苹果渣柠檬戚风蛋糕的研制

摘 要：本文通过在戚风蛋糕中添加苹果渣、柠檬汁，以感官评分为评价指标，采用单因素试验及正交试验对苹果渣柠檬戚风蛋糕的工艺配方进行优化。结果表明，蛋糕最佳配方为低筋面粉100 g、苹果渣25 g、柠檬汁25 g、白砂糖80 g、蛋清210 g、泡打粉1.5 g、蛋黄90 g、色拉油40 g、水70 g、食盐1 g。按此配方制作的蛋糕组织绵软有弹性，气孔细密均匀，口感酸甜适中，具有清新的柠檬香气。

关键词：苹果渣；柠檬；戚风蛋糕；工艺配方；营养成分

Preparation and Nutritional Analysis of Chiffon Cake with Apple Slag and Lemon

FU Wenjun， XIANG Chenxi， WANG Mengtao， XIA Nan*

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract： In this paper， a chiffon cake was developed with low gluten flour as the main raw material and apple slag and lemon juice. With the sensory score and texture test results as the evaluation index， the process formula of apple pomace lemon chiffon cake was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the best recipe of cake was 100 g of low-gluten flour， 25 g of apple residue， 25 g of lemon juice， 80 g of white granulated sugar， 210 g of egg white， 1.5 g of baking powder， 90 g of egg yolk， 40 g of salad oil， 70 g of water and 1 g of salt. The cake made according to this formula has soft and elastic tissue， fine and even pores， moderate sweet and sour taste， fresh lemon aroma.

Keywords： apple slag; lemon; chiffon cake; process formula; nutrient composition

戚风蛋糕是蛋糕市场上最常见的一种产品，其以水分含量高、柔韧性好、口感松软滋润等特点而深受消费者青睐[1]。苹果渣中所含的膳食纤维符合人们对膳食营养素的需求[2]，有助于预防肥胖、血压血脂升高、糖尿病等一些慢性疾病。柠檬酸中带甘，具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等功能[3]。通过添加苹果渣粉和柠檬汁制作一种戚风蛋糕，使其具有一定的营养和独特的清香，提高戚风蛋糕的营养价值和食疗作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苹果、黄柠檬、鸡蛋、盐、白砂糖，均购自信阳农林学院好又多生活超市；安琪百钻双效泡打粉，购自安琪酵母股份有限公司；日清色拉油，购自金利油脂（苏州）有限公司。

1.2 仪器与设备

电烤炉、打蛋器，新麦机械（中国）有限公司；粉碎机，DXF-20C；鼓风干燥箱，杭州亿捷科技有限公司；质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；定氮仪，山东盛泰仪器有限公司；脂肪测定仪，东方科仪控股集团有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

蛋糕制作工艺流程如图1所示。

1.3.2 单因素试验

确定戚风蛋糕基础配方为低筋面粉100 g、苹果渣粉20 g、柠檬汁30 g、蛋清210 g、蛋黄90 g、色拉油40 g、水70 g、白砂糖80 g、泡打粉1.5 g、盐1 g。参照基础配方选取苹果渣粉添加量分别为10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，柠檬汁添加量[4]分别为20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，白砂糖添加量分别为70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，蛋清添加量分别为150 g、180 g、210 g、240 g、270 g，进行单因素试验。

1.3.3 正交试验设计

在蛋糕的质构指标中，弹性对蛋糕品质的影响较为显著[5]。因此，以弹性和感官评分为指标进行正交试验，得到产品最佳工艺配方，并对所得到的结果进行验证试验（表1）。

1.4 感官指标检测

将产品切块后由10位食品专业的学生进行品尝，根据《糕点通则》（GB/T 20977—2007）制定评价标准（表2）对戚风蛋糕的色泽、形态、组织、气味和口感5个方面进行评价[6]。

2 结果与分析

2.1 苹果渣添加量对蛋糕品质的影响

如图2所示，苹果渣粉的添加会使面粉以苹果渣颗粒为单位附着，产生较多气泡，从而影响焙烤后蛋糕的弹性和形态，同时颗粒状的苹果渣还会影响成品蛋糕的口感。在苹果渣添加量为10 g、15 g时，蛋糕形态外观较好，在苹果渣添加量为20 g时，蛋糕的形态和口感最佳。当苹果渣添加量大于20 g时，蛋糕的形态、剖面、口感等均略有下降。因此，当苹果渣的最佳添加量为20 g，此时蛋糕的口感、弹性、气泡、咀嚼性较好，感官评分最高，且具有苹果特有的滋味气味。苹果渣中富含丰富膳食纤维，但添加量较低时，蛋糕中含有的膳食纤维较少，导致其所能带给蛋糕的功能性改善不明显。张松等[7]的研究表明，适量添加膳食纤维能够增加蛋糕的营养价值和功能特性，保持成品中的水分，延缓老化，增加蛋糕的弹性。综上考虑，选取苹果渣添加量在20～30 g进行后续正交试验。

2.2 柠檬汁添加量对蛋糕品质的影响

如图3所示，柠檬汁添加量在20～30 g，感官评分逐渐上升，在添加量为30 g时达到最高。这是由于柠檬汁含有强烈的酸味和清新的果香，可以去除蛋腥味[8]。随着柠檬汁添加量的增多，蛋糕的味道也逐渐变酸，当添加量为35 g时，能感到蛋糕出现酸味，不宜接受，造成感官评分的下降。且因含水较多而显湿润，中部有轻微塌陷[9]。因此，选择柠檬汁添加量在25～35 g进行后续正交试验。

2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

如图4所示，感官评分在白砂糖添加量70～80 g上升，在添加量为80 g时达到最高值。这是由于在蛋糕中添加白砂糖能够显著增加产品的甜味，同时在烘焙时，白砂糖会在蛋糕表面上发生焦糖化反应，使得表皮的色泽呈金黄色，色泽鲜艳，香气浓郁。当白砂糖添加量高于100 g时，蛋糕变得过于甜腻，感官评分下降。当白砂糖添加量在90～110 g时，蛋清打发后膨胀度过高，造成产品表面严重开裂，影响外观。综上考虑，选择白砂糖添加量在70～90 g进行后续正交试验。

2.4 蛋清添加量对蛋糕品质的影响

如图5所示，蛋清的起泡性影响食品结构的膨松程度[10]。随着蛋清添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在蛋糕的制作中是用打蛋器打发，通过强烈的搅拌后，蛋清被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因。在蛋清添加量为210 g时，蛋糕的感官评分达到最高，当蛋清添加量超过210 g后，蛋糕膨胀度过大，使湿物料比例增加，会使产品表面出现明显的开裂现象，造成感官评分下降。综上所述，选取蛋清添加量在180～240 g进行后续正交试验。

2.5 正交试验结果与分析

从表3中可以得出，对于感官评分指标，各因素的主次顺序为C＞B＞A＞D，且最优产品配方为A2B2C1D2，由于该配方不在正交表中，因此需进行验证试验。

2.6 验证试验

由正交试验结果得出的戚风蛋糕最佳配方为A2B2C1D2，第6组正交试验A2B3C1D2的感官评分最高，因此对这两组进行验证试验，A2B2C1D2感官评分为94.6分，A2B3C1D2感官评分为92分，因此选取A2B2C1D2配方作为本产品的最优配方。

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验，结合感官评价优化出苹果渣柠檬戚风蛋糕的最佳工艺配方为以100 g低筋面粉为基准，加入苹果渣25 g，白砂糖80 g，柠檬汁25 g，蛋清210 g。以此工艺配方制作而成的苹果渣柠檬戚风蛋糕酸甜适中，组织绵软有弹性，气孔细密均匀，蛋糕表面颜色淡黄，蛋糕体无塌陷，带有清新的柠檬香气，入口能够品尝出柠檬味道。

参考文献

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[3]刘义武，王碧.柠檬营养成分与综合利用研究进展[J].内江师范学院学报，2012，27（8）：46-51.

[4]贾甜，曾洁，张瑞瑶，等.青柠檬蛋糕的研制[J].食品工业科技，2017，38（11）：240-243.

[5]段云龙，梁毅，李冰，等.茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响[J].食品科技，2016，41（8）：137-142.

[6]马俊.魔芋粉对戚风蛋糕品质的影响[J].现代食品，2020（11）：73-74.

[7]张松，苏永平，李涛，等.膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（17）：214-218.

[8]刘根梅，朱超仪.抹茶戚风蛋糕的研制[J].韶关学院学报，2021，42（12）：40-44.

[9]贾甜，曾洁，张瑞瑶，等.青柠檬蛋糕的研制[J].食品工业科技，2017，38（11）：240-243.

[10]陈曦，李晓宇，李会，等.莲子红衣戚风蛋糕的制作及营养成分分析[J].食品研究与开发，2021，42（21）：41-46.