河北省肉品加工业发展现状及趋势

摘 要：由于饲料原料充足、京津冀肉类需求旺盛、国家政策扶持、产业基础雄厚等因素，河北省生鲜肉产量一直保持在全国前12位。但河北省并不是肉类加工强省，本文根据产业调研的数据，结合《中国统计年鉴》、河北省市场监督管理局等网站的数据，分析了河北省屠宰分割企业品质保持技术应用现状，整理了河北省肉类企业的地理分布，总结了河北省肉类加工的深度，归纳了消费者对生鲜肉品质的接受度。结果表明，河北省肉品加工业存在企业规模小、品牌缺乏、品质保持关注度低、冷链断链现象多发、冻肉比例多、深加工程度低及标准体系不完善等产业问题，严重制约了河北省肉品加工业的健康、快速发展。在此基础上，提出了需要提高产业对肉与肉制品品质提升的关注度、完善生鲜肉及其制品品质标准体系、提高肉制品深加工程度等发展建议，以期为河北省肉品加工业健康发展提供借鉴和参考。

关键词：生鲜肉；肉制品；品质；现状；发展趋势

Present Situation and Development Trend of Meat Processing Industry in Hebei Province

WANG Heda， LIU Sijia， SHI Zidan， TIAN Ermei， RAO Weili*， ZHANG Zhisheng

（College of Food Science and Technology， Hebei Agricultural University， Baoding 071000， China）

Abstract： Due to factors such as sufficient feed raw materials， strong demand for meat in Beijing， Tianjin and Hebei， national policy support， and a strong industrial base， Hebei province’s fresh meat production has remained in the top 12 in China. However， Hebei province is not a strong province for meat processing. Based on the data of industry research， combined with the data of “China Statistical Yearbook”， market supervision and administration of Hebei province and other websites， this paper analyzed the technical status of Hebei province’s slaughterhouse and segmentation enterprises; sorted out the geographical distribution of meat enterprises in Hebei province; summarized the depth of meat processing in Hebei province; summarized consumer responses to meat quality. The results showed that there were some industrial problems in the meat processing industry in Hebei province， such as small scale of enterprises， lack of brands， low attention to quality， frequent occurrence of cold chain temperature fluctuations， high proportion of frozen meat， low degree of deep processing， and imperfect standard system， which seriously restricted the healthy and rapid development of the meat processing industry in Hebei province. On this basis， development suggestions such as the need to improve the industry’s attention to the quality enhancement of meat and meat products， to improve the quality standard system for fresh meat and its products， and to improve the degree of deep processing of meat products are put forward， with a view to providing lessons and references for the healthy development of the meat processing industry in Hebei province.

Keywords： fresh meat; meat product; quality; present situation; development trend

生鲜肉及其制品加工业逐渐发展成为河北省经济支柱产业，是发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足消费者需求、提高人们生活水平的重要抓手和战略选择。《河北省“十四五”畜牧兽医行业发展规划》提出：到2025年，全省肉产量达到530万t，较2020年增长27.5%，居全国第四位；按照全省产业布局，打造生猪亿级产业链，家禽、肉牛肉羊2个五百亿级产业链。这意味着近年来河北省的肉类产量可能会进一步增加。在关注肉类产量的基础上，也应该关注生鲜肉及其制品的品质。按照《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每周应食用畜禽肉280～

525 g，按照烹饪出肉率50%，我国人口14亿算，我国一年需要畜禽肉4 088.0～7 665.0万t。从2013年开始，我国肉类总产量每年都在8 500万t以上，肉类早已不是稀缺商品。人们对肉品的消费需求早已从产量转变为安全、口感、营养等品质的追求。大量的研究表明，不同品种、年龄、部位、饲养方式、宰后加工工艺生产的生鲜肉及其制品具有不同的感官及营养品质；同时消费者愿意付更多的钱来购买更高品质的肉。基于此，本文通过深入调研结合《中国统计年鉴》等统计数据，分析了河北省屠宰分割企业品质保持技术应用现状及肉制品加工深度及品质保持技术应用现状，归纳了消费者对生鲜肉及其制品品质的接受度，从而对河北省肉类加工企业技术现状、存在问题及发展趋势进行认真梳理，并在此基础上提出河北省肉品加工业发展建议，以期为河北省肉品加工业健康快速发展提供借鉴和参考。

1 河北省肉类生产情况分析

1.1 河北省肉类产量情况

如图1所示，河北省是肉类生产大省，2012—2022年，每年肉类总产量都在400万t以上，在2018年达到最大值474.2万t。猪肉是河北省肉类的主要种类，2012—2022年，猪肉占肉类总产量的比例在54%～62%，最高为2018年（61.47%），最低为2021年54.13%。2012—2018年，河北省猪肉产量总体显现逐年增加的趋势，2018年猪肉产量较2012年增加了18.21%。受非洲猪瘟影响，2019—2021年，猪肉产量大幅度下降，于2022年迅速回升。河北省牛肉产量较猪肉少，产量在猪肉的20%左右。河北省牛肉在2012—2022年产量增幅较小，2020年较2012年增加了4.95%。

1.2 河北省肉类产量全国排名情况

如图2所示，2018年河北省肉类产量跻身全国第一名，但2021年河北省肉类产量在全国排名下降到第12位，在2022年肉类产量在全国排名跻身第5位。河北省肉类产量在2020年和2021年的全国排名出现波动，很可能和非洲猪瘟有关。按照王鑫等[1]、石国宁等[2]的分析，非洲猪瘟较早时间内在河北省暴发，而四川、河南等省份暴发时间较晚，疫情暴发的时间差导致猪肉产量下降出现时间差，导致河北肉类产量的全国排名出现波动。河北省成为肉类生产大省的原因包括以下几个方面。

（1）肉类产业的生产要素在全国的竞争力处于较高水平。按照许恒源等[3]的结论，河北省农作物播种面积、农村劳力人口、公路里程数、乡镇畜牧兽医站数量这四者组成的生产要素综合得分居于全国第

6位，是河北省肉类产业竞争力排名靠前的重要原因。就农作物种植来说，河北省畜禽养殖需要的饲料原料充足。河北省农作物播种面积大，是全国13个小麦主产省之一，常年播种面积约占全国的10%；河北省是全国玉米生产大省，玉米产量2021年排名第四，玉米种植面积超过30 000 km2；河北省是全国第三大花生主产省，全省花生种植面积约3 000 km2；河北省是全国马铃薯重要生产省份之一，年种植面积约2 000 km2；河北省是全国重要的谷子产区，全省谷子种植面积约1 300 km2。另外河北省有坝上高原、山区、沿海滩涂和平原地区，生产大量的牧草、作物秸秆、食品工业下脚料和树枝、叶等，可保证畜禽饲料的充足供给。

（2）京津冀对肉类的需求量大。按照许恒源等[3]的结论，河北省城镇人均可支配收入、农村人均可支配收入、人口规模和家庭人均猪肉消费量这四者组成的肉类需求综合得分排在全国第17名，但北京排在全国第3名，天津排在全国第9名。京津两大城市的消费拉动了河北省肉类产业的发展。

（3）国家扶持政策的大力支持。中央连续多年出台1号文件关注“三农”，出台一系列强农惠农政策，加大了对畜牧业的扶持力度。在设施建设、良种引进、贷款贴息、动物防疫、草原生态保护、圈舍建设、标准化示范养殖、农业产业化及龙头企业建设等方面给予支持和补贴。

（4）河北肉类产业基础雄厚。河北省处于华北平原，气候条件优越，自然资源丰富，区位优势明显。从地理结构上看，河北省具备养牛羊的自然条件，经过多年发展，目前形成了以青龙、宽城为代表的绒山羊产业带，以唐县、卢龙为代表的专业育肥区，以衡水地区为代表的规模种羊繁育区，以唐县、廊坊为代表的屠宰加工集散地。

2 河北省屠宰分割企业现状

2.1 生猪屠宰分割企业现状

根据河北省畜禽屠宰监管综合信息，河北省生猪定点屠宰厂数为160家，点数为241个。通过实地走访、调查问卷两种形式对河北省近35%的生猪屠宰分割企业进行了调研，调研结果如下。

2.1.1 生猪屠宰分割企业规模

如图3所示，河北省生猪屠宰企业以日屠宰

500头以下的企业为主。据不完全统计（部分企业未获得数据），日屠宰量在0～500头的企业有114家，日屠宰量在500～1 000头的企业有10家，日屠宰量在1 000头以上的企业有10家。根据国家统计局制定的《统计上大中小微型企业划分办法》中对农、林、牧、渔业大型、中型和小型企业的划分，营业收入≥20 000万元的屠宰企业为大型企业；

500万元≤营业收入＜20 000万元的屠宰企业为中型企业；50万元≤营业收入＜500万元的屠宰企业为小型企业；营业收入＜50万元的屠宰企业为微型企业。调研的企业中，34家企业没有告知年营业收入，所占比例为25.76%；20家企业的年营业收入超过20 000万元，为大型企业，所占比例为15.15%；56家企业的年营业收入在500～20 000万元，为中型企业，所占比例为42.42%；12家企业的年营业收入在50～500万元，为小型企业，所占比例为9.09%；10家企业的年营业收入小于50万元，为微型企业，所占比例为7.58%。

2.1.2 生猪屠宰分割企业产品上下游情况