南宁铁路辖区2018—2021年食品微生物污染状况调查与分析

摘 要：目的：了解南宁铁路辖区食品微生物污染情况，为食品安全监管及预防食源性疾病提供科学依据。方法：采集2018—2021年在南宁铁路辖区销售的食品，按相关标准进行微生物学检测。结果：一般卫生指标和致病菌总不合格率分别为5.05%和3.18%，食品微生物污染主要集中在散装食品，其中鲜湿米粉一般卫生指标和水产品致病菌不合格率最高，分别为44.40%和30.00%；7种常见食源性致病菌中检出6种，不合格率呈逐年下降趋势，主要为蜡样芽孢杆菌（19.1%）和致泻大肠埃希氏菌（3.3%）。结论：南宁铁路地区总体食品安全情况良好，但存在微生物污染，应重点加强盒饭、鲜湿米粉、水产品生产和销售环节的监管。

关键词：南宁铁路辖区；食品安全；微生物污染

Monitoring and Analysis of Microbial Contamination of Food in Nanning Railway Area from 2018 to 2021

LU Xiaofang， JIANG Ying， FENG Jun

（Center for Disease Control and Prevention， China Railway Nanning Group Co.， Ltd.， Nanning 530001， China）

Abstract： Objective： The aim of this study was to investigate the status of microbial contamination of food in in Nanning railway area， so as to provide fundamental data for food safety risk evaluation and administrative decision. Method： The samples of food solds in Nanning railway district from 2018 to 2021 was collected for microbiological testing according to relevant standards. Result： The total unqualified rate of general health indicators was 5.05% and pathogenic bacteria was 3.18%. Microbiological contamination of food is mainly concentrated in bulk food. Among them， the unqualified rates of general health indicators of fresh and wet rice noodles and pathogenic bacteria of aquatic products were the highest， which were 44.40% and 30.00%. Six of the seven common food-borne pathogens were detected， and the unqualified rate showing a downward trend year by year. The main species was Bacillus cereus （19.1%） and followed by diarrheogenic Escherichia coli （3.3%）. Conclusion： The overall contamination of food sold in Nanning railway area was good， but there was still microbial contamination. The key is to strengthen the box lunch， fresh wet rice noodles， aquatic products food production and sales and other links of supervision.

Keywords： Nanning railway area; food safety; microbial contamination

食品安全是社会大众关注的焦点。铁路沿线站车、车站及周边等作为我国各大中城市流动人口最密集地区，其食品安全也受到社会大众的瞩目。食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动[1]。影响食品安全的最主要因素是食品微生物污染，因此长期连续对食品微生物进行监测，掌握各类食品微生物的污染状况，是有效预防控制食源性疾病发生的重要途径[2-3]。本文对南宁铁路地区2018—2021年监测结果进行分析，探讨相关影响因素，以期为政府及南宁铁路CDC等部门监管实施提供参考，为预防食源性疾病的发生提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品种类及来源

2018—2021年期间每年对中国铁路南宁局集团有限公司辖区内的站车、候车大厅及周边的菜市、母婴店等销售的定型包装食品，如定型包装饮料、蜜饯等和散装食品如鲜湿米粉、熟肉制品等13类食品，按照随机无菌采样方法抽取1 100份样品送检。

1.2 样品采集及运送

定型包装食品直接采集，并在24 h内送回实验室按要求保存、检测；散装食品用一次性无菌采样袋或销售方自带的包装采集，接到样品后当天检测。

1.3 检测方法和结果评价

1.3.1 检验方法和依据

对其中送检的13类1 100件食品开展一般卫生指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌，以及食源性致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌和单核细胞增生李斯特菌检测，参照GB 4789系列食品安全国家标准和《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》对随机抽取的食物样本进行微生物检验及结果判读，依据《食品卫生标准及相关法规汇编》进行评价，一般卫生指标和食源性致病菌任意一项超标者判定为不合格食品。

1.3.2 质量控制

对随机抽样的食品进行增菌培养后，接种于各相应的平板和显色培养基进行分离、纯化，并进一步实施生化鉴定、血清学鉴定。用标准菌株对试剂质量进行验收，并作为实验过程中的阳性对照。所有检出菌株均送至上一级部门（广西壮族自治区疾病预防控制中心）微生物检验所复核并被确认。

1.4 统计分析

应用SPSS 22.0统计软件整理分析数据，计数资料采用数字表示，计量资料比较采用卡方检验。

p＜0.05表示差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同包装类型食品的抽样及总体污染情况

共检测了13类1 100件食品样品，其中定型包装食品535份，散装食品565份，食品的抽样构成最多为定型包装饮料、包装饼干糕点、盒饭、散装糕点4大类，检测结果详见表1。

两种包装类型食品的一般卫生指标不合格率主要集中在散装食品，6类散装食品的不合格率为3.92%～44.40%，其中鲜湿米粉一般卫生指标不合格率最高（44.40%）；而定型包装食品仅有蜜饯不合格，两种包装类型食品一般卫生指标不合格率差异有统计学意义（χ2=32.285，p＜0.001）。

两种包装类型食品的致病菌不合格率主要集中在散装食品，6种散装食品中有3种不合格，不合格率最高为水产品（活螺）（30.00%），其次为鲜湿米粉（24.40%）；而定型包装食品致病菌只有1种营养米粉不合格（10.00%），两种包装类型食品致病菌不合格率差异有统计学意义（χ2=26.660，p＜0.001）。

2.2 不同年份两种包装类型食品的污染情况

2018—2021年期间监测的食品样品不合格率在5.7%～44.4%，两种包装类型食品总体不合格率差异有统计学意义（χ2=45.334，p＜0.001），两种包装类型食品不同年份不合格率以2018年最高，呈逐年下降趋势，每年差异均有统计学意义（分别为2018年χ2=8.703，p=0.003；2019年χ2=10.150，p=0.001；2020年χ2=19.283，p=0；2021年χ2=5.098，p=0.024），结果见表2。

在常见食源性7种致病菌中检出6种，不合格率呈逐年下降趋势，主要为蜡样芽孢杆菌（19.1%）和致泻大肠埃希氏菌（3.3%）；其中盒饭中蜡样芽孢杆菌检出率最高（44.0%），水产品中沙门氏菌检出率最高（30.0%）。

3 结论与讨论

随着食品在生产、销售、环境和人们消费习惯等方面的变化，食品安全的新威胁不断涌现。食品流通过程中的微生物污染如果得不到良好的控制，会对食品安全和人体健康造成严重威胁。在我国，由食源性微生物污染引起食源性疾病一直占据首位，也是危害人们身体健康和社会经济发展的重要公共卫生问题[4-5]。

本研究结果显示，中国铁路南宁局集团有限公司辖区内的站车、候车大厅及周边的菜市、母婴店所售的豆制品、蜜饯、乳制品、饮品、熟肉制品、盒饭、水产品和鲜湿米粉等13类食品，一般卫生指标检测的总不合格率为5.05%，致病菌总不合格率为3.18%，食品微生物污染主要集中在散装食品，总体状况尚好，微生物污染情况低于同地区南宁市2013—2017年食品安全风险监测结果[6]。在所有抽检食品中，鲜湿米粉类、水产品类、盒饭检出致病性微生物较多，存在着较大的安全隐患。鲜湿米粉类主要受蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌污染，而这两种微生物是引起食物中毒常见的原因之一。但个别散装食品污染率高于本地区，其中鲜湿米粉的一般卫生指标和水产品（活螺）的致病菌不合格率最高（44.40%和30.00%），可能是由于散装食品在流动性大的铁路地区，加上南宁地区属于湿热气温的亚热带气候，容易滋生微生物所致，提示南宁铁路地区食品安全防控重点在流动性大的散装食品，应着重加强这方面的监管力度。

综上所述，南宁铁路辖区售卖的食品总体情况良好，但仍存在微生物污染风险，主要集中于盒饭、鲜湿米粉类、水产品类。对此，相关部门应加强对食品生产和销售单位的食品安全卫生宣讲，同时加强对食品储藏条件、加工环境、流通环节和从业人员卫生意识的监管，有效避免食品微生物污染事件发生。

参考文献

[1]FAO/WHO.COVID-19 and food safety： guidance to food enterprises[EB/OL].（2020-04-07）[2023-02-03].https：//apps.who.int/iris/handle/10665/331705.

[2]国家市场监督管理总局.市场监管总局办公厅关于疫情防控期间进一步加强食品安全监管工作的通知[EB/OL].（2020-02-14）[2023-02-03].https：//gkml.samr.gov.cn/nsjg/xwxcs/202002/t20200214_311638.html.

[3]李宁，杨大进，郭云昌，等.我国食品安全风险监测制度与落实现状分析[J].中国食品学报，2011，11（3）：5-8.

[4]陈炯，顾其芳，刘诚，等.2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的监测结果分析[J].上海预防医学，2014，26（4）：169-172.

[5]何源，王红，刘晓朋，等.2014年重庆市食品微生物污染监测分析[J].中国卫生检验杂志，2016，26（8）：1173-1176.

[6]吕忠其，刘海燕，李德富，等.2013—2017年南宁市食品安全风险监测结果[J].职业与健康，2019，35（6）：757-760.