苹果黑枸杞复合米酒酿造研究

作者: 龚娅军 张洁 乔丹 邓杰 陈卫林 武运

苹果黑枸杞复合米酒酿造研究0

摘 要:目的:以苹果和黑枸杞为原料,探究苹果黑枸杞复合米酒的加工工艺。方法:实验通过单因素与正交试验确定产品的最佳生产工艺。结果:苹果黑枸杞复合米酒的最佳工艺为甜酒曲最佳添加量1.4%,苹果汁最佳添加量21%,黑枸杞汁最佳添加量16%,最佳发酵时间60 h。结论:通过最佳工艺条件制备的苹果黑枸杞复合米酒口感层次丰富且符合大众口味,既保留了苹果、黑枸杞和米酒中丰富的维生素与多种微量元素,又保留了其特殊的口感和风味,具有很好的市场前景,同时为苹果黑枸杞复合米酒工业化生产以及其他复合米酒的研发提供了一定的理论依据。

关键词:复合米酒;苹果;黑枸杞

Study on Process Optimization of Apple and Black Wolfberry Compound Rice Wine

GONG Yajun, ZHANG Jie, QIAO Dan, DENG Jie, CHEN Weilin, WU Yun*

(College of Food Science and Pharmacology, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China)

Abstract: Objective: Using apple and wolfberry as raw materials, the processing technology of apple and black wolfberry compound rice wine was explored. Method: The experiment determined the best production process of the product through single factor and orthogonal test. Result: The optimal addition amount of sweet wine koji was 1.4%, the optimal addition amount of apple juice was 21%, the optimal addition amount of black wolfberry juice was 16%, and the optimal fermentation time of rice wine was 60 h. Conclusion: The apple and black wolfberry compound rice wine prepared by the optimal process conditions has rich taste and conforms to the public taste. It not only retains the rich vitamins and various trace elements in apple, black wolfberry and rice wine, but also retains its special taste and flavor. It has a good market prospect and provides a certain theoretical basis for the industrial production of apple black wolfberry compound rice wine and the research and development of other compound rice wines.

Keywords: compound rice wine; apple; black wolfberry

苹果是世界产量最大和消费量最多的水果之一。据联合国粮食及农业组织资料统计,我国苹果的年产量大约在4 400万t左右,位居世界第一[1]。苹果富含糖、酸、芳香醇和果胶物质,含有维生素B、维生素C和钙、磷等营养物质,具有抗癌、预防心脏病及降低呼吸系统等疾病发生的作用[2]。黑枸杞又叫甘枸杞、黑果枸杞,是多年生的茄科枸杞属,属于沙漠药用植物[3]。主要分布于西北沙漠、盐碱地和亚欧温带地区,富含蛋白质、碳水化合物、生物碱、维生素、黄酮类化合物、氨基酸及微量元素等[4-5]。研究表明,黑枸杞含有丰富的枸杞多糖和花青素,可以美容抗老、治疗疾病、提高视力和增强免疫力等。其营养价值与功效逐渐被消费者认同,具有广阔的市场价值[6-13]。

米酒又叫醪糟、酒酿或甜酒,旧时叫“醴”,是一种由糯米制成的传统饮料。随着国际贸易的发展和各国之间的文化交流,低度发酵酒的种类越来越多,使传统米酒受到了很大的市场冲击。随着经济高速发展和科技水平的不断提高,各种口味丰富和色彩多样的米酒又逐渐重拾了消费者对米酒的消费欲望。例如,添加各种果粒或粮谷、薯类、食用菌和中药材等辅料制成的不同风味的花色米酒,是集美食美容为一体的产品,具有广阔的市场前景[14-17]。

本研究以糯米、苹果和黑枸杞为主要原料,先将糯米发酵成米酒,再将苹果汁与黑枸杞汁按照一定比例加入到米酒中进行后发酵。在发酵过程中,苹果和黑枸杞中的多种维生素和微量元素、营养物质和酚类物质等释放到糯米原酒中,经过澄清和稳定处理,即制成口感柔和、营养价值丰富且酒精度数低的苹果黑枸杞复合米酒。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红富士苹果、黑枸杞、糯米,均为市售;安琪甜酒曲;LYSIS FRST果胶酶;维生素C护色剂。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2FD超净工作台;DHP9012恒温培养箱;SKG1323榨汁机;WNG-01温度计;PL303电子天平秤;PHS-3C精密pH计;PAL-1手持数显糖度测量仪。

1.3 试验方法

1.3.1 苹果黑枸杞复合米酒酿造工艺

苹果黑枸杞复合米酒酿造工艺见图1。

1.3.2 苹果黑枸杞复合米酒操作要点

(1)苹果前处理。挑选、清洗、去皮切成小块,按照果肉与水2∶1的比例加入0.7%的固色剂[18]榨汁至细腻无颗粒,后加入0.08%的果胶酶搅拌均匀,静置30 min[19],两层纱布过滤,糖度调到15%后待用。

(2)黑枸杞汁的浸提。挑选,按照果肉与水1∶10的比例[20]加入0.7%的护色剂,恒温搅拌,两层纱布过滤后待用。

(3)米酒的制备。称取饱满的优质糯米150 g,淘洗后在20~30 ℃的清水中浸泡12~18 h[21]。浸泡后倒入蒸锅铺均匀,盖上锅盖蒸40 min[22]。后冷却到30 ℃左右进行拌曲[22]。将糯米放入发酵罐中加入300 mL的纯净水搅拌均匀后搭窝,置于28 ℃的恒温发酵箱中发酵[23]。制备好的苹果汁与黑枸杞汁称量好加入米酒汁液中搅拌均匀,发酵48 h,最后杀菌装罐。

1.3.3 感官评定

邀请12位感官品质评定人员,分别从色泽(20分)、香气(30分)、口感(30分)、酒体(20分)4个方面对苹果黑枸杞复合米酒进行感官评定,去掉一个最高分,去掉一个最低分,最后以平均值为最终结果[24]。

1.3.4 苹果黑枸杞复合米酒工艺优化

(1)单因素试验。以感官评分为主要指标,分别考察甜酒曲添加量(0.6%、1.0%、1.4%、1.8%和2.2%)、苹果汁添加量(9%、13%、17%、21%和25%)、黑枸杞汁添加量(6%、11%、16%、21%和26%)和发酵时间(48 h、60 h、72 h、84 h和96 h)4个因素对苹果黑枸杞复合米酒感官评分的影响。

(2)正交试验。在单因素试验基础上,选取甜酒曲、苹果汁、黑枸杞汁的添加量和糯米酒的发酵时间作为主要影响因素,以感官评定评分为考察指标,通过L9(34)正交试验优化苹果黑枸杞复合米酒的最佳工艺。正交试验因素水平见表1。

1.3.5 产品理化质量指标测定

试验对苹果黑枸杞复合米酒进行理化指标检测。酒精度测定参照《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》(GB 5009.225—2016);总糖、总酸、维生素C测定参照《葡萄酒、果酒通用分析方法》(GB/T 15038—2006);微生物指标测定参照《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》(GB 2758—2012)[25]。

1.3.6 数据处理

试验采用Excel 2013分析数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 甜酒曲添加量对苹果黑枸杞复合米酒感官品质的影响

由图2可知,当甜酒曲添加量为0.6%时,酒香味不突出,口感较差,评分为75.6分。随着甜酒曲添加量的增加且增加至1.4%时,苹果黑枸杞复合米酒酒体、组织状态和风味口感都达到了最佳,评分最高为85.1分。但继续增加其添加量,复合米酒的口感不够柔和,发酵过度,使米酒口味偏酸涩,口感较为刺激,米酒的香甜已不能体现。因此,甜酒曲最佳添加量为1.4%。

2.1.2 苹果汁添加量对苹果黑枸杞复合米酒感官品质的影响

由图3可知,当苹果汁添加量为9%时,发挥不出其特有的风味,没有明显的果味,评分为70.2分。随着苹果汁添加量的增加,且增加至21%时,复合米酒的风味和口感达到了最佳,感官评分为87.6分。当苹果汁添加量为25%时,因为苹果汁的过多添加,产品口感偏甜,苹果的风味覆盖了米酒本身特有的风味,导致酒体组织成分不协调,感官评分为79.7分。所以,苹果汁最佳添加量为21%。

2.1.3 黑枸杞汁添加量对苹果黑枸杞复合米酒感官品质的影响

由图4可知,当黑枸杞汁添加量为6%时,黑枸杞体现不出其特有的风味和色泽,酒体颜色偏淡,评分为76.6分。当黑枸杞汁添加量为16%时,酒体呈鲜亮的粉紫色,有淡淡的黑枸杞特有的香气,达到了最佳状态,此时评分为87.3分。随着黑枸杞汁添加量的继续增加,产品色泽呈黑紫色,黑枸杞滋味过重,此时评分最低,为73.9分。所以,黑枸杞汁最佳添加量为16%。

2.1.4 发酵时间对苹果黑枸杞复合米酒感官品质的影响

由图5可知,当发酵时间为48 h时,甜酒曲发酵不充分,产品味道比较寡淡,没有米酒特有的口感,此时评分最低,为74.7分。延长发酵时间至

72 h时,产品整体风味最好,酸甜适宜,又有米酒的口感,整体组分协调,此时评分最高,为87.5分。但继续延长发酵时间时,苹果黑枸杞复合米酒在口感上偏酸,糖酸比例不协调,导致感官品质下降。所以,最佳发酵时间为72 h。

2.2 苹果黑枸杞复合米酒的正交试验结果与分析

由表2可知,影响苹果黑枸杞复合米酒的主次因素为D>B>C>A,即发酵时间>苹果汁添加量>黑枸杞汁添加量>甜酒曲添加量。通过K值可以看出,苹果黑枸杞复合米酒发酵的最优工艺为A2B3C2D1,即甜酒曲添加量为1.4%、苹果汁添加量为21%、黑枸杞汁添加量为16%、发酵时间为60 h,感官评分为85.3分。此方法制作出的苹果黑枸杞复合米酒口感柔和、具有苹果特有的酸甜味和淡淡的黑枸杞香,米酒醇香浓厚,果香优雅,果香与酒香协调,无酸涩味,无悬浮物,颜色呈鲜亮的粉紫色,柔和诱人,具有较好的感官品质。

2.3 产品理化质量指标

2.3.1 理化指标

产品酒精度为3.65% vol,总糖为55.6 g·L-1,总酸为4.4 g·L-1,维生素C为0.676 g·L-1。

2.3.2 微生物指标

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