蓝莓叶黄素酯软糖的制备工艺及功效评价研究

摘 要：目的：蓝莓叶黄素酯软糖的制备工艺及视疲劳功效评价研究。方法：以蓝莓浓缩汁、叶黄素酯为原料，果胶、麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇和柠檬酸等为辅料，以感官评分和产品的质构特性为指标，分别采用单因素试验和正交试验筛选最佳工艺。通过动物模型评价蓝莓叶黄素酯软糖对视网膜光损伤小鼠的保护作用，不同剂量对视网膜组织结构的影响以及对视网膜MDA和SOD活性的影响。结果：果胶与水的配比对蓝莓叶黄素酯软糖的制备工艺有较大影响。通过正交试验得出最佳工艺为蓝莓浓缩汁和叶黄素酯的添加量为50 g/L、果胶与水的质量比为1∶8（g∶g）、糖浆浓度为45%、柠檬酸添加量为0.5 g/L;超过氧化物歧化酶和丙二醇含量对模型组具有差异性，对视疲劳起一定对抗作用。结论：此产品制备工艺稳定可行，且具有缓解视疲劳的作用，可作为新型功能性食品。

关键词：蓝莓;叶黄素酯;软糖

Study on Preparation Technology and Efficacy Evaluation of Blueberry Lutein Ester Soft Candy

LIU Wei1，2， WU Dong3， YUAN Yiming2， HE Dongtai2， ZHENG Yuxin2， ZENG Yanbin2*

（1.The Traditional Chinese Medicine of Jiangxi University， Nanchang 330006， China; 2.China Resources Jiangzhong Pharmaceutical Group Co.， Ltd.， Nanchang 330006， China; 3.National Pharmaceutical Engineering Center for Solid Preparation in Chinese Materia Medica， Nanchang 330006， China）

Abstract： Objective： To study the preparation technology of blueberry lutein ester soft candy and evaluate the efficacy of visual fatigue. Method： Blueberry juice concentrate， lutein ester as raw materials， pectin， maltitol， isomaltitol， citric acid as auxiliary materials， sensory score and texture characteristics of products as indicators， single factor test and orthogonal test were used to screen the best process. The protective effects of blueberry lutein ester soft candy on retinal light injury mice， the effects of different doses on retinal tissue structure， and the activities of MDA and SOD in retina were evaluated by animal models. Result： The ratio of pectin and water have a great influence on the preparation of blueberry lutein ester soft candy. The optimal preparation process was as follows： 50 g/L of concentrated blueberry juice and lutein ester， 1∶8 （g∶g） of pectin and water， 45% of syrup concentration and

0.5 g/L of citric acid. The content of superoxide dismutase and propylene glycol was different in the model group， which had a certain antagonistic effect on visual fatigue. Conclusion： The preparation process of this product is stable and feasible， and has the effect of alleviating visual fatigue. It can be used as a new functional food.

Keywords： blueberry; lutein ester; soft candy

随着手机、电脑的普及，人们的用眼时间越来越长。视疲劳是目前眼科非常普遍的一种疾病，中医认为，双眼“看”的功能依赖于肝血的滋养，血液存储于肝脏，受肝脏的调节、管束。养眼先养肝，当感觉眼干、眼涩、眼痛等视疲劳症状时，需清肝以明目。视疲劳是由于用眼过度而产生的眼部疲劳，主要表现为眼部不适、干泪、酸胀和眼睛模糊等，严重时还会产生恶心、眩晕、头痛和肩部酸痛等全身症状[1-2]。因此，及时缓解和改善视疲劳十分必要。目前缓解视疲劳的功能食品主要包括维生素和多种矿物质类、中药花色苷类等[3]。蓝莓果实中花青素含量丰富，还含有多种药效成分，具有改善视力、抗氧化、清除自由基、降血压和调节代谢等功效[4-5]。叶黄素酯属于类胡萝卜素，具有抗氧化作用，能够防止视力退化并可防止蓝光对视网膜的损伤[6]。现以叶黄素酯和蓝莓浓缩果汁为原料，配合果胶、麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇和柠檬酸等为辅料，制得凝胶糖果，经过试验验证其功能有益于改善视觉疲劳。

蓝莓（Vaccinium spp.）是杜鹃花科越橘属的统称，属多年生低灌木，树体大小及形态差异明显。蓝莓的花为总状花序，果实是一种蓝色小浆果，表面被一层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。果实平均重0.5～2.5 g，最大重5 g，可食率为100%，酸甜适口，是一种鲜食佳品，同时也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一[7]。

蓝莓果实饱满，富含多种营养物质以及生物活性成分，如多糖、维生素、花青素、多酚、黄酮和儿茶素等，多种多样的生物活性成分赋予了蓝莓抗氧化、抗肿瘤、预防老年痴呆、缓解视疲劳、抗炎、抗衰老和调节机体免疫力等功能[8]。

蓝莓中花青素含量丰富，有文献报道称蓝莓中的花青素含量约有400 mg/100 g[9]。研究表明，蓝莓中的花青素是保护视力的重要元素，对视物模糊、眼干涩、明视持久度及总有效率有明显改善，可使视红素再生，增加视觉敏感度，从而减少视网膜以及黄斑的恢复所需时间，来达到保护视力和消除视疲劳的效果[10-11]。

叶黄素酯是叶黄素与长链不饱和脂肪酸所形成的酯，是叶黄素在植物中存在的主要形式，在自然界中分布广泛，尤其大量存在于万寿菊中，它是多种酯的混合物，包括单酯、双酯和混合双酯，其中双棕榈酸酯是最主要的酯，还有双肉桂酸酯、肉桂酸棕榈酸酯、棕榈酸硬脂酸酯和双硬脂酸酯。万寿菊花瓣的提取物主要含有叶黄素双棕榈酸酯，已作为一种眼科药物上市。天然叶黄素酯是一种类胡萝卜素脂肪酸酯，具有着色和营养的双重功效[12]。研究发现叶黄素酯功效与叶黄素相当，甚至优于叶黄素，叶黄素酯能预防蓝光对视网膜的损伤，具有保护视网膜、缓解视疲劳的保健功能[13]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蓝莓浓缩汁、叶黄素酯（西安天丰生物科技有限公司）;麦芽糖醇液（山东淄博市青县富欣生物有限公司）;异麦芽酮糖醇（江苏先卓食品科技股份有限公司）;果胶（砀山海升果胶有限责任公司）;柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）。

电子天平CP114，奥豪斯仪器（上海）有限公司;752紫外可见分光光度计，上海奥谱勒仪器有限公司;分析天平，上海精天仪器有限公司;SKG微电脑电陶炉，广东艾诗凯奇智能科技有限公司;XCD-NS-3C超声波清洗机，济宁鑫欣超声电子设备有限公司;真空泵，郑州长城科工贸有限公司;手提式粉碎机，西安宝正实业有限公司;真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司;旋转蒸发仪，EYELA。

1.2 蓝莓叶黄素酯软糖制作工艺流程

蓝莓叶黄素酯软糖的制作工艺流程见图1。

1.3 感官评价

随机选取25名不同年龄段、不同性别、不同职业的志愿者，针对蓝莓叶黄素酯软糖的口感、色泽（颜色均匀度、澄清度）、气味和组织（表面光滑度、切面情况、硬度、黏性和气泡存在情况）进行客观评价。各项评分标准见表1。

1.4 单因素试验设计

本试验分别考察蓝莓浓缩汁和叶黄素酯的浓度（25 g/L、50 g/L、100 g/L、150 g/L和200 g/L）、果胶与水的配比（1∶2、1∶4、1∶6、1∶8和1∶10），糖度（30%、35%、45%、50%和55%）和柠檬酸添加量（0.25 g/L、0.50 g/L、1.00 g/L、1.50 g/L和2.00 g/L）对蓝莓叶黄素酯软糖感官品质的影响，确定最佳配方。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取蓝莓浓缩汁和叶黄素酯添加量、果胶与水的比例、糖浆浓度和柠檬酸添加量4个因素，各取3个水平进行正交试验，3次平行取平均值，筛选出软糖的最佳配方，因素水平见表2。

1.6 产品功效评价

1.6.1 试验动物及方法

将60只雄性小鼠（18～22 g/只）随机分为阳性对照组、阴性对照组和电磁辐射模型对照组，造模前对小鼠眼睛进行健康检查以排除其他眼睛疾病。

阴性对照组在正常光线下喂淀粉饲料;阳性对照组接受电磁辐射并喂淀粉饲料;电磁辐射模型组辐射前20 d每天饲喂蓝莓叶黄素酯软糖鼠饲料，而后进行电磁辐射。

1.6.2 处理方法和指标测定

各组试验动物置于手术显微镜的冰面上，于角膜缘后剪开眼球，去除眼前节及晶状体，剥离视网膜，以精密天平称取视网膜湿重，再用冰生理盐水配成10%的溶液，在冰环境下手动匀浆后，离心，取上清液，所得样品保存于-20 ℃冰箱中。用比色法测定丙二醛（Malondialdehyde，MDA）和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

由图2可知，蓝莓浓缩汁和叶黄素酯浓度的适宜添加范围为50～150 g/L;果胶与水比例的适宜添加范围为1∶4～1∶8（g∶g）;糖度的适宜添加范围为35%～50%;柠檬酸添加量适宜添加范围为0.25～1.00 g/L。

2.2 正交试验结果与分析

由表3、表4可知，影响评分因素的顺序依次为B果胶与水的比例>C糖浆浓度>A蓝莓浓缩汁和叶黄素酯添加量>D柠檬酸添加量。果胶与水的比例和糖浆浓度对软糖评分有显著性影响。考虑到生产成本及确保产品质量的前提下，初步确定工艺为A1B3C2D2，即蓝莓浓缩汁和叶黄素酯添加量为50 g/L、果胶与水的比例为1∶8（g/g）、糖浆浓度为45%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。

2.3 小鼠视网膜中过氧化物歧化酶（SOD）含量

在测得的各组小鼠血清过氧化物歧化酶（SOD）含量中，阳性对照组明显比阴性对照组含量降低，且饲喂蓝莓叶黄素酯软糖饲料的辐射治疗组亦比阴性对照组的SOD含量低，同时具有显著意义（p<0.05），由此可知蓝莓叶黄素酯软糖对电磁辐射后的小鼠视网膜SOD含量降低具有抑制作用（表5）。