药食同源枣果营养成分利用的研究进展

作者: 包文慧,包杭盖,路东晔,潘青华,张玉平,白玉娥

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摘 要:食疗果品众多,枣是其中之一。枣有丰富的营养成分和重要的药用成分,是其成为药食同源果品的重要原因。本文从药食同源的角度出发,聚焦枣果的养生、可食疗、大众化等特点,对枣果的食用价值和药用价值进行总结分析,并对其未来发展方向提出展望,为提高枣资源利用率、增加枣产品附加值提供一定的指导意义及参考价值。

关键词:枣;药食同源;营养价值;食疗保健;综合利用

Research Progress on Utilization of Nutritional Components in Medicinal and Edible Jujube Fruit

BAO Wenhui1, BAO Hanggai1, LU Dongye2, PAN Qinghua2, ZHANG Yuping2, BAI Yu’e1*

(1.Forestry Institute, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010019, China; 2.Institute of Forestry Fruit Tree, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100093, China)

Abstract: There are many therapeutic fruits, and jujube is one of them. Jujubes have rich nutritional and important medicinal components, which is an important reason why they have become medicinal and edible fruits. This article starts from the perspective of medicinal and food homology, focusing on the characteristics of jujube fruit such as health preservation, food therapy, and popularization. It summarizes and analyzes the edible and medicinal value of jujube fruit, and proposes prospects for its future development direction. It provides certain guidance and reference value for improving the utilization rate of jujube resources and increasing the added value of jujube products.

Keywords: jujube; medicine and food homology; nutritional value; health care; comprehensive utilization

近年来,随着人们生活水平和观念的转变,人们逐渐提高了食疗保健意识,对药食同源食品的需求加大。《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》进一步解释了药食同源的含义及意义,药食同源物质既是食品又是药品,它们有防治疾病的共同特点,但它们之间没有绝对的分界线,其在不同领域内充当不同的角色,发挥不同的作用。例如,在中西医药领域,山楂、乌梅、桂圆、大枣等均有抗氧化、提高免疫力、降压降脂、防治心血管疾病等功效;在食品保健领域,山楂、乌梅、桂圆、大枣等可作为干果、果脯类食品,发挥其益智健脑、润滑肠道的作用;又可作为烹饪、发酵原料等。枣果的利用率较高且具有经济效益。

枣(Ziziphus jujuba Mill.)原产于中国,是鼠李科(Rhamnaceae Juss.)枣属(Ziziphus Mill.)植物。一般新鲜采摘的枣果可作为鲜枣食用,部分制干枣可用作药引。大枣性温,不仅具有补血益气、健脾胃、祛风的效果,对过敏性紫癜患者、贫血患者、高血压慢性病患者、急慢性肝炎及肝硬化患者的血清转氨酶增高均有较好疗效,还对预防输血反应有一定程度的理想效果。部分企业依据枣的功效生产出一些枣产品,如枣酒、枣汁、枣泥等食品原料;鲜枣、干枣、蜜饯等果脯类食品;红枣酸奶、枣渣馒头等发酵食品。因此,要深度挖掘枣的食用价值及营养价值,扩大枣果的应用范围,增加枣产品的种类及医药领域的研究。本文总结了枣皮、果肉、枣核、枣仁及枣渣等各部分的综合利用,为丰富枣资源、开发新产品、扩展新思路提供建议,推动枣产业高质量发展。

1 枣食用价值概述

枣可鲜食也可制成干枣。鲜食枣未经过加工处理可直接食用。大枣中富含大量环磷酸腺苷(Cyclic Adenosine Monophosphate,cAMP)、有机酸(Organic acids)、氨基酸(Amino acids)、铁(Fe)和钙(Ca)等营养成分。部分鲜食枣果肉松脆且甜,部分果肉肉质紧密、甜脆多汁。刘平等[1]证明鲜食枣的营养价值高,经济效益好。鲜食枣即摘即食最新鲜,口感最佳,冬枣、新郑红9号、马牙枣和蜂蜜罐等是鲜食枣的代表。鲜食枣有“维C之王”之称,维生素C是其他水果的10倍[2]。徐胜利[3]研究证明枣的发育成熟过程中维C含量呈“S”形走势,枣花期后的第4~5个月即枣果半熟期维C含量和类黄酮(Flavonoid)含量最高,在枣果生长至成熟期及完全成熟期时,一些营养元素如维生素C、蛋白质(Protein)、膳食纤维(Dietary fiber)、多糖(Polysaccharide)等含量有所下降,因此枣果成熟期为鲜食枣的最佳食用期。鲜食枣保鲜期较短,故在保存上有一定的限制。刘鸣哲[4]研究了枣在点红期、半红期、全红期的保存时长,不同品种的枣在各时期的保存时长略有差别,在相同温度贮藏条件下,半红期是最佳采收时期,保存时间较长,全红期难以长期保存。鲜食枣不易保存这一问题在一定程度上增加了对制干枣的需求。制干枣是指将大枣中的水分蒸发,使其含水量降到25%左右,果皮出现褶皱且有弹性状态时,是食用制干枣最佳状态,枣肉略有水分、不拔干,不影响甜度。在我国,制干枣的方法很多,主要以人工自然干制、热风干制和远红外辐射干制的方法制干枣。具有代表性的制干枣有木枣、骏枣、和田枣、灰枣等,制干枣维生素C的含量高达苹果维C含量的70~80倍。制干枣的食用方式较多,可以直接食用,也可以泡茶、煲粥、炖菜等,各种食用形式均在一定程度上体现其营养价值。在日常生活中,大枣枸杞养生酒、大枣枸杞小米水饭、大枣枸杞养生粥、大枣枸杞汤等是最常见的食疗养生方式。

2 枣的医疗保健价值概述

枣具有丰富的营养价值,被广泛应用于医疗保健方面。大枣含有环磷酸腺苷、三萜类化合物(Triterpenoids)、维生素(Vitamins)等营养物质;含有果糖(Fructose)、葡萄糖(Glucose)、蔗糖(Sucrose)等丰富的糖类;含有苹果酸(Malic acid)、酒石酸(Tartaric acid)、桦木酮酸(Betulonic acid)、齐墩果酸(Oleanolic acid)等有机酸;含有环磷酸腺苷和三萜类化合物。这些有机酸和化合物具有提高免疫力、抗氧化及抗癌作用[5];且枣在神经系统、心血管系统中具有广泛的药理活性[6],如环磷酸腺苷可以强化心血管,改变心肌营养状态。枣是一种功能性食品,与百合一起煮粥,或与姜、红糖一起煮水,具有补血补气、驱寒保暖、静心养生的作用,可加速皮肤代谢,保持面色红润,能有效缓解贫血症状,对骨质疏松的中老年人有一定疗效[7]。大枣中含有有机酸、谷氨酸(Glutamic acid)、苏氨酸(Threonine)、赖氨酸(Lysine)等,能促进蛋白质的形成。红枣是用于开发预防或治疗神经系统疾病保健品的潜在候选材料,枣中的生物碱、膳食纤维等活性成分可提高胆碱乙酰转移酶(ChAT)活性,并显示出对乙酰胆碱酯酶(AChE)的抑制活性,且具有抗氧化应激的神经活性,包括保护神经元细胞免受神经毒素应激、刺激神经元分化[8]、增加神经营养因子的表达、促进记忆和学习。大枣中还含有组氨酸(Histidine)和精氨酸(Arginine),可补充婴幼儿体内一些无法合成的氨基酸,促进婴幼儿健康发育[9]。

3 枣药食同源作用机制

枣由枣仁、枣核、枣果肉、枣皮组成(图1),其各个组成成分利用价值的见图2。枣主要应用在食品加工、临床医药、食用保健品等方面,可满足当前国内外消费者的养生、医疗等需求,具有广阔的发展前景。

3.1 枣皮的开发利用

枣皮薄厚会影响其口感,部分枣皮薄且口感好,而部分枣皮略厚、略苦、略硬[10],但有独特的医疗保健功效,促进了对枣皮的应用研究。枣皮可补血补气、调节内分泌紊乱等,枣皮较难消化,可适量食用。目前在枣产品加工过程中会将枣皮废弃,不仅浪费资源还造成了环境污染。有效开发利用枣皮既可减少资源浪费、增加经济效益,也可为食品、医药及化妆品行业提供安全无害的原材料。枣皮呈红色,富含红色素,红色素中含有丰富的儿茶素(Catechin)、没食子酸(Gallic acid)等抗氧化物质,还有花青素(Cyanidin)类黄酮化合物。翟龙飞[11]通过三元二次旋转回归正交实验设计,利用酶辅助超声波法、HPLC-MS法等,对枣皮红色素进行了提取并检测,结果发现枣皮红色素是无毒无副作用、稳定性好的水溶性纯天然色素,是一种具有开发潜力的食用色素,可用于食品添加剂。同时,枣皮红色素具有稳定的理化性质,可消除自由基,抗氧化能力强,为枣皮在食品、药品工业的加工利用提供了科学依据。杨卫民等[12]利用火焰原子吸收法检测出枣皮中有钾(K)、钙(Ca)、镁(Mg)和铁(Fe)等矿物质元素,且枣皮中的矿物质元素含量高于枣果肉,能够高效促进人体多种代谢。SHEN等[13]利用高效液相色谱检测、细胞培养及活力测定、细胞内ROS检测等方法检测到枣皮多酚等物质通过抑制MAPK和NF-κB的激活可有效抑制ROS、NO、PGE2和炎症细胞因子的生成。同时,枣皮多酚、对香豆酸、儿茶素和芦丁促进了Nrf2蛋白的表达以及GPX、SOD和CAT的分泌,从而减少了ROS和MDA的生成,缓解氧化应激反应及炎症反应,为免疫药物的开发利用开拓了新思路。

3.2 枣果肉的利用

枣果肉主要用于食品加工。枣果肉含糖量丰富且维C含量较高,被称为“活维生素丸”[14]。其被广泛应用于食品加工行业,制作枣酒、枣醋、枣糕、枣泥等食用产品,以及枣汁、胡萝卜汁添加柠檬酸(Citric acid)、蔗糖(Sucrose)、甜菊糖苷(Stevioside)等配方的复合性饮料,还可利用喷雾干燥法将红枣制成红枣粉、红枣浆混合枸杞汁等果蔬汁[15],这些饮品不仅未丧失原本的活性因子,保留了原有的营养价值,而且风味独特,在一定程度上拓宽了枣相关产业市场。在枣果逐渐成熟过程中,枣果中的果胶类物质(Pectins)、纤维素(Cellulose)、半纤维素(Hemicellulose)、淀粉(Starch)等多糖会逐渐转化为单糖(Monosaccharides)、寡糖(Oligosaccharides)等可溶性糖,用于呼吸消耗、为生理活动提供能量。枣可用于治疗贫血,枣果肉的提取物激活缺氧诱导因子诱导促红细胞生成素调节红细胞生成[16]。

3.3 枣核的利用

枣核因品种不同,其形状、大小及重量不同,但发挥的作用基本相同。枣核多为药用,枣核本身味苦、性平,无毒,可解毒外敷,且有生津止渴、促进唾液分泌、治疗某些疮疖的作用。在《普济方》中记载,其可以治疗由葡萄球菌或链球菌所引起的皮肤病——臁疮,将枣核烧成灰后撒到臁疮病发处,即可起到消炎止脓的作用。《不良药方》中记载将枣核磨完烧成灰也可以治疗一种急性口腔病——牙疳,减缓牙龈红肿、流异味脓血。牟鹏云等[17]采用硅胶柱色谱、高效液相色谱、制备型高效液相色谱等方法对灰枣核木脂素(Lignans)进行提取检验,结果表明枣核中木脂素是一种活性成分十分重要的天然化合物,具有稳定的理化性质和多样的生物活性,在抗肿瘤、抗病毒、治疗心血管疾病等方面发挥着无可替代的作用,为枣核木脂素化学成分的开发利用提供了科学依据。田梦琪[18]运用硅胶柱色谱、CHP20P和聚酰胺大孔吸附树脂、Sephadex LH-20等柱层析技术从枣核的乙醇提取物中分离得到了许多化合物,并通过酶活性抑制实验筛选出对α-葡萄糖苷酶(Glucosidase)、酪氨酸酶(Tyrosinase)和乙酰胆碱酯酶(Acetylcholinesterase)具有明显抑制作用的化合物,有利于进一步研究其在降血糖和延缓阿尔茨海默病药物以及化妆品领域的应用。枣核还可以提取枣核油,有研究表明,枣核油主要包含肉豆蔻酸(Myristic acid)、棕榈酸(Palmitic acid)、棕榈油酸(9-hexadecenoic acid;palmitoleic acid)、十七烷酸(Heptadecanoic acid)、硬脂酸(Stearic acid)、油酸(Oleic acid)、亚油酸(12-Octadecadienoic acid)和花生酸(Arachidic acid)等,其中亚油酸含量最大,为人体必需脂肪酸(Fatty acid),且有防癌抗癌、增加运动能力及助于孕妇骨骼健康等重要功能,虽然不同枣核脂肪酸略有不同,但各有所用。枣核也可通过一些炭化设备将枣核转化加工成一种新型能源材料,成为可再生利用资源——枣核炭、糠醛等原料,主要用于烧烤等餐饮业及活性炭行业、化工行业等领域。张立华等[19]为充分利用枣资源,采用干馏法(100~400 ℃)对枣核进行木醋液的提取试验,并采用气相色谱-质谱联用仪分析其化学成分,抑菌试验结果呈现剂量依赖效应,对3种菌的最小抑菌浓度分别为1.25%、2.5%和0.625%,表明枣核木醋液对大肠杆菌、青霉菌及石榴干腐病菌均有抑制作用,这表明枣核木醋液具有较强的抑菌活性。不同品种枣核的利用间接促进枣种质资源的发展,而不是局限于行业及药品的开发利用,可以利用其小巧、或圆而饱满、或核长而尖等特点雕刻成工艺品,既增加了其美学价值,也增加其经济价值。

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