高校食堂食品安全问题及对策

作者: 王立军 陈玉保

摘 要:高校食堂的食品安全事件频发,给高校餐饮工作带来了负面影响和巨大的压力。分析后勤社会化大背景下,食品安全事件发生的原因和学校后勤管理中存在的问题,结合工作实际提出有效的防范措施,切实加强高校的食品安全管理,健全应对突发事件的机制,筑牢食堂食品安全防线,为高校的发展和育人工作做好保障。

关键词:高校后勤;食堂;食品安全

Reflections on Food Security at Higher Education Institutions

WANG Lijun, CHEN Yubao

(Beijing University of Chemical Technology, Beijing 100029, China)

Abstract: Incidents of food security at higher education institutions have exerted negative influences and huge pressure on food management at colleges and universities. This paper examines the causes of such incidents with the socialization of logistics management, discusses problems in logistics management, and then proposes effective prevention measures in order to enhance food security management at higher education institutions, improve response mechanism for emergencies, ensure food security provided by school canteens, and support the development of colleges and universities and the teaching of students.

Keywords: logistics of higher education institutions; school canteens; food security

近期部分高校频频发生食堂食品安全事件,使高校食堂的食品安全问题成为网络关注的焦点。短期内发生的多起食堂食品安全事件给高校的后勤工作敲响了警钟,因此必须对此类事件进行分析,理清发生的原因,采取必要的措施进行防范,避免此类事件再次发生,为高校的发展和育人工作提供基础保障。

1 高校在食品安全方面存在的主要问题

1.1 外包食堂食品安全问题频发

随着高校招生规模的扩大,高校后勤特别是餐饮保障压力大增,为解决这一问题,部分高校引进了社会餐饮企业经营食堂,社会餐饮企业通常采取分档口转包、转租的方式来运行,导致大量没有高校食堂经验的人员涌入食堂,且有些社会餐饮企业为追求利润降低了原材料采购标准和对工作流程的要求,而高校对社会餐饮企业的监管也存在漏洞,造成外包食堂食品安全问题频发。

1.2 高校对食堂食品安全的监管不到位

部分高校对食堂工作和食品安全工作不够重视,在后勤体制机制改革后缩减后勤工作人员数量;部分高校将食堂大规模外包给社会企业以包代管,消减食堂监管人员数量,造成部分高校没有足够的人员或专门的队伍开展食品安全监管工作;部分高校管理人员缺乏专业的知识或履行职责不到位,食品安全相关制度不健全或形同虚设,导致发生食品安全事故的概率升高。

1.3 高校与学生的沟通机制和舆情处理机制存在问题

高校缺乏与学生沟通的渠道,不能实现及时、有效的沟通,导致学生就餐出现问题难以反馈和解决,习惯通过网络反映问题或发泄不满,给学校后勤工作带来了压力。高校对食品安全事件的处理不够迅速、果断,舆情应对机制不健全,缺乏应对网络舆情的经验。

2 高校发生食品安全事件的原因分析

高校频繁发生食品安全事件与高校后勤社会化改革和学校自身的因素有关,主要原因如下。

2.1 外包食堂管理体制机制不健全

随着高校后勤社会化改革的推进,越来越多的高校采取部分食堂外包的运行模式,有些高校甚至采取全部食堂外包的方式,一定程度上减轻了学校自办食堂的压力,丰富了学校的餐饮服务,但外包食堂的企业和食堂现场负责人的专业水平不一,易发生食品安全问题。针对外包食堂模式的管理体制机制尚不健全,学校监管和外包食堂自我监督衔接不到位,存在监管漏洞,容易发生食品安全事件[1]。

2.2 食品安全监管机制不完善

高校食品安全涉及面广、流程长、专业性强,需要建立完善的食品安全监管机制。部分高校的食品安全监管机制不健全,管理制度不完善或没有严格落实,没有专门的监管队伍或监管人员不足,没有专用的检测设备或检测设备老旧,给高校的食品安全带来了安全隐患[2]。

2.3 高校食堂服务的师生数量众多

随着高校招生规模的扩大,高校食堂服务的师生数量越来越多,给高校食堂餐饮保障带来了巨大压力。为做好餐饮保障,需要增加食堂服务人员数量,提高食堂服务人员的专业素质。高校食堂涉及环节较多,包括原材料的选择、进货验货、储存、清洗、加工和制作,个别员工在某一环节操作不规范,就可能产生食品安全事故。

2.4 食堂就餐投诉渠道不畅通

食堂就餐投诉渠道不畅通,不能满足学生快速解决问题的需求,导致学生更倾向于通过网络发布照片和视频,且高校是社会关注的焦点,容易引发舆情和网络关注,从而引起学校对相关问题的重视。

3 高校防范食品安全事件措施

高校食堂食品安全事件频发,教育部及相关部委、各级政府相继发文规范食品安全,高校要认真梳理学校在食堂管理方面的不足和漏洞,采取有效措施消除食品安全隐患,避免食品安全事件的发生。

3.1 高度重视食品安全问题

食品安全“四个最严”的提出体现了国家对食品安全问题的重视和零容忍的态度,学校各级领导干部、后勤餐饮负责人、食堂工作人员都要将食品安全工作放在第一位,全员参与,统一认识,从思想上高度重视,从行动上严抓落实,务必守好食品安全工作底线。

3.2 加强对一线员工教育和培训力度

高校食堂日常工作由食堂的一线员工完成,一线员工的受教育水平普遍不高,学校后勤要加强对一线员工的教育和培训力度,通过实际案例教育和引导员工,规范每道工作流程的操作标准,使每名员工了解并铭记食品安全理念,养成维护食品安全的习惯。一线员工直接面对学生群体,容易与学生发生冲突,日常培训和教育中要重点培养一线员工发现问题、妥善处理问题的能力[3]。

3.3 贯彻落实食品安全措施

学校后勤要加大食品安全监察的力度,维持食品安全监管的高压态势,紧抓食品安全关键环节,在食品加工环节将食品安全的各项措施落实到位。

3.3.1 原材料选择环节

原材料选择是食品安全的首道关口,高校后勤要严把食品原材料的进货关,尽量选择大品牌产品,少用小品牌产品,大品牌产品对食品安全规范的执行相对严格;尽量选择包装食品,少用散装食品,尤其是调料类的食材,散装食品在储存等方面有天然的劣势,更容易出现食品安全问题;尽量选择食品安全风险较低的食材,少用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食材。

3.3.2 原材料进货环节

除了要查验原材料的质量、新鲜度、保质期等基本情况,还要严格执行索证索票制度,对食材来源情况进行确认,避免未经检验或者检验不合格的肉类及其他食材混入食堂。对食材进行抽样检测,果蔬类食材要检测农药残留情况,肉类食材要检测是否使用瘦肉精,豆制品要检测微生物污染情况等。

3.3.3 原材料储存环节

按照相关规范严格做好原材料仓储工作,确保储存库的温度、湿度等条件符合标准,原材料摆放规范。按照“先进先出”的原则对原材料质保期限进行管理,可通过标签进行标记,方便管理。对原材料进行分类储存,成品、半成品要分开放置,生品、熟品也要分开放置。做好库房的消毒、打扫、灭鼠灭蟑灭蝇等日常工作[4]。

3.3.4 原材料处理环节

加强对原材料粗加工、清洗、切配和加工等全过程的监督,规范员工操作。原材料清洗过程中要避免异物混入,尤其是叶菜类食材容易混入菜虫,清洗要格外仔细;做好原材料加工过程中的细节管理,勤翻炒,避免大锅炒制出现食材夹生的问题。

3.3.5 成品留样环节

按照规范对每餐所有菜品和餐食进行留样,张贴标签,方便出现问题时准确溯源,及时处理问题。

3.3.6 剩余菜品处理环节

剩余菜品处理是容易被忽略和出现问题的环节。食堂窗口普遍采取独立运行的方式,尤其是外包食堂的窗口,部分窗口为节省成本不舍得丢弃剩菜剩饭。食堂监管人员要加强管理,遵循蔬菜类菜品不隔餐食用、纯肉类菜品冷藏储存可隔餐食用的原则,避免剩余饭菜重回餐桌引发食品安全问题。

3.3.7 食堂人员管理

食堂员工必须持健康证上岗,每年进行体检;做好食堂员工的日常健康监测,坚持每日上岗前的“晨午晚检制度”,杜绝员工带病上岗;对员工的个人卫生进行统一规范,洗手消毒要做到位,操作时依规佩戴口罩、手套等;对食堂员工定期开展食品安全相关培训,使其充分了解食品安全知识和操作规范。

3.3.8 消毒和卫生管理

食堂的就餐大厅和后厨要定期消毒,尤其要做好对砧板、刀具、毛巾等厨房用具的消毒处理;食堂垃圾分类处理是做好食堂卫生管理的重要环节,对厨余垃圾进行合理堆放与消杀,避免滋生蚊蝇。

3.3.9 食品添加剂管理

为改进餐食口味,食堂使用的食品添加剂的种类和数量越来越多,虽然使用植脂末、奶精等符合食品安全规范,但大量使用会对师生健康产生不良影响,管理人员要特别注意奶茶等添加剂使用较多的食品和饮料。

3.3.10 日常管理

高校食堂日常管理要保持监管的高压态势,增加食堂后厨巡视的频次,按规定对不合格的操作进行处罚,涉及食品安全的事项更要从严处罚;对食堂从业人员从严要求,对违反操作流程、可能产生安全隐患的事件进行严肃处理,对屡教不改的外包食堂可解除合同,对自营食堂可处理具体负责人。

3.3.11 完善食品安全监督机制

形成有效的食品安全监督机制,建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制度,明确后勤各级领导干部的责任,明确食堂各岗位工作人员的责任,做到责任层层压实,领导干部要了解食品安全相关知识,定期到食堂实地检查工作,督促各项措施的落实;建立一支专业的食品安全监管队伍,聘用食品相关专业的人员,每天开展食品安全检测和食堂巡视工作,关注食品加工的各个环节,发现问题立即整改;加强硬件投入,购置微生物检测仪、油品检测仪、农药残留检测仪等必备仪器设备,以便开展食品安全相关的检测,有条件的学校还可以设立专用的食品安全实验室,进一步提升食品安全保障的力度。

3.3.12 建立有效的沟通机制

建立畅通的学生沟通渠道和投诉渠道,与学生会、生活权益部等学生组织保持密切联系,通过座谈会、问卷调查等手段收集学生意见、建议,及时解决学生反映的问题;定期召开食堂开放日等活动,让学生走进食堂,了解食堂的运行流程,了解后勤工作人员为保障食品安全采取的措施;在食堂建立顺畅的投诉渠道,可以采取主管现场值班、显著位置张贴投诉二维码、设立“接诉即办”电话等方式,使学生在食堂就餐现场反映的问题能在第一时间得到处理,避免学生通过网络渠道发泄不满导致事态扩大。要及时回复以及解决学生通过电话或网络反馈的问题,培养学生通过校内渠道解决问题的习惯。

3.3.13 建立舆情的应对机制

高校食堂是最容易引起舆论的场所,要高度重视各种突发事件,遵循及时处置、实事求是、师生满意的原则,第一时间处置突发事件,建立突发舆情的应对预案。学校要设立舆情监控部门,实施多部门联动,实时关注本校的舆情,性质严重的立即汇报,相关部门立即处置,避免事态的进一步扩大。处置突发事件要以事实为依据,查明真相,快速处理,避免引发更大的舆情[5]。

4 结语

食品安全责任重于泰山,高校的后勤部门要高度重视食堂的食品安全问题,切实抓好各项措施的落实,建立起与学生的沟通机制,增强突发事件的应对能力,守好食品安全的底线,为高校的发展做好服务,为高校的人才培养和科学研究做好保障。

参考文献

[1]陈晓玲.高校食堂食品安全管理存在的问题及应对措施[J].现代食品,2022,28(7):131-133.

[2]许淼.高校食堂食品卫生安全监管问题及策略探讨[J].现代食品,2023,29(14):140-142.

[3]贺一凡.高校食堂食品安全风险的防范与控制探析[J].中国食品工业,2023(7):59-61.

[4]黄敏,殷旦丹.高校食堂食品安全体系的研究[J].轻工科技,2021,37(7):6-7.

[5]刘静雅.新媒体视野下高校网络舆情探析[J].新闻研究导刊,2023,14(11):68-70.

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