基于食品安全抽检不合格信息的调味品生产企业质量安全风险控制研究

摘 要：目的：分析泉州市2020—2022年调味品食品安全抽检信息总体情况，为调味品生产企业质量安全风险控制提供参考。方法：从泉州市调味品食品安全抽检总体情况、危害种类、不合格项目指标、不合格调味品种类等方面进行分析。结果：2020—2022年泉州市调味品抽检不合格率相对较低，食品安全状况整体状况较好；泉州辖区生产环节的调味品不合格数量比流通环节高；化学性危害是引起泉州市辖区生产企业调味品生产环节食品安全问题的主要原因；泉州市调味品生产企业生产的不合格产品中菌落总数超标、氨基酸态氮（以氮计）和总酸（以乙酸计）含量不达标问题较为突出；泉州市辖区企业生产的调味品中鸡精调味料不合格率最高。结论：从不同角度对泉州市调味品生产企业安全状况进行全面分析，深入排查出现不合格调味品的原因，为泉州市调味品行业食品安全风险控制和产业高质量发展提供参考性建议。

关键词：调味品；监督抽检；食品安全；质量管理；风险防控

Research on Quality and Safety Risk Control of Seasoning Production Enterprises Based on Unqualified Food Safety Sampling Information

LIU Xiaoliang

（Quanzhou Food and Drug Certification and Adverse Reaction Monitoring Center， Quanzhou 362000， China）

Abstract： Objective： To analyze the overall situation of seasoning food safety sampling information in Quanzhou city from 2020 to 2022， and provide reference for quality and safety risk control of seasoning production enterprises. Method： Comparative analysis was conducted from four aspects： the overall situation of food safety sampling for seasonings in Quanzhou city， types of hazards， unqualified items， and types of unqualified seasonings. Result： The unqualified rate of seasoning sampling in Quanzhou city from 2020 to 2022 is relatively low， and the overall food safety situation is good; the number of unqualified condiments in the production process of Quanzhou is higher than that in the circulation process; chemical hazards are the main cause of food safety issues in the seasoning production process of production enterprises in the jurisdiction of Quanzhou city; the problem of excessive total bacterial count and substandard content of amino acid nitrogen （measured by nitrogen） and total acid （measured by acetic acid） in the unqualified products produced by seasoning production enterprises in Quanzhou city is more prominent; the unqualified rate of chicken essence seasoning is the highest among the seasonings produced by enterprises in the jurisdiction of Quanzhou city. Conclusion： Through a comprehensive analysis of the safety status of seasoning production enterprises in Quanzhou from different perspectives， the reasons for the occurrence of substandard seasoning were thoroughly investigated， providing suggestions for food safety risk control and high-quality development of the seasoning industry in Quanzhou.

Keywords： seasonings; supervision and random inspection; food safety; quality and safety; risk prevention and control

调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，常常用于调和滋味和气味并具有增鲜、增香、去腥、解腻、除膻等作用[1]。近年来，我国经济发展迅速，餐饮行业和商品零售的发展态势良好，尤其是餐饮行业，增速最为显著。国家统计局数据显示，2023年1—2月我国餐饮收入同比增长9.2%，增速明显快于社会消费品零售总额同期增速，带动消费回暖向好。调味品行业与餐饮行业直接相关，餐饮业的快速发展必将带动调味品市场的回升。目前，我国调味品行业呈现出家庭消费市场保持平稳发展、餐饮消费市场持续高走、工业用户市场持续增长的良好势头。但调味品质量不合格情况仍时有发生，越来越受到消费者的关注，提升调味品质量以保障消费者饮食安全已迫在眉睫。

1 材料与方法

1.1 数据来源

2020—2022年调味品食品安全抽检数据及不合格信息数据主要来源于泉州市市场监督管理局各年度全市食品安全抽检结果统计分析报告以及国家食品安全抽验检验信息系统。

1.2 研究方法

通过梳理和分析泉州市2020—2022年调味品食品安全抽检不合格信息，初步研判当前调味品行业食品安全形势，深入排查调味品食品生产企业生产不合格产品的原因，为调味品行业食品安全风险控制和产业高质量发展提供意见建议。

1.3 统计方法

运用WPS办公软件对所收集的数据进行整理汇总，从泉州市调味品食品安全抽检总体情况、危害种类、不合格项目指标、不合格调味品种类等方面进行统计分析。

2 结果与分析

调味品食品安全抽检总体情况见表1。2020—2022年，泉州市辖区共抽检调味品6 329批次，不合格数量为68批次，不合格率为1.07%；其中生产环节不合格数为55批次，不合格率为0.87%；流通环节不合格数量为13批次，不合格率为0.21%。泉州市调味品抽检不合格率相对较低，食品安全状况整体较好。泉州辖区生产环节抽检的调味品不合格数量比流通环节不合格数量高，这可能与泉州是食品生产基地有关，因此分析泉州市调味品生产环节不合格的原因就显得尤其重要。

2.1 按危害种类分析

食品安全抽检不合格的危害按种类可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害[2]。由表2可知，化学性危害是引起泉州市辖区生产企业调味品生产环节食品安全问题的主要原因，化学性危害引起的调味料类食品不合格数量占总数的69.10%。与很多食品品种不合格项目不同，本次化学性危害中营养成分谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、全氮（以氮计）及其总酸（以乙酸计）等项目含量不合格，邻苯二甲酸二丁酯等食品添加剂被检出超标准超限量使用，农药残留物多菌灵也存在超标现象。例如，泉州市某食品有限公司于2022年6月17日生产的一批次白醋的总酸（以乙酸计）未达到最小允许值，被判定为不合格；泉州某酒业有限公司于2021年8月26日生产的一批次调味料酒的氨基酸态氮（以氮计）未达到最小允许值，被判定为不合格；泉州市某食品有限公司于2021年3月20日生产的一批次料酒（调味料酒）被检出邻苯二甲酸二丁酯超标，被判定为不合格；泉州市某食品有限公司于2021年12月24日生产的一批次味达佳孜然粒被检出农药残留物多菌灵超标，被判定为不合格。

生物性危害超标引起的不合格调味品数占比为23.64%。例如，泉州市某食品股份有限公司于2022年6月15日生产的一批次老醋被检出菌落总数超标，被判定为不合格；泉州市某食品有限公司于2021年1月3日生产的一批次鸡精调味料被检出菌落总数超标，被判定为不合格；泉州市某食品有限公司于2022年1月2日生产的一批次鸡精调味料被检出菌落总数超标，被判定为不合格。

物理性危害超标引起的不合格调味品数占比为7.27%。主要表现为标签不合格，如标签错误或错误标识，给消费者带来困扰和误导，可能导致消费者对食品产生误解或错误使用。例如，泉州市某食品公司于2021年11月2日生产的炒菜料复合调味料被检出营养标签不合格问题。

2.2 按不合格项目分析

表3为2020—2022年泉州市调味品生产环节抽检不合格产品按不合格项目进行统计分析的结果。可以看出，泉州市辖区企业2020—2022年生产环节调味品不合格项目分别为菌落总数（23.64%）、氨基酸态氮（18.18%）、总酸（12.73%）、谷氨酸钠（10.91%）、标签（7.27%）、全氮（5.45%）、邻苯二甲酸二丁酯（5.45%）、呈味核苷酸二钠（5.45%）、苯甲酸及其钠盐（3.64%）、脱氢乙酸及其钠盐（1.82%）、罗丹明B（1.82%）、过氧化值（1.82%）、多菌灵（1.82%）等。数据表明，泉州市调味品生产企业生产的产品中菌落总数超标、氨基酸态氮（以氮计）和总酸（以乙酸计）含量不达标的问题较为突出。

2.3 按不合格调味品种类分析

调味品按照终端产品的使用可以分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17大类[3]。由表4可知，泉州市辖区企业生产的调味品中鸡精调味料不合格率最高，为29.09%，其他品种不合格率从高到低依次为调味料酒（23.64%）、食醋（20.00%）、复合调味料（12.73%）、酿造酱油（7.27%）、香辛料调味油（3.64%）、味精（1.82%）、香辛料调味品（1.82%）。

选择不合格率最高的鸡精调味料进行统计分析，结果见表5。按不合格项目分析，由高到低依次为菌落总数（43.75%）、谷氨酸钠（31.25%）、呈味核苷酸二钠（18.75%）、标签（6.25%）。

3 调味品生产环节不合格原因分析

3.1 菌落总数超标

菌落总数超标是食品抽检中较为常见的问题，是反映食品卫生状况的重要微生物指标。通过对泉州辖区生产企业不合格调味品的排查和分析，发现超标的主要原因有以下几点。①个别生产企业生产过程控制不严，在生产环境、生产卫生、生产流程以及半成品、配料、成品的周转、存放和包装环节，未严格按照食品安全生产要求执行。②消杀环节未落实到位，消杀记录不完整。在设备的清洗、环境的消毒、人员的操作过程中消杀不到位，存在漏洞。③产品出厂检验制度未完全落实到位。④储存运输不符合要求，储运管理存在漏洞，有些储存场所温度过高，运输过程中出现破损、交叉污染现象，导致产品被污染。

3.2 氨基酸态氮（以氮计）、总酸（以乙酸计）

泉州市辖区调味品中调味料酒的氨基酸态氮不合格率较高、食醋中总酸（以乙酸计）不合格率较高，均为含量未达到最小允许值。通过各级监管部门和生产企业的排查，发现氨基酸态氮和总酸（以乙酸计）含量不达标主要原因有以下几方面。①过程控制不严，发酵过程中温度控制不稳定导致微生物的活性降低，进而导致发酵完成后氨基酸态氮的含量较低。②人为操作不当，在生产过程中未搅拌均匀，原料配比出现偏差。③个别企业的标准制定不合理，远远超出正常值。④个别企业在生产过程中为降低成本出现故意掺假情况。