芝士风味牛奶的配方研究

作者: 郭慧青

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摘 要:以生牛乳、稀奶油、芝士粉为原料制备芝士风味牛奶。以产品感官评定为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,分析稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量对芝士风味牛奶品质的影响,并进行产品稳定性测定。试验结果表明,稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量分别为13.5 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1时,产品顺滑细腻,香甜可口,颜色呈乳白色,奶香味浓郁,具有独特的芝士风味,在保质期可安全储存。

关键词:生牛乳;芝士粉;稀奶油;芝士风味牛奶

Research on the Formula of Cheese Flavored Milk

GUO Huiqing

(Beijing Sanyuan Food Co., Ltd., Beijing 100076, China)

Abstract: Cheese flavored milk is prepared from raw cow’s milk, cream and cheese powder. The effects of thin cream, cheese powder and stabilizer on the quality of cheese flavored milk are analyzed by orthogonal test based on single factor test, and the stability of the product is determined. The test results show that the added amounts of thin cream, cheese powder and stabilizer are 13.5 g·L-1, 1.5 g·L-1 and 2.0 g·L-1, respectively. The product is smooth and delicate, sweet and delicious, milky white color, with rich milk flavor and unique cheese flavor, and can be safely stored during the shelf life.

Keywords: raw cow’s milk; cheese powder; cream; cheese flavored milk

芝士(Cheese),又称干酪、乳酪或者奶酪,是牛奶“浓缩”后的产物,营养物质丰富。天然芝士粉由天然芝士经过粉碎工艺加工而成,基本保留了天然芝士的风味和营养,且无须冷藏,在储存、运输及使用上更加便利。因此,在食品工业中,芝士粉已经逐渐替代芝士而作为生产各种芝士食品的原料[1]。

芝士风味牛奶为生牛乳添加天然芝士粉制成,口感顺滑细腻,香甜可口,奶香味浓郁,具有独特的芝士风味,受到消费者喜爱。本文研究芝士风味牛奶制作过程中几种主要原料对产品口感和风味的影响,从理论上为该类产品的研制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生牛乳,三元食品股份有限公司;稀奶油,三元食品股份有限公司;芝士粉,凯爱瑞配料贸易(上海)有限公司;稳定剂(单、双甘油脂肪酸酯,卡拉胶),嘉吉投资(中国)有限公司。

1.2 仪器与设备

RW20DZM高速搅拌机,德国IKA公司;APV-2000高压均质机,德国APV公司;立式压力蒸汽灭菌锅,上海三申医疗器械有限公司;Turbiscan Tower稳定性分析仪,Formulation公司。

1.3 工艺流程

稳定剂、生牛乳(加热至70~75 ℃)→高速剪切(10 000 r·min-1,15~20 min)→加入稀奶油、芝士粉→高速剪切(10 000 r·min-1,10~15 min)→均质(25 MPa)→超高温瞬时处理(Ultra High Temperature Instantaneous Sterilization,UHT)灭菌(137 ℃、4 s)→冷却→无菌灌装→成品。

1.4 单因素试验设计

以稀奶油、芝士粉、稳定剂添加量为评价因素,以产品感官评分为评价指标,研究各因素对芝士风味牛奶感官评分的影响。

在芝士粉添加量为1.5 g·L-1、稳定剂添加量为

2.0 g·L-1的条件下,研究不同稀奶油添加量(10.5 g·L-1、12.0 g·L-1、13.5 g·L-1、15.0 g·L-1和16.5 g·L-1)对产品感官评分的影响。

在稀奶油添加量为13.5 g·L-1、稳定剂添加量为

2.0 g·L-1的条件下,研究不同芝士粉添加量(0.5 g·L-1、1.0 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1和2.5 g·L-1)对产品感官评分的影响。

在稀奶油添加量为13.5 g·L-1、芝士粉添加量为

2.0 g·L-1的条件下,研究不同稳定剂添加量(1.0 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1、2.5 g·L-1和3.0 g·L-1)对产品感官评分的影响。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上,以稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量为评价因素,以产品感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验[2-3],因素与水平见表1。

1.6 感官测定方法

由20名感官评价员进行打分,计算评分均值,评分标准见表2[4]。

1.7 产品稳定性测定方法

利用Turbiscan Tower稳定性分析仪得到样品的稳定性动力学指数系数(Turbiscan Stability Index,TSI),TSI与体系稳定性呈负相关,TSI值越大,体系越不稳定[5]。样品室温度设置为10 ℃,间隔30 min扫描一次,扫描时长24 h。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 稀奶油添加量对产品感官评分的影响

由图1可知,稀奶油添加量的变化对芝士风味牛奶口感的变化影响相对平缓。稀奶油添加量为

13.5 g·L-1时,芝士风味牛奶奶香浓郁、香而不腻,感官评分得分最高。因此,稀奶油添加量宜选择13.5 g·L-1。

2.1.2 芝士粉添加量对产品感官评分的影响

由图2可知,芝士粉添加量为1.5 g·L-1时,芝士风味牛奶感官评分最高。芝士粉添加量较少时,芝士风味牛奶风味不突出;芝士粉添加量过多时,芝士风味牛奶口感厚重、发腻。因此,芝士粉添加量宜选择1.5 g·L-1。

2.1.3 稳定剂添加量对产品感官评分的影响

由图3可知,芝士风味牛奶的感官评分随着稳定剂添加量的增加呈先上升后下降的趋势。当稳定剂添加量为2.0 g·L-1时,芝士风味牛奶的感官评分达到最高;稳定剂添加量不足2.0 g·L-1时,芝士风味牛奶质量不稳定,易出现脂肪上浮和微弱沉淀的情况;胶体添加量由2.0 g·L-1增加至2.5 g·L-1时,对芝士风味牛奶感官变化的影响不明显;稳定剂添加量继续增加时,芝士风味牛奶厚重感增加,不清爽,口感下降。故稳定剂添加量宜选择2.0 g·L-1。

2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果见表3,方差分析结果见表4。由表3可知,各因素按对芝士风味牛奶感官评分的影响大小排序为B>A>C,对芝士风味牛奶感官品质影响最大的是芝士粉,其次是稀奶油,稳定剂影响较小。分析可知,A2B2C2为本试验最佳组合,即稀奶油添加量为13.5 g·L-1、芝士粉添加量为

1.5 g·L-1、稳定剂添加量为2.0 g·L-1时,芝士风味牛奶感官品质最佳,感官评分为92分。

由表4可知,芝士粉添加量对芝士风味牛奶的感官评价影响达极显著水平,稀奶油添加量对芝士风味牛奶的感官评价影响达显著水平,稳定剂对试验结果的影响不显著。

2.3 产品稳定性测定

利用Turbiscan Tower稳定性分析仪,测得试产芝士风味牛奶中段的TSI值为0.35,结合保质期观察,产品在保质期内可稳定保存。

3 结论

经试验,最终确定芝士风味牛奶配方中,稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量分别为13.5g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1。按此配比制备的芝士风味牛奶顺滑细腻,香甜可口,颜色呈乳白色,奶香味浓郁,具有独特的芝士风味,在保质期可安全储存。

参考文献

[1]孔保华,张丽萍,李晓东,等.乳品科学与技术[M].北京:中国轻工工业出版社,2004.

[2]张吴平,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2017.

[3]刘爽,龙达嘉.咖啡椰奶配方研究[J].饮料工业,2018,21(3):28-30.

[4]王永华,吴青.食品感官评定[M].北京:中国轻工业出版社,2018.

[5]王成祥,刘辉,段胜林,等.应用快速稳定性分析方法研究增稠剂对燕麦饮料稳定性的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(3):253-259.

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