食品安全抽检工作中影响结果判定和检验结论的关键因素

摘 要：本文主要针对抽样过程、食品分类、制样制备、样品管理、检验方法和结果判定等食品安全抽检过程中不同环节容易出现影响检验结果和判定的问题进行分析，总结提炼关键因素，为检验检测机构和抽检专业技术人员对检验结果进行判定提供思路和参考，从而提升抽检工作人员的专业技术水平，降低食品安全抽检工作中的错误率，提高抽检工作的质量和效率。

关键词：食品分类；抽样过程；标准适用性；结果判定

The Key Factors Affecting the Result Judgment and Inspection Conclusion in the Sampling Inspection Work of Food Safety

JIANG Meijuan， LUO Jialin， CHEN Xi， SONG Meiying， LIAO Xiaoshan， CHEN Zunjun

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： This paper mainly analyzes the problems that are likely to affect the inspection results and judgment in different links of food safety sampling process， such as sampling process， food classification， sample preparation， sample management， inspection methods and result judgment， summarizes and summarizes the key factors， and provides ideas and references for inspection and testing institutions and sampling professionals to judge the inspection results， so as to improve the professional technical level of sampling staff， reduce the error rate in food safety sampling work， improve the quality and efficiency of sampling work.

Keywords： food classification; sampling process; applicability of standard; determination of results

食品安全抽检工作是食品安全监管的重要手段和技术支撑，其工作质量决定食品安全监管工作的有效性，影响对食品安全问题和风险隐患的分析研判，是食品安全监管体制中极为重要的环节。食品安全抽检工作中各环节都需要专业技术人员具备专业技术能力和科学严谨的态度。由国家市场监督管理总局发布并于2019年10月1日起正式开始实施的《食品安全抽样检验管理办法》[1]中将食品安全抽检工作主要分为监督抽检、风险监测和评价性抽检3种类型，并对其进行定义和解释。实际抽检工作中监督抽检的目的是通过食品安全抽检发现食品安全问题，督促食品生产经营者落实其质量安全主体责任，保障食品安全；风险监测的目的是主动发现食品中存在的风险隐患，分析危害因素来源，为标准制定修订、风险评估、风险预警、风险交流等工作提供科学依据和技术支持；评价性抽检的特定目的是客观评价某区域内某类食品的食品安全现状，对各区域的食品安全抽检工作进行考核。

1 检验结果和检验结论的重要性

检验结果的准确性直接关系到食品的质量安全；检验结论是检验工作对根据相应依据对检验样品的质量和检验结果给出的总体评价。2021年6月1日起施行的《检验检测机构监督管理办法》[2]第六条规定检验检测机构不受任何可能干扰其技术判定的因素影响，保证其出具的检验检测报告真实、客观、准确、完整。检验结果和检验结论作为监管部门执法的重要依据，直接影响到核查处置的结果。一旦检验结果或检验结论判定错误，不仅会造成食品生产经营者的名利损失，还会导致监管部门公信力下降。因此，影响食品安全抽检工作中各环节结果判定和检验结论的因素都尤为重要。本文结合日常实际抽检工作情况，分析总结直接影响检验结果和判定的关键因素，为食品安全抽检领域提供参考和思路，提高抽检工作的质量和效率。

2 影响检验结果判定和检验结论的关键因素

2.1 抽样过程

抽样工作是食品安全抽检工作的第一道工作程序。抽样过程主要包括现场抽样、运输储存、样品移交等环节。若抽样现场和运输贮存过程操作不规范，将直接影响检验结果的判定和检验结论。

2.1.1 现场抽样

现场抽样主要包括抽取样品、填录抽样信息、封样包装等。影响检验结果判定和检验结论的关键因素有以下几点。①抽取的样品不具有代表性和均匀性将直接影响检验结果和判定，多批次样品混合抽样将影响抽样和检验的有效性，可能直接导致出具的检验报告不合格。②抽样量应满足检验标准要求或满足实验需求。抽样的数量、重量等会对检验结果判定和检验结论造成影响，部分项目的检验方法中对抽样量有明确规定，如采用《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》

（GB 5009.22—2016）[3]检验食品中黄曲霉毒素B1时，规定采样量大于1 L或1 kg，该标准对于包装的要求是采集同一批次或批号的样品至少3个包装。③样品的关键信息填录错误会直接影响检验结果和判定。例如，针对餐饮环节抽取的“汤河粉”，餐饮单位提供的原料外包装信息上显示产品类型为淀粉及其制品，若未询问样品原料信、信息未填录或填录错误，承检机构根据样品名称“汤河粉”可能会导致后续分类为餐饮食品中的米粉制品（自制），如脱氢乙酸及其钠盐在米粉制品和粉丝、粉条中的限值存在巨大差异，GB 2760—2014规定在米粉制品中不得使用脱氢乙酸及其钠盐，而粉丝、粉条中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量为1.0 g·kg-1。

2.1.2 运输贮存过程

在运输、贮存过程中主要影响检验结果判定和检验结论的关键因素有以下几点。①对于需要特殊贮存和经销条件的产品，抽样过程应采取相应措施保证抽样过程符合相关规定要求。例如，在超市中抽取生冷的三文鱼等生食动物性水产品，在抽样时应带有便携式冰箱，不能采用超市提供的购物车选取样品支付费用后再放入冰箱，中间脱冷的过程可能会影响检验结果和判定；抽取样品后的运输和贮存过程中，应保留便携式冰箱的温度照片、记录等相关抽样证据照片或影像。②运输和贮存过程中的交叉污染将直接导致检验结论和判定发生改变。例如，抽取食用农产品禽畜肉类时将其和冷冻饮品等混合放在同一个冰箱中进行运输和贮存，造成不同食品混合交叉污染，该做法将直接影响检验结果和检验结论。

2.2 食品分类

食品分类是影响检验结果判定和检验结论的关键因素。根据食品安全抽检工作的计划要求，不同食品分类的检验项目应采用相应的标准依据选择标准限值或参考限值进行判定，一旦出现分类错误，标准限值可能选择错误，将导致检验结果判定和检验结论发生改变。

2.2.1 各标准分类系统差异的影响

在食品安全抽检工作过程中所使用的《国家食品安全监督抽检实施细则（2023年版）》（以下简称“实施细则”）[4]等涉及抽检分类，所采用的标准依据也有自身的食品分类系统，并且该食品分类仅适用于该标准本身[5-8]，不同标准之间的食品分类系统和抽检分类会有所差异，不可互相套用。同一样品在不同标准中的分类不一样将直接导致检验结果判定和检验结论发生改变。例如，青团，依据《食品生产许可分类目录》[9]分类，可按糕点类发证；在《糕点分类》（GB/T 30645—2014）[10]的定义中，青团按工艺应归为热调软糕类或糕团类；在食品安全抽检工作中，实施细则中糕点的抽检产品种类范围明确注明青团不属于糕点食品类别的抽检范围；2011年卫生部答复上海市市场监督管理局函件[11]中明确青团属于粮食加工品中的米粉制品，不得使用亮蓝等色素。因此在不同标准和体系的理解中，青团的食品分类是不同的，极易混淆，其在产品类型上是糕点，但在抽检工作中应按照粮食加工品中的米粉制品进行抽检，食品添加剂应同时根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中相应的食品分类进行判定。

2.2.2 样品本身配料、工艺、执行标准等影响

食品安全抽检工作需要根据各标准、实施细则的自身分类系统进行分类，还需要考虑样品本身的配料、工艺或执行标准等产品信息。例如，日本豆腐不属于豆制品，虽然名字中有“豆腐”二字，但是其主要配料为鸡蛋、鸭蛋等蛋类，并不含豆类；调味辣酱以辣椒、干辣椒、水果等为主要原料，配以香辛料或食品添加剂等作为辅料制成，但样品标签标识上注明其产品类型和执行标准均为复合调味料，该类型产品不能直接根据样品名称确定其食品分类，具体是属于食品安全抽检分类的辣椒酱还是半固体复合调味料应当结合其样品本身的配料、执行标准或产品标准进行综合判定。根据2023年版实施细则中对于辣椒酱的定义是以鲜辣椒或干辣椒为主要原料加工而制成的酱状食品，因此该样品应按照配料和执行标准等分类为半固体复合调味料，而非辣椒酱。

2.3 样品制备

制样是保证检验工作过程科学客观的基本要求，即对抽检或送检的样品进行合理取样、混匀、粉碎、分装等处理工作，为确保检验结果的正确性，必须按照相关标准要求、检验要求和操作规范等对样品进行制备。制样工作中存在缺陷或错误，将会直接影响检验结果判定和检验结论的总体评价。

2.3.1 检验或判定标准要求的影响

样品的制备需要满足检验方法、判定依据和实施细则等相关要求，需要考虑制备的样品量、取样部分的具体要求、农药残留量以及去除果核的重量等情况，以确保检验结果判定的准确性以及检验结论的可靠性。样品制备过程中主要影响检验结果和判定的关键因素有以下几点。①检验标准和判定标准对制样量的要求。例如，检验方法《食品安全国家标准 植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱—质谱联用法》（GB 23200.121—2021）[12]中规定了食用菌、热带和亚热带水果（皮可食）随机取样1 kg，水生蔬菜、茎菜类蔬菜、豆类蔬菜、核果类水果、热带和亚热带水果（皮不可食）随机取样2 kg，瓜类蔬菜和水果取4～6个个体（取样量不少于1 kg），其他蔬菜和水果随机取样3 kg；判定标准《食品安全国家标准 食品中农药最大残留量》

（GB 2763—2021）对于检测农药残留的各种类别食品的测定部位有不同的规定，在附录A中对测定部位进行了详细说明和规定，与《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）制样要求不同的是水果类如柚、西瓜等制样时不去皮，荔枝、龙眼等制样时不去皮但要去核，油桃、山楂等制样时去核，农药残留量计算时还应考虑果核的重量等。②检验标准和判定标准对取样部位的要求。GB 2762—2022中明确了可食用部分的定义和要求，如水果剥皮、鱼去刺等，同时在具体项目的最大标准限量中也体现了对于取样部位的要求，如铅在鲜、冻水产动物（鱼类、甲壳类、双壳类除外）的最大标准限量为

1.0 mg·kg-1（去除内脏），镉在双壳类，腹足类，头足类，棘皮类的鲜、冻水产动物的最大标准限量为

2.0 mg·kg-1（去除内脏）。

2.3.2 样品本身指标的影响

样品本身质量指标等项目受外界环境影响，容易发生变化，将直接影响检验结果判定和检验结论。例如，对于维生素A等项目，《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》（GB 5009.82—2016）[13]第5分析步骤中规定了试样制备和试样处理的要求，将一定数量的样品按要求经过缩分、粉碎均质后，储存于样品瓶中，避光冷藏。再如，需检测挥发性盐基氮等项目的水产品或禽肉类样品，样品应优先制备，制备时间过长或过晚都会直接影响检验结果。保质期为2～3 d的糕点或乳制品应优先进行制备，保证在样品保质期内开展检验工作，若超出保质期，产品的质量指标或微生物指标将发生改变，直接影响检验结果。