乳制品生产过程中的质量控制策略

摘 要：随着食品安全问题的频繁发生，我国不断强化对于食品安全的监控。乳制品是居民饮食中最常见的食品之一，严格控制其生产加工品质，有利于乳制品安全系数的提高，从而更好地保证消费者的生命健康和安全。在乳制品生产过程中，质量控制是确保产品安全和质量的关键步骤。合理的生产工艺、包装和储存条件控制，以及员工的质量意识都对乳制品的质量有重要影响。本文将探讨乳制品生产过程中的质量控制策略和措施，旨在促进乳制品行业的健康发展和提高消费者对乳制品的信任度。

关键词：乳制品；质量控制；食品安全

The Quality Control Strategy in the Dairy Production Process

NIU Shuli

（Lanzhou Zhuangyuan Pasture Co.， Ltd.， Lanzhou 730100， China）

Abstract： With the frequent occurrence of food safety problems， China continues to strengthen the monitoring of food safety. Dairy products are one of the most common food in the diet of residents. Strict control of their production and processing quality is conducive to the improvement of the safety factor of dairy products， so as to better ensure the life， health and safety of the masses. In the dairy production process， quality control is a key step to ensure product safety and quality. Reasonable production process， packaging and storage control， as well as the quality awareness of the staff all have an important impact on the quality of dairy products. This paper will explore quality control strategies and measures in the dairy production process， aiming to promote the healthy development of the dairy industry and increase consumer trust in dairy products.

Keywords： dairy products; quality control; food safety

乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，如牛奶、酸奶、奶粉等。它们不仅提供了高质量的蛋白质、钙和其他营养成分，还具有丰富的口感。由于乳制品的广泛应用和消费量的增加，保证乳制品质量的稳定性和安全性变得尤为重要[1]。质量控制在乳制品生产过程中起着关键的作用。它不仅可以帮助厂商确保产品在物理、化学和微生物方面的合格，还可以保护消费者的健康和权益。通过严格的质量控制策略，乳制品生产商可以有效管理原料的采购和接收，控制生产工艺参数，开展产品检测和分析，以及确保产品的包装和存储符合标准。本文将探讨乳制品生产过程中的质量控制策略，旨在为健康和美味的乳制品贡献力量。

1 乳制品生产过程概述

1.1 原料准备

在乳制品生产过程中，原料的选择和采购是确保产品质量的第一步。生产商应该选择具有优良品质和卫生标准的原材料供应商，并与其建立长期合作关系。原料的收货管理包括对原材料的检验、验收和记录，确保原材料符合预定质量要求。

1.2 生产工艺流程

乳制品生产过程中的工艺流程涉及多个环节，包括均质化、热处理、冷却、发酵等。在每个工艺环节中，严格控制温度、时间和搅拌等参数对于产品质量的稳定性至关重要。过程中的监测和记录能够确保工艺操作按照标准进行，并提供数据用于后续分析[2]。

1.3 包装和存储

乳制品的包装和存储环节也是质量控制的重要部分。适当的包装材料和技术可以确保产品不受氧化、变质或污染。同时，包装后的产品应妥善储存，避免高温、阳光直射和湿度过大等不利因素，以保持产品的品质和营养价值。

通过有效管理乳制品生产过程中的原料采购、工艺流程和包装储存，生产商可以确保产品的一致性、稳定性和安全性。这些措施有助于提高乳制品的品质和可追溯性，满足消费者对健康和安全的需求。本文将重点讨论乳制品生产过程中的质量控制策略与措施[3]。

2 影响乳制品质量的原因

2.1 原料质量问题

在乳制品生产过程中，通常以原料乳作为基本的生产原料，因此原料乳的品质是影响最终乳制品质量的关键因素之一。原料乳的质量应符合相关国家和行业标准。这包括产品的微生物指标、化学成分和理化特性等方面的要求。例如，原料乳中的菌落总数、产气菌、致病菌等指标应符合卫生标准，脂肪、蛋白质和乳糖的含量应在适宜的范围内。不同奶源的品质有所差异，牧场环境、饲养管理和营养配方等因素会直接影响奶源的品质。原料乳在储运过程中的温度、湿度、时间等因素会对其品质产生影响，必须确保在合适的储存温度下及时运输，避免过长时间的延误或过高温度的储存。

2.2 缺乏标准化的生产操作规程及监测

生产过程中的监测是确保产品质量的关键，相关人员需要对加工过程进行严格的控制和监测，包括温度、时间、搅拌和均质化等参数的控制，以确保产品的安全性和稳定性。不同阶段的温度控制对乳制品的质量至关重要。例如，在巴氏杀菌过程中，需要确保达到适当的温度和保持一定的时间，以杀灭有害微生物并保持产品的稳定性。不同步骤和工艺阶段的时间控制也是影响乳制品质量的关键因素。例如，发酵过程中需要控制适当的发酵时间，以确保产品具有适当的酸度和口感。另外，生产过程中的其他参数如pH值、湿度和配方比例等，也需要进行严格控制和监测，以确保产品质量的稳定性[4]。

2.3 生产设备的清洗与消毒

设备清洗和消毒是保障产品质量和卫生安全的重要环节。所有接触乳制品的设备和容器应定期进行清洗和消毒，以防止交叉污染和细菌繁殖。乳制品生产企业对于生产设备的清洗和消毒需要严格遵守卫生要求，单一的化学消毒和物理清洗是不够的。确保生产管道、器具和设备的清洗与消毒符合卫生标准至关重要。如果不符合要求，将对乳制品的色泽和口感产生影响，并且有可能导致乳制品的变质以及微生物的滋生。这些微生物包括霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。因此，乳制品生产企业通过严格的设备清洗与消毒，可以减少微生物污染和交叉感染的风险，确保乳制品产品的质量和卫生安全[5]。

2.4 员工质量控制意识不足

在乳制品生产过程中，员工的质量意识对产品的质量起着至关重要的作用。员工的质量意识不仅影响他们在生产过程中的操作规范性，还会反映在他们对危害性物质、生产环境和食品安全方面的警觉性上。如果员工缺乏质量意识，不重视个人卫生，就有可能对乳制品产生污染，从而影响乳制品的质量和安全。因此，乳制品企业应该注重对员工质量意识的培训和提升，通过定期举办知识讲座、工作坊等形式，向员工传授相关质量管理知识和操作要求。

3 乳制品生产过程中的质量控制措施

3.1 建立合作稳定的原料供应链

在乳制品生产过程中，对原料进行检验和选择是确保产品质量的关键步骤。①要对原料进行合规性检查，确保其符合国家和行业的标准要求。这可以包括检查原料的安全性、质量认证、供应商的信誉等方面。合规性检查有助于筛选出符合质量标准的原料供应商，进而降低风险。②对于乳制品的原材料如牛奶来说，养殖和饲养环境直接影响到产品的质量。生产企业应确保原料来源于符合卫生要求的养殖场或农场。这需要对动物健康状况、生长环境、饲养管理和饲料安全等进行监督和把控。③对原料进行必要的检验和分析是确保产品质量的重要步骤。这包括对原料中的脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数、农药残留和抗生素等进行测试。通过检验和分析，可以确保原料的质量符合要求，并及时发现潜在的问题。④建立完善的供应链管理体系，包括与原料供应商建立良好的合作关系、确保供应链的可追溯性和透明性。通过有效的供应链管理，可以保证原料质量的可控性和稳定性[6]。

3.2 强化生产设备的清洗和污染防治

在乳制品生产中，长时间使用设备可能会导致设备内部环境恶化，进而影响乳制品的质量。因此，强化生产设备的清洗和污染防治是乳制品生产过程中的重要质量控制措施。①生产设备应定期进行清洗，以去除污垢和残留物。清洗频率应根据生产工艺和产品种类进行合理调整。乳制品企业需要制定清洗程序和标准操作规程，确保清洗过程的标准化和可追溯性。要注意的是，在清洗过程中，要根据不同设备和污染物的特点选择合适的清洗剂，并确保其符合卫生和安全要求。②乳制品企业应加强污染防治，严格控制交叉污染，可通过分时段生产、区域隔离等避免不同批次产品之间、不同生产线之间的交叉污染。员工应穿戴干净的工作服和工作鞋，戴好帽子、口罩和手套，遵守良好的个人卫生习惯[7]。乳制品企业还应该设置有效的监测和检测系统，及时发现和控制可能引起污染的因素。③乳制品企业要根据生产工艺和卫生要求，制定适当的设备消毒计划和频率。根据设备和工艺的特点选择合适的消毒剂，并按照使用说明正确使用，做好消毒后的验证与监控工作，确保消毒程序的有效执行和消毒效果的达标。通过强化生产设备的清洗和污染防治，可以有效降低乳制品生产过程中的污染风险，保证产品的卫生安全和质量稳定。同时，建立相应的记录和追溯体系，对清洗和消毒过程进行监控和管理，以确保措施的有效执行和持续改进[8]。

3.3 强化员工的质量意识

为了在乳制品生产过程中有效控制产品的质量，关键之一是提高员工的质量意识。①生产企业应定期对一线员工进行质量知识培训，包括乳制品生产的要求、质量控制的关键点以及常见的质量问题和解决方法。通过培训，增强员工对乳制品质量重要性的认识，并提高他们对质量控制的理解和能力。②除了质量知识外，生产企业还应提供相关的专业技能培训，以提升员工的生产技术和操作水平。这包括生产设备的正确使用、生产流程的规范执行以及质量检测的操作技巧等。通过技能培训，使员工能够熟练而准确地操作设备和进行生产过程控制，确保产品质量的稳定性和一致性。通过加强员工的质量意识，生产企业能够确保员工具备正确的知识和技能来实施乳制品生产过程中的质量控制。提高员工的质量意识不仅可以改善产品质量，还可以降低生产过程中的错误和损失。这需要不断强调质量的重要性，并为员工提供培训和支持，使他们能够自觉地遵循操作规范和质量要求，确保乳制品生产质量的科学管理与控制[9]。

3.4 加强产品质量检测和工艺控制

在乳制品生产过程中，产品的质量控制是确保产品质量的关键步骤。①不同的乳制品在生产过程中需要进行特定的加热、冷却或发酵等处理。控制温度和时间可以确保产品达到所需的特性和安全性。适当的温度和时间可以影响产品的口感、颜色、质地和微生物安全。②搅拌和均质化可以将原料中的成分均匀分布，确保乳制品具有一致的质量和稳定性。均匀分布有助于提高产品的口感、纹理和保质期。搅拌和均匀化过程还可以改善乳制品的乳脂球大小和分布，提高乳蛋白的溶解性。③在乳制品生产中，消除潜在有害菌群是必不可少的。通过巴氏杀菌或其他灭菌方法，可以有效杀死微生物，确保乳制品的安全性和延长其保质期。通过合理的生产工艺控制，乳制品生产企业可以确保产品质量、食品安全性和稳定性。此外，准确控制温度和时间、均匀分布原料成分以及进行适当的巴氏杀菌和灭菌操作都是关键因素。这些质量控制策略和措施有助于确保乳制品达到高品质标准，并满足消费者对食品安全的需求。