桃花八月瓜袋泡乌龙茶的研制

摘 要：本实验以桃花、八月瓜及乌龙茶为原料进行袋泡茶配方的研制。在单因素试验基础上，通过设计正交试验，以感官评价结果为指标，筛选出了4组较优的配方；并根据生化成分的比较，对配方进行评价，确定最佳复配比例。试验结果表明，当桃花、八月瓜、乌龙茶的比例为0.5∶0.6∶1.2时，感官审评得分最高，茶汤的水浸出物、多酚、氨基酸、咖啡碱以及可溶性糖含量分别为（37.829 2±1.32）%、（11.477 5±0.97）%，（3.00±0.15）%、（1.38±0.01）%、（5.65±0.07）%。冲泡出的茶汤清澈明亮，汤色绿黄，香气协调、茶香显露，滋味醇滑，理化品质较好，符合袋泡茶GB/T 23776—2018的相关要求。

关键词：桃花；八月瓜；乌龙茶；袋泡茶

Study on Bagged Oolong Tea Mixed with Prunus persica and

Akebia trifoliata

LIU Meixiu， CHEN Shengxiang， LUO Shijie， HUANG Fuqiong

（Ya’an Emergency Supplies Reserve and Grain and Oil Quality Testing Center， Ya’an 625000， China）

Abstract： In this experiment， Prunus persica， Akebia trifoliata and oolong tea were used as raw materials for the development of bagged tea formulations. Based on the single-factor test， four groups of better formulations were screened out by designing orthogonal tests with the sensory evaluation results as indicators; and the formulations were evaluated to determine the best compounding ratio based on the comparison of biochemical components. The test results showed that when the ratio of Prunus persica， Akebia trifoliata and oolong tea was 0.5∶0.6∶1.2， the highest sensory evaluation score was obtained， and the water extract， polyphenol， amino acid， caffeine and soluble sugar contents of tea broth were （37.829 2±1.32）%， （11.477 5±0.97）%， （3.00±0.15）%， （1.38±0.01）% and （5.65±0.07）%， respectively. The brewed tea broth is clear and bright， greenish yellow， with coordinated aroma， tea fragrance， smooth taste and good physical and chemical quality， which meets the requirements of bagged tea GB/T 23776—2018.

Keywords： Prunus persica; Akebia trifoliata; oolong tea; bagged tea

茶叶是我国的传统饮料。随着现代生活方式的快节奏化，茶叶冲泡方式也逐步转向便捷化、简单化，袋泡茶、速溶茶、茶饮料等新式茶饮大幅度占据茶市场。2021年的京东超市数据显示，1—8月花草茶的购买热度位居茶类销售前三。原因有3个方面：①袋泡茶一般是茶和花果或草药复配的茶包，相比于散装茶在冲泡方和茶渣处理等方面更加便捷；②复配袋泡茶在口感上不同于传统茶，相比传统茶类袋泡茶更受年轻消费者的喜爱；③袋泡茶搭配花草等使其具有更丰富的保健功能[1-2]。高盼盼等[3]以丹参、三七和红茶为原料，研发了一款丹参-三七-红茶复配袋泡茶产品，高晗等[4]用山楂、枸杞与茶叶混合后制成袋泡茶，提升了袋泡茶的保健功效，满足了人们对袋泡茶的不同需求。开发新型袋泡茶可以满足不同人群的日常需求，具有广阔的市场前景。

乌龙茶是半发酵茶，相比于其他茶类，氨基酸含量较低，咖啡碱、总糖含量低于绿茶，由于原料成熟度较高，茶多酚含量低于红茶和绿茶[5]。乌龙茶搭配果茶和花茶可以使茶粉中多酚、可溶性糖、氨基酸含量提高，咖啡碱含量降低。另外，乌龙茶的汤色跨度大，更易满足复配茶对汤色的要求[6]。乌龙茶具有抗氧化、控制体重、预防心血管疾病、抗突变、抗癌症、抗糖尿病和抗过敏等保健功效[7-8]，利用乌龙茶进行复配能够增加袋泡茶的保健功效。

八月瓜鲜果可食用，果实富含多酚、果胶及氨基酸，但其鲜果容易生虫腐烂，制成果干后搭配乌龙茶制成袋泡茶有助于八月瓜果实的利用[9-11]。此外，八月瓜的果、根、茎均可入药，具有良好的保健功能及药用价值。八月瓜的深加工产品种类多样，包含茶类、酒类、饮料等[12]。桃花茶是一种药食同源的花茶，富含黄酮、多酚、有机酸等营养物质，具有美容养颜、消食顺气等功效[13-14]。本试验以桃花、八月瓜、乌龙茶为原料，对复配茶的配方进行研究，研制出一款具有良好口感、一定保健功效的桃花八月瓜袋泡乌龙茶。

1 材料与方法

1.1 试验材料

乌龙茶一级：正大茶叶有限公司；八月瓜（干果）：雅安蜀丰农业科技有限公司；桃花茶：淘宝平台陈一凡茶叶旗舰店；袋泡茶茶袋玉米纤维袋6×8 cm：淘宝平台安徽美嘉南家居用品有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验

（1）乌龙茶添加量的单因素试验。固定桃花重量0.5 g，八月瓜重量0.5 g，探究乌龙茶添加量分别为1.0 g、1.1 g、1.2 g、1.3 g和1.4 g时对复配袋泡茶的影响。

（2）八月瓜添加量的单因素试验。固定桃花重量0.5 g，乌龙茶重量1.2 g，探究八月瓜添加量分别为0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g和0.7 g时对复配袋泡茶的影响。

（3）桃花添加量的单因素试验。固定乌龙茶重量1.2 g，八月瓜重量0.5 g，探究桃花添加量分别为0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g和0.7 g时对复配袋泡茶的影响。

1.2.2 正交试验

通过单因素试验确定桃花、八月瓜和乌龙茶的用量范围，并设3个水平，设计L9（34）的正交试验（表1），再通过计算极差和每个因素各个水平下的指标总和，确定影响袋泡茶感官审评结果的主要因素，确定以感官审评为指标的最优组合。

1.2.3 感官审评

单因素试验及正交试验均按照以下方式进行。将袋泡茶按比例拼配，置于150 mL专用审评杯中，沸水冲泡5 min后，进行审评。审评标准参照袋泡茶国家审评标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）。

1.2.4 理化指标检测

水浸出物含量按照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）中的全量法进行测定；茶多酚含量按照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）中的福林酚法进行测定；游离氨基酸含量按照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）中的茚三酮比色法进行测定；咖啡碱含量按照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法进行测定；水溶性总糖含量按照蒽酮比色法进行测定。

1.2.5 数据统计与分析

用Excel 2010软件进行数据处理，SPSS 20.0软件进行统计分析和显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 桃花添加量对复配袋泡茶风味的影响

桃花添加量对袋泡茶感官评分的影响如表2所示。结果表明，随着桃花添加量的增加，袋泡茶的感官评分呈先上升后下降的趋势，桃花添加量在0.5 g时感官审评分数最高，为（88.11±0.73）分。桃花添加量过低时，复配袋泡茶香气得分较低，桃花香气不显露；桃花添加量过高时，桃花香气过重使茶香被掩盖，汤色偏红，得分较低；桃花添加量过低或过高时，茶汤滋味得分较低。因此，桃花添加量在0.5 g左右最适宜，此时能够有效改善香气，提高复配乌龙茶的感官体验。

2.1.2 八月瓜添加量对复配袋泡茶风味的影响

八月瓜添加量对复配袋泡黑茶感官评分的影响如表3所示。结果表明，随着八月瓜添加量的增加，袋泡茶的感官评分呈先上升后下降趋势，八月瓜添加量在0.6 g时感官审评分数最高，为（88.49±1.25）分。八月瓜添加量过低时，果味不足，香气得分较低；八月瓜添加量过高时，甜味过重，滋味失去袋泡茶特色，得分较低。因此，八月瓜添加量在0.6 g左右最适宜。

2.1.3 乌龙茶添加量对复配袋泡茶风味的影响

乌龙茶添加量对袋泡茶感官评分的影响如表4所示。结果表明，乌龙茶添加量在1.2 g时，复配袋泡茶感官审评分数最高，得分为（86.50±2.88）分。乌龙茶添加量过低时茶的汤色、香气得分较低，茶味不足，过高时桃花和八月瓜香气不显露，因此乌龙茶添加量在1.2 g左右最适宜。

2.2 正交实验感官审评结果

正交实验结果如表5所示。由表5可知，组合A2B2C1的汤色、滋味表现都最好，感官审评总得分最高，为（91.09±4.07）分，显著高于其他组合配方。根据极差分析的结果可知，影响袋泡茶感官审评结果的主要因素排序为桃花＞八月瓜＞乌龙茶；理论最优组合配方为A2B3C1，即0.5 g桃花、0.6 g八月瓜、

1.2 g乌龙茶，该组合不在正交试验结果表中。为了验证试验准确性，选择理论最佳组合A2B3C1和3个较优组合（A2B2C1、A2B3C2和A3B1C2）进行验证试验。

将4个较优组合配方再次进行感官审评，结果如表6所示。由表6可知，理论最优组合的感官审评结果得分最高，显著高于其他组合。其表现为汤色黄绿、清澈透亮，香气高鲜、纯正、浓郁协调，滋味鲜醇、甘鲜、醇厚鲜爽。

2.3 袋泡茶较优组合以及试验材料的品质成分含量

由表7可知，所有袋泡茶配方水浸出物含量均大于30%，符合袋泡茶现行国家标准。各个组合的水浸出物含量差异不显著（p＞0.05），各个较优组合之间多酚含量差异也不显著（p＞0.05）。氨基酸含量为A2B2C1＞A3B1C2＞感官审评最佳组合（A2B3C1）＞A2B3C2。咖啡碱含量为A2B2C1最高，A3B1C2次之，均显著高于其他组合。可溶性糖含量为A2B3C2和A2B3C1显著高于A2B2C1，A3B1C2的含量最低。

为了明确各试验组合数据差异的原因，对其试验材料进行生化成分测定。由表8可知，八月瓜的水浸出物和可溶性糖含量显著高于桃花和乌龙茶，乌龙茶的多酚含量显著高于桃花和八月瓜，桃花的游离氨基酸含量显著高于八月瓜和乌龙茶。

2.4 复配袋泡茶的最佳配比确定