凯里特色糟辣椒发酵工艺流程及品质分析
作者: 赵令江 杨梅花 贾曼曼 莘海亮 杨睿
摘 要:本研究以糟辣椒发酵过程中的还原糖、亚硝酸盐、总酸和氨基酸态氮为检测指标,探究不同发酵时间下糟辣椒的品质变化。结果表明,随着发酵时间的延长,还原糖含量持续下降;亚硝酸盐含量先上升后下降,在第3 d时达到顶峰;总酸含量先上升后趋于平缓;由于微生物的作用,氨基酸态氮的含量先上升后下降。本研究为凯里特色糟辣椒的标准化生产提供了参考依据,有利于凯里特色糟辣椒产业的进一步发展。
关键词:糟辣椒;还原糖;亚硝酸盐;总酸;氨基酸态氮
Fermentation Process and Quality Analysis of Kaili Characteristic Fermented Chili
ZHAO Lingjiang, YANG Meihua, JIA Manman, Xin Hailiang, YANG Rui
(Qiandongnan Nationalities Polytechnic, Kaili 556011, China)
Abstract: In this study, reducing sugar, nitrite, total acid and amino acid nitrogen were used as detection indicators during the fermentation process of fermented chili peppers to explore the quality changes of fermented chili peppers under different fermentation times. The results showed that with the prolongation of fermentation time, the content of reducing sugar continued to decrease; the content of nitrite first increased and then decreased, and reached a peak on the 3rd day; the content of total acid increased first and then leveled off; the nitrogen content first increased and then decreased. this study provides a reference for the standardized production of Kaili specialty scorched peppers, and is beneficial to the further development of Kaili specialty scorched peppers industry.
Keywords: pepper; reducing sugar; nitrite; total acid; amino acid nitrogen
辣椒含有丰富的维生素、类黄酮等物质,能有效预防糖尿病、高血压等疾病,现已成为世界上消费量最大的果蔬产品之一[1-2]。由于辣椒中含有丰富的辣椒碱及独特的品质特性,具有促进食欲、抗寒、减肥、外用止痛、消除疲劳以及止痛散热的功效[3]。贵州是我国的辣椒种植大省,行业调查显示,2022年贵州省的辣椒种植面积将继续稳定在333 333 hm2以上,产量达700万t以上[4]。在不断提高辣椒产量的同时,也在不断开展辣椒产品研发及品牌创建[5]。其中,凯里糟辣椒是一款具有当地特色的辣椒制品,受到广大苗族、侗族同胞的喜爱。凯里特色糟辣椒主要以家庭式生产为主,未形成规模化生产,生产方式也主要以祖辈经验口口相传方式流传,未形成统一的生产操作规程,故而品质千差万别,严重影响凯里特色糟辣椒的工业化生产、销售及品牌创建。现阶段对于凯里特色糟辣椒的研究很少,了解糟辣椒在发酵过程中的品质变化,对于糟辣椒的生产及贮藏具有十分重要的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
红线辣椒,购自凯里本地农户;生姜、大蒜、食盐,购自凯里二商场;52°白酒,购自凯里市区佳乐超市;盐酸;乙酸锌;亚铁氰化钾;氢氧化钠等。
1.2 仪器与设备
SHA-B型数显水浴恒温振荡器,北京科伟永兴仪器有限公司;TU-1810PIUS型紫外可见分光光度计,上海精密仪器仪表有限公司;PHSJ-6L型酸度计,上海仪电科学仪器股份有限公司;SN-MS-H型磁力搅拌器,上海尚普仪器设备有限公司;BSM220.4型分析天平(万分之一),上海卓精电子科技有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 生产工艺流程
糟辣椒生产工艺流程为原料选择→去蒂→清洗→切分剁碎→拌料(加入姜、蒜、白酒)→装坛→密封发酵。
1.3.2 生产工艺操作要点
(1)原料预选。选取凯里本地新鲜红线辣椒(肉质饱满、水分充足),去蒂后洗净,用沥水篮沥干多余水分,切碎后备用。
(2)拌料。将切碎后的红线辣椒放置在易混合的容器中,分别加入4%的姜和蒜、6%的白酒、8%的食盐,搅拌均匀后备用。
(3)装坛。将搅拌均匀的辣椒装入洗净的发酵坛中,用保鲜膜密封,盖上坛盖,并加水液封。
(4)储存。将密封好的发酵坛放置在阴凉处储存,避免日光直射。
1.3.3 理化指标的测定
(1)取样方法。让糟辣椒在室温条件下进行发酵,发酵过程中每隔2 d取样测定还原糖、亚硝酸盐的含量,每隔4 d取样测定总酸、氨基酸态氮的含量。每次取样重复测定3次,取其平均值。
(2)测定方法。还原糖的测定参考国标GB 5009.7—2016[6];亚硝酸盐的测定参考国标GB 5009.33—2016[7];总酸的测定参考国标GB/T 12456—2021[8];氨基酸态氮的测定参考国标GB 5009.235—2016[9]。
1.3.4 数据分析
通过Excel进行数据统计分析,采用Origin 8.6软件进行作图。
2 结果与分析
2.1 糟辣椒中还原糖的含量变化
还原糖的含量能反映糟辣椒甜度的变化[10]。由图1可知,糟辣椒在发酵过程中,还原糖的含量不断降低,这是因为糟辣椒在发酵过程中,由于乳酸菌等微生物的新陈代谢及发酵作用消耗了一部分还原糖。
2.2 糟辣椒中亚硝酸盐含量的变化
发酵制品中亚硝酸盐过高容易造成中毒现象。由图2可知,随着发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈现先上升后下降的趋势;在发酵第3 d时,亚硝酸盐的含量达到最高值;发酵3~9 d时,亚硝酸盐含量迅速下降;发酵9 d后,亚硝酸盐含量下降速度缓慢,基本保持稳定状态。
2.3 糟辣椒中总酸含量的变化
总酸含量能反映出糟辣椒酸性的大小[11]。由图3可知,糟辣椒在发酵过程中,由于乳酸菌发酵不断产生乳酸,从开始发酵到17 d,总酸含量迅速增加;发酵17~25 d,总酸含量增长缓慢,这是由于乳酸菌数量的不断增多,使得营养物质减少,从而乳酸的产量变少;发酵第25 d时,总酸含量达到顶峰,25 d以后总酸含量有一定下降,但最后趋于平缓。
2.4 糟辣椒中氨基酸态氮的含量变化
氨基酸态氮的含量能反映出糟辣椒的鲜味大小。由图4可知,糟辣椒在发酵过程中,从开始发酵到第13 d,氨基酸态氮的含量呈急剧上升趋势,这是由于糟辣椒中含有的蛋白质被微生物和水解酶分解成氨基酸。发酵第13 d以后,氨基酸态氮的含量出现急剧下降,这是由于蛋白质已经被大量分解,微生物开始分解氨基酸以满足自身的需要。
3 结论
通过调研确定了凯里特色糟辣椒的加工工艺流程及操作要点,为凯里特色糟辣椒的标准化生产提供了参考依据。通过对凯里特色糟辣椒发酵过程中的理化指标进行检测,了解发酵过程中还原糖、亚硝酸盐、总酸及氨基酸态氮的含量变化情况。结果表明,由于乳酸菌等微生物的新陈代谢及发酵作用消耗一部分还原糖,致使糟辣椒从发酵开始后的还原糖含量一直处于下降趋势。亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势,在发酵第3 d达到顶峰,3 d后出现下降,在第9 d下降至较低值,因此食用的最佳时间为9 d后。总酸含量是随着糟辣椒发酵时间的延长呈上升趋势,主要原因是乳酸菌消耗营养物质产生乳酸,达到顶峰后有一定下降,最后趋于平稳。氨基酸态氮含量呈现先上升后下降趋势,主要是由于蛋白质被微生物及水解酶分解而产生氨基酸,造成氨基酸态氮含量上升,随着时间的延长,蛋白质被大量分解,微生物会分解产物氨基酸,从而造成氨基酸态氮含量降低。
参考文献
[1]DO RÊGO E R,DO RÊGO M M,FINGER F L,et al.A diallel study of yield components and fruit quality in chilli pepper (Capsicum baccatum)[J].Euphytica,2009,168(2):275-287.
[2]LEE J H,KIM B H,YOON Y C,et al.Effects against obesity and diabetes of red pepper (Capsicum annuum L.)fermented with lactic acid bacteria[J].Journal of Life Science,2019,29(3):354-361.
[3]佚名.吃辣椒的功效与作用是什么[J].农村科学实验,2017(12):20.
[4]陆敏,佟硕秋,蓬桂华,等.贵州省辣椒产业加工现状及发展建议[J].中国酿造,2021,40(9):221-224.
[5]杨尚先,褚福堂.贵州省辣椒产业的发展现状与种植技术推广[J].农家参谋,2022(3):15-17.
[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中还原糖的测定:GB 5009.7—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
[7]国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定:GB 5009.33—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
[8]国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品中总酸的测定:GB 12456—2021[S].北京:中国标准出版社,2021.
[9]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定:GB 5009.235—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
[10]崔桂娟.传统剁辣椒发酵工艺优化及品质变化规律研究[D].长沙:湖南大学,2019.
[11]郑红,唐毅,王森,等.剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究[J].中国调品,2020,45(1):155-159.