表明方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为方竹笋全粉添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min，在此工艺条件下，饼干的硬度、脆度、咀嚼性较优，感官评分达到83.1分。李荷[9]研究发现，雷竹笋饼干的最优加工工艺为雷竹笋粉类型为Ⅲ、雷竹笋粉添加量10%、白砂糖添加量35%、水添加量45%和乳化剂添加量0.5%，烘烤温度160 ℃、焙烤时间12 min。张洪礼等[10]研究发现，方竹笋曲奇饼干最佳配方以低筋面粉质量为100%，方竹笋超微粉、黄油、糖粉和蛋液添加量分别为6.00%、55.00%、40.00%和20.00%，在烘焙上下火温150 ℃、烘焙时间20 min的条件下制得的方竹笋曲奇饼干评分高达91.50分，且饼干质量符合《饼干质量通则》（GB/T 20980—2021）要求。

竹笋不仅能用于制作饼干，还能用于制作糕点。例如，敖克厚等[11]利用正交试验优化低血糖生成指数（Glycemic Index，GI）竹笋膳食纤维蛋糕制作工艺，结果发现低GI竹笋膳食纤维蛋糕制作的最佳工艺为竹笋膳食纤维粉5%、水50%和酵母粉1%（与面粉质量百分比），最佳制作条件为38 ℃发面60 min。李贤[12]探究竹笋副产物粉在蛋糕中的应用，发现竹笋副产物粉替代比例增加可导致混合粉面团吸水量增加、形成时间和稳定时间延长，而且竹笋蒸蛋糕中竹笋副产物粉的添加比例为8%时，蛋糕的感官品质优良。

上述研究可为竹笋在烘焙食品中的应用提供借鉴，从而拓展竹笋的深加工渠道。

2 竹笋调味品与休闲食品研发进展

随着休闲食品产业的快速发展，消费者对于休闲食品种类、数量和品质的需求不断增长，竹笋调味品的开发也取得了阶段性进展。例如，骆珅等[13]采用正交试验优化竹笋兔肉香辣酱的生产工艺，结果表明竹笋兔肉香辣酱的最佳配方为竹笋炒制酱料添加量35%、兔肉添加量30%、食盐添加量2%、味精添加量0.75%和香辛料添加量0.75%。肖龙泉等[14]通过添加发酵酸笋等风味辅料，采用三段控温熬制工艺，获得浓香型羊肉粉方便调料产品。竹笋休闲食品研发方面，研究人员也进行了初步探索。例如，汤华勤等[15]对高节竹笋的原料进行分级、盐渍、切段、选级、脱盐漂洗等，制作出适合不同消费者口味喜好的调味笋系列产品。许文广等[16]研究发现竹笋的最佳调味配方与保鲜工艺为使用足量调味剂、漂烫处理、封坛60 d，这可为调味笋休闲食品的发展提供理论依据。张文莉等[17]将传统烹饪和现代食品加工相结合，优化泡椒笋片、五香笋片、香辣笋片和蒜香笋片的配方和工艺。竹笋调味品与休闲食品配方和工艺的优化，不仅能为竹笋调味品与休闲食品的发展奠定基础，也能为开袋即食竹笋产品的研发提供借鉴。

3 竹笋饮品研发进展

竹笋饮品保留了竹笋的独特风味，而且营养价值较高，深受消费者青睐。目前，有学者针对毛竹、雷竹、方竹等竹笋液体饮品的配方和工艺展开了研究。例如，毕韬韬等[18]以白砂糖、毛竹笋原浆、柠檬酸、白砂糖、山楂粉为原料研制竹笋山楂饮料，分别对4种添加物进行单因素试验及正交试验，研究确定竹笋山楂饮料最优比例配方，结果表明鲜毛竹笋原浆、山楂粉、白砂糖和柠檬酸的添加量分别为8%、0.4%、5%和0.075%是最优配方，研制出的竹笋山楂饮料风味丰富、酸甜可口、清爽。彭云等[19]采用单因素试验和正交试验方法，研究竹笋复合饮料的配方和加工工艺，结果表明最佳配方为竹笋汁与菠萝汁配比为3∶2，白砂糖添加量为4.5%，在此配方下制备的饮料营养丰富、滋味爽口，特别适宜夏季饮用。赵处敏[20]研究发现，红枣竹笋乳酸发酵活菌饮料的最佳配方为β-环糊精添加量0.015%（m/v）、异麦芽酮糖添加量0.03%、木糖醇添加量4%、山梨糖醇添加量5%，其饮料成品在4 ℃条件下的贮藏期为28 d。李珂等[21]研究发现，竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为红茶菌添加量6%、发酵温度25 ℃、发酵时间2.5 d，此条件下发酵所得的竹笋汁饮品的感官评分及固形物含量、总糖含量、总酸含量、总酚含量、总黄酮含量均较高，益生菌活菌数较多，且大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出，说明其理化指标及微生物指标符合《益生菌发酵植物饮料》（T/CASME 435—2023）。

在雷竹、方竹等小径竹饮品研发方面，赵益臻[22]研究发现，雷竹笋乳酸饮料的最佳配方为蔗糖添加量2%、笋浆添加量35%、菌种比例1∶1、接种量3%，此条件下研制的乳酸饮料色泽均匀、口感细腻丝滑、具竹笋香味。张云云等[23]研究发现，方竹笋和苹果的复合果汁最优配方为苹果汁、竹笋汁、水配比为10∶2∶5、白砂糖添加量6 g、柠檬酸添加量0.3 g，此条件下研制的复合果汁酸甜可口、气味均匀协调。王睿等[24]采用响应面法优化方竹笋饮料的生产配方，结果表明最佳生产配方为方竹笋汁、罗汉果提取液、蔗糖、柠檬酸添加比例分别为20.00%、5.08%、11.49%和0.05%。

此外，部分研究人员优化了竹笋固体饮料的生产工艺。例如，林丽静等[25]以新鲜竹笋为原料，运用超微粉碎技术对竹笋全笋进行充分破壁处理，使竹笋粉粒径在30 μm左右，之后与米粉、玉米粉等五谷进行复配，采用造粒工艺生产出竹笋全笋固体饮料。林丽静等[26]还采用单晶格设计，确定竹笋超微粉复合型固体饮料的最佳生产配方，结果表明最佳生产配方为竹笋粉添加量25%、麦芽糊精添加量8.25%、燕麦粉添加量36.31%和玉米粉添加量17.94%，此条件下研制的固体饮料颗粒均匀、色泽明亮、品质较高。

4 竹笋高附加值产品研发进展

部分研究人员在竹笋煲汤、笋敷梅干菜方面开展了初步研究。例如，李湘銮等[27]通过单因素和正交试验，探究竹笋鸡汤工艺，发现其最佳加工工艺为肉水比1.0∶3.5、食盐添加量0.2%、熬煮温度130 ℃，此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美，可为推动竹笋鸡汤的规模化、工业化生产提供参考。刘仁杰等[28]研究毛竹笋芥菜混合发酵和芥菜单独发酵对梅干菜的影响，结果表明发酵方式不同可显著影响梅干菜的矿物质元素、主要营养成分和功能性物质的含量，其中毛竹笋和芥菜混合发酵可显著提高梅干菜营养成分和抗氧化物质含量。

同时，随着减肥和养生市场的需求越来越大，代餐粉产品受到消费者追捧。研究人员就竹笋代餐粉研发进行了初步探索。王茜等[29]研究发现，高膳食纤维竹笋代餐粉的最佳配方为零卡糖添加量14.63%、黑芝麻添加量14.63%、竹笋粉添加量24.39%、薏仁山药粉添加量24.39%、燕麦藜麦片添加量21.96%，此配方下生产的代餐粉具有膳食纤维含量高、热量低等特点。李松明等[30]为了寻找适合制作复合代餐粉的竹笋原料，比较分析8个竹种竹笋的品质，发现毛竹、苦竹和方竹的笋粉各项指标要优于慈竹、水竹、淡竹等，其中方竹笋粉制作的复合代餐粉表现最佳，结块率最低、感官评分最高，适合用于开发代餐粉。