柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究

摘 要：本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料，通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究，以感官评价、浓度等为评价指标，确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示，最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0，最佳工艺条件为压力50 kPa、熬制时间3 h，有效缩短了螺蛳粉汤料熬制时间，通过此工艺加工的螺蛳粉汤料感官评分88.33分，浓度为2.8%，蛋白质含量2.02%。

关键词：螺蛳粉汤;原料配比;工艺;高压

Study on High Pressure Boiling Technology of Liuzhou Luosifen Soup

QING Mingyi1，2，3， WANG Lifeng1， HUANG Hai3，4， HUANG Fangting1， YE Yinfeng1， GAO Zenghui1， LAI Meijin1， XIONG Jianwen1，2，3*

（1.Department of Food and Chemical Engineering， Liuzhou Institute of Technology， Liuzhou 545616， China; 2.Liuzhou Key Laboratory of Plant-derived Ingredients of Liuzhou River Snails Rice Noodle， Liuzhou 545616， China; 3.Liuzhou Special Food Flavor and Quality Control Research Center of Engineering Technology， Liuzhou 545616， China; 4.Guangxi Meishenyuan Food Technology Group Co.， Ltd.， Liuzhou 545112， China）

Abstract： In this paper， pig bone， chicken skeleton and stone snail were used as raw materials. The raw material ratio and processing technology of Liuzhou Luosifen soup were studied by single factor and orthogonal test. Taking sensory evaluation and concentration as evaluation indexes， the optimum process parameters of high pressure processing of Liuzhou Luosifen soup were determined. The results showed that the best ratio of liquid and material for making soup was pig bone liquid and material ratio 2.0∶1.0， chicken bone liquid and material ratio 2.5∶1.0， and snail liquid and material ratio 1.0∶1.0. The best technological conditions were pressure 50 kPa and boiling time 3 h， which effectively shortened the boiling time of snail powder soup. The sensory score of snail powder soup processed by this technology was 88.33 points， the concentration was 2.8%， and the protein content was 2.02%.

Keywords： Liuzhou Luosifen soup; ratio of materials; process; high-pressure

螺蛳粉是广西柳州市著名的小吃之一，具有鲜、酸、辣、爽及烫等特点[1]。2008年螺蛳粉手工制作技艺入选广西非物质文化遗产名录，2017年受网络宣传，网红带动的影响，螺蛳粉一炮而红。2018年，“柳州螺蛳粉”获国家地理标志商标，2020年列入国家级非物质文化遗产名单，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售总额突破500亿[2-4]。

螺蛳粉汤是螺蛳粉食用的精华所在，中国传统高汤是用禽畜骨为原料，在一定条件下熬制而成，螺蛳粉汤亦是如此[5]。目前，柳州螺蛳粉汤加工常用的是高温常压工艺，熬汤时间一般超过10 h。随着螺蛳粉井喷式的发展，螺蛳粉汤加工的缺点开始显现出来，传统的螺蛳粉汤加工方法费时费力，条件控制不当会影响汤料独特的风味，从而造成螺蛳粉汤的品质参差不齐，产品质量不稳定。本研究主要通过采用高压的方式对螺蛳粉汤进行加工，以期得到既能缩短螺蛳汤熬制时间，同时还能保持螺蛳粉独特风味、品质稳定的螺蛳粉汤料，为螺蛳粉高汤的工业化、标准化生产提供理论依据，促进螺蛳粉产业的高质量发展。

1 材料与方法

1.1 材料

猪筒骨、鸡骨架、石螺、花椒、砂仁、八角、草果、香叶、小茴香、桂皮和生姜等。

1.2 仪器与设备

凯氏定氮仪、电磁炉、压力锅、天平、浓度仪及石墨消解仪等。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

螺蛳粉汤加工流程见图1。

1.3.2 原料单因素实验

猪筒骨液料比为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1，鸡骨液料比为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1，石螺液料比为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1，加水、香辛料、姜进行熬制，熬制条件：压力10 kPa，时间3 h。

1.3.3 原料配比优化

在单因素基础上，设计正交实验，以确定最佳原料配比，见表1。

1.3.4 熬汤工艺单因素实验

（1）熬汤时间。设置熬汤时间分别为2 h、3 h、4 h、5 h和6 h，标准大气压为101.325 kPa，设置压力锅相对压力为10 kPa。

（2）熬汤压力。标准大气压为101.325 kPa，设置压力锅相对压力分别为20 kPa、30 kPa、40 kPa、50 kPa、60 kPa及70 kPa，熬制时间为4 h。

（3）熬汤工艺的优化。在工艺单因素最优实验基础上，设计全部实验以确定螺蛳粉高压熬汤最佳工艺。

1.3.5 感官评定

参考邱思等[6]方法，稍作修改。请12名食品专业人员组成感官评分小组，总分100分，总分=色泽×2+香气×4+滋味×4，结果去掉最高分及最低分，取10人平均值。感官评价表见表2、表3、表4和表5。

1.3.6 浓度测定

使用手持浓度仪测定。将手持浓度仪用标准液校准后，将汤料样品搅拌均匀后，吸取样品滴在浓度仪镜面上，无气泡后读取样品的浓度，实验结果取3次平均值。

1.3.7 蛋白质测定

参考GB 5009.5—2012[7]测定。将样品消化后，通过凯氏定氮仪进行蒸馏，用标定后的盐酸溶液滴定至终点，记录盐酸消耗的体积，计算样品中粗蛋白含量。实验结果取3次平均值。计算公式如下：

（1）

式中：X为样品中蛋白质含量，g/100 g;V1为试液消耗盐酸标准滴定体积，mL;V2为空白消耗盐酸体积，mL;C为盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L;m为样品质量，g。

2 结果与分析

2.1 原料配比的确定

2.1.1 猪筒骨对汤品质的影响

由图2可知，液料比改变对汤浓度及蛋白溶出有影响，随着水的增加，汤浓度及蛋白呈明显下降趋势，液料比2∶1时，汤浓度及蛋白含量最高。由图3可知，液料比为2∶1，即猪骨添加量为33.3%时，感官评价得分最高。综上所述，猪筒骨液料比为2∶1时，汤品质最佳。

2.1.2 鸡骨架对汤品质的影响

由图4可知，液料比的改变对汤浓度及蛋白溶出有影响，液料比2∶1时熬出的汤浓度及蛋白含量均最高，随着水占比的增加汤浓度及蛋白含量也随之下降。由图5可知，液料比为2∶1，即鸡骨架添加量为33.3%时，感官评价得分最高，为80.8分。综上所述，单独熬制鸡骨汤的最佳液料比是2∶1。

2.1.3 螺蛳对汤品质的影响

由图6可知，随着液料比水的增加，蛋白质含量与汤浓度，呈下降趋势。由图7可知，液料比为2∶1，即螺蛳添加量为33.3%，感官评分最高。综上所述，单独用螺蛳熬汤最佳液料比是2∶1。

2.1.4 螺蛳粉汤料原料配比优化正交实验

由表6可知，3个因素对感官评价的影响主次顺序为A>C>B，感官评分较好的是A2B3C1。即猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0，螺蛳粉汤感官评分为82.61分。

2.2 螺蛳粉汤料加工工艺的确定

2.2.1 熬汤时间对螺蛳粉汤料品质的影响

由图8和图9可知，螺蛳粉原汤蛋白质含量和汤浓度随着熬制时间的延长，呈上升趋势，说明时间的延长有利于汤中物质的溶出。在4 h时感官评分最高，出现该结果的原因可能是熬制时间越久，汤越油，所以4 h后感官评分出现下降，理论上熬制

6 h更有利于螺蛳汤营养物质的溶出，但考虑到感官分析，4 h熬制螺蛳粉汤为最佳。

2.2.2 熬汤压力对螺蛳粉汤品质的影响

由图10可知，汤中蛋白质含量与汤浓度整体变化趋势大致相同，40 kPa和70 kPa蛋白质含量相接近，浓度也较接近，50 kPa蛋白质下降的原因可能是蛋白结构遭破坏，溶解性差[8]。由图11可知，随着压力的增加，螺蛳汤的感官评分呈现出先上升后降低的趋势，40 kPa时达到最高。压力超过50 kPa后的汤会出现酸味，说明熬汤压力并非越高越好。综合考虑，螺蛳汤最佳熬制压力为40 kPa。

2.2.3 螺蛳粉汤料加工工艺优化

由表7可知，各条件下熬制螺蛳粉汤，在3 h、50 kPa条件下熬制螺蛳粉汤感官评分最高，为88.33分，就感官评分结果分析，3 h、50 kPa是熬制螺蛳粉汤的最佳工艺，在此条件下熬制的螺蛳汤浓度为2.8%，蛋白质含量为2.02%。

3 结论

本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为研究对象，研究了原料配比和高压熬煮工艺对柳州螺蛳粉汤品质的影响，研究发现，对汤品质影响的因素为猪筒骨>石螺>鸡骨架，压力可以有效缩短螺蛳粉汤熬制时间;高压熬制最佳液料比为猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0，最佳工艺为压力50 kpa、时间3 h，在此条件下，螺蛳粉原汤感官评分88.33分，浓度为2.8%，蛋白含量2.02%。

柳州螺蛳粉被越来越多的消费者接受和喜爱，成为了柳州不可或缺的美食标签。改变螺蛳粉汤传统熬汤工艺，缩短螺蛳粉汤熬制时间，提高产品质量的稳定性，这对促进柳州螺蛳粉高质量发展具有重要意义。

参考文献

[1]徐超莲，李丽，王裕雅.等.柳州螺蛳粉特异性指标的分析与研究[J].企业科技与发展，2021（10）：79-81.

[2]欧燕娇.地理标志开发和保护中的政府行为研究[D].南宁：广西大学，2019.

[3]黄子航.柳州螺蛳粉集群创业活动中集体合法性获取机制研究[D].南宁：广西大学，2021.

[4]张冠年.柳州螺蛳粉销售收入突破500亿元[N].广西日报，2022-01-28（3）.

[5]雷丁.预制调理猪骨高汤的研制[D].长沙：湖南农业大学，2019.

[6]邱思，刘中科，黄姝洁.柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究[J].中国调味品，2012，37（3）：115-117.

[7]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：

GB 5009.5—2016[S].北京：中国标准出版社，2017.

[8]张静妍，徐丰，石芸，等.电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究[J].食品科学，2014，35（16）：261-266.