传统房县黄酒的理化特性分析

摘 要：房县黄酒是国家地理标志保护产品，其酿造工艺已入选省级非物质文化遗产名录。为提升房县黄酒品质，助推房县黄酒产业的稳定发展，本文对房县公共检验检测中心数据库中的黄酒各项理化指标的检测数据进行整理、分析、归纳，得出传统房县黄酒各项理化指标的波动特点，为房县黄酒地方标准制定、行业规范、市场管理和生产工艺优化等方面提供科学的数据参考。在房县传统手工酿酒户中，90.6%的酿酒户生产的黄酒为甜黄酒，其中非糖固形物含量高于14 g·L-1的酿酒户占98%，总酸为4～12 g·L-1的酿酒户占97.4%，氨基酸态氮为0.4～0.8 g·L-1的酿酒户占77.6%，不含氧化钙成分。房县传统手工黄酒具有高总糖、高非糖固形物、高总酸和高基酸态氮的特点，属于弱酸性的低度酿造酒。

关键词：房县黄酒；理化指标；检测数据；行业规范

Analysis of Physical and Chemical Characteristics of Traditional Fangxian Huangjiu

GUO Xiao1， LI Ping2， RAO Yan1， LU Jinghao1*， ZHENG Chuanbo1， SHANG Jin1

（1.Fangxian Public Inspection and Testing Center， Hubei Provincial Yellow Wine Product Quality Inspection and Testing Center， Fangxian 442100， China; 2.Shiyan Academy of Agricultural Sciences， Hubei Province， Shiyan 442000， China）

Abstract： Fangxian Huangjiu is a national geographic indication protected product， and its brewing process has been selected into the provincial intangible cultural heritage list. In order to improve the quality of Fangxian Huangjiu and promote the stable development of Fangxian Huangjiu industry， this paper sorted out， analyzed and summarized the test data of various physical and chemical indexes of Huangjiu in the database of Fangxian public inspection and testing center， and obtained the fluctuation characteristics of various physical and chemical indexes of traditional Fangxian Huangjiu. It provides scientific data reference for the formulation of local standards， industry norms， market management and production process optimization of Fangxian Huangjiu. Among the traditional artisanal winemakers in Fangxian， 90.6% of them produced sweet Huangjiu， 98% of which had non-sugar solids content higher than 14 g·L-1， 97.4% of which had total acid of 4～12 g·L-1， 77.6% of which had amino acid nitrogen of 0.4～0.8 g·L-1. Does not contain calcium oxide. Fangxian traditional handmade Huangjiu has the characteristics of high total sugar， high non-sugar solids， high total acid and high basic acid nitrogen， which is a low degree brewing wine with weak acid.

Keywords： Fangxian Huangjiu; physical and chemical index; detection data; industry norm

黄酒是我国的国酒，是世界上独有的最古老的传统酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒[1-2]。黄酒历史人文底蕴深厚，属于低度酿造酒，酒性温补、香味醇厚，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，具有舒筋活血、美容抗衰、保护心脏等多种保健功能[3-7]。因此，与当代消费者低度、优质、健康的饮酒需求相契合。

房县黄酒历史悠久，已有3 000多年的酿造历史，是国家地理标志保护产品，其酿造工艺已入选省级非物质文化遗产名录，2019年被中国酒业协会授予“发现世界美酒特色产区”美誉[8-9]。房县地处秦巴生态功能区、南水北调中线工程核心水源区，独特的自然气候和天然环境孕育出了酿造黄酒特有的微生物菌群，用本地优质的糯米、山泉水、小粬和特有的传统酿造技艺酿制出的黄酒酒色清黄、酒性温和、酒味绵长，因而房县黄酒具有区别于绍兴黄酒的独特优点，在全国各地声名远播，家喻户晓。

近年来，随着现代化黄酒产业的转型，房县黄酒在当地乡村振兴、文旅融合、农旅融合中扮演着重要角色，成了带动农民致富、促进财政增收的重要特色产业[10-12]。为进一步推动房县黄酒产业发展，擦亮“诗酒远方”金字招牌，稳定的黄酒品质和严格的质量安全控制是至关重要的环节。房县黄酒陈酿过程中会发生大量的化学和物理变化，这些变化对于酒体的稳定性和协调性起关键的作用，有些因素甚至会影响黄酒的品质[13-15]。对企业、合作社、作坊及每家每户传统工艺酿造的房县黄酒进行采样检测，得到的检测结果是评价黄酒优劣的重要依据。本文对数据库中黄酒检测结果进行分析，总结得出传统工艺酿造的房县黄酒各项理化指标的波动特点，为房县黄酒地理标志产品标准的申报及生产现状分析提供数据参考，为提升产品质量、改良生产技术、修订行业规范提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄酒，生产作坊、合作社提供的送检样品；氢氧化钠、氯化钠、氯化镁、硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、亚甲基蓝、盐酸、甲基红、盐酸羟胺、三乙醇胺、硫化钠、氢氧化钾、碳酸钙、乙二胺四乙酸二钠、甲醛和钙羧酸指示剂。

1.2 仪器与设备

AR223CN型1 mg电子天平，奥豪斯（上海）仪器有限公司；FB224型0.1 mg电子天平，天津德安特传感技术有限公司；JC-ZL-402型智能一体化蒸馏仪，青岛聚创环保集团有限公司；DL-1型电子万用电炉，京永光明医疗仪器有限公司；BGZ-140型电热鼓风干燥箱，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；0～40°精密酒精计，衡水耀华器械仪表厂；PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；HSC-19T型磁力搅拌器，宁波群安实验仪器有限公司；CJ-LTL20Ⅱ型实验室超纯水机，四川纯洁科技有限公司；HH-6型恒温水浴锅，金坛区西城新瑞仪器厂；50 mL（0.1刻度）酸式及碱式滴定管，蜀牛（A级）。以上仪器均通过第三方检定校准和实验室核查。

1.3 试验方法

1.3.1 传统房县黄酒工艺流程

工艺流程为洗米→浸米→蒸米→晾媒→拌曲→垒媒窝→糖化（2～3 d）→发酵→倒缸→后发酵（25～30 d）→过滤澄清→转缸→灌装→检验→成品。

操作要点为糯米洗净后，用水浸泡6～8 h，使糯米充分吸水，以米粒用手易捻碎或内无白芯为标准；常温常压蒸煮30～40 min；蒸米后晾媒，温度降至25～30 ℃即可拌曲，酒曲添加量为0.3%～0.5%；糖化期间，温度保持在25～28 ℃，糖化时间为48～72 h；糖化72 h后，继续发酵4 d后倒缸，持续发酵25～30 d后进行相关理化指标检测。

1.3.2 理化指标测定

总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值和氧化钙按照《黄酒》（GB/T 13662—2018）测定[16-17]。

1.3.3 数据样本来源及说明

本文数据均来自2020年3—12月房县公共检验检测中心黄酒检测数据库且经过授权，为保守相关企业、作坊的商业秘密，本文不提及相关关键信息。数据摘自2020—2022年房县传统黄酒（洑汁）检测数据，共776个，剔除不具备参考价值的勾调工艺黄酒样品检测数据，保留了500个检测数据用于分析。

2 结果与分析

2.1 总糖检测结果分析

由图1可知，房县传统黄酒总糖平均值为180.949 g·L-1，根据GB/T 13662—2018规定，总糖≥100 g·L-1为传统型甜黄酒，总糖在40.1～100.0 g·L-1的为半甜黄酒，总糖在15.1～40.0 g·L-1的为半干黄酒，由图1可判定房县传统手工酿酒户生产的黄酒。其中，总糖≥100 g·L-1的酿酒户数占比为90.6%，生产半甜黄酒的酿酒户占比为6.4%，生产半干型黄酒的酿酒户占比为3%，房县传统黄酒以甜黄酒为主。

2.2 非糖固形物检测结果分析

由图2可知，房县传统工艺黄酒非糖固形物平均值为48.59 g·L-1，总糖在15～90 g·L-1的酿酒户最多，占比为96.2%；总糖在0～15 g·L-1和90～120 g·L-1的酿酒户数占比最少，分别为2%和1.44%。《黄酒》（GB/T 13662—2018）对传统甜黄酒进行划分，非糖固形物≥16.5 g·L-1为优级，非糖固形物≥14 g·L-1为一级，由图1可见房县传统黄酒酿酒户中98%的酿酒户生产的黄酒中非糖固形物含量≥14 g·L-1 为一级以上产品。因此，房县传统黄酒有高非糖固形物的特点。

2.3 总酸检测结果分析

由图3得出，房县传统工艺黄酒总酸平均值为7.46 g·L-1，总酸在4～12 g·L-1的酿酒户数最多，占比为97.4%。根据GB/T 13662—2018规定，传统甜黄酒和半甜黄酒总酸限值要求为4～8 g·L-1。因此，房县传统黄酒总酸平均值高，该指标不合格率为23.4%，不合格率较高。

2.4 酒精度检测结果分析

由图4可知，房县传统工艺黄酒酒精度平均值为13.95 %vol（20 ℃）；酒精度在9%vol～19%vol（20 ℃）的酿酒户数占比为96.8%；酒精度在11%vol～17%vol的酿酒户数（20 ℃）占比为76.4%。由此可知，房县传统黄酒属于低度酿造酒。

2.5 氨基酸态氮检测结果分析

由图5可知，房县传统黄酒氨基酸态氮含量均在0.20 g·L-1以上，氨基酸态氮含量在0.2～1.0 g·L-1的酿酒户数占比为96.6%，0.4～0.8 g·L-1的占比77.6%。GB/T 13662—2018规定，传统型甜黄酒氨基酸态氮≥0.3 g·L-1为优等品，氨基酸态氮在0.20～0.25 g·L-1的为二等品，房县传统黄酒氨基酸态氮含量全部在二等品以上，房县传统黄酒氨基酸态氮平均值为0.572 g·L-1。因此房县传统工艺黄酒氨基酸态氮含量较高。