影响白酒及原料检验准确性的因素及注意问题

摘 要：白酒在酿造过程中，其酿造质量会受到多个因素的影响，因此做好白酒质量的检验工作十分重要。但在进行白酒质量检验时，容易受到样品抽取、样品制备、试剂和仪器等因素的影响，导致检验准确性难以保证。因此，为了更好地保证我国白酒的酿造质量，本文对白酒及原料检验中存在的问题、相关的影响因素、具体的完善措施以及注意问题进行详细分析。

关键词：白酒及原料；必要性；因素；措施

Factors Influencing the Accuracy of Baijiu and Raw Material Inspection and Problems to Be Noted

YANG Erbian

（Apricot Blossom Village in Shanxi Fen Wine Factory Co.， Ltd.， Fenyang 032205， China）

Abstract： In the brewing process of Baijiu， the brewing quality will be influenced by multiple factors， thus it is very important to do a good job in the inspection of Baijiu quality. However， during the quality inspection of Baijiu， it is easy to be affected by factors such as sample extraction， sample preparation， reagents and instruments， which makes it difficult to ensure the accuracy of the inspection. Therefore， in order to better ensure the brewing quality of Baijiu in China， this paper analyzes in detail the problems existing in the inspection of Baijiu and raw materials， relevant influencing factors， specific improvement measures and attention problems.

Keywords： Baijiu and raw material; need; factors; measures

在进行白酒质量检验过程中，容易受到各个因素的影响，导致检验结果的准确性得不到保证，从而影响白酒质量的判定。因此，在测定白酒及原料质量时，检验人员要重视提升自身的综合素质，提高对各种检验方式的掌握，能够及时发现和处理检验问题，从而更好地保证检验结果的准确性。

1 影响白酒质量的因素

1.1 白酒原料会影响白酒质量

白酒在酿造过程中，需要经过较为复杂的步骤，会受到各种因素的影响，从而影响白酒的质量，例如白酒原材料、大曲、用水等，这些因素都会直接影响白酒的质量。要提高白酒的质量，必须选择质量良好的粮食。当前白酒常见的原料是高粱，但高粱的质量也会受到各种因素的影响，例如高粱可能会存在虫蛀、病斑、霉烂的情况，如果使用存在问题的高粱酿制白酒，则会直接影响白酒的质量。

1.2 大曲会影响白酒质量

大曲是白酒酿造的重要原材料之一，大曲的质量也会影响白酒的酿制质量。之所以要在白酒酿制时添加大曲，主要是要借助大曲中微生物分泌的酶来促进淀粉和糖的催化，从而加快糖分转化为乙醇。但大曲的种类较多，不同大曲催化作用不同，所形成的白酒质量也不同，因此大曲也是影响白酒质量的重要因素。

1.3 酿造用水会影响白酒质量

水质的好坏直接影响白酒的质量。白酒的酿造用水应该是低盐分、中性或者微酸性、没有沉淀物的，如果水中含有一些有机物杂菌或有毒物质，会对白酒的酿造质量造成不良影响。

2 当前白酒及原料检验中存在的问题

2.1 对生产原料的依赖性较大

影响白酒质量的因素很多，因此做好白酒及原料的质量检验十分重要。但在检验过程中，也存在着相关的问题，导致检验质量得不到保证。在进行白酒质量检验时，对于生产原料的依赖比较大，大部分检测机构都是检测白酒的生产原料质量，从而作为白酒质量的检验内容。但实际上，白酒的质量不仅会受到原料质量的影响，也会受到生产工艺的影响，因此这样的检验方式过于片面，不利于提高白酒质量检验水平。

2.2 生产方式和工艺评价过于固定

在检验白酒和原料质量时，对于生产方式和工艺的评价也过于固定。当前我国白酒的生产方式有多种，不同生产方式形成的菌种不同，因此形成的质量也会存在一定的差异。但在进行白酒质量检验时，检验人员容易忽略生产过程对于白酒质量的影响，只是简单地结合生产方式进行质量判断，导致质量检验过于随意。

2.3 检验处理不当

在检验白酒及原料质量时，也会出现检验处理不当的问题，导致检验质量得不到保证。一般情况下，对于白酒及原料质量的检验，主要是采用抽样检验的方式，但关于白酒抽样并没有严格的规定，不同检测机构的抽样标准不同，也影响了白酒质量检验的统一化，导致不同检验机构的检验报告存在一定差异。

2.4 缺乏成熟的总酸总酯来源鉴定标准

在进行白酒质量检验时，主要是检验白酒的总酸总酯含量，因为白酒在生产过程中，会产生乙酸、丙酸、丁酸等，这些都会直接影响白酒的风味。部分生产商为了提高白酒的风味，会在白酒中添加一些添加剂，虽然不会影响白酒的口味，但会影响白酒的总酸总酯含量，从而影响白酒质量。目前关于白酒总酸总酯的含量检测，尚未形成成熟的检定标准和方式，导致人们难以识别总酸总酯是自然发酵形成还是后期添加形成。

2.5 检验人员素质水平参差不齐

要提高白酒及原料检验的准确性，提高检验人员的素质水平至关重要。检验人员要熟悉检验设备，掌握准确的检验方式。但随着我国白酒行业的发展，当前白酒检验人员的素质参差不齐，部分人员没有掌握有效的检验技术，从而影响检验结果的准确性[1]。

3 影响白酒及原料检验准确性的因素

3.1 样品抽取因素

在进行白酒及原料检验时，由于各种操作不当，从而影响检验准确性。白酒的样品抽取会影响检验的准确性。一般情况下，检验人员需要随机抽取白酒检验样品，但选择的样品必须要具有一定的代表性。同时在抽样时，要保证抽样的卫生清洁性，避免出现重复抽样的现象。但由于部分检验人员对于抽样的认识不足，导致样品抽样出现问题，难以确保抽样的质量，从而影响白酒检验的准确性。

3.2 样品制备因素

完成抽样后，检验人员需要进行样品的制备，对样品进行预处理。例如，在进行样品测试之前，检验人员需要先对样品进行摇晃，保证样品的均匀性。在制备样品时，针对不同的样品需要开展不同的预处理，例如，在检验大曲时，需要配制相关浸泡溶液，且要定时对浸泡溶液进行搅拌。但在实际操作中，部分人员没有完全严格按照相关要求做好样品的预处理，从而对后续的检验造成不好的影响，影响检验的质量。

3.3 试剂因素

在进行白酒及原料检验时，也可选用试剂来进行检验，试剂的质量会直接影响检验质量。例如，标准滴定溶液的保质期是2个月，且使用药品前仪器需要进行烘干处理。但部分检验人员很容易忽视使用前的操作处理，既没有做好试剂和药品的保存与烘干，也没有确保使用试剂的质量，甚至会出现误用过期试剂的现象。

3.4 仪器因素

在进行质量检验时，需要使用到不同的检验仪器，仪器的使用是否正确，也会影响白酒及原料的检验准确性。在白酒质量检验中，常见的仪器包括分光光度计、天平、气相色谱仪等。部分仪器在使用后需要做好维护，才能保证仪器的正常使用和仪器的精准度。但部分检验人员在完成检验操作后，没有养成良好的维护习惯，导致部分仪器的质量出现问题，进而影响检验结果的准确性[2]。

4 解决白酒及原料检验问题的措施

4.1 采用多种检验方式来衡量白酒的质量

为提高白酒和原料的检验准确性，在进行质量检验时应当采用多种检验方式。影响白酒质量的因素很多，因此采用多样化的检验方式，能够对白酒的质量进行全面的评价，从而更好地确保检验的准确性。例如，针对同一款白酒，可加强对白酒透明度、色泽和浓度的检验，从而得出不同的检验指标，进而更加综合地评价白酒的质量。在检验过程中，检验人员要做好白酒成分的检测，加强白酒中酸和酯含量的检测，这是因为当白酒总酸总酯含量不变时，所含的酸和酯成分越多，则证明白酒的质量越好。在进行白酒原料检验时，检验人员可对生产原料的颜色、香气进行检验，从而全面评价白酒的质量。

4.2 加强生产方式和工艺的创新评价

在进行白酒质量检验时，检验人员需要加强对生产方式和工艺的创新评价，结合不同的生产方式采取不同的评价方式，从而提高检验的准确性。例如，针对使用窖池发酵的白酒，可对白酒中有益菌和有害菌的含量进行检验，从而判定白酒的质量。在检验中，也可对窖池的卫生环境以及发酵温度进行检验。针对添加有香料类的白酒，应当加强对白酒的口感和味道评价。

4.3 建立完善的白酒检验制度

为了更好地避免检验问题的发生，提高白酒质量检验的准确性，检测机构应当完善相关管理制度，建立完善的白酒检验制度，借助制度来约束检验人员的操作，保证操作的合理性，保证设备的合理使用等。例如，检测机构应当明确设备的使用标准和要求，将检验中的注意事项通过制度的形式呈现出来，从而更好地保证检验操作的规范性和标准性，切实保证检验的质量。

4.4 加强对白酒总酸技术的应用

总酸总酯含量是判定白酒质量的重要指标，因此检验人员要加强对总酸总酯检验技术的合理运用[3]。使用蒸馏酿造方式进行白酒酿造时，白酒中的总酸含量下降，因此该白酒的总酸含量要低于其他方式的含量。针对有添加剂的白酒，需要考量添加剂是否会影响白酒的风味，做好总酸的检验工作，避免出现添加剂超标的现象，影响白酒的质量。

4.5 提高检验人员的素质能力

要提高白酒及原料检验的准确性，检测机构需要提高检验人员的素质能力，加强对检验人员的能力培训。在开展能力培训时，应当结合平时检验中存在的问题制定培训内容和方案，加强对检验人员的专业能力培训、职业道德素质培训。在完成培训工作后，还应当开展培训考核工作，只有通过考核的人员才能参与白酒的检验工作，从而更好地确保检验人员的工作素质。此外，检测机构要重视对高素质人才的引进，不断地优化检验人才队伍。

5 白酒及原料在检验中的注意问题

5.1 做好检验方法的合理选择

关于白酒和原料的检验方法较多，检验人员要结合具体情况来选择恰当的检验方法。例如，当检验结果存在争议时，可使用仲裁法来进行解决，减少矛盾的发生，并有效地保证检验结果的准确性。在白酒质量检验时，做好酒精度测定十分重要，检验人员要掌握酒精计法和密度瓶法的测定方式，但在实际测定中，使用酒精计来测定，测定结果容易存在误差，因此一般会使用密度瓶法进行酒精度的测定。

5.2 做好实验室环境的控制

实验室环境也会影响白酒及原料的检验准确性，因此检验人员要做好实验室环境的控制，营造良好的实验环境。例如，在检验过程中，要将实验室的温度控制在18～28 ℃。此外，检验人员也要控制好实验室的湿度，做好通风，避免实验室过于潮湿，影响实验效果[4]。

5.3 做好相关检验项目的检查

在进行白酒及原料检验时，检验人员要做好检验项目的检查工作。如果检验结果存在较大的差异，则说明检验结果存在一定的问题，此时检验人员需要做好相关项目的检查，了解问题所在，再重新组织检验项目的实施，保证检验结果的准确性[5]。

6 结语

综上所述，影响白酒及原料检验准确性的因素很多，在检验中也存在着各种问题，因此检验人员需要明确检验问题的来源，明确各因素对白酒检验的影响，进而采取相应的处理措施，减少检验问题的发生，从而更好地保证白酒及原料检验项目的顺利实施，保证检验结果的准确性。

参考文献

[1]袁健.白酒检测中的常见影响因素及对策分析[J].中国食品，2022（9）：104-106.

[2]夏磊.浅谈白酒检测中存在的问题及对策[J].食品安全导刊，2021（24）：63-64.

[3]黄河，王媚，黄婷，等.白酒中总酯含量检测分析技术的研究与探讨[J].酿酒，2022，49（3）：127-130.

[4]苏鑫，师帅，逯春娇.进一步推进白酒企业检测实验室优化建设的策略建议[J].酿酒，2022，49（3）：15-16.

[5]任晋峰.对白酒检验方法标准的思考[J].食品界，2022（6）：103-105.