高校食堂推行“6T”管理法难点研究

摘 要：高校食堂食品卫生安全是全社会关注的焦点。本文基于汕尾职业技术学院翠园食堂在推行“6T”管理法过程中出现的问题，对高校食堂存在共性问题进行深入分析，并提出相应的对策和建议，以期为“6T”管理在高校食堂的推行提供借鉴。

关键词：高校；食堂管理；“6T”管理法

Abstract： The food hygiene and safety in college canteens is the focus of the whole society. Based on the problems in each stage of the implementation of “6T” management in Cuiyuan canteen of Shanwei Vocational and Technical College， this paper makes an in-depth analysis of the common difficulties of college canteens， and puts forward corresponding countermeasures and suggestions， and puts forward corresponding countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the implementation of “6T” management in college canteens.

Keywords： university; canteen management; “6T” management method

确保广大师生舌尖上的安全是高校食堂食品安全工作的核心理念，也是高校后勤工作的重点、难点[1-3]。2023年以来，汕尾职业技术学院在翠园食堂试推行“6T”管理法，这种新的管理模式在一定程度上提高了翠园食堂的服务水平，更好地保障了食品安全，但在推行过程中仍存在较多问题。笔者参与了该食堂“6T”管理法推行的全过程，立足于实际工作经验，对高校食堂推行“6T”管理法的难点进行分析研究，以期为其他高校食堂推行“6T”管理提供经验。

1 “6T”管理法概述

“6T”管理，又称卓越现场管理法。6T管理主要用于餐饮单位（食堂），其宗旨是让管理者和一线员工都行动起来，一起找出问题、提出解决对策，并有效落实。其目的是改善卫生、安全、质量、效益、形象及综合竞争力。“6T”管理法是一个覆盖全过程的整体性管理体系，要求餐饮工作做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查及天天改进[4]。该管理方法将复杂的餐饮后厨管理分成若干管理细则，使餐饮从业人员能快速进入工作状态，并且在落实过程中逐渐形成良好的工作习惯，从而有效提升餐饮服务水平。

2 高校食堂推行“6T”管理法的意义

高校食堂工作是高校工作的重要组成部分，直接影响到师生的身心健康，关系到高等教育事业的健康发展、校园安全、社会和谐稳定。经过多年的发展探索，高校食堂在餐饮管理运营方面取得了一定的成效。但是，随着高校后勤更深层次的改革，传统的食堂管理方法和手段已无法满足日益发展的食品安全要求，管理模式必须逐步由简单低效向科学长效突破[5-6]。

随着教育体制的不断完善，高校后勤社会化改革力度持续加大，社会餐饮企业经营管理高校食堂的案例也日益增多[7]。然而，大部分承包学校食堂的社会餐饮企业为民营企业，其规模大小不一、实力参差不齐，且这类企业往往将经济利益放在第一位，从而忽视了对食品安全的管理。而“6T”管理法若能在高校食堂得到推广、实施和坚持，则有利于提高效率、降低成本、提高员工工作的自觉性、提升环境的整洁度以及提高员工的素质。由此可见，推行“6T”管理法是提高高校食堂餐饮服务水平、保障食品卫生安全的有效方法。

3 高校食堂推行“6T”管理法的难点

汕尾职业技术学院翠园食堂由社会餐饮企业承包。为加强食堂规范管理，进一步提高安全意识和服务质量，2023年学校后勤管理处在翠园食堂推行“6T”管理法。但是，在推行过程中，由于管理层对该管理体系的理解和把握存在不足，导致推行效果不佳，在推行过程中出现较多问题。

3.1 创建意志不够坚定

食堂管理层创建“6T”食堂的意志不够坚定，存在一定程度的“畏难心理”。他们认为“6T”管理法虽好，但创建工作费时、费力且成本较高。另外，“6T”管理法的实施可能导致员工工作压力增加，影响队伍的稳定发展。

3.1.1 合作期限不确定、成本负担增加

高校食堂推行“6T”管理法，需要投入一定的资金改造硬件和软件设施。2023年初，在决定推行“6T”管理法时，汕尾职业技术学院与翠园食堂承包方不确定的合作期限使得承包方管理层不愿意投入过多的资金改变现有的管理模式，他们认为这可能会增加成本负担。

3.1.2 从业人员文化水平低、接受新事物能力较差

目前，我国高校食堂的人员配置普遍存在人员文化水平较低的情况。经统计，翠园食堂从业人员文化水平在小学以下（含小学）的占34.38%，初中、高中、中专学历占48.44%，大专或大专以上仅有17.18%。在推行前期，食堂召开创建动员会议时，大多数员工表示“6T”管理法程序复杂且难以理解，出现消极甚至抵触的情绪。

3.1.3 食堂特色窗口变化快、创建效果难以维持

为满足高校师生的饮食要求，大多数食堂开设特色窗口以提供不同样式的饭菜，翠园食堂特色窗口占比高达75%。与大众餐窗口不同，特色窗口基本每学期会更换一批，有时甚至半学期就会更换新的窗口。更换菜式的同时伴随着窗口布置和设施设备的更换，导致相关工作人员创建负担较大，可能会影响创建效果。

3.2 经验水平不足、推行过程存在困难

翠园食堂“6T”管理法主要由学校后勤管理人员联合食堂管理人员共同推行。虽然相关人员在推行前做过多次调研，但是并未到开展“6T”管理法的高校食堂或者示范单位进行实地考察，也缺少相关专业人员在实施过程中的技术指导。此外，学校食堂管理人员整体水平不高，大多不具备专业管理能力，无法准确理解和把握“6T”管理法的管理精神，导致在推行过程中出现了多次“水土不服”和“返工”等现象，严重打击了推行的积极性，也在一定程度上降低了推行效果[8]。

“6T”管理法的推行方案最终会落实到每个从业人员身上。在具体的执行层面，点多面广，且方案制订者对翠园食堂的实际情况考虑不周，未建立有效的反馈机制，未及时进行纠偏，导致某个阶段的任务无法按照预期完成，个别窗口甚至出现多次返工现象，导致推广过程异常艰难。

3.3 评价监管不足、推行成果流于形式

“6T”管理法是自下而上、人人参与、分工负责、规范操作及密切配合的综合管理模式，大多是依靠一线从业人员的实施和维护。翠园食堂在推行“6T”管理的过程中，由于未制定对应的奖惩评价制度，导致员工的积极性和工作热情不高。此外，由于食堂管理层定期抽查力度和深度不足、动态管理和跟踪不够，导致新的管理模式只注重表面工作。在检查过程中，浮于表面、流于形式等现象时有发生，很多工作制度并未持续、长久地落到实处，导致整体的创建效果无法达到预期。

4 高校食堂推行“6T”管理法的对策建议

4.1 从源头落实“6T”管理法

由于社会餐饮企业经营高校食堂的管理层在选取管理方法时，通常会优先考虑成本和收益，导致“6T”管理法的推动面临较大的挑战。例如，推行后若在短期内无法达到预期的经济效益，将导致该管理方法的长期实施失去支撑。

针对上述源头问题，学校可在公开引进企业时，就对社会餐饮企业承包者提出明确的食堂管理要求，制定明确的准入准则，可将“6T”管理法作为技术条件写进招标文书里，同时结合多方面综合考虑，择优选取，在源头上保证高校食堂的管理规范化。

4.2 食品监管部门发挥指导作用

属地食品监管部门应当引导并指导当地高校食堂推行“6T”管理法，同时通过各种方式方法助力该管理法在高校食堂的有效实施。相关部门可通过积极搭建合作共享平台，采用示范引领、以点带面、师徒结对及指导帮促等方式推进高校食堂“6T”管理的推行。例如，邀请“6T”管理法示范单位相关人员现身说法，灌输“6T”管理法的管理理念，介绍实施的经验及做法；组织高校食堂工作人员到相关单位或企业进行现场学习交流；采用结对帮教的方法，由各示范单位充分发挥示范作用，为高校食堂提供帮助，共同制订科学的推行计划[9]。

4.3 严格落实管理制度和奖惩制度

推行“6T”管理法是一个动态、长期的过程，需要学校和食堂管理层常抓不懈。制度建设是做好任何工作的前提与保证，“6T”管理法的推行不仅需要科学的推行计划，更需要规范的规章制度。

若无法调动员工的积极性和工作热情，那么“6T”管理法的推行将仅停留在理论层面。因此，学校和食堂管理层应制定相应的“6T”管理法相关制度并严格落实，同时制定有效的奖惩评价制度，做到责任到人且奖惩分明，从而提高员工的积极性和主动性。通过完善制度体系，“6T”管理法的整个推行过程达到执行有序、管理有力、监督有方及落实有效，进而达到预期效果[10]。

4.4 不断开拓创新

“6T”管理法是一种比较成熟的管理模式，其按照原本规范的创建体系，只要保持连续性，坚持长效管理，就会取得预期的效果。但是，各个高校食堂的实际情况存在差异，因此在创建“6T”管理食堂的过程中不能照搬照抄，而要有选择地吸收和借鉴。此外，随着模式化管理实行时间的延长，人们可能会产生刻板的印象，导致员工积极性不高。

因此，相关部门应建立有效的反馈机制，在推行过程中及时沟通协调，对“6T”管理法的推行效果及时进行评估。另外，应根据实际情况不断调整、改进和创新，以寻求最合适的管理模式。同时，在管理理念上要保持与时俱进、开拓创新，不断反思，不断查找管理死角，以提高“6T”管理法的推行质量[11]。

5 结语

高校食堂涉及广大师生的切身利益，对全校师生的健康和生活影响重大。“6T”管理法具有简单、务实、高效的特点，很适合作为餐饮行业的食品安全管理办法。在高校食堂推行“6T”管理法，可有效提高食堂的工作效率、降低食堂的运营成本、提升食堂环境的整洁度，以及提高员工的工作自觉性和整体素质，进而提升高校食堂的食品安全管理和保障水平。但是，在推行过程中，应注意各阶段存在的问题及难点，通过从源头落实、发挥食品监管部门指导作用、严格落实相关制度以及不断开拓创新等方法，可以更好地促进“6T”管理法的推行及推行质量的提高。

参考文献

[1]陆健.餐饮单位实施“六T”实务等规范化管理绩效分析[J].中国公共卫生管理，2011，27（5）：562-563.

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[3]欧燕芳，韦剑思.ISO 22000食品安全管理体系在高校食堂的应用探析[J].现代食品，2023，29（4）：124-126.

[4]王斌.高校食堂实施“六T”管理初探[J].黑龙江科技信息，2010（19）：92.

[5]徐琪忠，张惠献，朱洁秀，等.把好餐饮企业食品安全关[N].中国医药报，2009-01-22（A01）.

[6]王斌.再谈高校食堂如何实施“六T”管理[J].黑龙江科技信息，2010（22）：96.

[7]陈霞，董遂强.六T管理和3Q理念：高校餐饮服务的制度约束与文化构建[J].商业文化，2012（12）：39.

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[9]毛永兴.深化“6T”实务管理 推动高校餐饮管理升级[J].高校后勤研究，2019（3）：16-18.

[10]陈腾.“6T实务”管理法在餐饮食品安全管理中的应用研究[J].中国卫生监督杂志，2010，17（3）：248-253.

[11]贾小丽，蔡华珍，顾海洋，等.基于“6T管理法”的高校食品实验室建设[J].农业科技与装备，2019（6）：73-74.