浅谈肉制品生产企业生产许可现场核查

摘 要：随着社会经济的发展，肉制品成为民众餐桌上的常见食物。为提升肉制品生产企业的生产水平，本文探讨了肉制品生产企业在申领食品生产许可证过程中现场核查中存在的问题，如质量管理职责不清、生产场所布局不当等，并提出了明确质量管理职责、合理规划生产场所等整改措施。通过系统性整改，旨在为公众提供更优质的肉制品，确保产品质量与安全。

关键词：肉制品；生产许可；现场核查

Discussion on On-Site Verification of Production Licence for Meat Product Manufacturers

SHEN Binghui， WU Yan

（Taixing Product Quality Comprehensive Inspection and Testing Centre， Taixing 225400， China）

Abstract： With the development of the social economy， meat products have become a common food on people’s dining tables. In order to improve the production level of meat product manufacturing enterprises， this article explores the problems that exist in on-site inspections during the application process for food production licenses， such as unclear quality management responsibilities and improper layout of production sites. It also proposes rectification measures such as clarifying quality management responsibilities and planning production sites reasonably. Through systematic rectification， the aim is to provide the public with higher quality meat products， ensuring product quality and safety.

Keywords： meat products; production licence; on-site verification

肉制品作为民众餐桌上的重要食物，其质量安全直接关系到公众的健康。为确保肉制品的质量安全，国家食品安全管理部门制定并实施了严格的生产许可制度，其中现场核查环节旨在通过实地检查企业的生产环境、设备设施、质量管理制度和人员配置等，全面评估其生产能力和卫生状况，确保其符合国家食品安全标准。这不仅是对企业生产水平的考验，也是保障公众饮食安全的重要措施。在此背景下，分析肉制品生产常见的核查问题，并提出相应的整改措施，有助于完善肉制品行业的监管机制，促进企业规范化生产。

1 肉制品生产企业生产许可现场核查存在的问题

1.1 质量管理职责不清

在肉制品生产企业中，质量管理是确保产品安全和品质的重要环节。然而，部分企业虽然制定了质量管理制度和相关文件，但由于缺乏科学指导，制度实施困难。具体表现为质量管理制度未能涵盖肉制品加工的各个环节，难以规范生产流程，导致质量管理流于形式。例如，企业的制度文件中缺乏对生产过程控制、成品检验等环节的详细规定，各项质量管理活动无法落实到位。

1.2 生产场所设计布局不合理

生产场所的设计布局直接影响到肉制品的卫生和安全。一些肉制品生产企业在厂区设计和布局上存在明显的问题。①各个工序间的布局不合理，存在迂回路线，容易造成原料、半成品和成品的交叉感染。②生产车间的整洁度不够，一些企业未能有效管理和维护车间环境，导致车间内堆积杂物，地面油污严重。③车间的湿度、温度和空气洁净度未达到规定要求。一些小型企业为节省成本，使用电风扇代替空调，导致车间内空气不洁净，增加了微生物污染的风险。

2 肉制品生产企业生产许可现场核查的整改措施

2.1 明确质量管理职责

为了有效解决质量管理职责不清的问题，肉制品生产企业必须在生产过程控制以及成品检验等关键环节中明确各部门或相关人员职责。

2.1.1 原料验收环节

在原料验收环节，企业应制定详细的原料验收标准和流程。以腌制火腿为例，具体步骤如下。①供应商选择和评估。采购部门需要严格选择符合国家食品安全标准的供应商，并要求供应商提供详细的资质证明、生产许可和质量管理体系认证等文件。②原料入库前检查。质检部门对每批次进厂的猪肉进行感官检查，涵盖肉色、气味、质地等感官指标，确保无异味、无变色现象。③理化指标检测。使用标准化仪器对合格的原料进行理化指标检测，包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等。④微生物检测。对每批次原料进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物检测，检测结果应与国家标准进行对比，确保原料的卫生安全。⑤记录和存档。每批次原料验收后，需要记录上述检测详细的检测数据和结果，并系统保存，以便日后质量追溯和审核[1]。

2.1.2 生产过程控制环节

在生产过程中，企业应明确各个生产环节的质量控制职责，以确保每个环节都符合标准和要求，从而保证产品的最终质量和安全性。以腌制火腿的生产为例：①在原料处理环节，原料处理人员需严格按照操作规程对猪肉进行修整和清洗，确保肉品无杂质、无污染，并记录每批次原料的处理情况，如猪肉的质量和清洗时间（如5 min/次）；②在腌制环节，负责腌制的操作人员需按照配方严格控制腌制剂的使用量（如每100 kg猪肉使用2 kg盐和0.5 kg硝酸钠）和腌制时间（如腌制48 h），确保均匀腌制，同时记录腌制过程中的温度（保持在5～10 ℃）、相对湿度（85%～90%）等参数；③在晾晒环节，晾晒人员需确保晾晒环境的卫生和通风情况，防止肉品在晾晒过程中受到污染，并定时（如每4 h）翻动肉品以确保均匀晾晒，同时记录晾晒的时间（如72 h）和环境条件；④在烘干环节，烘干设备操作人员需严格按照设定的温度（如初始温度60 ℃，逐步降至50 ℃）和时间（如烘干8 h）进行烘干操作，确保火腿内部和表面均匀烘干，并记录烘干的温度曲线和时间；⑤在包装环节，包装人员需在无菌操作环境下进行包装，确保包装材料的清洁和卫生，同时记录包装日期和批次号。

整个生产过程中，企业应严格按照国家和行业标准采购生产设备，确保设备的精度和性能符合生产要求。例如，冻肉绞肉机应具备多种孔刀规格，以满足不同工艺需求，常见型号有D120、D130、D250和D300等，处理能力和功率因型号不同而各有差异；真空滚揉机应在真空状态下进行物料按摩和腌制，常见型号有GR100、GR200、GR500、GR1200、GR2200和GR4600，容量和尺寸各异；真空搅拌机应确保在真空状态下高效混合原料与辅料，常见型号有JB180、JB350、JB650、JB1200和JB2000，容量和功率不同；斩拌机需快速斩拌多种原辅料，型号包括ZB80、ZB125、ZB330，斩拌能力和刀速与型号有关；蒸箱适用于多种产品的蒸煮熟化，型号有ZX1/1、ZX2/2、ZX2/3和ZX2/4，容量和温度范围各异[2]。同时，企业应建立设备维护和保养制度，定期对设备进行清理和检修。每周应清理设备表面和关键部件，去除残留物，防止霉变；每月应进行详细检修，包括润滑活动部件、更换磨损零件、校准精度；每季度进行全面检查，确保设备运行状态良好。

2.1.3 成品检验环节

在成品检验环节，企业应建立严格的成品检测制度，包括感官指标、理化指标和微生物指标的检测方法和判定标准，以确保每批次产品都符合国家标准和企业内控标准。其中，感官指标包括颜色、气味、组织状态等；理化指标包括水分含量、盐分含量、硝酸盐含量等（如水分含量≤30%，盐分含量2%～4%，硝酸盐含量≤50 mg·L-1）；微生物指标包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等（如细菌总数≤105 CFU·g-1，大肠菌群数≤3 MPN·g-1，不得检出沙门氏菌）[3]。质检部门需按照标准和方法进行取样和检测，并按比例随机抽取样品进行检测，以确保代表性和准确性。对于不合格产品，质检部门必须及时采取控制措施，如隔离存放、通知生产部门查找原因、重新加工或销毁不合格产品等，防止其进入市场。同时，质检部门需分析不合格原因，提出改进建议，防止类似问题再次发生。成品检验的所有数据和记录应系统保存，以备日后查验和追溯。通过严格执行成品检验制度，企业可以确保产品质量符合要求，保障产品的安全性和合规性，提高市场竞争力和消费者信任度。

2.2 合理规划生产场所

在肉制品生产企业的生产许可现场核查中，合理规划生产场所是确保产品卫生和安全的关键。

2.2.1 规划车间布局

规划车间布局是解决生产场所交叉感染的首要任务。企业应按照生产流程合理分区，以确保原料、半成品和成品的操作区相互分离，降低交叉污染的风险。具体而言，企业应将车间划分为原料接收区、解冻区、切割区、腌制区、烘干区、包装区和储存区，每个区域功能明确，操作流程顺畅。例如，原料接收区应设置在车间入口附近，与解冻区相连，确保原料入厂后立即进入处理环节；解冻区应远离成品包装区，避免原料处理过程中产生的污水和污染物影响成品；切割区应与腌制区隔离，防止切割过程中产生的肉屑污染腌制环境；腌制区应设置在一个温湿度可控的环境中，如温度保持在5～10 ℃，相对湿度保持在85%～90%；烘干区应设置在腌制区后面，保证产品在适当的温度和湿度条件下进行烘干；包装区应位于车间的末端，确保所有成品在包装前已经完全处理完毕。在此基础上，企业应在各个功能区之间设置缓冲区，如设立隔离带和清洗消毒设施，确保不同环节之间不会互相影响。清洗消毒区应位于车间的中间位置，避免污水和杂物污染其他生产区域，所有清洗和消毒设备应定期维护，保持高效运作。

2.2.2 优化排水系统

优化排水系统是改善生产环境的重要环节。企业应确保车间内有完善的给排水系统，如地面应有1%～2%的适当坡度，确保水流向排水口，避免积水和污染。排水沟应设计成带有不锈钢盖板的形式，防止杂物进入排水系统并造成堵塞。所有排水口应配备可拆卸的过滤网和单向防返流装置，防止污水回流和害虫进入生产区域。过滤网应使用耐腐蚀材料，孔径在1～2 mm，以有效拦截杂物；防返流装置则应采用高效密封阀门，确保污水只能单向排出。同时，企业应定期清理和维护排水系统，建议每周进行一次全面检查和清理，确保其正常运行。此外，车间内应避免使用坑式厕所和露天排水沟，以减少对生产环境的污染。厕所应采用现代化水冲系统，配备独立排水设施，确保污水不会影响生产区域；露天排水沟应全部封闭或改造为地下排水系统，避免外部污染物进入车间。

2.2.3 改善环境卫生

改善环境卫生是确保车间符合卫生标准的基础，企业应制定并严格执行环境清洁和消毒制度，如车间地面、墙壁和设备表面应使用易清洁、防水防腐的材料，如不锈钢、瓷砖等，墙面高度至少达到

1.5 m。同时，企业应定期对车间进行清洁和消毒，建议每天进行地面清洁，每周进行一次全面消毒，确保无积尘、无油污。安装空气净化设备，如空调和高效空气过滤系统，过滤效率应达到99.97%，确保车间内空气洁净度符合ISO 14644-1 Class 8对应要求。车间内应设置足够的防虫、防鼠设施，如纱窗、捕鼠器和紫外线杀虫灯，每30 m2配备一个捕鼠器，防止害虫进入。对于高温高湿的生产环节，应设置独立的通风系统，保持温度在15～25 ℃，相对湿度在60%～70%，确保车间内温度和湿度保持在适宜范围内，减少微生物滋生的风险。所有清洁和消毒记录应详细记录，包括日期、时间、操作人员和具体操作内容，以便于监督和检查[4-5]。

3 结语

综上，肉制品生产企业生产许可现场核查对于确保产品质量和安全至关重要。本文分析肉制品生产企业生产许可现场核查过程中存在的质量管理职责不清、生产场所布局不合理等问题，并提出了相应的整改措施。实施上述措施不仅有助于肉制品生产企业生产的肉制品满足国家食品安全法规的要求，还能增强企业的市场竞争力和消费者信任度。未来，还应持续改进和完善生产管理体系，进一步推动肉制品行业的健康发展，为社会提供更加优质、安全的肉制品。

参考文献

[1]陈雪娇.肉类产品生产许可现场核查要求及常见问题分析[J].食品工业，2024，45（6）：191-194.

[2]陈瑶.食品生产许可证现场核查要点研究[J].中国食品工业，2024（8）：76-78.

[3]安彩华.肉制品生产企业食品生产许可现场核查存在问题及整改措施[J].财富时代，2022（1）：89-91.

[4]吕晶晶.肉制品加工企业的食品安全管理体系研究[D].南京：南京理工大学，2009.

[5]饲料和饲料添加剂生产许可证获证与换证企业名单[J].广东饲料，2024，33（5）：5-6.