3类非预包装食品中反式脂肪酸含量的测定

摘 要：目的：对常见的3类非预包装食品（奶茶、油炸食品、奶油蛋糕）中6种反式脂肪酸进行测定，比较其反式脂肪酸含量的高低。方法：参照《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257—2016），采用气相色谱法对样品中的6种反式脂肪酸含量进行测定。采用非参数检验对实验结果进行统计分析。结果：3类非预包装食品的反式脂肪酸含量差异具有统计学意义（P＜0.05）。奶茶中反式脂肪酸平均含量为（0.05±0.02）g/100 g；油炸食品中反式脂肪酸平均含量为（0.41±0.21）g/100 g；奶油蛋糕中反式脂肪酸平均含量为（1.58±0.32）g/100 g。油炸土豆与油炸鸡肉反式脂肪酸含量差异无统计学意义（P＞0.05）。结论：3类非预包装食品中奶油蛋糕的6种反式脂肪酸含量最高，奶茶的6种反式脂肪酸含量最低；油炸鸡肉与油炸土豆的6种反式脂肪酸含量与其物料种类无关。

关键词：非预包装食品；反式脂肪酸；气相色谱法

Determination of Trans Fatty Acids in Three Categories of Non-Packaged Foods

XU Zhiling， LI Junliang*， WEN Shihao， XU Bangnian， DENG Kai

（School of Public Health and Health， Guizhou Medical University， Guiyang 550025， China）

Abstract： Objective： Six kinds of trans fatty acid methyl esters in three types of common non-pre-packaged food （milk tea， fried food， cream cake） were determined， and the content of trans fatty acid was compared. Method： According to the GB 5009.257—2016， the content of 6 trans fatty acids in the samples was determined by gas chromatography. Statistical analysis of the experimental results was performed using a non-parametric test. Result： The difference in trans fatty acid content of the three non-packaged foods was statistically significant （P＜0.05）. The average content of trans fatty acids in milk tea was （0.05±0.02） g/100 g； the average content of trans fatty acids in fried food was （0.41±0.21） g/100 g； and the average content of trans fatty acids in cream cakes was （1.58±0.32） g/100 g. There was no significant difference in trans fatty acids between fried potatoes and fried chicken （P＞0.05）. Conclusion： Among the three types of non-prepackaged foods， cream cakes had the highest content of six trans fatty acids and milk tea had the lowest content of six trans fatty acids； and the six trans fatty acids of fried chicken and fried potatoes were unrelated to their material type.

Keywords： non-prepackaged foods; trans fatty acids; gas chromatography

非预包装食品指无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中的一类食品，也叫散装食品。非预包装食品便于挑选、经济、便捷，深受广大消费者欢迎。王涛[1]等在上海市抽取9大类共106种市售食品检测其反式脂肪酸含量，实验结果显示，105种食品中均检测到反式脂肪酸。反式脂肪酸非人体必需脂肪酸，相关研究显示长期过量摄入会增加心血管疾病的发生风险[2]，它还会增加人血液中的胆固醇含量，引起脑动脉硬化，导致脑功能下降[3-4]。其也可以通过影响胰岛素水平引起女性不孕[5-6]，甚至还会引起肥胖[7]、肝功能失调[8]，减少男性精子的产生[9]，引发过敏性疾病[10]等。随着经济的快速发展，反式脂肪酸摄入量有增高趋势[11]，在《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中强制要求在标签上对反式脂肪酸进行标识，并推荐公众远离反式脂肪酸[12]。

鉴于反式脂肪酸的过量摄入对健康危害较大，非预包装食品中奶茶、油炸食品、奶油蛋糕反式脂肪酸的检出率较高，本次研究通过气相色谱法对这3类常见非预包装食品进行6种反式脂肪酸的测定，为3类非预包装食品的选择提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

原味奶茶、油炸鸡肉、油炸土豆、奶油蛋糕，市售。

无水乙醇、甲醇，色谱纯；乙醚、石油醚、盐酸、硫酸氢钠、氢氧化钾、异辛烷等，分析纯；6种反式脂肪酸混合标准品，北京迪马科技有限公司。

1.2 仪器与设备

GC-2010 Pro气相色谱仪，日本岛津公司；RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；TX223L电子分析天平（感量0.000 1 g），日本岛津公司。

1.3 样品前处理

参照《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸含量的测定》（GB 5009.257—2016）。称取油炸食品和奶油蛋糕2.00 g置于50 mL试管中，加入8 mL水充分混合，再加入10 mL盐酸混匀；称取均匀的原味奶茶10.00 ｇ置于50 mL试管中，加入10 mL盐酸混匀。将样品试管放入60 ℃水浴40～50 min至试样完全水解后加入10 mL乙醇充分混合，冷却至室温。取25 mL乙醚润洗冷却后的试管，将试管内溶液一并倒入分液漏斗中，加塞振摇，小心开塞，放出气体，并用适量的石油醚-乙醚溶液（1+1）冲洗试瓶塞及瓶口附着的脂肪，静置10 min至上层醚液清澈。将下层水相放入100 mL烧杯中，上层有机相放入另一干净的分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）冲洗原分液漏斗内壁及管口，收集有机相一并倒入分液漏斗中。将烧杯中的水相倒回原分液漏斗，再用25 mL乙醚分两次润洗烧杯，洗液一并倒入分液漏斗中，静置10 min至上层醚液清澈。取上层有机相与分液漏斗中。将全部有机相过适量的无水硫酸钠柱，用乙醚定容至100 mL并混匀。将混匀后的溶液精准分为两份，每份50 mL。两份溶液均置于50 ℃水浴下旋转蒸去溶剂后，一份置于（100±５）℃下恒重，计算食品中脂肪含量；另一份用于反式脂肪酸的测定。

1.4 标准曲线溶液配制

将6种反式脂肪酸混合标准品稀释成0 μg·mL-1、20 μg·mL-1、40 μg·mL-1、50 μg·mL-1、80 μg·mL-1、100 μg·mL-1的标准溶液，待测。

1.5 气相色谱检测条件

色谱柱PEG20M（30 m×0.32 mm，1.0 μm）；检测器：氢火焰离子化检测器；载气：高纯氮气99.999%；进样口温度：250 ℃；检测器温度：260 ℃；程序升温：初始温度140 ℃，保持5 min，以5 ℃·min-1的速率上升至220 ℃，保持20 min，再以4 ℃·min-1的速率上升至250 ℃；分流比：30∶1；进样量：1 μL。

1.6 数据分析

采用Excel和SPSS 23.0软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

6种反式脂肪酸混标标准曲线在20～100 μg·mL-1线性关系良好，r均大于0.995，符合测定要求，详见表1。

2.2 加标回收率

向已知含量样品中加入6种反式脂肪酸混标标准品，测定6种反式脂肪酸的最终含量，计算加标回收率，回收率为85.0%～91.0%，回收率良好，符合测定要求，详见表2。

2.3 3类非预包装食品中反式脂肪酸含量

本次采集的样品为25份原味奶茶、26份油炸食品、9份奶油蛋糕，实验结果显示原味奶茶样品中反式脂肪酸检出率为96%，油炸食品与奶油蛋糕中反式脂肪酸检出率均为100%。3类食品中反式脂肪酸含量差异具有统计学意义（P＜0.001）。详见表3。

25份原味奶茶样品中最高检出含量为0.51 g/100 g，最低检出含量为未检出，平均含量为（0.05±0.02）g/100 g。26份油炸食品样品中反式脂肪酸最高检出含量为2.83 g/100 g，最低检出含量为0.07 g/100 g，平均含量为（0.41±0.21）g/100 g。9份奶油蛋糕样品中反式脂肪酸最高检出含量为4.37 g/100 g，最低检出含量为1.29 g/100 g，平均含量为（1.58±0.32）g/100 g。详见表4。

2.4 两种油炸食品中反式脂肪酸含量

26份油炸食品中包含11份油炸鸡肉与15份油炸土豆，分析发现2种油炸食品的反式脂肪酸含量差异不具有统计学意义（P＞0.05）。

11份油炸鸡肉样品中反式脂肪酸最高检出含量为2.59 g/100 g，最低检出含量为0.18 g/100 g，平均含量为（0.47±0.32）g/100 g；15份油炸土豆样品中反式脂肪酸最高检出含量为2.83g/100 g，最低检出含量为0.07g/100 g，平均含量为（0.37±0.21）g/100 g。详见表5。

3 结论与讨论

3.1 奶茶中反式脂肪酸含量分析

测定结果显示，3类非预包装食品中奶茶的反式脂肪酸检出含量最低。其最高检出含量为0.51 g/100 g，最低检出含量为未检出，平均检出含量为（0.05±0.02）g/100 g。周红霞[13]等测定市售奶茶中反式脂肪酸组成并对反式脂肪酸含量进行分析发现，原味奶茶中的反式脂肪酸含量小于1.0 g/100 g，与本次结果保持一致。速溶奶茶主要原料为奶粉、茶粉、果粉、植脂末和白砂糖，其中植脂末（奶精）与果粉中均含有反式脂肪酸[14]。随着人们生活水平的提升，部分商家逐步选择特定奶源取代价格低廉的速溶奶茶，本次采集的样品均为原味奶茶，果粉含量低，因此所测得的反式脂肪酸含量较低。

3.2 油炸食品中反式脂肪酸含量分析

本次实验选取了两种油炸食品，分别为油炸鸡肉与油炸土豆，通过检测其中的反式脂肪酸含量来比较反式脂肪酸含量的差异。实验结果显示油炸食品样品中反式脂肪酸最高检出含量为2.83 g/100 g，最低检出含量为0.07 g/100 g，平均检出含量为（0.41±0.21）g/100 g，并对比分析油炸鸡肉与油炸土豆之间的含量差异，结果P＞0.05，可认为油炸鸡肉与油炸土豆的6种反式脂肪酸含量无差异。