贵阳市市售调味品中脂肪和钠含量研究
作者: 贺林娟 李洪波
摘 要:目的:分析市售调味品中的脂肪含量、钠含量,了解市售调味品中的营养素含量现状,为及时调整人群饮食,降低慢性病风险提供理论参考。方法:在贵阳市随机抽取3个区域并采集537份市售调味品的营养标签信息(脂肪含量、钠含量),并对其中20份调味品进行检测复核。结果:537份调味品中,植物油的脂肪含量最高,酱油和盐、味精类的脂肪含量最少;盐、味精类调味品中钠含量最多,植物油类未检出钠元素。结论:537份调味品中脂肪、钠含量没有超过每日推荐摄入量标准,但过多食用可能增加患慢性病的风险。
关键词:调味品;脂肪;钠
Study on Fat and Sodium Content in Commercially Available Condiments in Guiyang City
HE Linjuan, LI Hongbo*
(Guizhou Provincial Center for Disease Control and Prevention, Guiyang 550000, China)
Abstract: Objective: To analyze the fat content and sodium content of commercial condiments, to understand the current status of nutrient content in commercial condiments, and to provide a theoretical reference for timely adjustment of population diet and reduction of chronic disease risk. Method: The nutrition label information (fat content and sodium content) of 537 commercially available condiments was randomly selected from 3 regions in Guiyang city, and 20 of the condiments were tested and reviewed. Result: Among the 537 condiments, vegetable oil had the highest fat content, and soy sauce, salt and monosodium glutamate had the lowest fat content. Salt and monosodium glutamate condiments had the highest sodium content, and no sodium was detected in vegetable oils. In general, the distribution of fat and sodium contents was different. Conclusion: The fat and sodium content of 537 condiments did not exceed the recommended daily intake standard, and excessive consumption may increase the risk of chronic diseases.
Keywords: condiments; fat; sodium
《中国居民营养与慢性病状况报告(2020)》显示,2019年我国因慢性病导致的死亡占总死亡的88.5%,其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例为80.7%。高血压、糖尿病、高胆固醇血症、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌症发病率相较2015年有所上升,居民日常膳食习惯与非传染性慢性病有着密切联系[1]。为了预防非传染性慢性病,相关人员开展减脂减盐相关活动[2-3]。数据表明,减少脂肪、钠摄入对人体健康和降低心脑血管等疾病的发生具有很大作用[4]。调味品中富含大量人体所需的元素,其主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要[5]。在日常生活中,人体摄入钠和脂肪的主要来源有两种:①食品本身;②烹饪过程中所添加的调味品。现代调味品便是基于满足消费者的营养需求而进行了改善。本文分析市售调味品中的脂肪含量、钠含量,了解市售调味品中的营养素含量现状,旨在为及时调整人群饮食、降低慢性病风险提供参考。
1 材料与方法
1.1 研究对象
采用简单随机抽样的方式随机选取贵阳市3个市辖区(云岩区、南明区、观山湖区),并在居民日常购物的场所或大型超市采集货架上销售的调味品的营养标签信息。本次研究共采集10类537份调味品。
1.2 研究方法和内容
根据537份预包装调味品(醋、酱油、果酱、盐及味精、蚝油、豆瓣酱、腐乳、咸菜、植物油、其他类)的营养标签信息,查阅国内外关于膳食中脂肪和钠的研究,对537份预包装调味品中的钠和脂肪含量信息进行分析。
1.3 样品的检测复核
随机抽取上述调味品中的20份(包括酱油、酱及酱制品、腌菜类、复合调味料、腐乳等),对其营养成分(脂肪、钠含量)进行检测复核,并将检测数据与食品外包装营养标签中的脂肪和钠含量进行对比。
1.4 检测方法
参考《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》(GB 5009.6—2016)中的第一法 索式抽提法进行调味品中脂肪含量测定;参考《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》(GB 5009.91—2017)进行调味品中钠含量测定。
1.5 统计学方法和内容
用SPSS 22.0软件进行统计描述分析。本研究中数据属于定量资料,调味品中脂肪和钠含量不符合正态分布,以中位数M(P25,P75)表示。根据资料采用Kruskal-Wallis秩和检验方法分析不同种类调味品中的脂肪、钠含量差异,检验水准α=0.05,表示差异具有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 样本基本情况
本次共采集调味品10类共537份,其中云岩区276份,南明区171份,观山湖区90份。各类调味品的数量及占比见表1。
2.2 各类调味品标示的脂肪和钠含量
对537份调味品营养标签信息中的脂肪和钠含量进行统计,选取前100份(按脂肪、钠含量从高到低的顺序排列)样品进行分析(图1)。结果显示,复合调味品、腌菜类调味品及香辛料类调味品中钠元素含量较高,大多数植物油不标示钠;复合调味品相较于其他类调味品,脂肪和钠含量较高。
各类调味品标示的脂肪、钠含量分布情况见表2。分析发现,不同种类的调味品中脂肪、钠含量离散程度偏大,酱油中脂肪未标示,料酒及制品中脂肪未标示,植物油中钠未标示。盐、味精类,酱及酱制品的钠含量较高,复合调味品中的脂肪和钠含量均较高。
2.3 20份调味品的检测复核
由表3可知,按照国家标准方法检测的20份调味品中的脂肪含量与营养标签标示的脂肪含量差异较小,检测的钠含量与营养标签标示的钠含量也存在一定差异,部分样品的钠含量检出值大于标示值。
3 结论与讨论
目前,市面上的调味品种类繁多,各个厂家之间的配方也存在差异,消费者摄入的脂肪、钠含量也有所不同[6]。《中国居民膳食指南(2022)》(以下简称《指南》)中推荐,正常成年人每天摄入食盐不超过5 g,所需钠的含量约为2 000 mg,钠摄入过多会导致水分在体内滞留,血容量增加,容易引发高血压等慢性疾病。《指南》推荐摄入膳食中脂肪的供给量不宜超过每日摄入总能量的30%,相当于成年人每天的脂肪摄入量不超过65 g。
本次研究发现,537份调味品中除盐、植物油以外,与其他种类调味品相比,复合调味品中的脂肪和钠含量较高。从复核检测结果来看,钠含量的标示值虽与检测值有一定差异,但对于正常人每日摄入量的影响较小甚至可以忽略,对于患有慢性病、特殊疾病或年龄较大的人群则可能会有一定的影响。建议烹饪过程中少量使用复合调味品、酱油类调味品等,避免造成脂肪和钠的摄入量过高。
参考文献
[1]中国心血管健康与疾病报告编写组.中国心血管健康与疾病报告2019概要[J].中国循环杂志,2020,35(9):833-854.
[2]王思琦,徐建伟,白雅敏,等.2018年中国六省部分居民减盐防控高血压知识、态度、行为及影响因素[J].中国健康教育,2020,36(11):973-976.
[3]徐建伟,徐海泉,马冠生.发达国家减盐行动的成功经验与启示[J].中国食物与营养,2012,18(10):75-78.
[4]杨芷蕊,朱霞,李晓蒙,等.钠摄入与心血管疾病关系的研究进展[J].中国食物与营养,2021,27(9):23-27.
[5]邓红,贾洪锋,梁爱华,等.烹调方式对在外就餐者摄入脂肪的影响[J].食品与发酵科技,2014,50(6):40-42.
[6]张继国,王志宏,杜文雯,等.2015年中国15个省份成年居民膳食钠的摄入状况[J].中华预防医学杂志,2019,53(5):455-458.