豆腐酸性凝固剂的研究进展

摘 要：凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂，其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理，对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述，为酸性凝固剂的开发推广提供参考。

关键词：酸浆凝固剂；有机酸凝固剂；复配酸性凝固剂

Research Progress of Acidic Coagulant for Tofu

XIE Xiuling， JIN Hongxing， QI Wenjing， QIU Zhuhong， SU Haixiang， ZHU Jiankai

（Kunming University of Science and Technology Oxbridge College， Kunming 650000， China）

Abstract： Coagulant is an essential additive in the processing of tofu， and its type and amount directly affect the quality of tofu. This article elaborates on the mechanism of acidic coagulants， reviews the research progress of microbial fermentation acid slurry coagulants， organic acid coagulants， and composite acidic coagulants， providing reference for the development and promotion of acidic coagulants.

Keywords： acid slurry coagulant; organic acid coagulant; compound acid coagulant

豆腐营养丰富，在我国传统食品中占有重要地位。大豆含有丰富的蛋白质，氨基酸种类也比较齐全，赖氨酸含量尤其丰富，可弥补谷类中赖氨酸含量不足造成的缺陷。大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量较高，达80%以上；大豆中异黄酮在预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合征方面有一定的保健和医疗作用[1-3]。凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂，其种类及添加量直接影响豆腐的口感、质量、感官等品质[4]。目前豆腐生产中使用的凝固剂有盐类、酶类、酸性以及复合凝固剂。盐类凝固剂历史悠久，分为镁盐与钙盐，但由于使用盐类凝固剂制作的产品味道苦涩，导致其使用范围受到限制[5]；酶类凝固剂能凝固蛋白，其反应温和，使用酶类凝固剂制作的产品口感佳，但硬度低、成本高，适合老年人食用[4]。因此，有关酸性凝固剂的研究越来越多。本文主要对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述，期望为豆腐酸性凝固剂的创新研发及推广生产提供参考。

1 酸性凝固剂凝固机理

大豆经过浸泡研磨得到生豆浆，大豆蛋白分子的亲水基团趋向表面，在表面形成水化膜，处于亚稳定状态[6]。豆浆加热过程中，大豆蛋白分子间形成二硫键和疏水键，发生一定程度的聚集[7]。酸性凝固剂的加入进一步促进蛋白质变性，降低浆液的pH值，中和或屏蔽大豆变性蛋白表面电荷，减弱蛋白质分子间的相互作用力并使其相互靠近，形成凝乳[8]。相关研究发现，凝胶过程不只有蛋白质的参与，脂肪在凝胶过程中也发挥着重要作用[9]，但具体机理仍不明确，仍需进一步研究。

2 凝固剂的种类

2.1 微生物发酵的酸浆凝固剂

酸浆豆腐历史悠久，是山东省非物质文化遗产。酸浆豆腐是以自身产生的黄浆为主要发酵原料，依赖环境中微生物进行自然发酵，以形成的酸浆进行点制加工而成的豆腐[10]。研究发现，酸浆中主要优势菌种为乳杆菌，占95.31%，另有毕赤酵母属、肠球菌属、芽孢杆菌属和醋酸菌属[11]。戴意强等[12]利用植物乳杆菌发酵黄浆水制备酸浆，加工得到的豆腐含水量高，产生的挥发性物质种类最多，如庚醛、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯等，这些物质能赋予酸浆豆腐独特的风味，同时产生“豆腥味”的己醛含量也最低，使酸浆豆腐风味更佳。杨杨等[13]通过对比不同凝固剂对豆腐品质的影响，得到酸浆豆腐中蛋白质、氨基酸态氮、总酸含量高于盐类凝固剂制作的豆腐、葡萄糖酸内酯豆腐。党辉等[14]利用鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母共同发酵黄浆水制作酸浆凝固剂，研究表明，当鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母比例为1∶1时，制得的酸浆豆腐具有良好的保水性和耐煮性，且必需氨基酸的比例更接近联合国粮食及农业组织、世界卫生组织的规定。张巧玲等[15]利用植物乳杆菌和酵母菌进行发酵制作竹荪酸浆，制得的豆腐酸味适中，无涩味，且带有淡淡的竹荪清香，有较好的市场前景。毕晟赟等[16]研究了小米发酵液制作豆腐的工艺，分析了不同菌种发酵的发酵液对豆腐凝固的影响，结果表明，泡菜菌发酵液加工的豆腐得率、持水率、蛋白质含量及质构特性优于鼠李糖乳杆菌、乳酸菌、酵素菌以及混合菌加工的豆腐。豆清发酵液也是制备豆腐常用的酸性凝固剂，但豆清发酵液制得豆腐受到多种因素的影响，如发酵时间和温度、发酵液含量、点浆温度以及煮浆温度和时间。江振桂等[17]利用纯种发酵的豆清发酵液作为凝固剂，按熟浆工艺生产的豆腐保水性较好，弹性适中，断面均匀，豆香味浓郁。孙丰婷等[18]优化豆清发酵液的发酵条件，得到最佳发酵工艺为发酵时间48 h，发酵温度37 ℃，添加种子发酵液20%。刘海宇等[19]对豆清发酵液凝固豆腐的工艺进行优化，结果表明豆清发酵液添加量26.3%，豆水比6∶1，煮浆温度和时间为105.7 ℃和5.8 min时制得的豆腐保水率、出品率较高。

2.2 有机酸凝固剂

近年来，有机酸类凝固剂的研究越来越多，主要有葡萄糖酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸及醋酸等[20]。葡萄糖酸δ-内酯（delta -Gluconolactone，GDL）是实际生产中唯一应用的有机酸凝固剂，用其生产的内酯豆腐是一种结构有序、具有良好吸水性的丝状凝胶[21]。GDL在豆浆中反应温和，缓慢释放H+，逐渐形成细腻均匀的蛋白质网络结构，豆腐质地嫩滑爽口，视觉效果好[4]。李杨等[22]利用GDL作为凝固剂制作了一种新型大豆芽花生内酯豆腐，通过感官定量描述分析方法进行对比，发现当大豆芽与花生配比为4∶1、基料与水配比为1∶6、大豆发芽时间为48 h以及GDL添加量为2.3%时，大豆芽花生内酯豆腐表面组织较均匀细腻、洁白、口感较好、营养丰富且具有大豆和花生特有的香味。刘香英等[23]在研究不同凝固剂对豆腐风味的影响时发现，凝固剂对豆腐挥发性物质种类具有显著差异，其中GDL豆腐检测出挥发性成分24种，包括1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯2种独有的成分，使内酯豆腐具有独有的风味。

醋酸作为凝固剂制作豆腐时，大豆蛋白溶液酸化速率快，不利于形成网状结构，且凝胶保水力差，口感偏酸，风味较差，因此很少作为单一凝固剂使用[12]。于小磊等[24]利用壳聚糖改善醋酸豆腐工艺，当醋酸溶液浓度为1.2%，壳聚糖浓度为1.0%，点浆温度为90 ℃以及蹲脑时间为30 min时，可改善传统豆腐的口味，使之同时具有豆香和壳聚糖特有的纯正口味，且增加了壳聚糖这一营养保健成分。候临平等[25]在制作醋酸豆腐时，添加南瓜和核桃仁，提高豆腐的营养价值，使之具备特有的南瓜及核桃风味。有机酸凝固剂的种类和用量均对豆腐的品质有影响。例如，宋莲军等[26]用0.1%乳酸制得的豆腐的感官评分、得率、保水性均优于琥珀酸、酒石酸。

随着人们对天然绿色健康食品的追求，关于天然有机酸凝固剂的应用研究越来越多。李健等[27]利用山楂汁中的天然酸性成分制备豆腐，通过超声浓缩总酸，研究表明，在添加量0.25 g/100 mL、豆水比1∶9、点浆温度60 ℃的条件下，制备的豆腐保水性好，产品得率较高。思旭平等[28]对沙棘果汁凝固豆腐的工艺进行研究，当沙棘果汁添加量45%、墩脑温度70 ℃、压榨压力4 g·cm-2时制得的豆腐与传统的石膏豆腐相比，营养价值高，具有沙棘果实特有的香气，味正，软硬适宜。谢秀玲等[29]基于模糊综合评价对柠檬豆腐的工艺进行了探究，结果表明，当豆水比1∶10，柠檬汁添加量55%，点浆温度70 ℃，养花时间20 min时，制备的柠檬豆腐具有浓郁的豆香味和柠檬香气，断面光滑细腻，弹性好。

2.3 复配酸性凝固剂

复配凝固剂是由2种或2种以上的物质组成的凝固剂，复配凝固剂制得的豆腐优于单一种类的凝固剂。复配酸性凝固剂主要有酸类和盐类，酸类和酶类，盐类、酶类和酸类。田亚等[30]用酸浆复配硫酸钙制作的豆腐凝胶三维结构稳定性好，蛋白分子交联度较高，凝胶网络间孔隙分布均匀，微观结构优于单一凝固剂制备的豆腐凝胶。李玉娥等[31]利用GDL和卤片复配加工豆腐，当GDL和卤片用量为0.2%，并辅助添加0.6% 0.1 mol·L-1的NaCl和3 mL 0.2%淀粉制得的豆腐凝胶品质最好。WANG等[32]结合干酪乳酸菌和CaSO4制作的豆腐感官品质较好。王玉娇等[33]为改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点，添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究，结果表明当乳酸钙添加量为0.291 mmol/100 mL、卡拉胶添加量为

0.032 8 g/100 mL时，青梅豆腐硬度较好，凝胶网络结构均匀、致密。石楠等[34]在谷氨酰胺转氨酶和GDL制备彩色豆腐的研究中发现，当谷氨酰胺转氨酶添加量为1.4 g·L-1，GDL添加量为1.7 g·L-1，点浆温度为53 ℃时，制备的彩色豆腐口感和质地优于内酯豆腐。

3 结语

综上，豆腐酸性凝固剂的研究种类多样，但目前实际生产使用的只有GDL，酸浆凝固剂制备的豆腐与其他凝固剂相比，更加安全健康，但因发酵微生物种类复杂，很难实现对豆腐品质的标准化控制，因此纯种发酵的酸浆凝固剂是未来工业化生产的研究趋势。此外，随着消费者对天然零添加健康食品的追求，天然有机酸凝固剂的开发也是新型豆腐凝固剂发展的方向。

参考文献

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[5]孙丰婷.豆腐凝固剂的研究进展[J].农业与技术，2017，37（4）：236-237.