黄梨红枣饮料的研制

摘 要：本实验以黄梨、红枣为主要原料，以白砂糖、苹果酸等为辅料，通过单因素和正交试验，优化黄梨红枣饮料配方。结果表明黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方为复合汁含量30%（黄梨汁与红枣汁的比例为3∶1），苹果酸用量0.10%，白砂糖用量3.0%，得到的黄梨红枣复合汁饮料的风味、色泽、组织状态、产品品质最佳。

关键词：黄梨；红枣；饮料；单因素实验；正交试验

Development of Pineapple Red Date Drink

GUO Weiguo， CUI Lei

（Tongchuan Drug Inspection and Testing Center， Tongchuan 727031， China）

Abstract： In this experiment， pineapple and red jujube were used as the main raw materials， white sugar， malic acid， etc. were used as auxiliary materials， and the formula of pineapple and red jujube drinks was optimized through single-factor and orthogonal tests. The results showed that the optimal formula of pineapple jujube compound juice drink was： compound juice content 30% （the ratio of pineapple juice to red jujube juice was 3∶1）， malic acid dosage was 0.10%， white sugar dosage was 3.0%， and the flavor， color， tissue state and product quality of the obtained pineapple jujube compound juice drink were the best.

Keywords： pineapple; jujube; drink; univariate experiments; orthogonal test

黄梨外皮淡黄色、形状大、脆甜可口并有香气[1]。同一般品种的梨相比较，黄梨的果糖含量高达16.8%；含丰富的钙、铁等多种微量元素及维生素B和维生素C、胡萝卜素以及柠檬酸等有机酸和果酸，这些成分对于人体健康大有益处。中医学认为梨性甘寒，对润肺、清心、止咳、消痰、解肺热、火盛、酒毒、胸闷及气短等有一定的辅助食疗作用。

红枣味甜可口，营养丰富，是人们非常喜欢的滋补食品。同时，红枣也是一种药食两用的食品，具有润心肺、止咳、补心脏治虚损等药用效果[2]，不仅富含蛋白质、糖类、维生素C、多种微量元素等营养物质，还含有丰富的有机酸、三萜类物质、红枣多糖、黄酮等生物活性成分，具有抗衰老、镇静安神、抗惊厥等作用[3]。因此，本实验以黄梨红枣为底料，通过单因素和正交试验得到黄梨-红枣复合果汁饮料的最佳配方，研制出一款具有食疗保健作用的复合果汁饮料。

1 材料与方法

1.1 实验材料

红枣、黄梨、白砂糖、苹果酸、抗坏血酸、果胶酶、羧甲基纤维素钠。

1.2 实验仪器

C21-ST2107型电磁炉；刀；盆；榨汁机；SPN402F型电子天平；滤布；玻璃瓶；玻璃棒；pH计；烧杯；WAT-32型糖度计。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

黄梨汁的工艺流程为黄梨→挑选→清洗→沥干→去皮、去核→切块→榨汁→过滤→黄梨汁。

红枣汁的工艺流程为红枣→挑选→清洗→预煮→去皮→榨汁→红枣汁。

1.3.2 操作要点

①原料预处理：挑选新鲜果汁丰富的优质黄梨、红枣，剔除有病虫和腐败的原料，用流动的清水洗去红枣、黄梨表面的污质。②切分去核：称量一定量的红枣、黄梨，将它们分别经去皮、去核，然后将黄梨切分成小块，红枣热水预煮去皮。③榨汁：将上步操作中处理好的原料分别放入榨汁机中进行榨汁操作，在榨汁时放入黄梨、红枣总质量0.1%的抗坏血酸溶液护色（即维生素C，通常配成浓度为5%～10%的溶液）。④粗滤：将榨出汁用滤布粗滤得原汁。⑤酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2 h[4]。⑥抽滤：将果胶酶澄清后的原汁再次过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。⑦调配定容：将抽滤后的梨汁、枣汁通过适量比混匀，向其中倒入适量的白砂糖、苹果酸以及稳定剂CMC-NA调酸度及糖度。将其定容放置于冰箱冷藏（-4 ℃）。⑧灌装灭菌冷却：将调制好的黄梨红枣汁饮料灌装，在100～105 ℃下杀菌12 min后封盖、冷却即得成品[5]。

1.3.3 单因素实验

（1）复合料比对饮料感官品质的影响。设定复合汁添加量30.0%，加糖量3.0%，加酸量0.10%不变，分别考察复合料比（黄梨汁∶红枣汁）为（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1）对饮料感官品质的影响。

（2）复合汁添加量对饮料感官品质的影响。在黄梨汁∶红枣汁为3∶1，加糖量3.0%，加酸量0.10%条件下，分别考察复合汁添加量（15%、20%、25%、30%和35%）对饮料感官品质的影响。

（3）白砂糖添加量对饮料感官品质的影响。以复合汁添加量30.0%，黄梨汁∶红枣汁=3∶1，加酸量0.10%为定量，分别考察白砂糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和5.0%）对饮料感官品质的影响。

（4）苹果酸添加量对饮料感官品质的影响。以复合汁添加量30.0%，黄梨汁∶红枣汁=3∶1，白砂糖3.0%，分别考察苹果酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）对饮料感官品质的影响。

1.3.4 正交实验

以A复合汁添加量、B复合料比（黄梨汁∶红枣汁）、C苹果酸添加量、D白砂糖添加量为考察因素，以梨红枣汁饮料感官得分为评定指标进行4因素3水平正交试验[6]，确定黄梨红枣饮料的最佳配方。正交试验因素与水平设计见表1。

1.3.5 黄梨红枣汁饮料感官评分标准

感官评定的指标体系及其权重分别为组织状态40分，滋味30分，气味20分，颜色10分，组织10名感官评价员进行品评打分，结果取其平均值，具体评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 复合料比对饮料感官品质的影响

由图1可知，复合料比直接影响到饮料的口感。随着复合料比的增大，饮料感官评分先增后减。当黄梨∶红枣为3∶1时，饮料汁呈浅黄色，黄梨味较枣味明显，稍微盖住枣味，甜度适合，略带黄梨的淡酸，口感协调，感官评分最高。

2.1.2 复合汁添加量对饮料感官品质的影响

由图2可知，随着复合汁添加量的增加，感官评分呈先升高后下降趋势。当复合汁添加量达到30%时，饮料汁呈淡黄色，黄梨及红枣香味明显，黄梨稍稍盖过红枣味，口感较好，感官评分最高。

2.1.3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

由图3可知，白砂糖作为甜度剂，其添加量直接影响饮料口感。随着白砂糖添加量的增加，饮料的感官评分先升高后下降，当白砂糖添加量为3.0%时，饮料汁呈现淡黄色，酸甜适中，口感较好。

2.1.4 苹果酸添加量对饮料感官品质的影响

由图4可知，随着苹果酸添加量的不断增加，感官评分先增加后减小。当苹果酸添加量为0.10%时，饮料呈现淡黄色，酸甜适中，口感最佳，感官评分最高。

2.2 正交试验结果

由表3可知，根据R值得出影响黄梨红枣汁饮料的因素主次顺序为A＞D＞C＞B，按照K值大小得到最优组合为A2B3C2D3，与感官评分最高组合A2B1C2D3不一致，故进行验证试验进一步确定黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方组合。

2.3 验证试验

通过3次验证实验得到A2B3C2D3组合的感官评分为91.5分，高于组合A2B1C2D3（90分）。因此A2B3C2D3组合为黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方，即复合汁30%（黄梨汁与红枣汁的比例为3∶1），苹果酸的添加量0.10%，白砂糖3.0%。

3 结论

实验结果表明，黄梨红枣复合汁饮料的最佳配方为复合汁30%（黄梨汁与红枣汁的比例为3∶1），苹果酸的添加量0.10%，白砂糖3.0%，产品颜色呈淡黄色，清澈透亮，无任何杂质沉淀，静置7 d无分层和沉淀现象产生，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有主汁黄梨味、次汁红枣味的复合风味。通过试制和评品该配方比是合理的，取得了广泛的尝试效果满意度，其工艺生产方法是简便可行。

参考文献

[1]乔进春，王国英.梨新品种特性及商品果生产技术[M].北京：中国农业出版社，2005.

[2]雷昌贵，陈锦屏，卢大新.红枣的营养成分及其保健功能[J].现代生物医学进展，2006，6（3）：56-57.

[3]孙灵霞，张秋会，陈锦屏.红枣的营养保健作用及其综合利用[J].农产品加工，2008（4）：55-57.

[4]崔伟荣，逄焕明，杨静，等.果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究[J].新疆农业科学，2010，47（4）：698-704.

[5]陈佩，田呈瑞，党辉.胡萝卜—苹果复合果汁的研制[J].饮料工业，2007（12）：17-19.

[6]夏艳红，庄中民，路珂.纯天然胡萝卜苹果汁的开发与研制[J].软饮料工业，1996（4）：38-39.