新质生产力背景下餐饮供应链一体化发展存在的问题及策略

作者: 史金虎 巫梦馨

摘 要:本文阐述餐饮行业新质生产力的内涵与特征,以及餐饮供应链一体化的定义与范畴,分析新质生产力背景下餐饮供应链一体化发展存在的问题,从构建供应链信息一体化平台、实施供应链协同优化机制、建立供应链风险管控体系3个方面提出了一体化发展策略,旨在提升供应链的整体竞争力。

关键词:新质生产力;餐饮供应链;一体化;信息共享

Problems and Strategies for Integrated Development of the Catering Supply Chain in the Context of New Quality Productivity

SHI Jinhu, WU Mengxin

(College of Changzhou Tourism and Commerce, Jiangsu United Vocational and Technical College,

Changzhou 213032, China)

Abstract: This paper expounds the connotation and characteristics of the new quality productivity of the catering industry, as well as the definition and category of the integration of the catering supply chain, analyzes the problems existing in the integrated development of the catering supply chain under the background of the new quality productivity, and puts forward the integrated development strategy from three aspects: building the information integration platform of the supply chain, implementing the collaborative optimization mechanism of the supply chain and establishing the risk management and control system of the supply chain. It aims to enhance the overall competitiveness of the supply chain.

Keywords: new quality productivity; catering supply chain; integrated; information sharing

随着我国社会经济的高质量发展,人们对餐饮消费的需求日益多元化和个性化[1]。在新质生产力快速发展的背景下,餐饮供应链一体化发展面临诸多挑战与机遇。餐饮企业亟待建立高效协同、敏捷灵活的供应链体系,以提升市场竞争力。本文将围绕新质生产力背景下餐饮供应链一体化发展存在的问题以及策略进行研究,以期为餐饮行业高质量发展提供决策参考。

1 餐饮行业新质生产力的内涵与特征

餐饮行业新质生产力的内涵与特征可以从食品供应链数字化转型、智能化生产工艺应用等方面来阐释。食品供应链数字化转型主要体现在物联网技术在食材溯源、仓储运输等环节的应用,如RFID电子标签实现食材“从农田到餐桌”全程可追溯,传感器实时监测冷链车厢温湿度确保食品品质等[2]。而智能化生产工艺的应用则渗透到餐饮企业的多个业务场景。例如,中央厨房引入自动化炒菜机、智能蒸烤一体机等设备实现标准化加工,提升出品效率;餐厅堂食点餐环节应用自助点餐平板、智能语音点餐等,不仅优化用户体验,还能实现前厅与后厨信息同步,减少出错率。此外,大数据分析技术在菜品销量预测、配送路径规划等方面的应用,进一步提升了供应链管理的精细化水平。总之,餐饮行业新质生产力以数字化、智能化技术应用为基础,通过供应链各环节的数据打通和业务协同,构建敏捷高效的供应链体系,进而推动餐饮企业降本增效、提质增收。

2 餐饮供应链一体化的定义与范畴

餐饮供应链一体化是指餐饮企业通过信息技术手段,将原料采购、食品加工、仓储配送和门店销售等供应链各环节进行纵向整合和横向协同,形成全链条可视化、可追溯、可优化的管理闭环。其范畴涵盖了供应链的上中下游各个节点,涉及多方主体的协同联动。具体来说,上游食材供应商通过B2B平台与餐饮企业实现信息共享和业务交互,并借助区块链等技术确保食材溯源信息真实可信;中游的食品加工环节引入MES制造执行系统,对车间生产设备、工艺参数和质量检测等进行实时管控和优化;而下游门店则应用智能POS系统、店铺管理App等,实现订单、库存、营销等数据的集中管理和分析决策[3]。同时,各环节之间还需进行信息集成和业务协同,如门店销售数据与中央厨房生产计划、原料采购需求等的实时对接,冷链配送TPL与门店订单派发信息的及时同步等。餐饮供应链一体化是一个复杂的系统工程,对供应链各参与方的数字化能力和协同水平提出了较高要求。

3 新质生产力背景下餐饮供应链一体化发展存在的问题

3.1 供应链信息共享机制不完善

尽管近年来餐饮行业信息化建设取得了一定的进展,但在供应链各环节之间的信息共享方面仍存在诸多不足。当前,多数餐饮企业的信息系统呈现出“孤岛”状态,上游供应商、中游加工配送、下游门店等环节的数据难以实现互联互通和实时共享。以食材溯源为例,餐饮企业虽引入了食品安全追溯系统,但追溯信息的覆盖范围有限,仅涵盖部分关键食材;且追溯数据多局限于企业内部,与上游供应商的农事操作记录、检测报告等缺乏有效对接。这导致一旦发生食品安全问题,餐饮企业难以快速、准确地识别问题食材的来源和流向,阻碍了供应链协同治理[4]。在供需匹配方面,餐饮门店的销售数据未能与中央厨房的生产计划、采购需求等实现充分共享,部分门店出现“断货”现象;采购部门未及时将上游食材市场信息传递至门店,影响了门店的菜品定价和营销策略的制定。此外,由于供应链数据缺乏统一管理,不同业务系统之间的数据标准、接口规范等不一致,影响了数据的流转效率和分析应用。

3.2 供应链协同优化水平不足

当前,餐饮企业通过集中采购、统一配送等方式初步实现了供应链纵向整合,但在横向协同方面仍有诸多不足。①中央厨房的产能规划与门店的销售预测脱节,餐饮半成品的供需匹配准确率不高。餐饮企业虽引入了需求预测系统,但多依赖于门店历史销售数据,缺乏外部市场信息的有效融合,预测模型难以动态适应消费趋势变化。同时,由于销售预测与生产计划衔接不畅,餐饮半成品的库存水平难以优化,部分门店出现积压或短缺现象。②餐饮冷链配送与门店运营缺乏精细化协同[5]。尽管冷链配送已实现运输温度和湿度监控,但针对不同食材的差异化管理尚未实现。此外,配送路径规划多基于车辆的满载率,未充分考虑门店的收货时间窗口、拣货效率等因素,影响配送的时效性与灵活性。而在供应链抗风险能力方面,餐饮企业对上游供应风险的管理尚不完善。食材供应商的生产能力、质量管理等缺乏实时评估机制,一旦出现供应中断或质量问题,餐饮企业难以快速响应并及时调整供应策略。

3.3 供应链风险管控体系欠缺

食品安全风险是餐饮供应链管理的重中之重。然而,餐饮企业在食材溯源管理、供应商评估等方面仍存在薄弱环节。在供应商资质评估方面,餐饮企业通常依赖于供应商提交的资质证明文件,但对供应商的现场生产管理、关键工艺参数控制等缺乏有效监管,难以从源头管控食品安全风险。此外,针对市场需求波动、原材料价格上涨等风险因素,餐饮供应链的预警和快速反应能力不足。餐饮企业对市场趋势把握不够精准,缺乏基于消费大数据分析的需求预测模型,供应链的柔性调整能力有限。同时,受制于与上游供应商的松散合作关系,餐饮企业对原材料价格走势、市场供给变化等信息掌握不充分,导致采购成本控制面临压力。

4 新质生产力背景下餐饮供应链一体化发展存在问题的策略

4.1 构建供应链信息一体化平台

为解决当前餐饮供应链信息共享机制不完善的问题,亟待构建一个覆盖供应链全环节的信息一体化平台。这个平台应以食品安全溯源为主线,利用物联网、区块链等新兴技术手段,对接上游农场种植管理系统、食材加工车间MES系统、仓储运输WMS系统以及餐饮门店POS系统等,实现从农田到餐桌的全链条数据打通。例如,在食材种植环节引入农事操作电子记录本,种植户通过手机App如实记录农资投入品使用情况并上传至区块链,后续加工、配送等各方通过授权可查询种植溯源信息,确保食材可追溯;仓储运输环节则应用RF拣选、AGV搬运等自动化设备,通过WMS系统实现进出库、盘点、补货等作业信息与订单需求实时同步,提升仓储配送时效和精准度;而门店则引入RFID电子标签,对餐饮半成品的保质期、贮存条件等进行统一管理,减少食材损耗。同时,各环节的数据应实现标准化、结构化管理,并统一接入供应链数据中台,便于数据的共享调用和业务协同。建议从供应链管控的关键场景入手,聚焦菜品研发、采购计划、生产调度等核心业务流程,通过数据流、业务流的梳理优化,形成端到端的协同解决方案,以点带面推进供应链信息一体化建设。

4.2 实施供应链协同优化机制

餐饮供应链各环节互为上下游关系,业务联系紧密,唯有通过协同机制的系统性设计和精细化落实,才能保证供应链全流程的高效运转。针对当前餐饮半成品供需匹配不精准、冷链配送管理粗放等问题,建议从需求预测、生产计划、物流配送等环节入手,建立供应链各节点紧密协同的运作机制。在需求预测方面,应摒弃单纯依赖门店历史销售数据的做法,而是结合外部市场信息如天气、节假日、竞品促销等因素,通过因子分解、相关分析等统计学方法,构建销量预测的关联模型,并引入机器学习算法对模型进行持续优化,不断提升预测准确度。而在制订中央厨房生产计划时,需充分考虑上述销量预测结果,匹配产能负荷,合理安排生产时间、批次、规格等,既要避免原料囤积、半成品积压,又要规避原料短缺、缺货断档。同时,要加强与原料供应商、第三方冷链物流的供需协同,引入供应商管理库存等模式,借助互联网平台进行采购协同、库存共管,提高供应链整体水平。在冷链配送环节,应参考医药、生鲜电商的先进经验,细化冷链食材的运输标准和操作规范,通过设置差异化温控阈值,匹配不同冷藏车型,优化配送路径,确保食材“最后一公里”配送品质。此外,在配送时间优化上,可利用智能调度算法,在考虑配送成本的同时,最大限度地匹配餐饮门店的收货时间,提升配送的精准性和时效性。通过供应链各环节的细致管理和深度协同,形成订单驱动、以销定产、以产定购的联动机制,切实提升餐饮供应链的整体运作效率。

4.3 建立供应链风险管控体系

餐饮供应链风险管理应以食品安全风险防控为核心,兼顾市场风险、成本风险等多维度因素,构建全面系统的风险管控体系。在食材溯源管理上,可借鉴医疗器械UDI编码体系,对接国家食品安全追溯平台,实现餐饮原料“一物一码”的来源可查、去向可追。在采购环节建立索证索票制度,严把食材入口关;在加工配送过程引入第三方检测,对关键控制点开展抽样检验,并将检测结果上链存证,强化过程监管;在餐饮门店设置食安管理员岗位,负责索证验证、留样备检等食安管理工作,确保餐饮终端把控有力。针对冷链物流薄弱环节,可在食材包装上嵌入时间温度标签,实现全程温度监测预警;在保鲜周转箱和冷藏车厢设置无线温度传感器,对温度波动异常及时预警,做到冷链运输风险的可视化管控。在供应商管理方面,要从资质审核、过程管控、绩效评估等多维度构建供应商评价指标体系,并引入第三方审核机制,通过飞行检查、供应商大会等方式,加强供应商的现场管理能力,促进供应链上下游的质量安全共治。针对市场波动风险,要完善基于消费大数据的预警系统,利用人工智能算法对消费趋势、竞品策略、原料价格等进行态势感知和实时预警,并制定相应的风险应对预案。

5 结语

本文基于新质生产力发展趋势,分析了新质生产力背景下餐饮供应链一体化发展存在的问题,提出了构建供应链信息一体化平台、实施供应链协同优化机制、建立供应链风险管控体系策略。未来,餐饮企业应持续加大供应链数字化投入,以数据驱动引领供应链变革,打造高质量发展的核心竞争力。

参考文献

[1]罗华山.餐饮供应链:渠道变革,扩容中探寻新机遇[J].物流技术与应用,2024,29(增刊1):14-18.

[2]李欣.餐饮供应链第一股,撑起餐饮半边天[J].中国企业家,2024(3):27-31.

[3]张婵.餐饮企业的供应链管理策略探析:基于海底捞和百胜餐饮的对比[J].商场现代化,2024(1):30-32.

[4]刘雪征.江苏汉资餐饮管理有限公司供应链成本控制研究[D].秦皇岛:燕山大学,2023.

[5]熊鹰.基于供应链视角的餐饮企业成本管理问题思考[J].现代商业研究,2023(3):155-157.

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