云南蒙自过桥米线的品质测定

摘 要：本文以蒙自地区主要生产企业的市售米线为研究对象，测定其理化指标、质构特性、感官品质，以期得到理化指标与米线品质的相关性。结果表明，过桥米线理化指标显著影响过桥米线的品质。样品2喜好度最高，其直链淀粉含量为22.20%、蛋白质含量为4.51%，酸度为0.015%，脂肪为0.38%，pH值为6.5，支链淀粉含量为37.03%，白度为70.04，水分含量为67.29%。本文可为过桥米线的品质研究与市场生产提供理论参考。

关键词：蒙自；过桥米线；理化指标；品质

Quality Determination of Yunnan Mengzi Cross-Bridge Rice Noodles

LIU Xinai， LI Shayan， NONG Zhangmei， FAN Aiping， ZENG Liping*

（Honghe College， Mengzi 661199， China）

Abstract： In this paper， the physical and chemical indexes， texture characteristics and sensory evaluation of the commercial rice noodles of major production enterprises in Mengzi region were measured in order to obtain the correlation between physical and chemical indicators and the quality of rice noodles. The results showed that the physical and chemical indexes of cross-bridge rice noodles significantly affected the quality of cross-bridge rice noodles. Sample 2 has the highest preference， its amylose content was 22.20%， protein content was 4.51%， acidity 0.015%， fat was 0.38%， pH was 6.5， and amylopectin content was 37.03%， the whiteness was 70.04， the moisture content was 67.29%. This paper can provide a theoretical reference for the quality research and market production of cross-bridge rice noodles.

Keywords： Mengzi; cross-bridge rice noodles; physical and chemical indicators; quality

蒙自过桥米线发展历史久远，米线产业链比较完整，但当前蒙自米线的生产主要以经验为主，在蒙自市内并没有具体的过桥米线质量标准。虽然现在对米线的研究越来越多，但是在米线自身特性研究方面仍有大量的技术空白，使得市场上的米线存在产品质量不稳定的问题。因此，需要对过桥米线进行进一步的研究。基于此，本文研究了过桥米线理化指标与品质的相关性，以期得到喜好度高的过桥米线的品质特性，扩大蒙自过桥米线的销售范围，打开特色产品销售市场。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验所用过桥米线取自蒙自市内知名的5家米线生产厂商，过桥米线于夜间生产，早上9点送至实验室。

石油醚、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、浓硫酸、浓盐酸、无水乙醚、无水乙醇、直链淀粉、支链淀粉和邻苯二甲酸氢钾（天津市风船化学试剂科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

T6新世纪紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；WSC-S色差仪（上海精密仪器有限公司）；TA.newplus质构仪（上海瑞玢国际贸易有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 指标分析比较

测定5种过桥米线样品的理化指标，比较质构特性和感官品质，获得喜好度及感官评价高的产品。分别分析各指标相关性，确定影响过桥米线品质的主要因素及相关指标的数值。

1.3.2 指标测定

（1）理化指标。酸度参照《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB 5009.239—2016）测定。脂肪参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》

（GB 5009.6—2016）测定。蛋白质参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）中凯氏定氮法测定。支链淀粉选择北京索莱宝支链淀粉试剂盒进行测定，得标准曲线为y=0.582 6x+0.018 1（R²=0.999 1）。直连淀粉选择北京索莱宝直链淀粉试剂盒进行测定。水分含量参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法测定。pH测定步骤：取一定量样品→等量煮沸过的水→浸泡约20 min→收集滤液→pH计进行测定[1]。色泽测定步骤：米线→切成5 cm小段→铺满皿底→色差计→测定样品的L*、a*、b*值→计算白度[2]。

（1）

式中：W表示白度；L*表示明度；a*和b*表示色度，由色差计直接读出。

（2）质构特性。测试时将4根米线水平放置在载物平台上，每根米线之间保持2 mm，TPA测试探头型号为P/36R[3]。具体参数设置为测前速度

1.00 mm·s-1、测试速度0.50 mm·s-1、测后速度

0.50 mm·s-1、触发力2 g。

（3）喜好度检验。先对5个样品进行随机3位数字编号，样品1为376，样品2为102，样品3为543，样品4为235，样品5为078。然后按照《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》（GB/T 16291.1—2012）对评价员进行筛选和培训，建立感官评价小组。再依据《感官分析 方法学 排序法》（GB/T 12315—2008），排序、品鉴、记录结果，进行Friedman检验。最后样品间进行多重比较。若Friedman检验结果发现样品有显著性差异，则采用LSD比较[4]，计算临界值LSDɑ[5]。

2 结果与分析

2.1 不同过桥米线样品理化指标

2.1.1 pH值分析

过桥米线中脂质被分解及发酵操作均会生成和积累一定的脂肪酸，导致pH值发生变化[6]。从图1可以看出，不同品种过桥米线的pH值在5.5～6.5。其中，样品5的pH值相对较低，其他4个样品的过桥米线pH值均在6.0以上。

字母不同表示样品指标存在显著性差异（P＜0.05），下同。

图1 不同样品过桥米线pH值

2.1.2 水分含量分析

水分含量是影响过桥米线硬度、黏度等的重要因素，因此米线生产过程中需要控制适当的水分。米线的水分含量过高或过低，都会对米线的质量产生不良影响。水分含量过高，米线易粘连；水分含量过低，米线较硬，口感较差。从图2可看出，样品2和样品4水分含量差异不显著（P＞0.05），在5种过桥米线中，样品3水分含量最高，为72.73%，其他样品过桥米线水分含量在60%～70%。

2.1.3 脂肪含量分析

米线由大米加工而成，大米中脂肪含量低，因此米线中的脂肪含量也低。脂肪与大米淀粉可以通过相互作用改变其特性，如可抑制淀粉膨胀、降低淀粉水合、抑制糊化后直链淀粉的老化回生等，进而对过桥米线的品质造成影响[7-8]。如图3所示，不同样品的脂肪含量存在显著性差异（P＜0.05）。过桥米线中脂肪含量比较低，在0.3%～1.2%。

2.1.4 酸度分析

酸度指的是粮食及其制品中含有的磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、乙酸等水溶性酸性物质的总量[6]。过桥米线由大米加工制成，其生产发酵过程基础成分分解产生上述酸类，使米线酸度改变。高温湿润的环境长期储藏，微生物的生长也会使酸度发生改变。如图4所示，过桥米线的整体酸度较低，其中样品5的酸度最高，为0.07%；样品2、3的酸度相对较低；且样品1、4酸度无显著性差异（P＞0.05），样品2、3、5酸度有显著性差异（P＜0.05）。在对过桥米线进行感官评定时，样品5酸味明显，极大影响米线的风味。

2.1.5 支链淀粉含量分析

支链淀粉是形成淀粉结构的主要因素，长短支链淀粉对米线糊化程度的影响不同，短支链淀粉会使米线具有较低的糊化温度[9]。过桥米线通常在常温下贮藏，且本身水分含量高，极易糊化而使米线变黏，影响米线感官性状。由图5可知，5种品种过桥米线支链淀粉含量在37%～65%。其中，样品5支链淀粉含量最高，为63.74%；样品2含量相对较低，为37.03%。从感官上看，米线黏性与支链淀粉含量也是对应的，样品2相对较散，米线之间黏性小，而样品5黏性大，米线粘连且柔软。

2.1.6 直链淀粉含量分析

淀粉是过桥米线中的主要成分，直链淀粉含量对过桥米线品质有影响。具有高直链淀粉含量的大米淀粉具有高硬度、拉伸强度和稠度，更适合制作米粉[10]。如图6所示，样品1、3、5直链淀粉含量有显著性差异（P＜0.05）。样品1直链淀粉含量最高，为25.76%；样品5含量最低，为15.70%。此试验结果与王永辉等[11]的研究结果相近，直链淀粉含量较低的样品5粘连严重，且米线较细，而含量较高的样品1、4则粘连程度较小，表面光滑。

2.1.7 蛋白质含量分析

大米中蛋白质的含量仅次于淀粉，是大米的主要成分，且大多与直链淀粉结合，对米线的质构如硬度、咀嚼性有影响[8，12]。如图7所示，样品蛋白质含量在2%～6%，其中样品1的蛋白质含量最高，为5.81%；样品5的蛋白质含量相对较低，为2.13%。从质构上看，样品1硬度与咀嚼性都较高，样品5硬度与咀嚼性相对较低，在感官评价中，样品1的弹性最高，样品5的弹性最低。

2.1.8 色泽分析

过桥米线色泽可由L*值和W值反映，L*值越大，代表米线越有光泽，W值越大，代表米线越白[1]。张敏等[7]认为直链淀粉含量和蛋白质含量与L*值呈负相关。如图8所示，在5种样品中，样品5的L*值和W值最大，分别为78.68和77.95；样品1的L*值和W值最低，分别为67.00和66.83。在感官评价中，样品1的色泽为偏暗淡的白色，样品5为轻微奶油色，有光泽更加半透明。

2.2 不同过桥米线的品质比较

2.2.1 质构品质

米线质构指标硬度、弹性、咀嚼性在一定程度上代表了鲜米粉的品质[13]。从表1可知，不同样品的质构特性不同，样品2、3、4与样品5在弹性上存在显著性差异（P＜0.05），样品1、4、5在硬度和咀嚼性上均存在显著性差异（P＜0.05），样品5的各项质构指标均较低。

2.2.2 不同过桥米线的感官品质

（1）Friedman检验。如表2所示，将各评价员对5个样品的排序换成秩（1=最喜欢，5=最不喜欢），结果显示，评价员对过桥米线的喜好度为样品2＞样品1＞样品3＞样品4＞样品5。采用Friedman检验对排序检验的结果进行差异性分析，计算出F=30.4，查Friedman秩和检验临界值表，临界值F0为9.49，计算的F值大于F0，因此在5%水平上，评价员对5种样品的喜好度在整体上有显著性差异。