超高效液相色谱法-串联质谱法测定百色辣椒酱中合成辣椒素的含量

摘 要：目的：建立超高效液相色谱-串联质谱法快速检测百色辣椒酱中合成辣椒素的方法。方法：样品经J2 PrepLinc全自动样品前处理平台净化浓缩后，采用超高效液相色谱法串联质谱法进行分析，以电喷雾化离子源多反应监测模式进行外标定量分析。结果：合成辣椒素在1.0～500.0 ng·mL-1呈良好线性关系，相关系数为0.999 4，检出限为0.08 mg·kg-1，定量限为0.40 mg·kg-1，加标回收率在73.8%～97.5%，相对标准偏差为2.1%～3.5%（n=6）。结论：该方法操作可靠、测定结果准确，适用于实验室大批量检验辣椒酱中合成辣椒素。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱法；辣椒酱；合成辣椒素

Determination of Synthetic Capsaicin in Baise Chili Sauce by Ultra-High Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry

BAN Zhen， DENG Yu*

（Baise Institutes for Food and Drug Control， Baise 533000， China）

Abstract： Objective： A new method for the determination of synthetic capsaicin in Baise chili sauce by using UPLC-ESI-MS/MS was developed. Method： The samples were cleaned up by J2 PrepLinc platform and then determined by UPLC-ESI-MS/MS with multiple reaction monitoring. Result： The synthetic capsaicin showed a good linear relationship between 1.0 and 500.0 ng·mL-1， with a correlation coefficient of 0.999 4. The quantitation limit was 0.08 mg·kg-1， and the quantification limit is 0.40 mg · kg-1. The recoveries were in the range of 73.8%～97.5%， and the relative standard deviations of which were 2.1%～3.5%（n=6）. Conclusion： This method is reliable in operation and accurate in determination results， which can meet the requirement of analysis in a large number of samples.

Keywords： ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry; chili sauce; synthetic capsaicin

辣椒中呈辣味的物质统称为辣椒素或辣素，又名辣椒碱[1]。天然辣椒素具有抗菌、抗肿瘤和镇痛消炎的作用，能促进胃液分泌、增强食欲，促进血液循环，提高机体的抗病能力，还有驱虫、发汗、无瘾镇痛等功效，但提取纯化成本高、产量低限制其推广和应用。

合成辣椒素具有与天然辣椒素类似的结构和功能，二者辣度相当，目前国内已有成熟的化学全合成路线，成本仅为天然辣椒素的1/20，医学上广泛应用于镇痛、消炎、活血、化瘀，具有强烈的辛辣味和非常强烈的刺激性[2]。

化学合成的合成辣椒素在价格和辣度方面与天然辣椒素相比占有绝对优势，很多加工企业为追求低生产成本，添加合成辣椒素代替天然辣椒素[3]。由于合成辣椒素具有价格低、辣度可控制等优势，容易被人为加入辣椒制品中以提升辣度，存在很大的食品安全隐患和风险。

本方法使用J2 Scientific PrepLinc全自动样品前处理平台进行样品前处理，实现样品前处理的无人化和自动化，有效提高样品前处理的速度和可靠性，降低误差风险。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品为采集自百色市各市县区20家餐饮店的自制辣椒酱；甲醇、乙腈、甲酸、四氢呋喃、乙酸乙酯和环己烷，色谱纯，其他试剂为分析纯；标准物质为合成辣椒素（天津阿尔塔科技有限公司，CAS为2444-46-4，100 μg·mL-1，批号为S116989）。

1.2 仪器与设备

Agilent 1260/6460A高效液相色谱-质谱联用仪，安捷伦科技公司；J2 Scientic Preplinc（AccuVapTM）样品前处理平台；CPA225D电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；ST4R Plus高速冷冻离心机，Thermo Fisher；明澈TM-D超纯水器，默克密理博实验设备（上海）有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

称取样品（5±0.5）g（精确至0.001 g）置于具塞离心管中，加入50 mL甲醇溶液并摇匀，将样品置于J2 Scientific PrepLinc全自动样品前处理平台，选取SPE在线浓缩功能，将样品过柱净化并浓缩至近干，转移定容至100 mL，准确吸取1.0 mL至10 mL容量瓶中，摇匀，用0.22 μm尼龙66微孔滤膜过滤，待上机检测。

1.3.2 标准曲线的配制

分别准确移取合成辣椒素标准溶液1.00 mL置于10 mL容量瓶中，用甲醇-乙腈（1∶1）稀释至刻度，即得标准储备溶液（10 μg·mL-1）。量取不同体积的标准储备溶液用甲醇-乙腈（1∶1）稀释，配制成浓度为1.0 ng·mL-1、5.0 ng·mL-1、10.0 ng·mL-1、

50.0 ng·mL-1、100.0 ng·mL-1和500.0 ng·mL-1的系列标准工作液。

1.3.3 仪器条件

（1）色谱条件。流动相A为0.1%甲酸+甲醇-水溶液（10∶90），流动相B为0.1%甲酸+乙腈-水溶液（90∶10），洗脱条件见表1。进样量：5 μL；

柱温：38 ℃；色谱柱：安捷伦858700-902 SB-C18 RRHD（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）。

（2）质谱条件。扫描方式：正离子模式；检测方式：多反应监测；干燥气温度：320 ℃；干燥气流量：

10 L·min-1；定量定性离子对、碰撞能量、碎裂电压见表2。

2 结果与分析

2.1 系统适应性

精密吸取合成辣椒素标准物质（100 μg·mL-1）溶液适量，按1.3.3项下仪器条件进样测定，详见图1。

2.2 标准曲线

分别取1.3.2项下系列标准工作液上机测试，根据结果绘制标准曲线，曲线如图2所示。以浓度

（X，ng·mL-1）为横坐标，峰面积（Y）为纵坐标进行线性回归，所得线性方程为Y=11 099.99X+26 105.75，

相关系数为0.999 4，结果表明合成辣椒素在1.0～500.0 ng·mL-1与峰面积呈良好的线性关系。

2.3 检测限与定量限

取1.3.2项下的标准溶液适量，逐级稀释，按1.3.3项下仪器条件进样测定，记录峰面积，以信噪比分别为3∶1和10∶1时的待测成分质量浓度记为检测限和定量限，结果检测限为0.08 mg·kg-1，定量限为0.40 mg·kg-1。

2.4 回收率与精密度实验结果

取样品适量，加入低、中、高浓度的合成辣椒素标准溶液，按1.3.1进行样品前处理，进行6次重复测定，计算回收率和相对标准偏差（Relative Standard Deviation，RSD，结果见表3。低、中、高浓度合成辣椒素的回收率RSD值均小于5%，表明该方法精密度良好，准确可靠，可满足分析方法的要求。

2.5 样品测定结果对比

取20家餐饮店的自制辣椒酱适量，按1.3.1项下样品前处理方法处理，按1.3.3项下仪器方法测定合成辣椒素含量，并与GB/T 40438—2021方法的测定结果进行比较，见表4。本研究方法共有18份样品检出合成辣椒素，含量为4.62～499.63 mg·kg-1；GB/T 40438—2021方法共18份样品检出合成辣椒素，含量为4.38～504.73 mg·kg-1。有2份样品两种方法均未检出合成辣椒素。

3 结论与讨论

剁辣椒、辣椒油、辣椒酱等是我国传统加工产品，在国内、国际市场上享有盛誉。辣椒引起辛辣感和热感的主要成分统称为类辣椒素，又名辣椒碱或辣椒辣素，是一种香草基胺的酰胺衍生物[4]。辣椒的辛辣程度是评价辣椒或辣椒制品品质的重要指标，辣度越高，说明辣椒素含量就越高，它已成为辣椒品种培育、产品评定、药效研究及出口等的重要指标[5]。

随着人们对生活品质追求的不断提高，以辣椒为原料的市售调味品种类越来越多，不排除某些商家以低劣辣椒为生产原料，添加合成辣椒素改善和提高辣椒制品的辣度，常加入以辣椒为主的调味品中，如方便食品酱料包、辣椒酱等。合成辣椒素在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中没有相关的使用规定，不在食品添加剂的使用范围内。2022年实施标准《植物源产品中辣椒素类物质的测定 液相色谱-质谱/质谱法》（GB/T 40348—2021）中仅说明辣椒及其辣椒制品中辣椒素与二氢辣椒素占辣椒素类物质的90%左右，合成辣椒素（N-壬酸香草酰胺）未有明确的含量要求[6]。

目前，国内学者测定合成辣椒素的方法有薄层层析法、红外光谱法、高效液相色谱法、荧光光谱法、高效液相色谱-串联质谱法等[7]。高效液相色谱-串联质谱法具有灵敏度高、操作简便和分离效果好等优点，广泛用于复杂体系中痕量成分的准确定量[8]。本研究采用高效液相色谱-串联质谱法对辣椒酱中合成辣椒素进行测定，结合J2 Scientific PrepLinc全自动样品前处理平台对样品进行前处理，同时与标准《植物源产品中辣椒素类物质的测定 液相色谱-质谱/质谱法》（GB/T 40438—2021）的方法进行对比。

《植物源产品中辣椒素类物质的测定 液相色谱-质谱/质谱法》（GB/T 40348—2021）中规定的植物源产品中辣椒素类物质含量的测定方法样品前处理简单，而辣椒制品中基质复杂，无法有效去除色素、蛋白质、脂肪、糖类，色谱柱柱效下降快，柱压高，电喷雾离子源易被污染。

J2 Scientific PrepLinc 全自动样品前处理平台，集凝胶色谱柱（Gel Permeation Chromatography，GPC）功能、串联C18等萃取柱实现净化（Solid Phase Extraction，SPE）功能以及在线定量浓缩（AccuVap）功能，在实验过程中可随意选择PrepLinc GPC、PrepLinc SPE、PrepLinc GPC & AccuVap、PrepLinc SPE & AccuVap等模式有机组合，来满足实验需求。J2 Scientific PrepLinc全自动样品前处理平台的PrepLinc GPC功能可以有效去除辣椒酱中色素、蛋白质、脂肪等干扰物质，AccuVap功能可以实现样品前处理的无人化和自动化，在很大程度上提升了样品前处理的可靠性，以及结果测定的稳定性。