炒葵花籽中过氧化值、酸价与感官品质的相关性分析

作者: 冯海丽 梁琦伟

炒葵花籽中过氧化值、酸价与感官品质的相关性分析0

摘 要:本研究依据相关国家标准对农贸市场销售的50份带有陈味的炒葵花籽中过氧化值与酸价进行检测,分析炒葵花籽中过氧化值、酸价与陈味的相关性。结果表明,带有陈味的炒葵花籽中过氧化值在0.92~

2.71 g/100 g,不合格率为100%;酸价在0.27~2.10 mg·g-1,全部合格;陈味程度与过氧化值呈正相关。因此,消费者在选购炒葵花籽时要注意甄别,购买后尽量在干燥、密闭的容器中短期储存,相关质量监督部门也应加大对散装炒葵花籽等易酸败变质食品的抽检力度。

关键词:炒葵花籽;陈味;过氧化值;酸价

Correlation Analysis of Peroxide Value, Acid Value and Sensory Quality in Roasted Sunflower Seeds

FENG Haili, LIANG Qiwei

(Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection, Shenzhen 518131, China)

Abstract: This study tested the peroxide value and acid value of 50 roasted sunflower seeds with aged flavor sold in agricultural markets based on relevant national standards, and analyzed the regularity of peroxide value and acid value in roasted sunflower seeds with aged flavor. The results showed that the peroxide value of roasted sunflower seeds with aged flavor ranged from 0.92 g/100 g to 2.71 g/100 g, with a 100% failure rate. The range of acid value results is 0.27 mg·g-1 to 2.10 mg·g-1, all qualified. The degree of aging is positively correlated with peroxide value. Therefore, consumers should pay attention to screening when purchasing roasted sunflower seeds, and try to store them in dry and sealed containers for a short period of time after purchase. Relevant quality supervision departments should also increase the sampling intensity of perishable foods such as roasted sunflower seeds.

Keywords: roasted sunflower seeds; aged flavor; peroxide value; acid value

炒葵花籽是经过烘炒加工的向日葵种子,具有独特的香味,深受人们的喜爱,不仅是人们日常生活中常见的休闲食品,还可以作为饼干、糕点的制作原料。葵花籽富含维生素E,有助于防止手足皲裂和色斑的生成;其中的铁、锌、钾等微量元素可以预防贫血;食用葵花籽对预防癌症、高血压、心脏病等疾病也有一定的疗效。但由于葵花籽含有大量的油脂,经过烘炒加工后,在空气、水分、光照、温度、酶及各种微生物等多种因素的作用下,长时间放置极容易导致油脂酸败氧化变质,产生令人不愉快的气味(陈味),酸价、过氧化值也可能超出限量要求,食用此类炒葵花籽会引起肠胃不适,严重者可导致呕吐、腹泻,损害身心健康。

酸价可以表示油脂中游离脂肪酸的含量[1],通常用中和1 g化学物质所需要的氢氧化钾(KOH)的毫克数表示,主要用来反映水解酸败的程度[2],游离脂肪酸含量越低酸价越小,产品质量越高。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,是油脂氧化的初级程度表现[3],可以反映储存过程中的油脂变质情况[4],通常用100 g油脂中过氧化物与碘化钾反应所游离出的碘单质的克数表示[5]。长期食用过氧化值超标的产品,容易导致动脉硬化、心肌梗死及心血管疾病等[6]。

为了解带有陈味的炒葵花籽中酸价、过氧化值的情况,提高广大消费者选购炒葵花籽的辨别能力,本文对农贸市场销售的50份带有陈味的炒葵花籽进行过氧化值、酸价结果的检测分析。

1 材料与方法

1.1 材料

样品:农贸市场采购的带有陈味的散装炒葵花籽50份。

1.2 仪器与试剂

MK600农产品粉碎机,上海驰坤仪器设备有限公司;Secura313-1CN分析天平(精度0.001 g),德国赛多利斯公司;HH-2双孔数显恒温水浴锅,上海博珍仪器设备制造厂。

硫代硫酸钠滴定溶液标准物质GBW(E)083814(0.100 0 mol·L-1),北京北方伟业计量技术研究院;氢氧化钠标准滴定溶液标准物质GBW(E)080494(0.102 4 mol·L-1),上海市计量测试技术研究院;碘化钾、无水硫酸钠、冰醋酸,分析纯,国药集团化学试剂有限公司;石油醚、异丙醇、无水乙醚,分析纯,天津市富宇精细化工有限公司;三氯甲烷,分析纯,天津市鼎盛鑫化工有限公司;淀粉指示剂溶液(10 g·L-1)、酚酞指示剂(1%),上海凌峰化学试剂有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 油脂的提取

依据《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB 19300—2014)中附录B进行样品前处理[7]。取适量炒葵花籽去壳后粉碎,置于广口瓶中,加入100 mL石油醚(沸程30~60 ℃),浸提12 h后用滤纸过滤,置于60 ℃恒温水浴锅上挥干石油醚,剩余油脂待检测用。

1.3.2 过氧化值的检测

依据《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227—2023)中第一法(指示剂滴定法)进行测定[5]。

1.3.3 酸价的检测

依据《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》(GB 5009.229—2016)中第一法(冷溶剂指示剂滴定法)进行测定[8]。

1.3.4 检测要求

将50份炒葵花籽按照陈味加深程度依次编号,按照1.3.1进行油脂提取,按照1.3.2进行过氧化值的检测,按照1.3.3进行酸价的检测。在检测过程中每份油脂试样均需要做平行样检测,同时还需要做空白实验,最终结果取平均值。

2 结果与分析

50份炒葵花籽样品中过氧化值及酸价的检测结果见表1,从表1中可看出,过氧化值在0.92~2.71 g/100 g,酸价在0.27~2.10 mg·g-1。依据GB 19300—2014指标要求[7],过氧化值应≤0.80 g/100 g,酸价应≤3 mg·g-1,50份呈现出陈味的散装炒葵花籽中过氧化值均超过限值,而酸价仍在合格范围内。

随着炒葵花籽样品中陈味的不断加深,过氧化值明显逐渐增大,陈味程度与过氧化值呈正相关,而酸价则没有体现明显规律。这主要是由于炒葵花籽脂肪含量可达50%,含有近90%的不饱和脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量最多[9]。不饱和脂肪酸具有自动氧化的性质,受酶与微生物、光照、水分、空气、温度等影响,炒葵花籽在放置一段时间后,其中的不饱和脂肪酸极易发生氧化变质,造成过氧化值变化尤为显著。也有可能是在生产过程中工艺操控不严,如温度太高、炒制时间太长,导致瓜子中油脂加速氧化。而且散装瓜子密封性不好,容易受空气和水分影响而变得潮湿,导致氧化速度加快,过氧化值超标,使其失去原本的营养价值,产生令人不愉快的异味,对食用者健康产生不良的影响。

酸价是反映油脂水解程度的指标,油脂与空气接触,空气中的微生物和水分等会促使油脂中游离脂肪酸不断分解[10],尤其是在闷热的天气,因温度高、湿度大,特别容易受外界环境的影响,导致油脂发生酸败后产生醛、酮、酸等物质,使酸价升高。然而游离脂肪酸含有羧基,且羧基比较稳定,一般不容易继续被氧化,所以油脂中游离脂肪酸产生后一般不会再发生明显变化,瓜子中酸价可能会逐渐升高,但是在正常储存环境下的保质期内酸价一般会比较稳定,只有在长期或者极恶劣的环境下酸价才会发生明显变化。这也说明了酸价和过氧化值没有直接的关联。

3 结论

过氧化值和酸价是富含油脂的食品重要的质量指标,可以反映食品是否发生了酸败氧化。本研究通过对50份陈味程度逐渐加深的炒葵花籽样品中过氧化值与酸价的检测表明,带有陈味的炒葵花籽氧化变质的情况尤为突出,且陈味程度与过氧化值呈正相关,可见食用此类瓜子对人体健康危害较大。食品品质在生产、运输、销售、储存等各个环节均会受到影响,消费者在选购炒葵花籽产品时可从感官气味方面分辨,选择没有陈味的瓜子,而且在储存过程中应尽量避免接触空气和水分,同时注意存放时间不宜过长。此外,相关质量监督部门应加大对散装炒葵花籽的抽检力度,加强对食品质量的监管,以保证食品质量的安全。

参考文献

[1]古明亮,苏明,阮嘉欣,等.炒制温度和时间对炒花生仁品质影响的研究[J].粮食与食品工业,2018,25(6):31-34.

[2]毛丽莎,仲岳桐,卢紫燕,等.潲水油中辣椒素检测技术研究[J].中国卫生检验杂志,2013,23(3):544-546.

[3]赵功玲,路建锋,苏丁.三种加热方式对油脂品质影响的比较[J].中国粮油学报,2006,21(5):113-115.

[4]杨燕.济南市食用油中苯并芘、酸价及过氧化值的调查分析[D].济南:山东大学,2012.

[5]国家市场监督管理总局,国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定:GB 5009.227—2023[S].北京:中国标准出版社,2023.

[6]何浙华,俞云林,丁德根,等.山茶籽3种工艺制油酸价、过氧化值和苯并[a]芘的比较[J].浙江农业科学,2018,59(6):1001-1006.

[7]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 坚果与籽类食品:GB 19300—2014[S].北京:中国标准出版社,2014.

[8]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中酸价的测定:GB 5009.229—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.

[9]胡航伟,林祥娜,汤晓娟,等.葵花籽生物活性物质及熟制后风味化合物研究进展[J].食品工业科技,2020,41(21):359-364.

[10]胡婷.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响[J].化工管理,2016(2):196.

作者简介:冯海丽(1994—),女,广西贵港人,本科,助理工程师。研究方向:食品理化检测。

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