豆渣馒头的制作工艺及对餐后血糖影响的研究

摘 要：目的：优化豆渣馒头的制作工艺及研究豆渣馒头对餐后血糖的影响。方法：在单因素实验的基础上，通过正交实验优化豆渣馒头的制作工艺，并进行餐后血糖的测定。结果：当豆渣粉添加量为10.0%、加水量为55%、发酵时间为120 min、发酵温度为35 ℃时，豆渣馒头具有良好的口感和色香味；豆渣馒头比普通面粉馒头的餐后血糖峰值低，并且延后了血糖峰值出现的时间。结论：豆渣馒头具有良好的感官质地，并能延缓餐后血糖的升高。

关键词：大豆渣粉；馒头；餐后血糖；工艺优化

Study on the Processing Technology of Soybean Residue Mantou and its Effect on Postprandial Blood Sugar

Abstract： Objective： To optimize the processing technology of soybean residue Mantou and study the effect of soybean residue Mantou on postprandial blood glucose. Method： On the basis of single factor experiment， the processing technology of soybean residue Mantou was optimized by orthogonal experiment， and the postprandial blood glucose was measured. Result： When soybean residue powder was 10.0%， water was 55%， fermentation time was 120 min， and fermentation temperature was 35 ℃， the soybean residue Mantou had good taste， color， flavor and taste. Soybean residue Mantou has lower peak blood sugar after meal than common flour Mantou， and it prolongs the time of peak blood sugar. Conclusion： The bean dregs Mantou has good sensory texture and can delay the increase of blood sugar after meal.

Keywords： soybean residue powder; Mantou; postprandial blood glucose; process optimization

大豆渣是制作豆腐、豆浆及腐竹等豆制品时所产生的副产品，含有丰富的膳食纤维（36.2%）和蛋白质（17.8%），以及钾、钙、镁、铁和锌等矿质元素[1]。豆渣中的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维均具有降低血糖的作用，且其中含有的纤维素还能间接抑制胰高血糖素的分泌，减缓餐后碳水化合物的吸收速度，从而防止进食后血糖迅速升高，使胰岛素的分泌兴奋性降低，对稳定餐后血糖有积极作用[2-3]。馒头是小麦粉制成的主食，食用后，血糖升高较快，因此本文在普通面粉中添加不同比例的豆渣粉，研究豆渣馒头的制作工艺，并研究了其对改善餐后血糖的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

市售优质黄豆、金沙河通用雪花小麦粉、安琪高活性干酵母、纯净水、高速破壁料理机、食品烘干机、粉碎机、发酵箱、电子天平和三诺血糖仪。

1.2 豆渣馒头制作工艺

①大豆渣粉的制备。提前一晚将黄豆浸泡在水中，次日捞出黄豆，再取黄豆质量3～5倍的纯净水榨汁后，120目纱布过滤豆浆，豆渣在65～80 ℃下烘干，期间定时取出翻面和搓散，避免豆渣内部残留水分和烘焦或发生褐变反应[4]。烘干后，100目面粉筛过筛，备用。②豆渣馒头制作。称取不同比例的面粉和豆渣粉，过筛到干净容器内搅拌，使面粉和豆渣粉充分混匀。称取面粉质量60%的温开水（40 ℃以下），溶化面粉质量1%的高活性干酵母。将面团揉搓成表面光滑的面团，放入温度为35 ℃、湿度为70%RH的发酵箱中发酵150 min，待面团膨胀至原体积的1.5～2.0倍大时取出。整形好的面团在35 ℃的环境下继续醒发20～30 min。醒发好的面团，蒸制20 min备用。

1.3 实验方法

1.3.1 味觉阈试验

由10位具有感官评价经验的成员组成感官评价小组，对豆渣粉添加量为0%、5.0%、7.5%、10.0%和12.5%的馒头进行豆腥味评判。以“0”表示无豆腥味，“5”表示很强烈的豆腥味，进行评分，以各参加感官评价人员的平均值作为最终的评判结果。

1.3.2 馒头比容测定

称取馒头质量后，将馒头放入容器内，使用菜籽填充剩余空间。取出馒头，用量筒测量菜籽的体积，则馒头体积为容器体积减去菜籽体积。馒头比容（mL·g-1）=体积/质量，每批次试验产品选取3个有代表性的馒头作为样品进行测试，结果取平均值。

1.3.3 单因素试验

以100 g面粉制作馒头为基准，以面粉∶豆渣粉=100∶0为对照组，在豆渣粉添加量为10.0%，水分添加量为60%，发酵时间120 min，发酵温度30 ℃的基础条件下，分别考察不同水分添加量（50%、55%、60%和65%）、不同发酵时间（60 min、90 min、120 min、150 min、180 min和210 min）和不同发酵温度（25 ℃、30 ℃、35 ℃和40 ℃）对豆渣馒头感官评分的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验基础上，以豆渣粉添加量为10.0%，选取水分添加量、发酵时间和发酵温度等3个因素进行正交试验（表1），对豆渣馒头进行感官评价。

1.4 餐后血糖测定

参考卢雪娇等[5]的方法，招募10名身体健康的志愿者进行餐后血糖生成指数的测定。受试者在试验的前一天20：00后不可进食，可以少量饮水。受试者进行空腹血糖测定后需在10 min内食用100 g参考馒头或豆渣馒头，在进食开始后的不同时间收集各受试者的指尖血，测定餐后血糖值。以参考馒头为主食制作早餐食谱，测定餐后血糖，再将参考馒头替换成豆渣馒头测定餐后血糖。

1.5 感官评价标准

感官评价小组由10位具有感官评价经验的成员组成，按照表2的评分标准对所品尝的样品进行打分。

2 结果与分析

2.1 豆渣粉添加量对馒头品质的影响

2.1.1 味觉阈试验结果

大豆有特殊的豆腥味，添加豆渣后会影响馒头的风味。由表3可知，当豆渣粉添加量为5.0%时，豆渣馒头已有较弱的豆腥味，但对馒头的口感影响较小。随着面粉中豆渣粉含量的增加，豆渣馒头的豆腥味逐渐上升。当豆渣粉添加量小于10.0%时，豆渣粉的味道和品质都在人们可接受的范围内。当豆渣粉添加量超过10.0%时，馒头的外观已经呈暗黄色且不光滑，内部组织十分紧实，按压时塌陷、回弹慢，口感极差。

2.1.2 不同豆渣粉添加量对面团发酵的影响

豆渣粉中含有大量的大豆蛋白质和膳食纤维，影响面团的发酵。豆渣粉中醇溶蛋白含量极低，缺少面粉该有的筋道，豆渣粉的大量添加会使豆渣馒头的比容逐渐减小，硬度增加，影响豆渣馒头的品质与口感，且大豆中的膳食纤维对酵母生长有抑制作用[6]。随着豆渣粉的增加，馒头的比容和感官评价都呈下降趋势，见图1。

综上，当豆渣粉添加量在10.0%以内时，其感官评分和比容下降均不明显，在可以接受的范围。结合味觉阈试验结果，选取豆渣粉添加量为10.0%，并在此基础上进行后续实验。

2.2 单因素试验结果分析

2.2.1 不同水分添加量对豆渣馒头感官评分的影响

添加豆渣粉后的面粉更具有吸水性，且豆渣粉粒度越小，吸水率增加就越多[7]。由图2可知，当水分添加量为50%时，豆渣馒头外表干裂，内部组织粗糙；当水分添加量为60%时，面团湿度适中，发酵较好，豆渣馒头表皮光滑，内部组织绵密，感官评分最高；当水分添加量大于60%时，馒头的品质会逐渐下降。

2.2.2 不同发酵时间对豆渣馒头感官评分的影响

发酵时间会影响馒头的口感和风味。由图3可知，发酵时间过少或过长都会使感官评分下降。当发酵时间在120～180 min时，豆渣馒头的感官评价较好，评分均在80分以上。

2.2.3 不同发酵温度对豆渣馒头感官评分的影响

由图4可知，当发酵温度为30～35 ℃时，豆渣馒头的感官评分较高。当温度低于30 ℃时，酵母发酵比较缓慢，需要较长的发酵时间才能达到适合的发酵程度。当发酵温度过高时，酵母会失去活性，停止发酵，制作出来的馒头品质会下降。

2.3 正交试验结果

以豆渣粉添加量为10.0%，选取水分添加量、发酵时间和发酵温度等3个因素，选择感官评分较高的3个水平进行正交试验。由表4可知，影响豆渣馒头感官评分的先后顺序为发酵温度＞发酵时间＞水分添加量。由k值得，豆渣馒头的最佳加工配方为A2B1C2，即当水分添加量为55%，发酵时间为120 min，发酵温度为35 ℃时，感官评分为95.4分。

2.4 豆渣馒头对血糖水平的影响

采用优化工艺的豆渣馒头与参考馒头，检测餐后2 h内血糖水平变化，见图5。对照馒头的血糖峰值出现在30 min，而豆渣馒头则出现在45 min，说明豆渣馒头可以延缓血糖的升高。对照馒头的餐后血糖峰值高于豆渣馒头，说明豆渣粉的添加可以有效降低餐后血糖的水平，这可能是因为豆渣粉呈现更高的水合能力和更松散的纤维结构，进而加强其对葡萄糖的物理吸附和空间阻碍[8]。使用豆渣馒头代替主食后，餐后血糖上升和下降趋势与单独食用基本相同，不容易受到其他食物的影响。

3 结论

当豆渣粉添加量为10.0%，水分添加量为55%，发酵时间为120 min，发酵温度为35 ℃时，感官评分为95.4分，此时的豆渣馒头具有馒头应有的色香味，馒头内部组织松软较细腻，表皮光滑平整，有轻微豆香味，口感良好，有嚼劲，馒头的豆腥味在可以接受的范围内。食用豆渣馒头后，其餐后血糖比普通馒头峰值更低，可以有效延缓餐后血糖的升高，适于糖尿病人群食用。

参考文献

[1]王东玲，李波，芦菲，等.豆腐渣的营养成分分析[J].食品与发酵科技，2010，46（4）：85-87.

[2]孙海燕，刘冬.豆渣膳食纤维对2型糖尿病大鼠血糖及血脂的影响[J].西北药学杂志，2010，25（4）：278-280.

[3]张振山，叶素萍，李泉，等.豆渣的处理与加工利用[J].食品科学，2004，25（10）：400-406.

[4]黄益前，苏扬，丁捷.牛奶豆渣馒头配方及工艺研究[J].中国酿造，2014，33（11）：136-139.

[5]卢雪娇，卢家灿，范志红，等.白米饭餐前负荷3种水果的餐后血糖和饱腹感反应[J].中国食品学报，2022，22（12）：134-143.

[6]芦菲，刘洋，崔震昆，等.豆渣对面团和面包品质特性的影响研究[J].中国粮油学报，2014，29（6）：11-16.

[7]陈晨.影响面包老化因素及抗老化途径[J].粮食与油脂，2007（12）：16-18.

[8]韩小存，丁长河.大豆膳食纤维和大豆异黄酮对糖尿病影响[J].粮食与油脂，2012，25（6）：7-9.