2021—2024年山东省平度市食品微生物安全风险监测结果分析

摘 要：目的：分析2021—2024年山东省平度市食品微生物安全风险，主动发现食品中存在的安全隐患，为食品安全标准制定、风险预警和监督管理等提供支持。方法：按照《青岛市食品安全风险监测实施方案》中的有关要求，采集2021—2024年平度市市售食品并对其开展微生物项目的检测分析。结果：2021—2024年共计检测6类220份食品样品，检出食源性致病菌的样品20份，检出率为9.09%（20/220），其中单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高，为4.55%（10/220），其次是副溶血性弧菌为1.82%（4/220）、沙门氏菌为1.36%（3/220）；在检测的各类食品中，肉及肉制品致病菌检出率最高，为37.50%（15/40），其次为水产动物及其制品为8.00%（4/50）；综合致病菌检出率和食品种类分析，肉及肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高，为22.50%（9/40），水产动物及其制品中副溶血性弧菌检出率最高，为8.00%（4/50）；2021—2024年平度市食品中致病菌检出率分别为8.00%、0%、8.00%、15.00%。结论：平度市食品微生物安全状况总体较为良好，但部分食品可见不同程度的微生物致病菌污染情况，肉及肉制品、水产动物及其制品食品微生物污染风险较高，需要加强监管。

关键词：食品安全；微生物污染；食源性致病菌；安全风险监测

Analysis of Food Microbial Safety Risk Monitoring Results in Pingdu City， Shandong Province from 2021 to 2024

Abstract： Objective： To analyze the food microbiological safety risks in Pingdu city， Shandong province from 2021 to 2024， proactively identify safety hazards in food， and provide support for the formulation of food safety standards， risk warning， and supervision and management. Method： According to the relevant requirements of the Implementation Plan for Food Safety Risk Monitoring in Qingdao City， the food sold in Pingdu city from 2021 to 2024 was collected and the microbial items were detected and analyzed. Result： From 2021 to 2024， a total of 220 food samples from 6 categories were tested， and 20 samples were found to contain foodborne pathogens， with a detection rate of 9.09% （20/220）. Among them， Listeria monocytogenes had the highest detection rate at 4.55% （10/220）， followed by Vibrio parahaemolyticus at 1.82% （4/220） and Salmonella at 1.36% （3/220）; among the various types of food tested， meat and meat products had the highest detection rate of pathogenic bacteria， at 37.50% （15/40）， followed by aquatic animals and their products at 8.00% （4/50）; based on the comprehensive analysis of pathogenic bacteria detection rate and food types， the detection rate of Listeria monocytogenes in meat and meat products was the highest， at 22.50% （9/40）， and the detection rate of Vibrio parahaemolyticus in aquatic animals and their products was the highest， at 8.00% （4/50）; the detection rates of pathogenic bacteria in food from 2021 to 2024 are 8.00%， 0%， 8.00% and 15.00%. Conclusion： The overall microbiological safety status of food in Pingdu city is relatively good， but some foods show varying degrees of microbiological contamination. Meat and meat products， aquatic animals and their products have a higher risk of microbiological contamination， and need to strengthen supervision.

Keywords： food safety; microbial pollution; foodborne pathogenic bacteria; security risk monitoring

食品安全直接影响人们的身体健康和生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基础。随着我国社会和经济的发展，人们的食品安全意识日益增强，因此食品安全问题受到了社会各界的普遍关注[1]。食品在生产、加工、运输、储存等过程中容易受到微生物的污染，微生物污染不仅会导致食品腐败变质，还可能引发食物中毒等食源性疾病，因此开展食品微生物安全风险监测具有重要意义。近年来，根据山东省青岛市统一部署，平度市疾病预防控制中心对不同场所多种食品开展食品微生物安全风险监测，掌握食品微生物污染情况，以期能在较短时间内查出潜在的食品安全问题，从而为制定平度市的食品卫生管理和防控措施奠定基础。按照《青岛市食品安全风险监测方案》的要求，本文对2021—2024年平度市采集的6类220份食品样品进行微生物项目的检测及分析[2]。

1 材料与方法

1.1 样品采集

根据《青岛市食品安全风险监测方案》的要求，采取随机取样方法，从超市、商铺、农贸市场、流动摊档等场所由专业人员采集样本。采购的食品种类有冷冻饮品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产动物及其制品、餐饮食品和流动摊档食品，共计6类220份样本。取样期为2021—2024年，每份样品的取样量在500 g以上。

1.2 试剂及检测人员

所有培养基、血清、生化鉴定试剂均合格并在有效期内，产品入库后均经过有效验证后才使用。参与检验的检测人员均经过专业培训，持证上岗。

1.3 检验方法

各种样本的增菌、分离、鉴定和菌种保藏，按照每年的《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册（下卷）》中规定的方法和要求进行[3]。对6类食品中常见的食源性致病菌进行检测，检测项目为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭菌等食源性致病菌。

1.4 统计学分析

用Excel软件对所有数据进行整理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 2021—2024年平度市食品微生物致病菌总体检出情况

如表1所示，2021—2024年总计检测6类220份样本，检出食源性致病菌的样本数为20份，检出率为9.09%（20/220）。其中，单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高，为4.55%（10/220），其次为副溶血性弧菌（1.82%，4/220）、沙门氏菌（1.36%，3/220）。

2.2 不同种类食品中食源性致病菌检出情况

各类食品中食源性致病菌检出情况如表2所示，肉及肉制品检出致病菌最多，占比37.50%（15/40），其次为水产动物及其制品，占比8.00%（4/50）；肉及肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌占比最高，为22.50%（9/40），水产动物及其制品中副溶血性弧菌占比最高，为8.00%（4/50），其余开展的检测项目均未检出。

2.3 各年份食源性致病菌检出情况

如表3所示，2021—2024年平度市食品中致病菌的检出率分别为8.00%（4/50）、0%（0/40）、8.00%（4/50）、15.00%（12/80），其检出率在此后几年有所提高，可能与各年的食品监测范围扩大、种类不同及检测方法改进等有关。

3 结论与讨论

2021—2024年平度市食品微生物安全风险监测结果显示，6类220份样品中，合格率为90.91%（200/220），表明近几年平度市食品微生物安全总体上较为良好，但部分食品存在不同程度的食源性致病菌污染。不合格样品主要集中在肉及肉制品（不合格率37.50%，15/40）、水产动物及其制品（不合格率8.00%，4/50），提示这两类食品更容易受到微生物污染，需要扩大每年的监测范围并加大食品安全监管力度[4]。

从检出的食源性致病菌来看，单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高，为4.55%（10/220），而且肉及肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高，为22.50%（9/40）。单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于自然界中，主要以食物为传染媒介，食品中存在的单核细胞增生李斯特氏菌严重威胁身体健康，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，尤其是孕妇、新生儿、老年人及免疫力低下者感染风险更高。除此之外，检测结果显示肉及肉制品也受到了沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌和致泻性大肠埃希氏菌的污染，检出率分别为7.50%（3/40）、5.00%（2/40）和2.50%（1/40），表明平度市肉及肉制品在生产、加工及流通的环节受到了较严重污染。我国已经制定相应的食品安全国家标准来保障食品安全，但为了减少肉和肉制品的污染，需要从源头、加工过程和储存运输过程等方面采取综合监管措施[5]。

另外，副溶血性弧菌污染也较为严重，检出率为1.82%（4/220），其中水产动物及其制品污染严重，检出率为8.00%（4/50）。副溶血性弧菌可引起急性胃肠炎，严重者可出现脱水、休克等并发症[6]。平度市靠近沿海，水产动物及其制品是人们日常饮食的重要组成部分，而其容易受到副溶血性弧菌的污染，给食品安全带来严重威胁。对此，应从水产动物的生长环境、加工过程和储存条件等方面采取综合措施，同时加大对水产动物及其制品的检测力度，及时发现和处理受副溶血性弧菌污染的产品。此外，应加大食品安全宣传力度，提醒市民不可直接食用生鱼片、海蛎子等[7]。

近4年来，平度市食品微生物安全状况总体较为良好，其中金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌等均未检出，原因可能是监测的食品种类和数量不够。对此，今后应增加食品安全监测种类和数量，并对高风险和热门食品开展连续动态风险监测。同时，应对食品生产、加工、运输、储存等全产业链加强微生物风险监测，深入探究不同环节中微生物的污染来源和传播途径，为制定更有效的防控措施提供科学依据。

参考文献

[1]杨春元，吴宏升，李秀苾.2012—2021年阳朔县食品安全风险监测结果分析[J].应用预防医学，2023，29（3）：170-173.

[2]史晓娟，魏红霞，周宇鑫，等.2019—2021年新乡市食品安全风险监测结果分析[J].口岸卫生控制，2022，27（6）：9-12.

[3]温宇文.食品安全风险监测微生物检验分析与讨论[J].餐饮世界，2023（8）：103-105.

[4]谢鑫，郑金梅.2019—2023年重庆市巴南区食品中微生物及致病因子监测结果分析[J].现代食品，2024，30（11）：200-203.

[5]孟丽亚.武汉市食品风险监测微生物检测结果分析[J].现代食品，2022，28（9）：151-153.

[6]李晓娟.环境监测技术在食品安全风险评估中的应用研究[J].餐饮世界，2024（12）：97-99.

[7]徐慧静，徐梦洁，孙亚范，等.预制菜生产过程食品安全风险控制及监管措施[J].食品安全质量检测学报，2024，15（11）：1-8.