玫瑰白兰地配制酒加工工艺优化及香气成分分析

作者: 栗甲 王明明 刘曼 许萍萍 张波 张君

玫瑰白兰地配制酒加工工艺优化及香气成分分析0

摘 要:以玫瑰花浆、白砂糖、柠檬酸、甘油为原料,以葡萄蒸馏酒精和白兰地香精所调制的配制白兰地为酒基,通过单因素试验和混料设计优化制作了一款玫瑰白兰地配制酒,并对制得样品的香气成分进行了分析。结果显示,当葡萄蒸馏酒的添加量为54.07%、玫瑰花浆添加量为36.67%、糖酸添加量为8.0%、白兰地香精添加量为0.16%、食用甘油添加量为1.1%时,玫瑰白兰地配制酒的感官评分最高。香气分析显示,共检测鉴定出68种香气化合物,主要为酯类、醛类、酮类、低级脂肪酸类和高级醇类,并初步认为乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯、十一酸乙酯、苯甲醇和苯乙醇等

10种香气物质可能是玫瑰白兰地配制酒的主要香气组分。

关键词:玫瑰白兰地配制酒;单因素;混料设计

Optimization of Processing Technology and Analysis of Aroma Components of Rose Brandy Mixed Wine

LI Jia1, WANG Mingming2,3, LIU Man1, XU Pingping1, ZHANG Bo2,3, ZHANG Jun1*

(1.Gansu Zixuan Winery Co., Ltd., Jiayuguan 735100, China; 2.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 3.Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology / Research and Development Center of Wine Industry, Gansu Province, Lanzhou 730070, China)

Abstract: Rose syrup, white sugar, citric acid, and glycerol were used as raw materials, and the blended liquor of grape distilled alcohol and brandy flavoring essence was used as the wine base. A rose brandy mixed wine was made by single factor and optimization of mixture design, and the aroma components of the samples were analyzed. The results showed that the sensory score of rose brandy mixed wine was the best when the addition of grape distilled alcohol was 54.07%, the rose syrup was 36.67%, sugar and acid was 8.0%, the brandy flavoring essence was 0.16%, and glycerol was 1.1%. Aroma analysis showed that 68 aroma compounds were detected and identified, mainly esters, aldehydes, ketones, lower fatty acids and higher alcohols. It was preliminarily considered that 10 aroma compounds such as isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl heptanoate, ethyl octanoate, ethyl nominate, linalool, ethyl decanoate, ethyl undecanoate, benzyl alcohol and phenylethanol might be the main aroma components of rose brandy mixed wine.

Keywords: rose brandy mixed wine; single factor; mixture design

配制酒是指利用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为基酒,直接配以多种动植物汁液或食品添加剂,或用多种动植物药材在基酒中浸泡蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒[1]。制备酒精饮料的原料具有种类繁多、使用方便、成本低、生产周期短和能够根据个人需要正确调整工艺或用量等特点,因此能够满足不同消费者的不同需求。如今,酒精饮料逐渐被消费者青睐,为持续有效推动配制酒的不断发展,更好地满足消费者的需求,改进配制酒的生产工艺成为亟待解决的问题。

通过工艺优化来提高配制酒的综合风味和稳定性是多数人的选择。汪江波等[2]使用超声波细胞破碎技术和响应面法研究了铁皮石斛配制酒最适宜的制作工艺。何发梅等[3]以陈皮、枸杞、山楂和干龙眼等为原料,以酱香型白酒为酒基,加入蜂蜜调配生产出了酱香型蜂蜜混合配制酒。徐丽萍[4]通过单因素和正交试验优化,以四川泸州优质大曲酒作为酒基,以飘梨为主要原料研发了一款配制梨酒。彭雪梅等[5]研制了一款嘉宝果甘蔗配制酒,通过试验对配制工艺进行了优化,测定了成品嘉宝果甘蔗配制酒的酒精度、总酚、总糖、总酸及抗氧化活性,并分析了嘉宝果甘蔗配制酒的风味物质。孙强等[6]探讨了不同猕猴桃干酒和糯米酒配比对糯米猕猴桃配制酒感官质量的影响,利用感官评定评价产品质量指标,运行Design Expert软件进行试验设计与数据分析,通过建立回归方程,考查了各组分之间的交互作用,并得到最适宜的配比。

鉴于目前市场对新产品开发的需求以及消费者对健康和保健需求的日益增长,开发基于植物和花卉成分的新配制酒产品成为配制酒领域的一个热门研究课题[1]。张立攀等[7]以丹凤牡丹、山茱萸、枸杞为原料,以高粱酒为基酒,探究了丹凤牡丹、山茱萸、枸杞浓香型配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力。赵盈盈等[1]以白酒为酒基开发了桂花配制酒。陈江萍等[8]用黄秋葵、枸杞、菊花为主要原料,以宁溪糟烧白酒为酒基,研究制备了黄秋葵枸杞菊花配制酒。

虽然,目前用植物花卉类为原料开发的配制酒产品种类已经较多,但是以配制白兰地作基酒生产的玫瑰白兰地配制酒在市场上还较为罕见。玫瑰鲜花普遍用于化妆行业、美容行业、食品行业以及中药行业等[9],其活性成分含量高、种类齐全,可满足现代人对低脂肪、必需氨基酸以及增加摄入功能活性因子及微量元素的需求,利用价值高[10-11]。为进一步促进玫瑰花和配制白兰地的开发利用,迎合消费者的消费趋势以及饮料酒的发展前景,本试验以玫瑰花浆、白砂糖、柠檬酸、甘油为原料,以葡萄蒸馏酒精和白兰地香精所调制的配制白兰地为酒基,制作了一款简单易饮、价格亲民的配制饮料酒。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

白兰地香精(市售)、葡萄蒸馏酒精(市售)、玫瑰花原浆、柠檬酸(市售)、白砂糖(市售)、食用甘油(市售)、纯净水、二辛醇和氯化钠。

1.2 仪器与设备

H11143电热恒温水浴锅,科瑞永兴化玻装备股份;JC-6800气相色谱质谱联用仪,上海阔思电子公司;TG16-WS离心机,上海市冠能分离心力装置生产厂家;MP512 pH计,大连依思特技术公司;L9紫外-可见分光光度计,南京菲乐仪器公司;FA2004电子天平,卢湘仪离心机仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程

玫瑰白兰地配制酒生产工艺流程如图1所示。

1.3.2 操作要点

(1)葡萄蒸馏酒的酒精度为80%vol,按一定比例加入纯净水进行稀释,再加入适量的白兰地香精,最终调配出40%vol的白兰地基酒。

(2)白砂糖的要求。外观白净、有光泽、干燥且松散。

(3)玫瑰花浆的选择。应具有玫瑰应有的红色,质地均匀,无杂质,香气浓郁。

1.3.3 试验设计

(1)单因素试验设计。①白兰地香精含量对玫瑰白兰地配制酒的影响。设计糖酸比为25∶1(V/V,白砂糖7%,柠檬酸0.28%),甘油量为1%,玫瑰花体积含量为35%,白兰地香精含量为0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%和0.20%进行单因素试验。②糖酸比对玫瑰白兰地配制酒的影响。设计白兰地香精比为0.16%,玫瑰花含量为35%,甘油量为1%,糖酸比为23∶1、24∶1、25∶1、26∶1、27∶1和28∶1(V/V,即白砂糖7%,柠檬酸分别为0.30%、0.29%、0.28%、0.27%、0.26%和0.25%)进行单因素试验。③玫瑰花浆含量对玫瑰白兰地配制酒的影响。设计白兰地香精比为0.16%,糖酸比为25∶1(V/V,白砂糖7%,柠檬酸0.28%),甘油量为1%,玫瑰花浆含量为15%、20%、25%、30%、35%和40%进行单因素试验。④甘油含量对玫瑰白兰地配制酒的影响。设计白兰地香精比为0.16%,糖酸比为25∶1(V/V,白砂糖7%,柠檬酸0.28%),玫瑰花浆的含量为35%,甘油量为0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%进行单因素试验。

(2)混料设计。试验选用葡萄蒸馏酒、白兰地香精、糖酸比、玫瑰花浆、食用甘油的添加量为自变量,设定葡萄蒸馏酒(A)、白兰地香精(B)、糖酸比(C)、玫瑰花浆(D)和食用甘油(E)为5个参数,其中,A+B+C+D+E=100%,以玫瑰白兰地配制酒的感官评分(Y)为响应值进行D-最优混料设计响应面试验[12],通过Design-Expert 22软件得到不同的组合配方。

(3)感官分析。参照《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757—2012)确定感官评价标准表(表1),采用感官评定的方法对玫瑰白兰地配制酒样品的感官质量进行评价[13]。样品采用4位数字组成的编号,随机分为两组,由8名训练有素的食品理工科学生分别于上午和下午对产品进行评价。

1.3.4 香气成分分析

吸取8 mL酒样于15 mL样品瓶中,加入10 μL的内标二辛醇(质量浓度为81.06 μg·L-1)和氯化钠1 g,加入转子,接着用膜密封,安装在磁力搅拌器上,在40 ℃水浴中平衡30 min后在顶空瓶萃取30 min。待提取过程结束后,在气相色谱-质谱联用仪中接入萃取头,进行检测[14]。

(1)色谱条件。DB-WAX色谱柱(60 m×2.5 mm,0.25 μm);升温程序:40 ℃保持5 min,以3.5 ℃·min-1上升到200 ℃,保持10 min;载气(He)流速:1 mL·min-1;进样口温度:230 ℃;不分流进样[14]。

(2)质谱条件。电子电离源;电子能量:70 eV;离子源温度:250 ℃;连接杆温度:200 ℃;质量扫描范围:50~350 m/z。

1.4 数据统计与分析方法

运用Origin制图,用SPSS进行显著分析,采用Design Expert 8.0.6统计软件统计分析数据,建立回归方程与模型,进行优化分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 白兰地香精含量对玫瑰白兰地配制酒感官评分的影响

白兰地香精含量对玫瑰白兰地配制酒感官评分的影响见图2。由图2可知,当白兰地香精增加后,玫瑰白兰地配制酒的感官评分呈先上升再下降的趋势。当白兰地香精添加量为0.10%和0.12%时,酒中只有玫瑰花的香气,不具有白兰地特有的果香。此时白兰地酒的香气不足、香气优雅舒适度差、酒体不够柔和,从而导致感官评分较低。当白兰地香精的添加量为0.14%和0.16%时,玫瑰白兰地配制酒具有玫瑰花和白兰地的香气,且优雅舒适,柔和完整,达到了白兰地香精较适宜的添加量。当白兰地香精添加量为0.18%和0.20%时,香气过浓,香气不够优雅舒适协调。当白兰地香精添加量为0.16%时,玫瑰白兰地配制酒的感官评分最高,为89分,与白兰地香精为0.10%时相比增加了24分(P<0.05)。因此,本试验初步选择0.16%的添加量为白兰地香精使用的较优水平。

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