预制菜食品生产企业食品安全风险分析及防范措施

摘 要：随着预制菜市场的蓬勃发展，预制菜食品生产企业面临的食品安全风险日益凸显。本文深入探讨了预制菜食品生产企业在原材料采购、加工过程、储存与运输、人员管理等方面可能遇到的食品安全风险，并提出了一系列有针对性的防范措施，包括严格把控原材料质量、优化生产工艺、加强储存与运输管理、提升人员素质等，旨在为预制菜食品生产企业保障食品安全、实现可持续发展提供有益的参考。

关键词：预制菜；食品生产企业；食品安全风险；防范措施

Food Safety Risk Analysis and Preventive Measures for Prefabricated Food Production Enterprises

SU Yuzhao

（Dongguan Market Supervision Administration， Dongguan 523000， China）

Abstract： With the booming development of the prefabricated food market， the food safety risks faced by prefabricated food production enterprises are becoming increasingly prominent. This article explores in depth the food safety risks that prefabricated food production enterprises may encounter in raw material procurement， processing， storage and transportation， personnel management， and proposes a series of targeted preventive measures， including strict control of raw material quality， optimization of production processes， strengthening storage and transportation management， and improving personnel quality. The aim is to provide useful references for prefabricated food production enterprises to ensure food safety and achieve sustainable development.

Keywords： prefabricated food; food production enterprises; food safety risks; preventive measures

近年来，预制菜以其便捷性赢得了消费者的青睐。然而，食品安全问题始终是消费者关注的焦点，也是预制菜生产企业必须高度重视的核心问题。食品安全事件一旦发生，不仅会对企业声誉造成严重损害，还可能引发整个行业的信任危机。因此，对预制菜食品生产企业的食品安全风险进行全面分析，并制定有效的防范措施，显得尤为重要和紧迫[1]。这不仅关乎企业的长远发展，更关乎消费者的健康与安全。

1 预制菜食品生产企业食品安全风险分析

1.1 原材料采购风险

①原材料的质量问题可能导致食品安全问题。例如，农药残留超标、重金属污染以及变质等质量问题，都可能源于采购环节。这些有害物质在后续的生产加工过程中难以彻底去除，最终可能进入消费者餐桌，对消费者健康构成威胁。②供应商的资质和信誉也是影响原材料质量的关键因素。选择资质齐全、信誉良好的供应商，可以确保原材料的质量。然而，在实际操作中，企业往往面临供应商众多、信息不对称等问题，增加了采购风险。

1.2 加工过程风险

在预制菜的加工过程中，控制食品安全风险是保障产品质量和消费者健康的关键问题。预制菜加工过程中可能存在的风险包括加工工艺不合理、卫生条件不达标、交叉污染等方面。

（1）加工工艺不合理。加工工艺的不合理性是预制菜加工过程中的一个重要风险。例如，加工温度和时间控制不当可能导致微生物的滋生，从而引发食品安全问题。不适宜的温度和时间可能导致病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等在食品中存活和繁殖，增加食品中毒的风险。

（2）卫生条件不达标。卫生条件的不达标也是预制菜加工过程中的一个显著风险。加工设备、工作台面、工具等如果不进行彻底的清洗和消毒，可能会残留细菌和病毒，造成交叉污染。这种污染不仅可能影响预制菜的品质，还可能对消费者的健康构成威胁。

（3）交叉污染。交叉污染是预制菜加工过程中常见的风险之一。不同类型的食品在加工过程中如果不进行有效的隔离，可能会导致细菌的传播。生食和熟食在同一操作区域处理，或者使用同一工具处理不同类型的食品，都可能导致交叉污染。

1.3 储存与运输风险

预制菜的储存需要严格控制温度和湿度。适宜的储存条件可以减缓食品的腐败速度，保持其营养成分和口感。然而，如果储存环境不符合要求，如温度过高或过低、湿度不当，可能导致食品变质，产生有害微生物，从而引发食品安全问题。

在运输过程中，温度波动和碰撞也会导致预制菜存在风险。温度波动可能导致食品中的微生物活性增加，加速食品的腐败过程[2]。此外，运输过程中的碰撞和振动可能破坏食品包装，导致包装破损，进一步增加食品暴露于不良环境中的风险。

1.4 人员管理风险

①员工的食品安全意识是保障食品安全的第一道防线。如果员工的食品安全意识淡薄，他们可能忽视卫生操作规程的重要性，从而导致细菌、病毒等病原体的带入。这种情况下，食品在生产过程中就可能被污染，增加了食品中毒的风险。②员工的操作技能对于保障食品安全具有至关重要的作用。预制菜生产涉及一系列复杂的操作步骤，如切割、烹饪、包装等。如果员工缺乏必要的操作技能，不仅会影响食品的加工质量，还可能因为操作不当而引入污染源。③员工的健康状况同样不容忽视。患有传染性疾病的员工在接触食品时，可能会将病原体传播给食品，进而影响消费者的健康。这种情况在食品加工行业中尤为严重。

2 预制菜食品生产企业食品安全防范措施

2.1 严格把控原材料质量

（1）严格的原材料采购制度应从选择供应商开始。企业应选择资质齐全、信誉良好的供应商，通过严格的资质审核和供应商评估，确保其能够提供符合食品安全标准的原材料。这不仅有助于降低采购风险，还能提升供应链的整体管理水平。

（2）对原材料的检验和检测是确保其符合相关标准和要求的重要环节。企业应建立完善的原材料检验体系，对原材料进行定期的质量检测，包括农药残留、重金属含量、微生物污染情况等，确保原材料在进入生产流程前达到规定的质量标准。

（3）对原材料进行分类管理是防止变质和污染的有效措施。根据原材料的性质和储存要求，将其分为不同的类别，分别进行储存和管理。例如，易腐性原材料应储存在低温环境中，避免温度过高导致变质；而干燥性原材料则需保持干燥，防止受潮

发霉[3]。

（4）在储存管理方面，企业应确保储存设施符合卫生要求，定期检查储存环境，如温度、湿度等，以防止原材料因储存不当而变质。同时，应建立完善的库存管理制度，定期盘点，确保原材料的新鲜度和可用性。

2.2 优化生产工艺

预制菜的生产工艺涉及多个环节，包括原料采购、加工、包装和储存。针对这些环节，可采取以下优化措施。①针对预制菜的特点，优化生产工艺。预制菜通常含有较高的水分和营养成分，容易受到微生物污染。因此，加工过程中应采用低温短时处理技术，减少营养成分的流失，同时降低微生物的生长风险。②制定科学合理的加工流程和操作规范是确保加工过程卫生和安全的关键。企业应根据食品安全法规和行业标准，结合自身实际情况，制定详细的加工流程和操作规范。这些规范应涵盖原料处理、加工设备使用、人员卫生、废弃物处理等各个方面，确保每个环节都符合卫生要求。③生产设备的维护和管理对于预防交叉污染至关重要。企业应定期对生产设备进行清洗和消毒，以消除可能存在的细菌和病毒。清洗消毒程序应严格按照卫生标准执行，确保设备表面无残留污染物。

2.3 加强储存与运输管理

在预制菜产业中，储存和运输环节是保证食品安全和产品品质的关键步骤。为了确保预制菜在从生产到消费者餐桌的整个过程中保持最佳状态，必须配备合适的储存设施和运输设备，并建立完善的仓储管理制度和运输管理制度。

（1）储存设施和运输设备的配备是确保储存和运输过程中温度、湿度等条件符合要求的基础。储存设施应包括冷藏库、冷冻库等，以适应不同预制菜产品的储存需求。运输设备则需具备良好的保温性能，能够维持产品在运输过程中的温度稳定。此外，对湿度的控制也尤为关键，因为过高或过低的湿度都可能导致产品变质。

（2）建立完善的仓储管理制度和运输管理制度是保障储存和运输过程顺利进行的重要手段。仓储管理制度应涵盖库存管理、出入库管理、温湿度控制、防虫防鼠等方面。运输管理制度则需明确运输路线、时间表、温度控制标准、运输工具的清洁与消毒等。

（3）加强对储存和运输过程的监控和管理是预防食品安全风险的关键。企业应安装温湿度监控系统，实时监测储存和运输环境，确保温度和湿度始终处于预设的安全范围内。同时，应建立问题处理机制，一旦监测到异常情况，能够迅速采取措施，如调整储存条件、更换运输工具等[4]。

2.4 提升人员素质

在食品生产领域，尤其是预制菜行业，员工的食品安全意识和操作技能对于保障产品质量和消费者健康至关重要。通过加强员工培训、建立健康档案和制定行为规范，可以提升员工的食品安全意识和操作技能，从而确保食品生产过程中的卫生安全。

（1）加强对员工的食品安全培训是提升员工食品安全意识的关键。企业应定期组织食品安全知识培训，内容包括食品安全法规、食品安全标准、食品污染预防、个人卫生习惯等。通过培训，员工能够深入了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知识和操作技能。

（2）建立员工健康档案并定期进行健康检查，是确保员工身体健康的重要措施。企业应要求每位员工提供健康证明，并建立个人健康档案。定期进行健康检查，特别是针对可能影响食品安全的疾病，如传染病、皮肤病等，确保员工在健康状态下从事工作。

（3）制定严格的员工行为规范，是督促员工遵守卫生操作规程的有效手段。行为规范应涵盖个人卫生、工作场所卫生、操作流程、设备维护等多个方面。企业应明确奖惩制度，对遵守规范的行为给予奖励，对违反规范的行为进行处罚，以强化员工的纪律性。

2.5 建立食品安全管理体系

在当前食品行业快速发展的背景下，食品安全问题日益受到广泛关注。为了确保食品从生产到消费的每一个环节都符合安全标准，建立完善的食品安全管理体系显得尤为重要。食品安全管理体系包括食品安全管理制度、质量控制体系、追溯体系等。

（1）食品安全管理制度是确保食品安全的基础。企业应依据国家相关法律法规和行业标准，制定详细的食品安全管理制度，涵盖原料采购、生产加工、储存运输、销售服务等各个环节。这些制度应包括食品安全操作规程、卫生规范、人员培训、设备维护等，确保每个环节都有明确的标准和操作流程。

（2）质量控制体系是保障食品安全的关键。企业应建立严格的质量控制体系，包括原材料检验、生产过程监控、成品检测等。通过定期的质量检查和评估，及时发现并纠正生产过程中的问题，确保产品符合食品安全标准。

（3）追溯体系是食品安全管理的重要补充。企业应建立完善的追溯体系，包括原料来源、生产日期、加工过程、储存条件、运输信息等，确保能够对产品从源头到终端的每一个环节进行追踪。一旦发生食品安全事件，能够迅速定位问题源头，采取有效措施，减少损失。

2.6 加强监督检查

在当今社会，食品安全问题已成为人们关注的焦点。企业作为食品生产与流通的主体，其自身的监督检查对于确保食品安全至关重要。企业应通过加强内部监督、定期开展内部审核和管理评审，以及积极配合政府和社会监督，不断提高食品安全管理水平。

企业应建立健全内部监督机制，对自身生产、加工、储存、运输等环节进行全面监督。通过设立专门的监督部门或岗位，对生产过程进行实时监控，确保各项操作符合食品安全标准和规范。此外，企业应定期开展内部审核和管理评审，对食品安全管理体系进行自我评估，识别潜在风险和不足，及时采取措施进行整改。

定期开展内部审核和管理评审，有助于企业从以下4个方面提升食品安全管理水平：①识别和评估食品安全风险，制定针对性的预防措施；②检查食品安全管理制度的有效性，确保各项制度得到贯彻执行；③评估员工食品安全意识和操作技能，加强员工培训；④检查生产设备、设施和环境的卫生状况，确保符合食品安全要求。

企业应积极配合政府部门的监督检查，主动接受政府监管，包括及时向政府部门报告生产情况、配合调查、接受检查等。通过这种方式，有助于企业树立良好的社会形象，增强消费者对产品的信任。此外，企业还应主动接受社会监督，通过公开透明的方式，让消费者了解企业的食品安全管理情况[5]。例如，建立食品安全信息公示平台、开展食品安全知识普及活动、邀请消费者参观生产车间等。

3 结语

预制菜食品生产企业作为保障食品安全的重要责任主体，必须高度重视食品安全风险。通过对原材料采购、加工过程、储存与运输、人员管理等方面的风险进行深入分析，并采取有效的防范措施，如严格把控原材料质量、优化生产工艺、加强储存与运输管理、提升人员素质等，企业可以有效降低食品安全风险，保障消费者的健康和安全。同时，政府和社会也应加强对预制菜食品生产企业的监管和支持，共同推动预制菜行业的健康发展。

参考文献

[1]陈灯红.我国预制菜行业的发展与未来[J].商情，2023（13）：145-148.

[2]贾艳艳.预制菜现状、质量安全与展望研究[J].中国食品工业，2022（17）：54-57.

[3]文光辉.提升预制菜质量的思考[J].中国质量监管，2023（5）：66.

[4]张莉莉，张楚楚.预制菜产业的食品安全风险及其治理对策[J].粮油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[5]于海军.预制菜：要方便也要新鲜[J].民生周刊，2022（4）：39-41.