红茶桂花蜜果冻的研制

摘 要：本研究以红茶、桂花蜜为主要原料，采用单因素试验和正交试验方法研制一款红茶桂花蜜果冻。结果表明，红茶桂花蜜果冻的最佳配方为红茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、复合胶添加量3%、柠檬酸添加量0.08%。在该条件下制得的红茶桂花蜜果冻酸甜适宜，口感细腻，富有红茶香、桂花香味。

关键词：红茶；桂花蜜；果冻；工艺优化

Development of Black Tea and Osmanthus Jelly

MEI Xiuqin1， LUO Yuhua1， LI Xiaomin2

（1.Guangzhou College of Technology and Business， Foshan 528137， China;

2.Foshan University， Foshan 528137， China）

Abstract： This research takes black tea and osmanthus honey as the main raw materials， and adopts single-factor test and orthogonal test methods to develop a black tea and osmanthus jelly. The results show that the best formula for black tea and osmanthus jelly is 25% black tea juice， 14% osmanthus honey， 3% compound gum， and 0.08% citric acid. Under these conditions， the black tea and osmanthus jelly produced is moderately sweet and sour， with a delicate taste， rich in the aroma of black tea and osmanthus.

Keywords： black tea; osmanthus honey; jelly; process optimization

红茶是一种全发酵的茶叶，富含天然红色素，经冲泡后的茶汤底色呈红色。茶叶中还富含维生素K、维生素C，具有降高血压以及疏通血管等功效[1]。研究发现，红茶内含丰富的生物活性成分，能够优化脂质代谢、降低血脂异常，实现降脂减肥的健康效益[2]。桂花蜜也称蜜桂花、冬蜜、冬酿。桂花能够用于治疗牙痛、虚寒胃痛等[3]。蜂蜜含有单糖，可以在肠道内被直接吸收，能够增强肠道蠕动。同时，蜂蜜中含有丰富的酚类化合物，抗氧化活性很强，是一种天然的抗氧化剂[4]，对治疗心脑血管病及多种慢性病、亚慢性疾病起着重要的作用[5-6]。果冻，又称为啫喱，其膳食纤维含量高、能量低、几乎不含有蛋白质和脂肪等营养素，能够改善肠胃不适、减少便秘等疾病[7]。

本项目以红茶与桂花蜜为主要原材料，复合胶、柠檬酸为辅料。通过单因素试验和正交试验来探究红茶桂花蜜果冻的最佳配方，并对果冻进行抗氧化性、质构、总酸度、可溶性固形物、糖度等理化指标的测定。研究一款成色更真实，风味更自然的新型果冻，为红茶桂花蜜深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

红茶，云南省滇红集团股份有限公司；桂花蜜，北海市北渔娘食品发展有限公司；柠檬酸，山东英轩实业股份有限公司；卡拉胶，兴隆食品配料商行；魔芋胶，湖北强森魔芋科技有限公司。

酚酞、蒸馏水、0.1 moL·L-1 DPPH试剂、0.1 moL·L-1 NaOH溶液、异抗坏血酸。

1.2 仪器设备

AE1001电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；UV-1000紫外分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；Brookfield CT3质构仪，普利赛斯国际贸易（上海）有限公司；TD-35糖度计，金科利达电子科技公司；WYA-2WAJ阿贝折射仪，上海玖荣实业有限公司。

1.3 工艺流程

红茶桂花蜜果冻的工艺流程见图1。

1.4 操作要点

（1）浸泡。浸泡液采用质量分数为0.5%的护色溶液[8]。每100 mL护色溶液中含有0.5 g柠檬酸（用以稳定色泽）、0.5 g异抗坏血酸、0.4 g氯化钠，浸泡时间为0.5 h。

（2）调配。桂花蜜、柠檬酸加入的时间不宜过早，待温度降到70 ℃时再依次加入，既可以保留营养物质，又可以提高果冻的口感，避免局部酸度过高。

1.5 感官评价

感官评价标准见表1。

1.6 单因素试验

以100 g的果冻为基准，添加20%红茶汁、12%桂花蜜、3%复合胶、0.06%柠檬酸。在这样的配方基础上，分别研究红茶汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、桂花蜜添加量（6%、8%、10%、12%、14%）、复合胶添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、柠檬酸添加量（0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）对红茶桂花蜜果冻品质的影响。

1.7 正交试验

基于单因素试验结果，以红茶汁添加量、桂花蜜添加量、复合胶添加量、柠檬酸添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，进行L9（34）正交实验。正交实验因素水平见表2。

1.8 理化性质测定

采用DPPH自由基清除率量化果冻的抗氧化性能。采用质构仪测定果冻的质构特性，选用圆柱形探头（PA10），参数设置：出发点负载5 g、测试速度3.00 mm·s-1、返回速度3 mm·s-1、循环次数2次。采用酸碱滴定法对果冻总酸度进行测定。采用阿贝折光仪进行可溶性固形物测定。采用手持糖度计测定糖度。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 红茶汁添加量的确定

如图2所示，红茶汁添加量为20%时感官评分最高，产品色泽呈现红褐色，果冻外观鲜艳透亮，能激发食欲，且红茶茶香味适中。当红茶汁添加量高于20%时茶色则过深、不透亮，且含茶量太多，导致产品有茶叶的苦涩感，茶香味过重覆盖了桂花的香味，制作成本较高。因此，红茶汁的添加量为20%最为适合。

2.1.2 桂花蜜添加量的确定

如图3所示，桂花蜜添加量为12%时感官评分最高，此时果冻酸甜适中、桂花香气浓郁。当添加量高于12%时，果冻的甜味明显增强，酸味相对减弱，桂花蜜与琼脂及汁液之间的凝聚作用增强，导致果冻质地偏硬，韧性过大，从而严重影响了其食用口感。同时，桂花蜜添加量过大则增加了制作成本，因此选择桂花蜜添加量为12%最为合适。

2.1.3 复合胶添加量的确定

由图4可知，红茶桂花蜜果冻的感官评分在复合胶添加量为4%时最高，此时果冻的凝固效果和口感适宜，果冻的组织状态光滑平整无气泡。当复合胶添加量高于4%时，则果冻质感偏硬、韧性高。因此，选择复合胶添加量为4%最为合适。

2.1.4 柠檬酸添加量的确定

如图5所示，柠檬酸添加量为0.08%时果冻的感官评价最高，此添加量下的果冻酸甜可口，桂花等成分的风味得到充分释放。当柠檬酸添加量超过0.08%后，柠檬酸的酸味掩盖了果冻的茶香味及桂花蜜香味，风味不佳。因此选择柠檬酸添加量为0.08%最为合适。

2.2 正交试验

由表3可知，影响红茶桂花蜜果冻的因素大小为B＞A＞C＞D，即桂花蜜添加量对感官评分的影响程度最明显，其次是红茶汁添加量和复合胶添加量，柠檬酸添加量对感官评分的影响程度最小。由K值和极值R值得到的最优配方为A3B3C1D2，即红茶汁25%，桂花蜜14%，复配胶3%，柠檬酸0.08%。在该条件下，果冻感官色泽呈现鲜亮的红褐色，表面光滑无气泡，具有浓郁的红茶香、桂花香味，滋味酸甜可口、口感细腻。

2.3 理化性质测定结果

红茶桂花蜜果冻的理化性质以及质构测定结果见表4。结果表明，果冻的理化性质以及质构结果均符合国标要求，红茶桂花蜜果冻质量合格。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验得到红茶桂花蜜果冻的最佳工艺配方为红茶汁添加量25%、桂花蜜添加量14%、复合胶添加量3%、柠檬酸添加量0.08%。在该配方条件下生产的果冻外观清透，酸甜可口，既富含红茶的馥郁香气，又融合桂花的清新芬芳，口感爽滑筋道，具有一定的生产价值。

参考文献

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[3]冯晓汀，宗积林，王双慧.桂圆桂花果冻的研制[J].食品研究与开发，2021，42（3）：117-121.

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