浅谈白粿加工方式与质量管控

摘 要：白粿是福建地区经典的粮食加工品，采用优质粳米饭舂制而成。早期白粿传统工艺程序复杂，耗费人力、物力，产量低，且与谷物粮食生产水平有关。随着现代化、机械化的开展，现代制作工艺改进，白粿实现量化生产，已经成为一种大众美食。本文介绍了传统白粿加工方式与现代加工方式，并分析探讨白粿加工质量管控与存储。

关键词：白粿；传统加工；现代工艺；质量管控

Talking About the Processing Method and Quality Control of White Kueh

LIU Qiaohong

（Fuzhou Industrial Product Production License Examination Technology Center， Fuzhou 350104， China）

Abstract： White kueh is a classic grain processing product in Fujian， which is made of high-quality japonica rice. In the early stage， the traditional process of white kueh was complex and cost manpower and material resources. The yield was low and related to the grain production level. With the development of modernization and mechanization， and the improvement of modern production technology， white kueh has achieved quantitative production and has become a popular food product. This paper introduces the traditional and modern processing methods of white kueh， and analyzes and discusses the quality control of white kueh processing.

Keywords： white kueh; traditional processing; modern technology; quality control

我国作为农业大国，主要生产的农业粮食类有水稻、小麦、玉米和马铃薯等。随着社会经济高速发展以及农业生产力的提升，我国粮食生产供应越来越丰富。近年来，我国城乡居民生活水平提高，消费需求激增，使粮食加工业进入发展的快车道，加工工艺技术、加工设备等持续更新，加工产品质量进一步得到提升，通过不断优化加工食品种类和规模化生产，满足人们日益增长的生活需求，同时也激发人们对粮食加工业发展提出更高的期许和要求。

白粿作为福建地区经典的粮食加工品，外观形状类似年糕制品，是福建地区城乡居民逢年过节和喜庆丧悼用品。早在20世纪70、80年代，福建地区家家户户基本“自产自销”白粿，制作工序较为复杂，需要大量人力、物力才能完成，且受制于制作白粿的原材料即优质的冬季稻“白谷”产量，导致白粿形成规模化生产水平较低。因此，白粿平时很难吃到，成为送礼时的高规格礼物，代表人情关系密切[1]。如今，规模化和机械化的快速发展，特别是机械碾压代替了原来石臼捣制，提高了白粿的生产效率，居民随时都可以吃到白粿。此外，随着居民生活水平的进一步提高，白粿既要满足于城乡居民日常食用，又要满足于白粿的花色品种、品质、卫生安全等方面的高要求。

1 白粿的传统与现代加工方式

1.1 白粿的传统加工方式

传统白粿加工制作是以稻米为原材料进行加工的粮食制品。加工流程主要有选米、淘米、沥干、预煮烫米、炊熟、舂碾、成型、归墩摊晾、装缸水藏、切片晾干及包装出售等。其主要加工设备包括火灶、蒸笼、蒸锅、石臼和印模。石臼是传统的加工粉碎工具，主要有脚踏臼和手锤臼操作方式[1]。传统白粿的加工要点主要有几个方面。

（1）选米工作。选米非常重要，米的质量影响白粿质量及口感，其关键是挑选优质粳米，选择米粒白且饱满，无黑色米、米糠及其他杂质等，最好用当年产的优质粳米。淘米前须将黄米粒、黑米粒、稻谷粒、米糠及其他杂质剔除干净。

（2）淘米沥干。将优质粳米倒入大盆或大桶中，先用深井泉水加入少许食盐先后换水淘洗2遍，直至米粒洁白，用深井泉水浸泡一晚，泡至粳米胀大，准备好蒸笼，捞出粳米用深井泉水冲一遍，将粳米捞起沥干。

（3）预煮烫米。将泡胀沥干的粳米放入铺了纱布的蒸笼（蒸笼单次装八九分满为宜），用开水烫一下，米没熟透还有米心。烫米是整个手工制作过程中最关键也是最难把握的一道工序，米粒预煮太久或不够，将直接影响成品的弹性，把握不好烫米程度，就做不出柔韧细嫩的白粿。

（4）炊熟。炊熟是最为关键的技术工序。选用柴火灶和大口鼎，鼎底部放水，将装有烫好粳米的蒸笼放入其中（水量适中，离蒸笼底1～2 cm），在柴火灶上大火烧开水，蒸50～60 min，期间要不断补充锅底的开水，用竹板将热腾腾的干米饭打散，再在上面洒一些食盐。

（5）舂碾。炊熟起锅的粳米趁热倒入石臼里，开始舂或碾成米条。根据臼的容量大小，建议不超过容量的一半，如每次用臼舂10 kg，每次约20 min，由于用手工捶打很费力，通过几个人替换的方式快速舂或碾。炊饭粒捶打至米饭混合在一起不散开，直到米饭黏成一团，变得细腻、有弹性，好似面团一样。

（6）成型。成型工序是对舂碾工序的补充和完善，舂好的白粿可用模具压成想要的造型，也可包好馅再用模具压出来，造型因人、时间、用途而异，可做成条状、扁圆状、漏斗状等。一般多食用扁圆状，此形状做工最精细、外形最美观，制作过程要趁热把舂碾好的米团倒在原先抹好食用油的案板上，再拽一团在案板上使劲撮成条形或圆形，充分揉搓（可涂茶油防粘手），尽量使米团内不留空隙，用粿模慢慢印出样子或印花。印花即把揉搓压扁的白粿放入印模，用手按压均匀，再翻开印模，取出即可，印模边缘呈不同形状，模底雕刻有吉祥字画，如“福”“囍”等。

（7）归墩摊晾。将成型或印花后的白粿，摊在竹筛网进行摊晾，竹筛网不可置于曝晒或风口位置，可放于阴凉处晾干，或冷藏速冻。

（8）装缸水藏或切片晾干。白粿在竹筛网晾至表皮微裂时，收入专门水藏白粿的水缸或水桶中，注入深井泉水漫过粿6 cm以上，水需要定期进行更换或者采用流动水的方式进行贮藏。收贮器具可用水缸、塑料袋等，但应保持密封，防止潮湿，这样可数月不变质。

1.2 白粿现代加工方式

如今白粿采用机械化的方式进行加工，工艺的改进如原来蒸饭、搅粄加工工序，已不再像早期使用人工搓打的方式，而改用电热熟浆、机器推挤揉压机械化量产。加工工序主要有选米、泡米、磨浆、压滤、蒸煮、成型、烘干（或不烘干）、包装和贮存等。主要加工设备包括磨浆设备、蒸煮设备、压滤设备、成型设备（切条机、印模等）、烘干设备和包装设备。

（1）选米泡米。选米非常重要，参照传统制作工艺的挑米流程，将挑选好的粳米清洗后放入水中浸泡3 h，浸泡米粒发软，可用手捏碎。

（2）磨浆压滤。浸泡好的粳米通过研磨机加水进行破碎磨浆，磨浆是白粿制品现代加工工艺的重要环节，理论上米浆要磨得很细，磨浆的细度控制与滤网相结合。因此，需要控制好磨浆机转数、磨片大小、磨浆加水量和粳米加入量等，控制好进水量与进米量，保证磨浆的粗细度均匀。

（3）蒸煮挤压。机器自带电热蒸箱可进行自动温控管理，通过机器自带的温控仪进行自控加热蒸箱内的水，将磨浆倒入机器，加热到米浆的熟化温度。

（4）印染切模。米浆熟化后，通过绞龙推进器推出，经模具定型即成，沿水平方向放置并由一对卧式皮带轮传动机构驱动的白粿，进行白粿印花及切片，对白粿条进行切割成型，通过印花套管实现白粿个性化花纹。

（5）产品储存。未经烘干的白粿一般保质期较短，真空包装、在冷藏库或冷冻库内低温保存可延长产品保质期，烘干产品应注意烘干房的温湿度，过高温度容易引起白粿开裂，影响感官品质。

2 质量管控与存储

2.1 原材料把控

谷物原材料的质量控制主要在于生产原材料源头控制。谷物原材料因生产地区和生产时间的不同，往往差异性较大，甚至同一产品的外观品质也不一样。在生产之前，对谷物如粳米等原料来源进行考察，根据生产需要的质量标准，经过调查、取样、试验，确定粳米等原料符合质量要求。粳米等原料须符合生产许可规定的要求，无黑色米、米糠及其他杂质，米粒饱满，同时对原产地供应商进行综合评价，针对不同批次号，做好相关记录及溯源工作[2]。此外，要强化自我审查工作，完善企业原材料管理，特别是采购、运输及进场环节控制，杜绝不安全、不合格的原料入库。原辅料存储管理要分类储存、标识清楚，先进先出，建立相应的出入库台账，保证使用原料的生产环节可溯源[3]。

2.2 加工过程管控

白粿加工过程应严格按照企业制定的工艺流程执行，并按照粮食加工品质量管理相关规定，精准控制好粳米预处理温度，避免加工车间等环境的温度、湿度过高导致白粿品质发生变化，降低微生物污染风险。做好白粿成品水分控制，合理运用烘干技术、真空包装等，做到无需使用食品添加剂，就可达到质量控制良好的同时，保持白粿的风味和营养成分。

2.3 人员管控

生产企业人员管控包括操作流程、操作规范、业务培训及技能培训等方面，同时必须配备食品安全管理人员、检验人员等强化企业日常生产管理。当前白粿生产企业更多是以小型企业为主，缺乏食品安全管理专业人员、缺乏对企业生产加工及检验领域的专业知识储备，不能有效做好白粿产品质量管控。同时，人员流动性强，导致生产操作熟练度和产品质量标准把控不统一。此外，人员卫生健康管理应加强一线操作工人健康监测和定期健康体检，严格按照要求在生产车间佩戴口罩、穿戴工作服、鞋、帽等防护品，并严格做好每日健康登记，要求工人做好个人卫生，按照标准规范进行洗手消毒等。

2.4 环境卫生管控

白粿生产企业除了做好自身生产管理，还应站在消费者的角度，打造干净卫生的生产环境。生产企业必须严格按照生产作业标准，对于生产设备等，制定相关维护计划，强化生产环境卫生管控，对生产过程的管道、工作区、设备和设施等进行清洗消毒，对清洗消毒程序、清洗消毒液温度、浓度、时间和效果进行监督验证，加强对生产线的验证，检查是否存在设备生锈、漏电、积水和结垢污迹等情况，定期开展生产设备设施进行消毒杀菌的“三防”工作。

2.5 微生物管控

谷物粉类制成品容易遭受微生物污染，细菌、霉菌等滋生易导致白粿发馊、腐败变质，做好微生物管控是白粿质量管控的重要手段。只有生产过程中采取综合措施，才能有效地控制好白粿制品微生物污染[4]。主要措施有：①加强生产车间环境卫生管理，必须严格按照环境卫生要求，及时开展清除废物、垃圾、污水和污物等工作；②加强加工过程污染源管控；③注意包装贮存、运输销售的卫生管理，并定期开展清洗消毒工作。

2.6 包装与质保管控

包装过程是白粿质量保障的关键。必须严格按照工艺要求和产品标准，进行清洁区管理，定期开展包装间的微生物监测。使用的包装材料必须符合食品包装级要求，进行采购验收检验时，若出现不符合要求的内包装材料，及时向主管部门反映，以杜绝食品不良事件发生。内包装材料做好消毒工作，产品包装封口应严密、牢固、完整，并做好密封性检查工作。白粿贮存场所应满足相应的贮存温度等条件要求，不与有毒、有害、有异味等易污染物品混放，做好贮存场所防蝇、防虫、防鼠等“三防”措施[5]。

3 结语

白粿作为粮食加工品，生产企业应落实企业责任，保持生产车间环境卫生，做好生产场所的微生物管控，可在规范加工的情况下，结合烘干干燥技术，控制产品水分，相对延长产品保质期。同时，企业应积极采用最新质量安全管理体系和食品安全要求，采用科学有效的管理系统，加强企业间交流，定期做好风险评估、管理，不断优化生产流程和质量管理体系，严格控制好每一个流程，持续改进研发特有产品，打造差异化、特色化、营养化和标准化的产品，形成强有力的市场竞争力和品牌效应，推动企业良性发展。

参考文献

[1]林新华.白粿的加工技术[J].农业科技通讯，2002（8）：36-38.

[2]屈凌波，安红周，张康逸.全谷物食品及其质量标准[J].农产品加工，2014（2）：28-29.

[3]张玥，张亚婷，王朝辉，等.谷物食品质量追溯关键技术的研究现状及发展趋势[J].食品工业，2015，36（5）：242-246.

[4]孙同辉，陈洁，许飞，等.年糕杀菌工艺及其对年糕中微生物影响的研究[J].河南工业大学学报（自然科学版），2020，41（1）：84-90.

[5]孙同辉，陈洁，许飞，等.年糕贮藏期间保鲜及品质的研究[J].河南工业大学学报（自然科学版），2019，40（3）：

71-77.