桑叶构叶面条的制作工艺及优化

摘 要：对以桑叶粉、构叶粉及中筋面粉为主要原料的面条加工工艺进行研究，以感官评定为标准分别对桑叶粉添加量、构叶粉添加量、食盐添加量、碳酸钠添加量进行单因素和正交实验，确定桑叶构叶面条的最佳工艺。结果显示：面粉200 g，水添加量35%，桑叶粉添加量2.5 g，构叶粉添加量2.5 g，盐添加量1.1%，碳酸钠添加量0.6%为最佳配方，此最佳配方制作出的面条色泽碧绿有光泽，表面光滑且细腻，具有较好的韧性，断条率低，兼具桑叶和构叶的和谐风味。

关键词：桑叶粉；构叶粉；面条；加工工艺

Processing Technology and Optimization of Mulberry Leaf and Paper Mulberry Leaf Noodle

TAO Ruixiao1， LI Yuxuan2， PENG Xinyue1， LI Xutian3

（1. Sichuan Technology & Business College， Dujiangyan 611830， China;

2. Pingdingshan Polytechnic College， Pingdingshan 467000， China;

3. College of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Zigong 643002， China）

Abstract： The processing technology of noodles with mulberry leaf powder， paper mulberry leaf powder and medium gluten flour as the main raw materials was studied. The proportion of mulberry leaf powder and paper mulberry leaf powder， the amount of salt and the cooking time were studied by single factor experiment and orthogonal experiment with sensory evaluation as the standard. The results showed that 200 g of flour， 35% of water， 2.5 g of mulberry leaf powder， 2.5 g of paper mulberry leaf powder， 1.1% of salt and 0.6% of sodium carbonate were the best formulas. The noodles produced by the optimal formula were green and shiny in color， fresh and chewy in taste， and had the harmonious flavor of mulberry leaf and paper mulberry leaf.

Keywords： mulberry leaf powder; paper mulberry leaf powder; noodle; processing technology

构树叶又名构叶、谷树叶，为桑科构属落叶乔木构树的叶。味甘，性凉，无毒。含有黄酮甙、酚类、有机酸、鞣质等化学成分。具有凉血，利水的功效[1]。桑树是一种生长极为迅速的木本植物，它的叶片中含有多种蛋白质、氨基酸和微量元素等物质，营养价值较高，还含有较多具有降血糖、降血脂、抗炎症、抗癌和抗氧化等作用的活性物质，这些活性物质主要有黄酮类、多酚类、生物碱以及多糖等[2]。《本草纲目》中记载，桑可以祛风湿，治风寒湿痹、脚气、浮肿，肌体风痒；根皮可以泻肺平喘、利水消肿，治肺热咳嗽、水肿喘息、小便不利[3]。构树叶与桑树叶都是植物进行光合作用的部位，富集了大量营养物质，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、可溶性糖类、各种维生素和胡萝卜素、类胡萝卜素、叶绿素及矿物质元素。构树叶和桑树叶经过粉碎和过筛后，可以和面粉混合发酵做成馒头、面包和烧饼等，也可以不发酵做成面条、饼干等食品，这些食品加入了桑叶粉和构叶粉后不仅色泽鲜艳，口感和营养价值也更好[4]。

面条作为一种传统的主食，因其种类繁多、方便可口而在许多亚洲国家被广泛食用。然而，过量食用精制小麦面与慢性代谢疾病高发有关，如2型糖尿病、肥胖症和结肠癌。因为精制面条作为快速消化的食物更容易影响餐后血糖反应。因此，在面条配方中加入一些有助健康的营养成分，可以丰富品类多样性，有益于消费者的健康和营养状况，降低传统面条的升糖指数，同时对食品工业具有重要意义[5]。此外，将构叶和桑叶混合制作面条具有很高的经济价值：促进产品质量的提高，实现质量和效率的协同发展；延伸产业链，实现产品增值；符合国家发展资源节约型、循环利用型、生态高效型产业的理念，拉长产业链，实现产品增值[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桑叶粉，新鲜桑叶采自四川工商职业技术学院，晒干后打粉；构叶粉，新鲜构叶采自四川工商职业技术学院，晒干后打粉；中筋小麦粉，上海市枫谊实业有限公司；盐，中国盐业股份有限公司；食用纯碱，天津渤化永利化工股份有限公司。

1.2 仪器与设备

FC1-220型电动压面机，武汉丰创机械设备有限公司；YP2001N型电子天平，上海市精密仪器仪表有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

配料→混料→和面→熟化→压片→切条→干燥→包装。

1.3.2 操作要点

（1）原料选择。桑叶粉（构叶粉）：选择呈青绿色、翠绿色粉末状，无劣变、霉变，无杂质，无异物，无异味，具有桑叶（构叶）的清香味，颜色均匀，品质优良，卫生安全的粉末[7]。

（2）调配。面条的制备参考相关的文献并根据实际情况进行适当的修改[8]。以混粉质量100%为基准，分别添加1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g、3.5 g桑叶粉或构叶粉。称取不同质量的桑叶粉、构叶粉与面粉混合制成的混合粉。

（3）面条制备。加入适量的水，室温（25 ℃）和面8～10 min，熟化30 min，用擀面杖擀成2 mm的薄片，用切刀切成2 mm圆面条，放入40 ℃、相对湿度75%的恒温恒湿箱内，干燥10 h；关机后打开箱门，继续在室温下干燥10 h，取出面条备用[9-10]。

1.3.3 单因素实验

（1）桑叶粉添加量对桑叶构叶面条品质的影响。以面粉质量200 g为基准，构叶粉添加量为2.5 g，食盐添加量为1.3%，加水量为35%条件下，研究桑叶粉添加量为1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g及3.5 g时对桑叶构叶面条品质的影响。

（2）构叶粉添加量对桑叶构叶面条品质的影响。以面粉质量200 g为基准，桑叶粉添加量为2.5 g，食盐添加量为1.3%，加水量为35%条件下，研究构叶粉添加量为1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g及3.5 g时对桑叶构叶面条品质的影响。

（3）食盐添加量对桑叶构叶面条品质的影响。以面粉质量200 g为基准，35%的加水量，桑叶粉与构叶粉添加量分别为2.5 g的条件下，研究食盐添加量为0.7%、0.9%、1.1%、1.3%及1.5%时对桑叶构叶面条品质的影响。

（4）碳酸钠添加量对桑叶构叶面条品质的影响。以面粉质量200 g为基准，35%的加水量，桑叶粉与构叶粉添加量分别为2.5 g的条件下，研究碳酸钠添加量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%及1.0%时对桑叶构叶面条品质的影响。

1.3.4 正交实验设计

在单因素实验的基础上，进行L9（34）正交实验设计，确定最佳配方，因素水平详见表1。

1.3.5 感官评价标准

依据感官评价，邀请10位评审员从产品的色泽、表观状态、韧性、风味4个方面进行评分，评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 桑叶粉添加量对桑叶构叶面条品质的影响

由图1可知，当桑叶粉添加量为1.5 g时，面条的感官评分较低，仅为74分，此时产品颜色较浅，口感很单一，没有桑叶的风味；随着桑叶粉添加量的增加，产品的感官评分依次增加，当桑叶粉添加量达到2.5 g时，产品的感官评分达到91分，此时产品颜色呈现绿色，口感最佳，同时具备桑叶的清香和面条的味道；随着桑叶粉添加量的进一步增加，产品的感官评分逐渐降低，可能是桑叶的风味遮盖了面条本身的味道，面条颜色过深。综上所述，桑叶粉添加量2.5 g最为适宜。

2.2 构叶粉添加量对桑叶构叶面条品质的影响

由图2可知，当构叶粉添加量为1.5 g时，面条的感官评分较低，仅为73分，此时产品颜色较浅，口感很单一，没有构叶的风味；随着构叶粉添加量的增加，产品的感官评分依次增加，当构叶粉的添加量达到2.5 g时，产品的感官评分达到94分，此时产品颜色呈现绿色，口感最佳，同时具备构叶的清香和面条的味道；随着构叶粉添加量的进一步增加，产品的感官评分逐渐降低，可能是构叶的风味遮盖了面条本身的味道，面条颜色过深。综上所述，构叶粉添加量2.5 g最为适宜。

2.3 食盐添加量对桑叶构叶面条品质的影响

由图3可知，当盐的添加量为0.7%时，面条的感官评分较低，仅为69.9分，此时面团的弹性和延伸性差，产品断条率高，面条本身也无味；随着加盐量的增加，产品的感官评分依次增加，当加盐量达到1.1%时，产品的感官评分达到94分，此时产品断条率最低，咸淡合适；随着加盐量的进一步增加，产品的感官评分逐渐降低，可能是加盐量过多，导致面团蛋白质变性，产品断条率变高，且面条过咸。综上所述，1.1%的加盐量最为适宜。

2.4 碳酸钠添加量对桑叶构叶面条品质的影响

由图4可知，当碳酸钠添加量为0.2%时，面条的感官评分较低，仅为67分，此时面团的弹性和延伸性差，产品断条率高；随着碳酸钠的增加，产品的感官评分依次增加，当碳酸钠添加量为0.6%时，产品的感官评分达到96分，此时产品断条率最低；随着碳酸钠量的进一步增加，产品的感官评分逐渐降低，可能是碳酸钠量过多，导致面团蛋白质变性，产品断条率变高，碳酸钠量过多导致面条口感苦涩。综上所述，碳酸钠添加量0.6%最为适宜。

2.5 正交实验结果

由表3可看出，各因素对桑叶构叶面条感官品质影响的主次顺序为D＞C＞A＞B，即碳酸钠添加量＞食盐添加量＞桑叶粉添加量＞构叶粉添加量；最佳方案为A2B2C2D2，即桑叶粉添加量为2.5 g，构叶粉添加量为2.5 g，食盐添加量为1.1%，碳酸钠添加量为0.6%，此时产品的感官评分最高。以最佳组合条件进行3次验证实验，所得桑叶构叶面条色泽碧绿有光泽，韧性较好，断条率低，兼具桑叶和构叶的协调风味，感官评分为93.2分。

3 结论

通过对桑叶粉、构叶粉、食盐、碳酸钠的添加量进行单因素实验和正交实验，确定了桑叶构叶面条的最佳配方工艺：面粉200 g，水添加量35%，桑叶粉添加量2.5 g，构叶粉添加量2.5 g，盐添加量1.1%，碳酸钠添加量0.6%。利用该工艺生产出来的面条色泽均一有光泽，表面光滑且细腻，具有较好的韧性，断条率低，兼具面条本身的小麦风味与桑叶构叶的清香。目前市面上还没有此类产品的销售，该产品的研制增加了面条产品的种类，发展前景良好。

参考文献

[1]李党法.构树的培育与开发利用[J].中国林副特产，2007（1）：49.

[2]杜伟，陈松.桑叶开发利用现状及展望[J].中国蚕业，2022，43（4）：37-41.

[3]李时珍，赵尚华，赵怀舟.本草纲目[M].北京：中华书局，2021.

[4]陈燕.杂交构树叶与桑叶混合加工制茶技术[J].蚕桑茶叶通讯，2022（1）：34-35.

[5]刘辉，熊波，赵若冰，等.响应面法优化芡实面条加工工艺[J].食品工业，2022，43（2）：84-87.

[6]朱祥瑞.蚕、桑资源多元化利用讲座（1）[J].蚕桑通报，2017，48（1）：55-59.

[7]南充市茧丝绸协会.食用桑叶粉加工技术规程：T/NCJSC 2—2022[S/OL].（2022-01-01）[2024-08-03].http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=114933.

[8]施建斌，隋勇，蔡沙，等.荞麦面条配方优化及其体外消化特性[J].食品研究与开发，2023，44（10）：

153-161.

[9]施建斌，隋勇，熊添，等.芦笋粉添加量对面团和面条特性的影响[J].食品工业科技，2024，45（5）：62-69.

[10]国家粮食局.面条用小麦粉：LS/T 3202—1993[S/OL].（1993-03-23）[2024-08-03]. https：//www.lswz.gov.cn/html/ywpd/bzzl/2023-07/06/275402/files/17129e5433b14277b94ecd0660540b50.pdf#：～：text=%E4%B8%AD%E5%8D%8E%E4%BA%BA%E6%B0%91%E5%85%B1%E5%92%8C.