固始鹅块的制作工艺优化
作者: 陈秋怡,吕静,陈玉平,周舟,王宝刚
摘 要:本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。
关键词:固始鹅块;感官品质;炖煮时间;工艺优化
Optimization of Processing Technology of Gushi Goose Pieces
CHEN Qiuyi1,2, LV Jing1, CHEN Yuping2, ZHOU Zhou1, WANG Baogang1*
(1.Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China; 2.Henan Mige Food Co., Ltd., Gushi 465200, China)
Abstract: In this experiment, Gushi goose was used as raw material, and sensory quality was used as evaluation index. Through single factor test and orthogonal test, the effects of stewing time, the ratio of material to water, and salt addition were explored, so as to optimize the processing technology of Gushi goose pieces. The optimal preparation process is as follows: the stewing time is 2 hours, the ratio of material to water is 1.0∶1.5, and the weight of the drained goose meat is taken as the measurement basis, including 4% salt, 2% shredded ginger, 2% monosodium glutamate, 6% edible oil, 4% garlic, 1% dry pepper, some shallots, and a little anise, star anise, and cinnamon. Under this condition, Gushi goose pieces had bright color, strong aroma and best taste. This experiment provided a reference for the further promotion and development of Gushi goose pieces.
Keywords: Gushi goose pieces; sensory quality; stewing time; process optimization
固始鹅块,又称固始汗鹅块,是河南省固始县的一道传统名菜[1-2]。它是以当地散养白鹅[3]为原材料,经过清炖煮熟后,肉汤分离备用,然后用鹅油炝锅,辅以葱姜等佐料,加适量鹅汤、盐熬汁。食用时鹅肉切成小块,浇上汤汁,滚烫的汤浇到鹅块表面即出现一层汗斑,故称“汗鹅块”。口味偏辣,汤色鲜美,肉质鲜嫩,口感筋道。鹅肉营养丰富,被列为21世纪重点发展的绿色食品之一[4],其富含多种人体必需氨基酸、维生素、矿物质,蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,有利于人体健康[5-6]。中医理论认为鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用[7]。
目前,关于鹅肉加工工艺的研究众多,主要包括营养成分、风味、口感、产品开发等方面。陈春梅等[8]研究了炖煮过程中鹅肉蛋白质的变化;李云成等[9]对鹅肉杂粮米肠的制作工艺进行了研究;刘雅娜等[10]研究了宰后成熟过程对鹅肉挥发性风味化合物的影响。而关于固始鹅块的研究鲜见报道,市场上制作工艺参差不齐,不利于固始鹅块烹饪技艺的传承和推广。本试验在固始鹅块传统制作工艺的基础上,通过单因素试验和正交试验考察炖煮时间、料水比、食盐添加量对固始鹅块品质的影响,从而确定固始鹅块的加工工艺,为固始鹅块的进一步标准化,以及预制菜品的开发推广提供了参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
固始白鹅,由固始县养殖户提供,养殖时间
5个月;食盐、食用油、葱、姜、蒜、干辣椒、茴香、八角和桂皮等,均购于信阳市西亚超市。
1.2 试验设备
电磁炉、不粘锅、电子天平、菜刀、案板。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
新鲜白鹅→去内脏、洗净沥干→焯水、撇去浮沫→捞出冲洗→注水、小火炖煮→捞出晾凉→鹅肉切块备用、鹅汤备用;食用油、鹅油、姜、干辣椒、煸炒爆香→加鹅汤、盐、葱、蒜、茴香、八角和桂皮熬汁→汤汁浇淋鹅肉→成品。
1.3.2 操作要点
(1)清洗。将新鲜白鹅去除内脏,切除头部和尾部,用流动水反复清洗鹅表面血污,洗净后沥干水分。
(2)焯水。将鹅放入锅中,注入自来水至淹没整只鹅,开火加热煮至沸腾,撇去浮沫,然后将鹅捞出,冲洗干净。
(3)炖煮。准确称取鹅的重量,将鹅放入锅中,料水比以鹅重量为基数,量取自来水注入锅中,盖上锅盖,开火加热至沸腾后调至小火,同时开始计时。
(4)切块。炖煮结束后,将鹅捞出,晾凉后切块备用,煮制的鹅汤备用。
(5)炝锅。在干净的锅中加入食用油和鹅油,升温后加入姜丝、干辣椒爆锅至香味溢出。
(6)熬汁。将煮制的鹅汤加入锅中,加入食盐调味,再加入葱段、蒜瓣、茴香、八角和桂皮熬汁。
(7)成品。将熬好的汤汁浇淋在鹅块上,即得固始鹅块成品。
1.3.3 单因素试验
以沥干后的鹅肉重量为计量基准,按比例加入通过预实验确定的基础配方:食盐3%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%和干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,炖煮时间2 h,料水比1∶2。
通过预试验选取对固始鹅块感官品质影响较大的3个因素,即炖煮时间、料水比、食盐添加量进行单因素试验,各因素水平如表1所示。
1.3.4 正交试验设计
根据单因素的试验结果,选择炖煮时间(A)、料水比(B)、食盐添加量(C)为影响因素,以固始鹅块的感官评分为评价指标,采用3因素3水平正交表进行正交试验,从而确定炖煮时间、料水比、食盐添加量的最佳水平。正交试验水平设计见表2。
1.3.5 感官评分
参考汪正熙等[11]的方法,结合本试验实际情况,制定感官评价方案,评分标准见表3。由10名具有食品专业背景的师生组成评定小组,从滋味、组织形态、色泽及香气4个方面进行感官评价,满分以100分计。
2 结果与分析
2.1 炖煮时间对固始鹅块的影响
由图1可知,当煮制时间为1 h时,肉香味淡,有轻微鹅腥味,肉质比较紧实,口感差;当煮制时间达到2 h时,鹅块的肉香味明显,肉质适口,有嚼劲;当煮制时间超过2 h时,随着煮制时间的延长,感官评分随之下降。因此,煮制时间在2 h时,鹅块的品质最好。
2.2 料水比对固始鹅块的影响
由图2可知,随着煮制时水的增加,感官评分呈先升高后降低的变化趋势。当料水比为1.0∶1.0时,鹅块的形态较差,色泽较深,口感不好;当料水比在1.0∶2.0时,制作出来的鹅块肉质好,口感佳,感官评分达到最高。因此,料水比最佳水平为1.0∶2.0。
2.3 食盐添加量对固始鹅块的影响
由图3可知,食盐添加量对固始鹅块的组织形态没有显著影响,但是对总体感官评分影响显著。随着食盐添加量的增加,总体感官评分呈先上升后降低的趋势。当食盐添加量为1%时,鹅块口味偏淡;当食盐添加量达到3%时,综合感官评分最高,此时鹅块味道爽口有弹性,肉香浓。综上所述,食盐添加量为3%时最佳。
2.4 正交试验结果
由表4可知,各因素对鹅块感官品质的影响依次为A(炖煮时间)>C(食盐添加量)>B(料水比)。由k值结果得出最优组合为A2B1C3,即炖煮时间2 h,料水比1.0∶1.5,食盐添加量4%,此结果正交试验结果一致,此时感官评分最高,为90分,因此不需要验证试验。
3 结论与讨论
为推动固始鹅块产品标准化,本试验以感官品质为评价指标,确定了鹅块的最佳制作工艺:洗净后的鹅炖煮2 h,料水比1.0∶1.5,然后捞出晾凉剁块;以沥干后鹅肉的重量为计量基准,在锅中加入6%食用油、2%姜丝、4%蒜瓣和1%干辣椒炝锅爆香,然后倒入鹅汤,鹅汤中加入4%食盐、2%味精调味,再加入适量葱,少许茴香、八角、桂皮,熬汁后浇淋鹅块。在此工艺条件下的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。
随着生活节奏的加快和生活水平的提高,人们更加追求方便快捷、口味多样以及健康营养的饮食方式[12-13]。因此,中式预制菜应运而生并正在蓬勃发展[14]。固始鹅块是信阳菜中的代表菜品,本文通过感官指标对其制作工艺进行了优化,为固始鹅块乃至信阳菜的推广提供一定的参考。在以后的研究中,可以进一步对营养成分、风味物质等指标进行更深入的分析,从而推动信阳预制菜的发展。
参考文献
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