食品烹饪效率的影响因素与提高措施

摘 要：本文从原料预处理、设备性能、工艺参数和人员技能4个方面分析影响食品烹饪效率的因素，并提出改进原料预处理技术、提升加工设备性能、优化工艺参数控制和加强人员技能培训等措施，以期提高食品烹饪效率，并保证食品质量和安全，为食品工业可持续发展提供助力。

关键词：食品烹饪；原料预处理；工艺参数

Influencing Factors and Improvement Measures of the Efficiency of Food Cooking

MA Yalong

（Pingdingshan Technician College， Pingdingshan 467000， China）

Abstract： This paper analyzes the factors affecting the efficiency of food cooking  from four aspects： raw material pretreatment， equipment performance， process parameters and personnel skills， and proposes measures such as improving raw material pretreatment technology， enhancing processing equipment performance， optimizing process parameter control and strengthening personnel skills training， so as to improve the efficiency of food cooking and ensure food quality and safety， and provide support for the sustainable development of the food industry.

Keywords： food cooking; raw material pretreatment; process parameters

随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高。烹饪作为食品加工的重要环节，其效率直接影响产品质量和生产成本。然而，目前在食品烹饪方面存在原料预处理不足、设备性能有待提升、工艺参数控制不精准、人员技能有待提升等问题，严重制约了烹饪效率的提高。本文将从原料预处理、设备性能、工艺参数和人员技能4个方面分析影响烹饪效率的关键因素，并提出相应的改进措施，以期为食品工业的转型升级和高质量发展提供参考。

1 食品烹饪方法分类概述

烹饪是指根据食材的特性和烹饪目的，采用不同的加热方式和工艺参数，将食材加工成食物的过程。按照热传递方式的不同，可将烹饪方法分为传导加热、对流加热和电磁加热3大类[1-2]。其中，传导加热是指食材与高温热源直接接触，通过热传导的方式将热量传递给食材，如煎炸、烧烤等；对流加热是指将食材置于高温介质中，通过热对流的方式将热量传递给食材，如蒸煮、炖煮等；电磁加热则是通过一种高频电磁波瞬间穿透食材，使食材内的极性分子振荡，在相互碰撞时摩擦生热，短时间内起到加热食材的作用，如微波加热、射频加热等。不同的烹饪方法会对食品的组织结构、营养成分和感官品质产生不同的影响。例如，煎炸会使食品表面形成金黄酥脆的外壳，但容易造成营养流失；而蒸煮则能最大限度地保留食品的营养成分和原汁原味。此外，烹饪过程中涉及各种预处理工艺，如清洗、切割、腌制等，以及各种辅助工艺，如搅拌、过滤、保温等，这些都会对食品烹饪效率产生重要影响。

2 食品烹饪效率影响因素

2.1 原料预处理工艺

目前，许多食品加工企业在原料预处理环节仍存在诸多不足，制约了烹饪效率的提升。例如，在蔬菜类食品的清洗过程中，传统的人工清洗方式劳动强度大、清洗效果差，而采用高压水流清洗虽然可以提高清洗效率，但易对蔬菜表面造成机械损伤，影响食品质量[3]。在肉类食品的腌制过程中，静置式腌制工艺受腌制时间长、盐溶透速率慢等因素影响，难以满足大批量生产的需求，而采用滚揉式腌制虽然可以加快盐溶透速率，但易造成肉质纤维被破坏，影响肉类食品的口感。在水产品的预处理工艺中，传统的人工去鳞、去内脏方式效率低下，而采用机械化去鳞、去内脏设备虽然可以提高效率，但容易造成鱼肉表面撕裂和破损。这些原料预处理工艺存在的问题，会直接影响后续烹饪效率和品质，亟待引起重视并加以改进。

2.2 设备性能

烹饪设备的性能与食品烹饪效率息息相关。目前，许多食品加工企业所使用的设备在自动化程度、精准控温、能效比等方面还存在一些问题，限制了烹饪加工效率提高。以肉制品加工为例，传统的电加热蒸煮设备受热传导效率低、升温速度慢等因素影响，难以实现快速均匀加热，而高温高压蒸煮设备虽然可以缩短加工时间，但容易造成肉制品外硬内生、口感差等品质缺陷[4]。以米制品加工为例，传统的大锅蒸煮工艺存在热损失大、温度梯度大等问题，导致米饭蒸煮不均匀、口感差异大，而智能化蒸煮设备虽然可以实现精准控温和自动化操作，但成本投入高、维护难度大。类似地，在糕点烘焙加工中，传统的燃气烤炉存在能源利用率低、温度波动大等缺陷，而新型电烤炉虽然可以实现精准控温和节能环保，但升温速度慢、烘焙效率低。

2.3 工艺参数

食品烹饪过程中工艺参数的精准控制是保障菜肴品质的关键，然而目前许多餐饮企业在这方面仍存在诸多不足。以炒菜过程为例，虽然其原理是利用锅底高温通过热油将热量传导至食材，但实际操作中，由于锅底温度分布不均、油温波动大、翻炒时间和频率不恰当等，食材局部过热而整体受热不足，难以达到火候均匀、口感协调的最佳效果。特别是对于一些热敏性食材，如嫩叶蔬菜、鱼肉等，温度过高易造成维生素C大量流失，蛋白质变性产生柴腥味。汤羹烹饪方面，食材种类和用量、火候时间等因素对成品质量影响很大。然而，许多厨师凭感觉烹饪，未掌握标准化操作规程，导致汤料熟烂不均，口味偏咸或寡淡。在蒸煮过程中，蒸锅内热蒸汽的流动分布直接影响食材的受热均匀性，但目前蒸箱多采用单一蒸汽入口设计，易产生流场死角，使局部温度偏低，煮熟程度不一致[5]。

2.4 人员操作技能

以中式烹调为例，其注重火功、刀工、调味等基本功，但许多厨师尚未真正掌握菜品烹饪过程中的热传导、热对流等基本原理，难以根据食材特性合理设置加热温度和时间，导致菜肴口感不尽如人意。即使是名厨主理的餐厅，也常因厨师操作不当而引发食品安全事故，如加热温度过低导致肉类及其制品中的致病菌未被完全杀灭，或炒制温度过高产生有害物质等。在西式烹调中，面塑、裱花等环节要求厨师具备较高的审美能力和精细操作技巧，但由于缺乏系统的美学教育和实训指导，许多厨师难以按照菜品设计要求进行艺术化加工，影响了菜肴的视觉品质。特别是一些新式烹饪方法，如分子料理，需要厨师既掌握食品化学、物理学等基础知识，又具备现代烹饪工艺与设备的实践技能，但目前相关人才培养体系尚不完善，理论与实践脱节问题突出，使这些新技术在餐饮行业的推广应用举步维艰[2]。

3 提高食品烹饪效率的措施

3.1 改进原料预处理技术

面对食品原料预处理工艺中存在的诸多问题，亟待采取针对性的技术措施予以改进和优化。对于蔬菜清洗过程中存在的人工清洗效率低、高压水流易造成机械损伤等问题，可以考虑引入气泡清洗技术，通过向清洗水中通入高压空气，产生大量微小气泡，利用气泡的吸附作用和气液界面的剪切作用，在温和条件下实现对蔬菜表面农残、污垢等杂质的高效去除，既提高了清洗效率，又最大限度地保证了蔬菜的完整性。针对肉类腌制过程中存在的盐溶透速率慢、肉质纤维易受损等问题，可以探索超声波辅助腌制技术，利用超声空化效应和机械作用，加速盐分子向肉组织内部的扩散渗透，缩短腌制时间，同时避免因物理滚揉而造成的肉质纤维被破坏，在保证口感品质的同时提升腌制效率。针对水产品预处理中存在的问题，可以探索应用高压水射流技术，利用高速水流的冲击力和剪切力，快速有效地去除鱼鳞，同时通过合理控制水压和喷嘴设计，最大限度地减少对鱼体表面的损伤。去内脏方面，可以研究内脏软化酶解技术，通过特定酶制剂的作用，软化内脏组织，易于分离去除，提高去内脏效率的同时有效降低内脏破损造成的污染风险。此外，可以优化鱼体固定装置设计，采用自适应柔性夹持，减少对鱼体的挤压变形，配合高精度图像识别定位技术，实现鳞片和内脏精准定位去除，进一步提升预处理精度和效率。

3.2 提升加工设备性能

食品加工设备性能的提升是实现烹饪效率倍增的关键举措。针对肉制品加工中传统电加热蒸煮设备存在的热传导效率低、升温速度慢等问题，可以考虑引入微波真空蒸煮技术，利用微波的体积加热特性和真空环境下水的低温蒸发特性，实现肉制品的快速均匀加热和低温保鲜，不仅大幅缩短了加工时间，提高了生产效率，而且最大限度地保持了肉制品的营养价值和口感品质，既突破了传统蒸煮工艺的瓶颈，又弥补了高温高压蒸煮的不足。对于米制品生产中大锅蒸煮工艺存在的热损失大、蒸煮不均匀等缺陷，可以探索应用智能化电磁加热蒸煮设备，通过电磁感应原理直接对锅体加热，热效率高，升温速度快，可实现精准控温和均匀受热，保证米饭蒸煮品质的一致性，同时节省能源。在糕点烘焙加工领域，传统燃气烤炉存在能源利用率低、温度波动大等问题，而新型电烤炉虽然在精准控温、节能环保等方面具有优势，但升温速度慢、烘焙效率低。对此，可以尝试研发热风循环电烤炉，通过热风循环系统强化炉内热量的对流传递，加速烤炉升温，同时采用基于比例-积分-微分（Proportion Integral Differential，PID）算法的智能温控技术，实现炉温的精准控制和自动调节，在保证烘焙品质的前提下提高设备生产效率，兼顾节能环保与烘焙效率的双重需求。此外，热风循环电烤炉可配备自动化程度更高的智能控制系统，包括在线温湿度监测、风速调节、出入炉控制等，最大限度地减少人工干预，提高设备的自动化水平和加工效率。

3.3 优化工艺参数控制

食品烹饪工艺参数优化控制的核心是精准测量和智能反馈。针对目前炒菜过程中温度控制不精准、热量分布不均的问题，可研发基于红外测温阵列和热成像技术的智能炒炉。在锅底和锅壁布置红外传感器阵列，实时采集锅内各部位温度数据，结合热成像仪对食材表面温度场的扫描分析，建立炒菜过程的动态温度分布模型。基于该模型，智能控制系统可根据菜品的最佳火候参数，实时调节炉火和锅底温度的空间分布，并控制机械臂进行适时翻炒，以达到食材熟透均匀、口感俱佳的最佳效果。对于汤羹烹饪，可借鉴工业化罐装杀菌工艺，采用在线浊度仪、糖度计等传感器实时监测汤液澄清度、溶解性固形物含量等关键品质属性，通过数据挖掘构建各参数与口感、营养等品质属性之间的量化模型，并据此优化火候时间和调料配比。在蒸煮环节，可基于计算流体动力学原理，模拟优化蒸箱内热蒸汽流场，优化进汽口和排汽口的布局方案，结合基于温湿度传感器阵列的实时监控数据，构建自适应控制算法，精准调控蒸汽流速、压力和冷凝水排出速率，最大限度地减少流场死角，保证受热均匀性。

3.4 加强操作人员技能培训

厨师是餐饮业的灵魂，其技能高低直接决定着餐厅的经营成败。当前，我国餐饮行业急需加强厨师队伍建设，提升其专业技能和综合素养。在中式烹调领域，可针对不同菜系的特色工艺，组织名厨大师开展现场教学，通过手把手示范和传帮带，提高厨师对烹饪原理的理解和实践能力。同时，要注重厨师的基础理论学习，定期开展食品安全、营养健康等专题培训，强化其风险防控意识。在西点烘焙领域，可聘请国际知名西点大师举办专项培训班，通过理实一体化教学，提升厨师的创意设计和精细操作水平。此外，应注重加强校企合作，在餐饮企业建立人才培养实践基地，引入国外先进的教学模式和项目化课程体系，培养既精通现代烹饪技术又具备创新研发能力的复合型人才。餐饮企业也要为厨师搭建竞技舞台，定期举办厨艺大赛、创新菜品评选等活动，以赛促学、以赛促练，激发其学习热情。

4 结语

本文系统分析了影响食品烹饪效率的关键因素，并提出了相应的技术措施，为提高食品烹饪效率提供了理论依据和实践指导。未来研究可进一步探索智能化、数字化技术在食品烹饪中的应用，如人工智能辅助工艺参数优化、物联网技术实现全流程监控等。

参考文献

[1]乔明锋，袁小钧，邹恬杏，等.蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究[J].食品科技，2023，48（5）：164-168.

[2]袁森.烹饪原料初加工一体化课程的实施与思考[J].中国食品，2022（11）：33-35.

[3]杜俊琪，苟静，谢碧秀，等.加工和储存对动物源食品中兽药残留降解的影响[J].食品工业，2023，44（11）：190-196.

[4]章铖，杨瑞金，赵伟.脉冲电场在固体食品加工中的应用[J].食品安全质量检测学报，2022（20）：6545-6553.

[5]吴海江，李岩.中式自助餐食品安全管理简述[J].食品工业，2022，43（6）：336-338.