肉品与屠宰场环境细菌相关性的研究

摘 要：屠宰场生产环境中存在着大量的细菌，即使环境达到食品安全卫生标准，屠宰后的猪肉中仍不可避免地被环境微生物所污染。通过大量采集屠宰场环境样品和屠宰场生猪肉产品样品，分离、培养与鉴定环境样品和猪肉样品中的微生物，对比分析两种样品中的微生物培养及鉴定结果可知，屠宰场猪肉产品上的微生物与屠宰场环境中的微生物之间存在相关性。

关键词：猪肉；屠宰场；致病菌；腐败菌；相关性

Abstract： There are a lot of bacteria in the production environment of slaughterhouses. Even if the environment meets the food safety and hygiene standards， pork after slaughter is still inevitably contaminated by environmental microorganisms. By collecting a large number of environmental samples and raw pork product samples from slaughterhouses， the microorganisms in environmental samples and pork samples were separated， cultured and identified， and the microbial culture and identification results of the two samples were compared and analyzed. It can be seen that there is a correlation between the microorganisms in the slaughterhouse pork products and the microorganisms in the slaughterhouse environment.

Keywords： pork; slaughter house; pathogenic bacteria; spoilage bacteria; correlation

肉中的微生物主要来源于生产、运输以及销售环境，在生产、运输和销售的过程中，环境中的微生物通过人为接触等途径污染猪肉[1]。环境中的微生物主要分为腐败菌与致病菌两大类。腐败菌作用于猪肉，致使猪肉腐败变质，明显缩短猪肉的贮藏货架期[2]；致病菌的生长繁殖导致肉类腐败的同时还会产生有毒有害的物质，引发食品安全问题。由于生产环境中存在着大量的微生物，即使屠宰场的环境达到食品安全卫生标准，生猪肉产品仍不可避免地被环境微生物所污染[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

平板计数琼脂（PCA）、琼脂培养基（DHL）、营养肉汤（LB）、琼脂（NA）、伊红美蓝琼脂（EMB）、麦康凯、假单胞菌分离琼脂培养基（CFC）、亚硫酸铋琼脂（BS），广东环凯生物科技公司；结晶紫中性红胆盐培养基（VRBA），广州丛源仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

J11101110生物安全柜，苏州安泰空气技术有限公司；Mastercycler X50S PCR仪，德国Eppendorf公司；MPI多功能微生物培养箱，广州市尤德生物科技有限公司；5418常温台式离心机德国Eppendorf公司；DYY-8C电泳仪，北京市六一仪器厂；ZF-258凝胶成像分析系统，上海嘉鹏科技有限公司；5804R台式冷冻离心机，德国Eppendorf公司。

1.3 实验方法

1.3.1 环境和猪肉样品的取样

屠宰场环境样品的采集：每个屠宰环节分别有相应工作区域，采用棉拭子进行涂擦，采集到的样品进行无污染封装，待检。

屠宰场生猪肉样品的采集：随机选取50头生猪，分别在生猪的背脊、肝脏、胰脏、腹部肉以及脾脏部位进行样品采集。

1.3.2 细菌微生物的分离与培养

样品棉拭子放进事先配好的营养肉汤培养基中，37 ℃培养36 h，漩涡振荡器充分振荡，梯度稀释后选取适宜浓度菌液，分别均匀涂布于DHL、PCA、假单胞菌培养基、伊红美蓝琼脂培养基，37 ℃培养72 h；观察菌落形态，将不同形态的单菌落挑进液体培养基中，37 ℃培养36 h，保存菌液备用。

1.3.3 细菌核酸的提取、PCR扩增及测序

菌液8 000 r·min-1离心10 min，去上清，取沉淀，加300 μL灭菌生理盐水混匀；菌液煮沸10 min，冰浴5 min，10 000 r·min-1离心10 min，取上清，即为模板DNA。PCR扩增反应参数：95 ℃预变性30 s；30个循环95 ℃变性30 s；55 ℃退火30 s；72 ℃延伸45 s；72 ℃延伸10 min，10 ℃保持。将PCR扩增产物委托生工生物工程（上海）股份有限公司进行测序。测序结果用BLAST分析，确定分离细菌所属菌种。

2 结果与分析

2.1 屠宰场环境细菌的分离与鉴定

屠宰场中的环境微生物种类丰富，不同的取样地点其微生物种类有所不同。本实验采集了屠宰场环境中的细菌，其鉴定结果见表1。屠宰场环境中细菌主要是致病菌及腐败菌，致病菌包括肺炎克雷伯菌、不动杆菌、溶血性葡萄球菌等，腐败菌包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。不同的采样地点检测到的致病菌种类和腐败菌种类有较大的差异，不同的环境检测点主要菌种不同。

2.2 猪肉产品上的细菌分离与鉴定

猪肉上细菌分离与鉴定结果如表2所示，猪肉中的细菌主要包含致病菌与腐败菌，致病菌有肺炎克雷伯菌、不动杆菌、变形杆菌等，腐败菌有金黄色葡萄球菌、假单胞菌、大肠杆菌等。脾脏中同时含有致病菌和腐败菌，且含有的微生物种类最多，主要包含假单胞菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌。腹部肉微生物含有种类次之，主要有致病菌肺炎克雷伯菌和腐败菌大肠杆菌。肝脏肉中含有的微生物是腐败微生物大肠杆菌，而脊背肉中没有检测到腐败菌，只检测到一种条件致病菌不动杆菌。

2.3 猪肉与屠宰场环境细菌相关性分析

屠宰场环境检测到的主要微生物有肺炎克雷伯菌、不动杆菌、溶血性葡萄球菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，肉样品中检测到的微生物主要有肺炎克雷伯菌、不动杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，猪肉样品中检测到的主要微生物在屠宰场环境中均检测到，屠宰场猪肉产品上的微生物与屠宰场环境中的微生物之间存在相关性。

3 结论与讨论

相关文献表明，健康猪肉上的微生物主要源自生产、运输、加工以及销售过程中的环境污染[4-5]。本文通过对屠宰场生产环节的环境以及猪的背脊肉、肝脏等部位进行样品采集，分离鉴定样品中的微生物，进行结果对比分析可以得知，在生猪肉生产的过程中，屠宰场环境中存在着各种各样的细菌，其中包括致病菌与腐败菌，同时环境细菌与猪肉上的细菌的对比结果可以说明两者具有相关性。在生猪肉的生产过程中，如果生产环境的卫生没有达标，环境中的细菌会对生猪肉造成污染，细菌在适宜的条件下大量生长繁殖，分解生猪肉的营养物质，产生有毒有害物质，造成猪肉腐败变质，引发食品安全问题。

参考文献

[1]邓森荣，向蓉，魏琦麟，等.冷鲜肉微生物种类及微生物预测模型的研究进展[J].广东农业科学，2021，48（3）：133-141.

[2]李苗云.冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京：南京农业大学，2006.

[3]NYCHAS G J E，SKANDAMIS P N，TASSOU C C，et al.Meat spoilage during distribution[J].Meat Science，2008，78：77-89.

[4]范晓攀，王娉，陈颖，等.肉类调理食品中细菌多样性的分析[J].现代食品科技，2017，33（1）：237-242.

[5]刘寿春，赵春江，杨信廷，等.冷链物流过程猪肉微生物污染与控制图设计[J].农业工程学报，2013，29（7）：254-260.

基金项目：广东省科技计划项目（2019B020217002、2019B020225001、2021B1212050021）；广东省现代农业产业园项目（20211024）；广东省农业科学院学科团队建设（202122TD）。

作者简介：刘梦竹（1994—），女，吉林通化人，硕士，助理工程师。研究方向：食品加工与安全。

通信作者：徐志宏（1965—），男，湖北黄冈人，硕士，研究员。研究方向：兽医食品卫生。E-mail：xuzhihong@gdaas.cn。