白酒品质的分析方法及质量安全控制策略

摘 要：白酒作为我国传统饮品之一，在我国社会有着广泛的流通性和较大规模的受众群体。基于社会需求和民生经济发展影响，白酒产业呈现高质量、高产量发展趋势。随着消费需求增加以及产业规模扩大，白酒品质的提升与保障也日益受到大众关注。因此，在当前社会背景下开展白酒品质的分析，确保白酒产品能以高质量、高安全出产销售极为必要。基于此，本文针对白酒品质分析方法和质量安全控制策略进行研究，希望对我国白酒产业发展提供参考。

关键词：白酒；安全控制；生产质量

Analysis Methods and Quality Safety Control Strategies of Baijiu Quality

GAO Xing

（Shanxi Xinghua Village Fenjiu Factory Co.， Ltd.， China Fenjiu City Management Center， Fenyang 032205， China）

Abstract： Baijiu， as one of the traditional drinks in China， has wide circulation and large audience in our society. Based on the impact of social demand and people’s livelihood economic development， the Baijiu industry shows a trend of high quality and high output. With the increase of consumption demand and the expansion of industry scale， the improvement and guarantee of Baijiu quality are increasingly concerned by the public. Therefore， it is necessary to carry out the analysis of Baijiu quality under the current social background to ensure that Baijiu products can be produced and sold with high quality and high safety. Based on this， this paper studied the Baijiu quality analysis method and quality safety control strategy， hoping to provide reference for the development of China’s Baijiu industry.

Keywords： Baijiu; security control; production quality

由于地理、工艺和原料的差异，白酒的品质存在显著差异，这限制了白酒品质的稳定性。同时，原料污染、环境污染以及添加剂的使用均对白酒的品质和安全性构成了一定威胁。因此，必须持续对白酒品质进行创新和完善，以确保其达到安全标准，满足广大消费者对高品质、安全白酒的需求。

1 白酒品质现状

1.1 白酒品质安全正面发展现状

基于国内经济发展和各级政府对食品安全的高度重视，我国白酒品质安全水平近些年来得到了极大改善，国内白酒品质安全性得到了整体性保障。根据国家及地方市场监管部门酒类食品安全监督抽查报告总结显示，2024年第一季度我国国家及地方酒类抽检批次6 004次，不合格样品共计43批次，总抽检合格率达到99.28%。以产地划分，我国吉林、新疆、宁夏、湖北等11个地方的抽检合格率达到100%。在第一季度的抽检数据中白酒抽检比重最大，总计抽检3 972次，占总抽检量的66.16%，其中白酒抽检不合格批次仅为30批次，总合格率达99.24%。统合上述数据可知，我国白酒品质总体呈高度安全水平，整体呈正向发展趋势[1]。

1.2 白酒品质安全负面发展现状

虽然我国现阶段白酒品质抽检率合格率极高，但部分白酒还是存在质量指标不合格问题，如酒精度、甲醇、三氯蔗糖和食品添加剂（甜蜜素）不合格。其中，酒精度的不合格主要由酿造工艺不精确、工业酒精或其他化学品的滥用而导致；甲醇、三氯蔗糖的不合格主要由生产厂家为提升白酒口感而过度添加甲醇、三氯蔗糖，或是生产工艺不佳造成交叉污染而导致；食品添加剂如甜蜜素不合格的原因是白酒生产厂家违规添加甜蜜素以改善白酒口感。因此，相关部门应强化白酒产业安全监管和品质监测，以降低品质问题发生概率，保障我国白酒品质[2]。

2 白酒品质分析方法

2.1 电子舌技术

电子舌技术的工作原理与人类的味觉相似，能够精确地识别多种可溶性物质。该技术通过实时扫描和解析样本的整体特征，实现了对样本中包含的大量数据的全面和详尽描述；还可以结合现代统计学方法，对样本进行全面和多维度的深入分析。作为一种新兴的检测技术，电子舌技术在食品加工监测、保鲜评估、保质期预测、掺假检测、来源鉴别以及定性定量分析等领域展现出巨大的应用潜力。例如，邓莉[3]使用TS-5000Z测味仪对不同酒精样品与纯水按特定比例混合后的样本进行了主成分分析、雷达图分析和稳定性研究。结果表明，该系统能够有效区分不同酒类的口感差异。李付丽等[4]通过电子舌和比色仪器对不同比例酱香型白酒与酒精溶液进行区分辨识，以期甄别纯粮发酵酱香型白酒和添加食用酒精的酱香型白酒。结果表明，电子舌能够将不同比例的酱香型纯粮酒和酒精溶液混合溶液很好地区分开，进一步证实了该技术的有效性。因此，电子舌技术在酒类质量监控与控制领域具有显著的发展潜力。

2.2 电子鼻技术

电子鼻，亦称作气味扫描器，是依据人类嗅觉系统的基本原理，通过模拟和集成技术开发出的一种挥发性物质检测设备。相较于传统的人工感知手段，电子鼻技术能够排除外界和个体因素对检测结果的影响，确保检测结果的客观性和精确性。此外，电子鼻所具备的高效、便捷、无损检测等特性，使其在众多领域得到了广泛应用。特别是近年来，一种便携式电子鼻探测装置的出现，因其成本低廉、性能优良、体积小巧和抗干扰能力强等优势，能够实现快速、实时、高效的样本鉴别。近年来，电子鼻在白酒行业的应用日益广泛，包括品牌鉴别、挥发性成分分析、感官评价、香型分类和酒龄鉴定等方面，并取得了显著的研究成果。周容等[5]通过特征响应分析、主成分分析、线性判别分析、多元回归分析等方法，运用电子鼻技术筛选出最佳工艺参数，并验证了该技术在鉴别兼香型白酒方面具有显著的识别效果。马泽亮等[6]通过自主研发的便携式电子鼻测试设备，构建了一种快速鉴别酒类真伪的新技术，为掺假酒的鉴别和量化预测提供了理论基础。同时该技术能够迅速、实时、高效地识别和检测市场上的各种酒类。

2.3 近红外光谱技术

近红外光谱技术因其快速和非破坏性的特性，在农业、食品加工、医疗保健、能源开采等多个领域展现出广阔的应用潜力。尤其是近年来，中国酿酒产业呈现出巨大的增长潜力。针对现行常规理化测试方法存在的耗时、反馈较慢以及测量偏差等问题，可采用高精度光谱信息的近红外光谱技术予以弥补。通过建立精确的光谱数据库，该技术能够避免复杂的预处理步骤，直接通过光纤采集样本的光谱数据，实现对酿酒工艺参数的实时监测和深入分析。例如，田育红等[7]研究表明近红外光谱分析技术能够快速且精确地检测白酒中的关键指标。彭帮柱等[8]将偏最小二乘法与傅里叶变换-近红外光谱技术相结合，对白酒样本进行了深入分析，并通过多种前处理方法，开发出适用于酿酒行业的酒精浓度快速测定方法。实验验证了该方法具有良好的预测性能、高准确度和良好的稳定性，适合于酿酒过程中对酒精浓度的快速测定。

2.4 拉曼光谱技术

拉曼光谱技术因其快速、便捷、可重复性高以及非破坏性，已成为研究领域中的焦点。该技术无须对样品进行预处理，即可利用光纤探针或玻璃、石英及光纤进行测量。因此，在酒类品质的定性和定量分析方面，拉曼光谱技术展现出巨大的应用潜力。尽管拉曼光谱技术已被广泛应用于白酒品质的定量分析，但相关研究仍需进一步深化。于岚等[9]基于绝对拉曼差谱技术对白酒乙醇浓度进行测量。结果表明，绝对拉曼差谱的强度和白酒乙醇浓度有很好的相关性，该技术可为白酒乙醇浓度测量提供一种快速检测方法。谭文渊等[10]建立了一种用于测定酒类中克百威残留的表面增强拉曼散射分析方法。该方法被应用于3种市售酒类样品中克百威的快速、简便、准确测定，并取得了令人满意的结果。

2.5 静电场轨道阱质谱技术

静电场轨道阱质谱技术因其卓越的分析能力和高灵敏度，被视为一种高效的检测方法。该技术以其广泛的应用范围和无须衍生化预处理的特点，在农药残留、兽药检测以及非法添加物分析等领域展现出巨大的应用潜力。同时，其在特定食品成分的鉴定和食品中特异性标志物的发现研究中具有至关重要的作用。通过电场轨道阱技术，可以精确测定酿酒工艺中的有机物和农药残留，并对酒类产品进行鉴别和等级划分，这些应用具有显著的实际价值。例如，朱明等[11]建立了超高效液相色谱串联静电场轨道阱质谱快速检测白酒中10种甜味剂的方法。结果表明，该方法具备快速、简便的优势。刘松等[12]开发了UPLC-Q-Orbitrap HRMS测定白酒接触塑料制品中21种双酚类及其衍生物的方法。该方法成功检测出塑料制品中的21种双酚类及其衍生物，有望为酒类行业中相关物质的安全监控提供坚实的理论支持。

3 白酒品质质量安全控制策略

3.1 优选白酒生产原料，优化白酒生产品质

优质的原料是酿造浓香型白酒品质的关键所在，因此生产者必须严格筛选谷物、大豆等原料，确保其新鲜度、纯净度以及质量符合国家卫生标准。在生产过程中，相关人员应密切关注原料的来源、储存条件等关键因素，以保障产品品质的稳定性和可控性。此外，采用先进的生产技术是实现高品质产品的必要条件。在此基础上，应进一步深入研究原料破碎、糖类成分对酿酒过程的影响，以优化白酒生产过程中的营养供给，提升白酒的酿酒效果和产品质量。对于白酒原料的加工，也应根据其种类和特性采取适宜的技术方法。例如，对大豆进行水煮或蒸煮处理，能够破坏大豆中的抗营养成分，从而提高其利用率[13]。

3.2 科学筛选培育酵母，保障白酒符合酿造预期

在白酒的酿造过程中，酿酒酵母菌起着至关重要的作用，其品质直接关系到白酒的风味、香气以及整体质量。酿酒企业在选择适合的酵母菌时，通常需要经过反复的试验，以挑选出最适宜酿造白酒的菌种。为了确保所选菌种在特定环境下能够稳定生长，必须对酿酒工艺进行精确的控制，以保持其活力和稳定性。该过程涉及对发酵过程中的温度、湿度、氧气含量等关键因素的精确调控。基于此，可采用新型高效的微生物培养体系，为微生物的生长和繁殖创造有利条件。在实际应用中，必须根据特定的酿酒技术和生产需求，对发酵过程中的各种因素进行适当的调整，以确保最终产品能够达到预期的风味和香气特征。

3.3 应用自动化控制技术，精准调控白酒酿造流程

通过技术创新和先进设备的应用，可以实现对发酵过程的精确控制。通过采用先进的发酵槽和自动调节技术，可实现对温度、湿度、氧气含量等关键参数的监控与调整。通过对工艺条件的精细控制，可以确保白酒具有最佳发酵条件，从而实现稳定、连续、一致的生产目标。在白酒酿酒过程中，通过引入新的辅料或调节剂，不仅提高了酿酒菌的活性，还有效抑制了酿酒过程中有害菌的生长。通过在生产过程中添加适量的营养物质和酵母激活剂，可以提升微生物的生物活性，加速其繁殖和代谢过程，从而有效控制某些有害菌。此外，针对不同生产阶段的特性，对控制方法提出了更高的要求。例如，在发酵初期，需要适当调整适宜的温度和氧气浓度，以促进菌体的增殖和初步的新陈代谢。而在发酵过程中，发酵液的pH值和养分供给也需要进行精确调节，以确保微生物的正常代谢和酿酒效率的提升[14]。